对酸奶中益生菌应用种类和含量的分析

从益生菌的使用状况出发,为研发新的益生菌酸奶产品提供依据。采用GNPD数据库分析国内市场上新品益生菌酸奶的益生菌添加种类,并通过选择性培养方式检测在售的几款益生菌酸奶产品中益生菌的含量。通过GNPD搜索到的61份新品益生菌酸奶中,添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的分别占总量的52.5%和67.2%,且嗜酸乳杆菌和双歧杆菌组合添加的比例达到45.9%。对几款益生菌酸奶产品中益生菌含量进行检测,益生菌活菌含量在货架期内为106~108CFU/g。旨在加强对国内市场上现有益生菌酸奶产品的分析,本实验为国内首次对益生菌酸奶产品中益生菌菌种的应用状况进行分析,为益生菌酸奶的研发提供参考。     

益生菌制剂及其发酵性乳制品

益生菌具有特殊的营养和生理功能作用,由于酸奶是益生菌的良好载体,因此益生酸奶的出现成为市场的新宠.本文综述了益生菌的概念和益生菌菌株的选择标准,益生菌作为新型酸奶发酵剂的使用情况,以及益生酸奶的生产与消费情况.     

理性看待益生菌和酸奶的作用

益生菌越来越多地进入人们的生活,它具有很多对人类健康有利的作用。目前很多酸奶中都加入了益生菌,以体现产品的健康性,但并不是所有益生菌酸奶都适合各种体质的人饮用。所以我们应理性看待益生菌和酸奶的作用,合理饮用才有益于健康。本文通过综述益生菌的作用以及对酸奶市场和自制酸奶情况的调研,分析了益生菌和酸奶对人类健康的作用。     

添加魔芋低聚糖对益生菌增殖和酸奶品质的影响

研究了魔芋低聚糖对酸奶中益生菌增殖和感官品质的影响。在酸奶发酵过程中添加不同比例的魔芋低聚糖,在其0,7,14 d采用平板涂布法检测酸奶中益生菌的生长情况,同时对该酸奶的感官进行评价。结果表明:在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖,对酸奶中双歧杆菌、乳杆菌以及嗜热链球菌有显著的增殖作用,且魔芋低聚糖添加量为3%时酸奶中益生菌增殖作用最好,感官品质也较好。在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖还可使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。结论:酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖可促进酸奶中益生菌的增殖、改善酸奶的感官品质,并使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。     

不同益生菌的加入对酸奶储藏期内风味的影响

以LGG、NCFM、BB-12和ABY四种益生菌酸奶为研究对象,跟踪检测这些样品在20℃储藏条件下的滴定酸度、益生菌活菌数、双乙酰含量和乙醛含量,比较不同益生菌对酸奶风味及酸度的影响。研究表明,在20℃常温储藏条件下,4种益生菌都不同程度地加速了酸奶的后酸化,其中以LGG和NCFM最为明显;除LGG外,NCFM,BB-12和ABY在酸奶储藏期内的存活率都呈下降趋势;不同益生菌酸奶中双乙酰含量和乙醛含量有明显差异,在添加LGG的酸奶中含量最低,在添加NCFM的酸奶中含量最高。     

科学解读益生菌

正益生菌系指活的微生物,当摄取足够数量时,对宿主健康有益,目前主要被添加到酸奶中。有媒体报道,含有益生菌的酸奶根本起不到助消化等作用,因为酸奶中的益生菌是死菌,没有活性;还有的媒体说,只有数量达到一定程度的益生菌才对身体有益,而酸奶中的益     

游离与微胶囊化益生菌对酸奶感官性质的影响

对游离益生菌与微胶囊化益生菌（嗜酸乳杆菌和双歧杆菌）的存活率、pH、胞外多糖的产生进行了比较,且对添加这两种形式的益生菌酸奶,在贮存7周后的感官性质进行了评定。结果表明,微胶囊有助于提高益生菌在酸奶中存活率,且添加游离或包埋益生菌的酸奶在贮存期间,其外观、色泽、风味及酸度并无显著变化,但酸奶的质地（光滑程度）变化显著。     

益生菌制剂及其发酵性乳制品

综述了益生菌的概念和益生菌菌株的选择标准、国外益生菌产品的发展状况、益生菌作为新型酸奶发酵剂的使用情况，以及益生酸奶的生产与消费情况。     

奶酪和酸奶生产中益生菌的影响

对益生菌对奶酪和酸奶的营养价值、感官特性和生理作用的影响进行了探讨,并综述了益生菌的选择标准以及益生菌对奶酪、酸奶生产的有益影响。     

添加益生元对复合益生菌枸杞酸奶发酵的影响

研究了木糖醇、菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖和蔗糖的混合对复合益生菌枸杞酸奶发酵的影响,实验测试了复合益生菌枸杞酸奶的产酸速率、质构、感官、p H值、益生菌菌落数等指标。结果表明:4种益生元成分均对复合益生菌枸杞酸奶的发酵有促进作用,其中6%低聚果糖添加后对益生菌增殖效果最佳,产酸速率最快,发酵出的酸奶口感、质地也较为理想。     

益生菌有多种神奇

益生菌对消费者已经不是新鲜名词了。在超市冷柜里随便拿起一瓶酸奶,几乎都可以看到上面标有“富含乳酸菌”的说明。通过电视铺天盖地的广告,人们都知道益生菌是个“好东西”,但究竟什么是益生菌,益生菌对人体有哪些好处？面对着标有“LGG”、“AB”、“BB”等各种令人看不懂的益生菌代号的酸奶制品,恐怕就很少有人能说得上来了。益生菌,一般是指寄生在人体肠道,能抑制有害菌在肠内的繁殖、促进肠道运动的有益菌,包括双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等种类。目前含有益生菌的产品包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。对于益生菌的保健效果,目前国际学术界的看法并不统一。支持派从临床试验出发,认为益生菌对人体是有益的;而反对派则认为,学界仅仅对益生菌能帮助消化、增强肠胃功能达成共识,但益生菌酸奶宣传的益生菌概念模糊,对其功能缺乏有力的科学研究证据,存在商业炒作嫌疑。     

牛蒡复合益生菌酸奶发酵条件的优化

本研究以胡萝卜、牛蒡、山药等为原料,添加复合益生菌制备益生菌复合酸奶并对其发酵条件进行了优化。实验结果表明,胡萝卜、牛蒡、山药的添加质量分数分别为20%、15%和10%时,发酵温度在40℃时,时间在7 h条件下,发酵的复合益生菌酸奶品质最好。乳酸菌接种量为5%～6%时,复合益生菌酸奶的酸性约为80%,持水性约为70%;通过发酵温度和发酵时间的对比,证明复合益生菌酸奶最佳发酵条件为:接种量为5%,发酵时间为7 h,发酵温度为40℃。实验结果表明:所提发酵条件能够更好实现复合益生菌酸奶的发酵优化,且得到的酸奶发酵后质量最佳。     

酸奶——益生菌的最佳食物载体

本文回顾了益生菌的发展历史及对人体胃肠道微生态环境的作用。此外,对益生菌在酸奶中的应用及酸奶作为益生菌载体的有效性和产品的特征也作了讨论。     

新型夹心酸奶球的工艺配方研究

益生菌酸奶具有丰富的益生菌和营养成分,本试验选取微康酸奶发酵剂,主料选用奶粉和纯牛奶,辅料选用生姜、苹果和坚果,将益生菌酸奶与干奶粉结合成球状,通过研究酸奶具体发酵时间、白砂糖添加比例、生姜汁与苹果汁添加比例、酸奶与干奶粉的添加量,来确定其对酸奶品质口感的影响。用感官指标来评价,进行单因素试验,结果表明,当将发酵时间设置为8.5h,干奶粉与益生菌发酵酸奶添加量为3∶1,生姜汁添加量4%,苹果汁添加量8%,白砂糖添加量6%时,制得夹心酸奶球综合品质最佳。     

益生菌火龙果酸奶冰淇淋的研发

益生菌酸奶具有良好的保健功能,此外还含有丰富的营养物质,故酸奶已然成为新型冰淇淋的理想原材料之一。本试验以植物乳杆菌菌液单一菌种发酵火龙果酸奶,制作益生菌火龙果酸奶冰淇淋。通过单因素试验和正交试验设计,利用感官评定及质构仪、粘度计等仪器进行质量评定,确定最优配方。结果表明:益生菌火龙果酸奶冰淇淋的最优配方为:益生菌火龙果酸奶30%、脱脂乳粉10%、白砂糖13%、奶油12%、卡拉胶1.5‰、瓜尔豆胶2‰、单甘脂3‰。     

牛乳低聚肽在益生菌酸奶中的应用

研究了牛乳低聚肽在益生菌酸奶中的应用。以益生菌酸乳发酵剂与传统酸乳发酵剂作为共同发酵荆．在鲜牛奶或还原奶中添：加益生菌生长促进因子一牛乳低聚肽，进行益生菌酸奶的研制。通过实验确定了最佳配方及生产工艺。     

每天一杯酸奶有益老痴患者

正科学家首次发现:每天一杯酸奶,补充益生菌能改善老年痴呆症患者的认知功能。研究者选取了52名年龄在60-95岁的老年痴呆症患者。在12周内,一半的参与者每天饮用200毫升添加四种益生菌的酸奶,而另一半病人饮用牛奶。研究结果显示,饮用酸奶的参与者认知水平得到显著提高,而对照组没有明显改变。研究人员表示,该项研究首次证实了益生菌能够改善老年痴呆症患者的认知水平。研究人员还发现,酸奶中的益生菌还能帮     

益生菌BB-46及LA-5在酸奶中的应用

首先介绍了我国益生菌酸奶的发展现状及趋势，然后通过试验研制出一种益生菌酸奶。从酸奶的发酵过程上严格控制，刚发酵结束产品总菌数高达10^9g^-1，尤其益生菌LA-5及BB-46活菌数在保质期内均达到10^9g^-1。以上、且该产品获得很好的感官质量。     

益生菌包埋晶球的体外耐受性及其应用特性研究

对鼠李糖乳杆菌grx10、副干酪乳杆菌Lpc37被包埋前后的益生菌粉和益生菌晶球进行体外胃肠液耐受实验及监测与酸奶混合后的性质变化的结果表明，被包埋后的grx10和Lpc37对消化道恶劣环境的抵抗力显著提升，且益生菌晶球与酸奶混合后不会产生显著的相互影响。晶球与菌粉相比，经pH值为2.5的人工胃液处理3.0 h后grx10和Lpc37的活菌数分别提升4.4和5.2个数量级，经质量分数为0.3%的胆汁盐处理4.5 h后grx10和Lpc37的活菌数分别提升4.2和1.7个数量级；益生菌晶球与酸奶混合后的晶球酸奶在21 d内pH值、酸度及活菌数与对照组相比无显著性差异，可见益生菌被包埋后与外环境的接触减少从而避免相互影响，因此益生菌晶球能在增加酸奶中益生菌含量和食用趣味性的前提下保持酸奶原有风味。     

不同发酵剂对黑枣酸奶品质的影响

使用不同益生菌组合制备黑枣酸奶,并探究不同益生菌组合对发酵和质构特性的影响。结果表明,不同益生菌组合会显著影响黑枣酸奶的理化指标和质构特性（P＜0.05）;相比传统酸奶发酵剂,强化植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌（1∶1∶1）发酵可显著提高黑枣酸奶的可滴定酸度（46.48%）、持水力（4.75%）、可溶性固形物含量（3.85%）和胞外多糖含量（12.63%）。此外,益生菌强化发酵可使黑枣酸奶中乳酸菌活菌数达到9.63 lg CFU/mL,且有效改善黑枣酸奶的质构特性,其硬度值、弹性、内聚性和回复性分别为151.24 g、1.04 mm、0.96 g·s和0.28。