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对卤蛋的预煮温度、卤制方法、杀菌方法等工艺进行了研究,结果表明:①85℃,预煮10min,鸡蛋的凝固品质较好;②抽真空卤制可加快入味速度,缩短卤制时间。0.09MPa~0.095MPa下卤制3h,卤蛋的色、香、味具佳,改善了蛋的质地;③微波杀菌可延长卤制蛋品的保存期,采用中档火力杀菌卤蛋1min,可保存3个月左右。综合试验结果确定卤蛋的最佳工艺为:清洗、挑选→预煮(85℃左右,10min)→冷却去壳→抽真空卤制3h(料液盐浓度为2%)→浸渍36h→真空包装→微波杀菌→冷却→成品。 相似文献
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针对酱卤牛蹄的加工工艺过程及相关的技术参数的选择进行了研究,酱卤牛蹄的主要生产工艺过程包括原料选择、预处理、腌制、卤制、包装、杀菌等.通过实验得出适宜的腌制条件是干腌12h,腌制温度8℃,食盐浓度6%.最佳的卤制工艺是:食盐浓度5%,白砂糖浓度7%,卤制时间1h,用红曲色素着色.杀菌条件是:121℃杀菌10min. 相似文献
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以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计,研究腌制结合高压(75 MPa~450 MPa、10 min~60 min)处理对牛肉NaCl含量、pH、色泽、硬度和弹性的影响。结果表明,高压下腌制可以加快腌制进程,提高NaCl在牛肉中的含量。pH和光泽随着压力(75 MPa~450 MPa)的上升而增加,红度值在一定压力范围内(150 MPa~300 MPa,20 min~50 min)趋于稳定。压力水平在300 MPa以上时可导致硬度增大。通过回归分析,结合各特性指标,以压力水平223.5 MPa,保压时间26.3 min为牛肉最佳腌制条件。 相似文献
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卤蛋的加工工艺及质量控制 总被引:1,自引:0,他引:1
鸡蛋是用途很多的一种天然食物.鸡蛋从营养角度看是比较完美的食品之一,亦是世界各地区普遍食用的几种食品之一.随着全球化的快速发展,人们的日常生活变得越来越紧凑,同时也越来越重视营养及美味.鸡蛋因其个头小、易调味、易携带、营养全的特色受到人们的青睐.因市场的需求不断膨胀,企业规模化生产变得越来越需要规范,结合QS市场准入管理制度的开展,现将卤蛋的加工工艺、质量控制介绍如下. 相似文献
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本文主要研究了随压力增加鸡蛋的变化情况,研究中发现经过600 MPa高压加工的鸡蛋具有新特性,蛋黄不粘牙、不粘喉,有弹性,有咬劲,无腻感,克服了煮鸡蛋口感上的缺陷;同时600MPa的压力能使鸡蛋达到商业无菌,因此高压加工后的熟鸡蛋可以作为一种产品销售.高压加工可以使鸡蛋变熟这一事实也为生产以鸡蛋为原料的新型食品提供了可能. 相似文献
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该研究以鲜驴乳为原料,采用静态超高压(High-Pressure Processing,HPP)联合动态超高压(Ultra-High Pressure Homogenization,UHPH)技术对鲜驴乳进行处理,以杀菌效果及酸度、pH值等指标为考察因素,利用单因素试验及正交实验优化驴乳加工工艺,并对其贮藏期内品质变化进行观察。结果表明,采用静动高压联合处理(High-Pressure Processing+,HPP+)驴乳,最佳工艺为HPP最佳处理压力为550 MPa,HPP处理最佳保压时间为12 min,UHPH最佳处理压力为150 MPa,通过该工艺加工驴乳酸度为2.67 °T,pH值为7.10,菌落总数为8 CFU/mL。在4 ℃冷藏条件下,以巴氏灭菌(Pasteurization Treatment,PAST)(72 ℃,15 s)驴乳为对照,对HPP+驴乳进行贮藏期品质变化研究发现,PAST驴乳贮藏时间到达14 d时已不适合饮用与销售,HPP+驴乳贮藏时间到达21 d时出现酸败气味,并于28 d出现分层现象,建议PAST驴乳最佳饮用时间为7 d内,HPP+驴乳最佳饮用时间为14 d内。综上所述,驴乳经HPP+技术处理后可有效杀灭其中所含微生物并有效延长驴乳的货架期。该研究可为HPP+技术在乳品加工行业提供一定的理论基础。 相似文献
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酱卤肉制品关键加工技术研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节:腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。 相似文献
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