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广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力 总被引:1,自引:1,他引:0
对广东酱油,生抽、老抽传统生产工艺,老抽酱油、生抽酱油的名称衍生进行了综述。生抽、老抽酱油的区分是功能分化的始祖,指出了酱油市场功能化细分和发展的方向。 相似文献
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运用电子舌检测技术、高效液相色谱法以及多元统计学等方法对常见市售老抽滋味品质进行评价,并通过多种检测方法对老抽酱油样品的颜色指标及各项理化指标进行分析。根据其滋味品质的差异可将其分为两个聚类,而其滋味品质差异主要表现在其酸味和鲜味;通过主成分分析得出聚类Ⅱ中样品鲜味较浓,品质较好;在其理化指标中氨基酸态氮差异最为明显,而氨基酸态氮含量直接决定老抽酱油的品质,氨基酸态氮含量越高,老抽酱油品质越好;在颜色指标上色深差异最大;在有机酸质量浓度方面,乳酸和乙酸含量最高,有机酸种类及含量则间接影响老抽酱油的滋味品质。根据其各项指标的差异可对老抽酱油滋味品质的优劣加以判断,进而对老抽酱油品质进行准确且合理的划分。 相似文献
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从市场上采集了33个生抽酱油和11个老抽酱油样品,使用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对其风味品质进行了评价。通过主成分分析、典范对应分析和多元方差分析发现生抽和老抽酱油的风味品质存在显著差异,老抽酱油中芳香类物质的含量显著高于生抽酱油(P0.05)。经冗余分析发现该差异是由于异丁醇、异戊醇、乙醇、醋酸、异戊醛和异丁醛6类挥发性风味物质导致的。经曼-惠特尼检验发现,生抽酱油挥发性风味物质中异丁醇、异戊醇和乙醇的相对含量显著高于老抽酱油(P0.05),而醋酸、异戊醛和异丁醛则呈现出相反的趋势(P0.05)。 相似文献
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为阐明老抽酱油在不同储存期的关键气味化合物及其风味特征的变化,采用液液萃取与气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)相结合提取并鉴定不同储存期老抽酱油中的挥发性气味化合物,并利用香味提取物稀释分析(AEDA)鉴定关键气味化合物。结果表明:在老抽酱油样品中共检测到56种气味活性物质,其中FD因子>1024的化合物分别为2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、2-乙酰基呋喃、2-乙酰基-5-甲基呋喃、1,4-丁内酯、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮、愈创木酚、麦芽酚和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 (HDMF),其中,2,6-二甲基吡嗪、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮、麦芽酚和HDMF的香气活性值>1,对老抽酱油整体香气起主要贡献作用。感官评价结果表明,老抽酱油随着储存时间的延长,烤香味和烟熏味的气味强度得分升高。该研究分析了老抽酱油的关键气味化合物以及在储存过程中气味特征变化,为老抽酱油相关风味研究提供了理论参考。 相似文献
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目的优选和改进老抽类酿造酱油中防腐剂检测的前处理方法,解决高蛋白、高粘稠、高色浓度类样品前处理干扰大的问题。方法对老抽类酿造酱油进行沉淀剂的优选和前处理的优化,选择无水乙醇为沉淀剂。取均匀样品5.0 g,加入10.0 m L无水乙醇,混匀后再加入水定容至25 m L,离心过滤,采用高效液相色谱仪检测。结果对老抽类酿造酱油的前处理方法进行优化,能有效地去除干扰物质。此方法有良好的线性,在1.0~500μg/m L范围内,R2在0.9999以上,添加回收率为101%~108%之间,精密度为0.58%~2.70%,具有较好的精密度和重现性。结论该方法快速、简便、高效,有效地解决了老抽类酿造酱油色浓、粘稠度高、干扰多等问题,对高蛋白,高粘稠、高色浓度类样品前处理有借鉴作用。 相似文献
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“民以食为天,食以味为鲜”,酱油可是老百姓烧菜不可或缺的调味品之一。与记忆中“零拷酱油”的单一选择形成鲜明对比的是,现在的货架上排满了各式包装、各色品种的酱油。生抽、老抽、酿造酱油、调配酱油, 相似文献
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取生抽及老抽被检样板,经分析、从理化指标上难以区别老抽和生抽产品,而色率是二者的主要区别之一。生抽的色率小于2000,而老抽的色率介于3500和5000范围之中。为从根本上反映出老抽类酱油的特点,建议对老抽产品增加一个常规检验项目,色率大于、等于3500。 相似文献
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《中国调味品》2016,(7)
为有效防控大肠杆菌给酱油产品带来的质量隐患,通过将大肠杆菌接种于不同等级的生抽酱油和老抽酱油中,监测了不同酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、pH、盐分、全氮和防腐剂添加量等理化指标,同时分析了不同数学模型对描述大肠杆菌在酱油中生长动态的适用性,并对预测模型的可靠性进行了评价。结果表明:不同酱油样品的质量等级均能达到国标要求,老抽酱油的可溶性无盐固形物和盐分均显著高于生抽酱油;酱油质量等级和贮藏温度是影响大肠杆菌失活速率的最主要因素,其中在特级老抽酱油中失活速率最小,而在三级酱油中失活最快,2~8℃冷藏能够显著延缓大肠杆菌的失活;Weibull模型对大肠杆菌在不同酱油中的生长动态的拟合优度R2=0.94~0.99,准确度Af为1.22~2.34,偏差度Bf均为1.00~1.02,预测效果最好;而Logistic模型和修正的Gompertz模型则在多数情况下预测误差较大,预测效果不理想。 相似文献