谷粒发芽温度的时间对于酶的形成以及高粱麦汁特性的影响

研究了谷粒发芽温度和时间对于一种改良的尼日利亚高粱栽培品种的酶形成以及高粱麦汁特性的影响。谷粒发芽在２０℃和２５℃进行８天。评价的参数包括α和β－淀粉酶的形成，谷芽热水浸出物（ＨＶＥ），可溶性浸出物，发酵力，发酵性浸出物，粘度，过滤速度，还原糖，α－氨基氮和总可溶性氮（ＴＳＮ），实际上所有研究的参数，在２５℃发芽第４天较高，发芽温度似乎影响不明显，α－淀粉酶在整个发芽期间不断产生，然而β－淀粉酶在     

用50%未发芽高粱谷粉以中试规模生产贮藏啤酒

使用糖化程序为50℃蛋白休止、95℃和60℃,由50%总谷物湿重的未发芽高梁(南非品种)和50%的麦芽进行1000升中试规模的酿造。糖化醪外加耐高温稳定性细菌α-淀粉酶、细菌中性蛋白酶和真菌α-淀粉酶。对照为全麦芽酿造。高梁糖化醪在糖化期间出现糖化困难、谷粉的浸出率比较低:高梁糖化醪与对照糖化醪显示出相类似的过滤状况;高梁麦芽汁比对照麦芽汁的外观发酵度低。嫩啤酒的过滤无问题。高梁啤酒与对照啤酒在色度、pH值和胶体稳定性方面很接近,高梁啤酒明显缺乏泡沫稳定性,可见高梁麦汁的可发酵性糖类比较低,因此高梁啤酒的总酒精含量也比较低。感官分析表明在高梁啤酒、对照啤酒和市售麦芽啤酒之间关于香气、口感、后味和清亮度方面无显著差异,然而在色度、初始风味和泡沫稳定性方面有显著差别。     

不同发芽阶段高粱粉理化及功能特性的变化

该实验以白高粱为原料,研究不同发芽时间对高粱粉淀粉组分及含量、淀粉酶活力、热力学、糊化、流变以及功能特性的影响.结果表明,发芽后高粱淀粉酶活力显著上升;总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量显著下降;热力学性质测定结果表明,发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,起始糊化温度上升,峰值和终止糊化温度无显著变化;随着发芽时间的...     

发芽对高粱氨基酸及抗营养因子含量的影响

为改善高粱营养品质,拓宽其在食品工业中的应用,本实验以白高粱为原料进行发芽,探讨高粱发芽过程中氨基酸组成、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量、谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase,GAD）活性、植酸酶活性、植酸及单宁含量的变化规律。结果表明:随着发芽时间延长,高粱氨基酸总量显著增加,60 h达到最大值为5.694 g/100 g,相较未发芽高粱增加了28.50%;赖氨酸含量在发芽72 h达到最大值为0.157 g/100 g,增加了21.71%;GAD活性增强,GABA含量增加,60 h达到最大值为19.026 mg/100 g,增加到5倍;植酸酶活性同样随着发芽时间的延长不断增强,促使植酸发生降解,植酸含量从94.85 mg/100 g下降到52.44 mg/100 g,降低了44.71%;单宁含量从1.07%降到0.14%,下降了86.92%。综上所述,发芽可显著提高高粱营养成分,降低抗营养因子含量,提升了高粱的营养价值。     

不同质量和大小的烟草种子在发芽期间的变异性和相关性

对典型香料烟栽培品种“gilanska yaka”（basma型）和“otlja”（bashibala型）的种子发芽情况进行了研究。栽培品种“gilanska yaka”的种植密度为200000～220000株／hm^2，“otlja”的种植密度为55000～60000株／hm^2。这项试验于2001年在蒂莫克河域进行。每个品种按大小分为两组（栽培品种“gilanska yaka”分成0．80～0．71mm和0．71～0．63mm；“otlja”分成0．63～0．50mm和0．50～0．40mm。仅调查每个品种种子（m1和m2）中较大的一组。     

贮藏条件对发芽大麦茶风味物质变化的影响

采用感官评定方法和气相色谱-质谱技术,研究发芽大麦茶在不同贮藏温度（室温25 ℃、冷藏4 ℃、冻藏－20 ℃）和贮藏时间（3、6、9 个月）条件下,主要风味物质的变化。结果表明：冷藏3 个月发芽大麦茶的感官比其他贮藏条件较优,而且低温冷藏有利于形成和有效保留发芽大麦茶的香气成分;而发芽大麦茶在室温和冻藏条件下的特征风味物质含量一直在降低,贮藏后期（6～9 个月）酸、醇、萘类物质增加,有不愉快的味道。发芽大麦茶适宜的贮藏条件为冷藏（4 ℃）短期贮藏（0～3 个月）。     

甘薯在贮藏期间细胞壁降解酶活性的变化

研究了紫心甘薯、黄心甘薯在贮藏100 d期间果胶和细胞壁降解酶的变化情况,以期得出变化规律。以施保克溶液浸泡处理甘薯,置于7℃贮藏,以室温贮藏的甘薯为对照,定期进行生理指标检测。结果表明:贮藏期间,7℃贮藏结合施保克处理能防止甘薯的原果胶过快下降,延缓多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性的升高。7℃贮藏结合施保克处理可以较好保持原果胶含量,在实际生产中可以提高甘薯的贮藏品质。     

稻米中脂肪氧化酶分布及其在贮藏期间的变化

以稻谷为试验对象,测定脂肪氧化酶在稻谷颗粒中的分布情况,并对不同加工条件下稻米产品的加工精度及脂肪氧化酶活力残留情况进行分析,通过28 d不同贮藏温度下的贮藏试验,对稻米中脂肪氧化酶在贮藏期间的变化规律进行探讨。结果表明:稻米中的脂肪氧化酶在各生理结构层中分布不均匀,且以米胚中的活力最高;同时,稻米中脂肪氧化酶活力随加工精度的增强呈下降趋势;贮藏期间,米糠中的脂肪氧化酶活力随贮藏时间的延长变化差异不显著,但其在高于30℃条件下贮藏时则表现出不稳定的特性。通过对脂肪氧化酶在稻米中的生理分布及贮藏变化分析,为开发不同加工精度获得的稻米制品及其相应产品贮藏方法提供理论依据。     

冰温结合ε聚赖氨酸对贮藏期间蓝莓生理品质的变化影响

通过研究对经ε-聚赖氨酸处理的蓝莓在冰温贮藏期间的生理品质的变化,探讨冰温结合ε-聚赖氨酸处理对蓝莓的保鲜效果。实验选取浓度为100、300、500μL/gε-聚赖氨酸处理蓝莓,在70d贮藏期中每10d测一次相关指标。结果表明,与直接冰温贮藏蓝莓相比,冰温结合ε-聚赖氨酸的处理对延缓蓝莓的腐烂、抑制VC和花色苷的减少、保护蓝莓果霜均有明显效果,并且抑制了蓝莓的呼吸强度和乙烯生成速率,对过氧化氢酶CAT活力也有很明显的抑制效果。其中经300μL/gε-聚赖氨酸处理的效果最优。说明冰温结合ε-聚赖氨酸处理贮藏的效果优于直接冰温贮藏。      

1-MCP处理对冬枣低温贮藏期间品质变化的影响

为使冬枣在贮藏过程中保持良好品质并有效延长冬枣货架期,以白熟期冬枣为试材,采用不同浓度（0.5、1.0、1.5 μL/L）的 1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）处理冬枣,在（0±1）℃条件下贮藏 60 d,定期对冬枣的呼吸强度、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、硬度、表皮色泽、失重率和霉变率进行测定。试验结果表明,1-MCP处理后能抑制冬枣果实呼吸强度上升,减缓果实硬度下降,对果实可溶性固形物和抗坏血酸含量也具有一定影响,使表皮能维持较好的色泽,同时降低冬枣的失重率和霉变率。对比不同处理组可得,1.0 μL/L的1-MCP处理综合效果最好,能使冬枣在低温贮藏期间维持较好品质。     

南瓜营养湿面的制备及其在贮藏期间品质的变化

果蔬营养湿面是一种新的功能食品,其制备工艺和参数以及在贮藏期间品质的稳定性是生产技术的关键。试验以感官评定、质构品质和蒸煮品质为评价指标,研究了加水量、加盐量和南瓜粉添加量对南瓜营养湿面食用品质的影响,同时分析了南瓜营养湿面在贮藏期间品质的变化。结果表明:加水量为33%、加盐量为2.5%和南瓜粉添加量为4%时,可制作出品质、感官俱佳的南瓜营养湿面。应用微波杀菌技术对真空包装的南瓜营养湿面处理后,南瓜营养湿面在室温3d和低温56d的贮藏过程中食用品质变化较小,能够保持良好的食用品质。     

马铃薯贮藏期间淀粉和还原糖含量的变化及回温处理的影响

探讨了10个马铃薯品种在6个月的贮藏期间淀粉和还原糖的变化规律及回温处理的影响.结果表明,在窖藏条件下,随着贮藏期的延长和窖温的变化,马铃薯中的淀粉含量表现为升→降→升→降,还原糖含量表现为先升后降,其中在贮藏温度最低的1、2月份,淀粉含量降低到最低点,还原糖含量达到最高点,而随着贮藏温度的升高和薯块呼吸作用的增强,3～ 4月份淀粉含量先升后略有下降,还原糖含量逐渐降低;经过回温处理14d,88.3%的处理淀粉含量升高,95.0%的处理还原糖含量减低,部分消除了"低温糖化"现象的影响.但马铃薯贮藏期间及回温处理后的淀粉含量与还原糖含量之间没有显著的相关性.     

鲜切苹果贮藏期间生理生化变化的影响

目的:研究温度对鲜切苹果贮藏期间生理变化的影响;方法:对鲜切苹果在5,10℃2个贮藏温度下由伤害引起的生理生化变化进行试验,测定参数主要包括颜色,硬度,呼吸强度,乙烯释放量,总酚含量以及多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等活性的变化;结果:切割引起的伤害会导致一系列不利的变化,包括褐变、质地的软化、呼吸强度和乙烯生成量的上升,总酚含量和褐变相关酶活性的增加等,与10℃的贮藏条件相比,5℃贮藏能明显抑制这些变化;结论:相对低的贮藏温度对鲜切苹果品质的保持有显著的作用.     

紫甘薯贮藏期间多酚氧化酶活性及褐变强度变化的研究

紫甘薯皮部组织中PPO活性和褐变强度均高于整块和心部.两者显著正相关,相关系数r=0.9895.鲜切紫甘薯PPO活性在贮藏初期有所上升,第3d达活性高峰.此后随着贮藏时间的延长而逐渐下降.贮藏期间样品的褐变度随时间的延长而增加,前3d的褐变十分迅速.分析表明,贮藏期间BD与PPO活性负相关,相关系数r=-0.8747.可知贮藏期间紫甘薯褐变主要是由多酚氧化酶引起的酶促褐变.     

电子鼻结合气相-离子迁移谱联用技术分析兰茂牛肝菌气调贮藏期间挥发性风味物质的变化

采用电子鼻结合气相-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术探究了兰茂牛肝菌在气调贮藏（气体成分:O₂ 6%+CO₂ 10%、温度:（5±0.5）℃、湿度:90%）过程中的香气轮廓及变化趋势。结果表明,新鲜兰茂牛肝菌贮藏13 d后,挥发性香气成分出现明显变化,表征新鲜度明显降低。GC-IMS构建的香气轮廓共有50种挥发性香气成分被检出,其中包括16种醛类、10种醇类、6种酮类、1种酸类、1种酯类和16种未被识别,贮藏第1 d和13 d时挥发性物质的种类和含量最高。兰茂牛肝菌气调贮藏期间醛类化合物的种类和含量明显减少,酮类化合物种类和含量增加,苯乙醛和丙酸可作为兰茂牛肝菌气调贮藏期间特征性挥发性物质。综上所述,电子鼻和GC-IMS联用可快速直观地对不同气调贮藏时间的兰茂牛肝菌进行差异分析,并可快速判断兰茂牛肝菌的新鲜度。     

褐变抑制剂对贮藏期间蘑菇的感官指标及挥发性香气的影响

以蘑菇作为实验材料,研究了常见的褐变抑制剂对蘑菇保鲜效果的影响.以感官评分及特征性香气1-辛烯-3-醇作为评价指标,通过正交试验确定最佳保鲜抑制剂配比为:半胱氨酸1g/L、抗坏血酸0.8g/L、柠檬酸20g/L,浸泡时间为20min.同时分析贮藏期间其主要香气成分的变化规律.结果表明,蘑菇的主要香气成分为苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇、苯甲醇,其中1-辛烯-3-醇的含量最高.随着贮藏时间的延长,其含量逐渐下降,3-辛醇与苯甲醇含量最低,而苯甲醛和3-辛酮含量在贮藏期间含量变化不大,经过褐变抑制剂处理的蘑菇1-辛烯-3-醇的含量高于没有经过处理的蘑菇,但其他香气成分都比未用褐变抑制剂处理的低.     

冷冻面团制作的面包在储存期间风味的变化

在冷冻甜面团的研究开发中,通过感官评价小组采用描述性分析对面包样品的风味剖析,同时采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,并经气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定,重点研究了冷冻甜面团在不同冷冻储存阶段所制作的面包的风味变化问题。结果发现,用冷冻甜面团制作的面包与相同配方制得的新鲜面包相比,在冷冻期间21～28d内,烘焙风味的劣化即呈现出来并急速降级,如酸含量明显升高,醇类明显降低,醛类相对较高,酯类、呋喃类有所升高但芳香族化合物却较低,并在长达70d的冷冻储存期间趋于不可逆转的稳定状态。