不同的豆豉 同样的香

豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆鼓、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同。但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。     

食药兼佳的调味品——豆豉

我国北方喜欢吃酱,而南方嗜好豆豉,故有"南豉北酱"之说。做豆豉生意的发大财豆豉的原创是中国,最古老的名称为"幽菽"。"菽"即大豆的古称;"幽"之意为隐蔽、阴暗及禁闭,幽菽正是将大豆煮熟后幽闭发酵、密封不见光的意思。豆豉还有很多名称,如大苦、香豉、大豆豉、豉、豉羹、豆莳、康伯等。据汉刘熙《释名》一书解释:"豉,嗜也,五味调和,幽之而成,乃可甘嗜,故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。"可见,豆豉的"豉"就是嗜好的"嗜"。     

新潮鼓臊酱汁的制作和运用

新潮豉臊酱汁是我新近创制的一种调味汁。其色暗红，咸鲜微辣，浓香醇厚，适用于淡水鱼虾及海鲜等原料的烹制调味。     

葱姜奇味鸡技法

前几年我在广东事厨时，经常和广东厨师一起制作“豉油鸡”、“白切鸡”等鸡肴。广东厨师对鸡的选择极严格，只选当地人喂养的清远鸡。他们煮鸡的时候，特别讲究火候，以求鸡肉的细嫩爽滑。回到四川后，我特意结合“豉油鸡”和“白切鸡”的制法，应用广东人常用的干葱、沙姜、南姜等辛辣鲜香的调味料，创出了一道新鸡肴——葱姜奇味鸡。     

制作层酥面技法谈

最近几年，乡土菜肴大行其道。而乡土菜的流行，也带动了乡土调料的规模化生产，像土豆豉、老酸菜、酸浆水等旱些年乡村农家才见得到的东西，今天却被城里的大厨请进了装修堂皇的中高档酒楼。我下面要介绍的乡村土豆瓣，便是其中的一种。     

香豉的传统加工技术

“鱼美宜偏香豉伴”，在我国东南沿海的侨乡，餐桌上常有“香豉鱼”一菜。如清蒸河鳗、溪鲫、鲸鱼……等水产珍品。制作方法是失去掉鱼内脏，然后洗净沿鱼体切成每段半公分的片状，摆盘配上佐料（主要是香豉，少量给酒和味精）清蒸上桌。此菜风味独擅，豉香鱼美别有一番风味。中国菜的调味品是相当讲究的，调味品的使用犹如画龙点睛。六十年代香豉仍是厦门外销的一宗商品，行销港澳及东南亚等地。而今规模生产的厂家已很少有生产香豉的，为此把香豉的传统加工方法整理出来，仅供参考。此外香豉还是平时方便即食的佐餐美味，至于香豉在营养、…     

故乡的水豆豉

事厨多年，几乎跑遍了祖国的大江南北，用过、吃过的各种豆豉不计其数。如味淡清香、鲜美爽口的江西泰和豆豉，呈豆瓣状、味咸鲜香的北京豆豉，豉味幽香、沁人心脾的福建豆豉，川味调料中不可缺少的永川风味豆豉，秉承祖法的河南开封西瓜豆豉，等等。但是，最让我钟情的依然是我故乡重庆綦江的水豆豉。家乡綦江毗邻贵州省，是个田少坡地多的山区县，盛产黄豆，这为当地人们制作水豆豉提供了主要的原料；故乡的山区多长一种叫黄荆的灌木，每年的春天到秋天，田边地角荒山野地，到处都是枝叶繁茂的黄荆，当地的人们用它来做成黄荆豆花；故乡还…     

闲话豆豉

“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”。豆豉可谓中国之特产，和酒、酱一样，都是我们勤劳智慧的祖先利用微生物的发酵作用酿制而成的。我国人民制作豆豉时间之久远，至少可以追溯到二千多年前的汉代，许慎《说文解宇》谓“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也”。南朝陶弘景说：“豉出襄阳，钱塘者香美而浓。”这也说明一千多年前，我国就已有了风味独特的豆豉。     

酱油炒饭，最简单，最神奇

再没有什么调味品能够有豉油这般的辉煌成就了。在三湘四水这片富饶的土地上，豉油终于找到了自己的最佳位置，进而演绎出了无数奇妙的新滋味。不过，如果让我在这些豉油美味当中推选出一款来作为最平民化的代表，那我会首选酱油炒饭。     

第三香 豉油香

煲仔饭的主角虽然是米饭，不过多了豉油的点缀，对每粒米饭及配料都有提味的作用，口感立即升华，因此煲仔饭绝对少不了豉油这重要配角。现成的豉油味道不够香，最好要自己调制，生抽、老抽加入干葱、蒜头及冰糖水等爆香煮成，更讲究的还会加入腊味油、上汤等熬成。     

广东名菜豉油王鸡

广东名菜豉油王鸡，是选足短而细的农家雏母鸡为主料，用特制的豉油王卤汁浸煮而成。成品色泽酱红，肉质细嫩，味道浓香，回味无穷，驰名中外。     

粤式豉油鸡

姜葱豉油鸡 用料：肥母鸡1只（重约2000克），生姜、香葱各10克，豉油王、料酒、味精、花生油、香油、白糖适量。     

川式豉油汁

豉油汁是粤菜的一种复合调味汁，一般用作蒸鱼的淋汁，或是用作凉菜的味汁。近些年，随着各地菜系间的相互交流，川菜也借鉴了粤菜的一些调味方法，从而创出了具有川菜特点的豉油汁。这里，我就把适用于凉菜和热菜的两种豉油汁介绍给大家。     

豉香型白酒的风格特征与市场趋势

豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种，因其具有突出的豉香味而得名。以纯大米为原料，大酒饼为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺。产品澄清透明，无色或略带黄色，具有独特豉香味，入口醇滑，无苦杂味；酒精含量较低。在成分、原料、发酵方法、蒸馏方式、陈酿方法与其他香型白酒不同。加大宣传力度；发挥特有个性，寻找新的增长点；发扬技术创新，研发米酒鸡尾酒系列；加大市场宣传，可提高豉香型白酒市场占有率。     

耐高温酒用活性干酵母在豉香型玉冰烧米酒中的应用

耐高温酒用活性干酵母在豉香型玉冰烧米酒中的应用马玉麟广东省南海市九江酒厂（５２８２００）我国广东珠江三角洲地方名产──豉香型玉冰烧米酒历史悠久，传统工艺独特。１９８４年豉香型玉冰烧米酒评上国优、部优和省优。其主要工艺是：原料大米煮成大米饭，冷凉拌入广...     

日本纳豆

“纳豆”一词，恐怕许多人感到陌生。若说豆豉，则人们最熟悉不过了。国人食豆豉已有两千多年历史，它是一种豆类酿制食品，以泡煮过的大豆拌入适量面粉和米曲发酵三四天，再酌加食盐或酱油拌和入甏封贮，两三个月后取出风干即成。味鲜，可用于佐食和烹饪调味。日本奈良时代，唐高僧鉴真和尚东渡，将豆豉制作技术带到日本，     

粤菜的海鲜豉油

海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现细嫩和清鲜的“清蒸”和“白灼”等手法为主。由于粤菜有这些特点，便产生了这种烹制海鲜的特殊调味汁———“海鲜豉油”。粤菜的“海鲜豉油”又称作“虾抽”，它是用各种原料加生抽、老抽等调味料混合熬制而成的，具有一般酱油无法达到的鲜香和滋味。“海鲜豉油”原本只有一种，即深色的“海鲜豉油”（又称“黑鱼汁”），但目前又出现了另一种浅色透明的“海鲜豉油”（又称“白…     

豉香型白酒研究现状

豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒发展前景进行了展望,以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

《餐饮世界》月刊

“0K”豉香鱼是我们酒店新推出的一道特色菜肴。色泽油亮，豉香浓郁，酥烂滑嫩，口味酸甜，清鲜适口。自创制以来，深受广大食客青睐。下面就介绍其烹制方法及技术关键。     

名厨领鲜

港顺蒸鱼豉油特点:蒸鱼豉油精选上等大豆和优质小麦,采用先进的生产工艺,经高盐稀态发酵精酿而成,豉香浓郁,味道鲜甜,色泽清新自然,鲜红透亮,融豉香与醇香于一体,口感芳香风味独特,属高档蒸鱼豉油。