陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响

为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry, HS-SPME-GC-MS）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）对新醋、一年陈、三年陈、十年陈样品进行理化和挥发性风味成分分析。结果表明,陈酿能提高还原糖和氨基酸态氮的含量,促进玫瑰醋风味和色泽的形成。通过HS-SPME-GC-MS检测到玫瑰醋中共有79种挥发性风味物质,其中大部分酯类物质在陈酿过程中被降解,而羰基化合物和吡嗪类物质含量在陈酿期间上升显著。利用气味阈值计算出玫瑰醋中共有13种气味活性值大于1的挥发性化合物,且不同陈酿期主要呈味化合物存在差异。通过主成分和聚类分析发现不同陈酿期玫瑰醋样品间分离明显,表明陈酿时间对玫瑰醋挥发性物质组成具有重要影响。     

腊八豆挥发性风味物质的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取4种不同品牌腊八豆中的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性活性成分进行鉴定。结果显示:共鉴定出115种挥发性物质,包括醇类12种,醛类15种,酮类6种,醚类7种,酚类5种,酸类4种,酯类17种,烷烃类40种,含硫类4种和杂环类5种,其中SDE法和HS-SPME法分别鉴定出98种和73种。4种腊八豆样品中,JC样品、LMZ样品、TYGS样品、TDJ样品分别鉴定出73种、66种、77种和77种挥发性物质。其中主要的挥发性风味物质包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-茨醇、α-松油醇、苯乙醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花醛、甲基庚烯酮、烯丙基甲基二硫醚、乙基麦芽酚、丁香酚、棕榈酸乙酯、蒎烯、莰烯、桧烯和α-姜黄烯等。同时发现两种提取方法检测出的结果差异很大,4种腊八豆样品的挥发性风味物质也有一定的差异。     

基于挥发性风味物质分析的小麦储藏年份鉴别方法研究

目的 基于挥发性风味物质分析鉴别小麦储藏年份。方法 采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对小麦籽粒样品进行检测,采用主成分分析、凝聚层次聚类并结合偏最小二乘法判别分析对不同储藏年份的小麦样品的挥发性风味物质种类和含量进行分析,建立基于挥发性风味物质分析的小麦储藏年份鉴别模型。结果 对收获期为2018年至2022年共5个年份的小麦样品进行检测,检出挥发性风味物质73种,包括醇类、醛类、酮类、杂环化合物、酸类、酯类、醚类、烃类和酚类物质。基于变量投影重要性筛选出37种对主成分分类贡献较大的差异化合物,其中γ-辛内酯、γ-庚内酯、γ-己内酯、γ-壬内酯、1-庚醇、1-己醇和1-戊醇含量与小麦储藏年份呈正相关,被确定为特征差异化合物。结论 不同储藏年份小麦中挥发性风味物质含量存在差异,基于特征差异化合物构建的分类模型有望用于小麦储藏年份的快速、准确鉴别,为小麦的品质鉴别提供一定的技术支撑。     

腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化

采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对腐乳发酵过程不同时期的挥发性风味成分进行分析,共鉴定出化合物110 种,包括酯类41 种、醛类19 种、酮类12 种、醇类12 种、酸类9 种、烃类9 种、其他类化合物8 种。不同发酵时期腐乳挥发性风味成分差异明显,随着发酵的进行,挥发性风味成分的种类逐渐增多。在前发酵过程中,豆腐白坯经毛霉发酵成毛坯,醛类相对含量显著降低,酯类、醇类相对含量以及种类逐渐增大;在后发酵过程中,随着后发酵时间的延长,醛类、酸类、酯类相对含量逐渐升高,烃类、醇类相对含量逐渐降低。其中正己醛、苯乙醛、壬醛、双戊烯、异戊醇、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚对腐乳风味的形成贡献较大。     

市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析

为探明南京盐水鸭挥发性风味物质,以不同品牌和不同产品执行标准的6种市售盐水鸭为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术,对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微观及宏观角度进行分析。SPME-GC-MS结果表明:从6种盐水鸭中共鉴定出65种挥发性化合物,其中醛类16种、烃类19种、酯类4种、酮类5种、醇类6种、酸类4种与其它11种。6种样品共有化合物为10种(醛类7种、烃类2种与醇类1种)。采用"OAV值"法确定盐水鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同,导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异,该试验结果与电子鼻分析结果一致。氨基酸分析结果显示,盐水鸭样品氨基酸总含量在700~1400 ng/20μL之间,氨基酸种类和含量无明显差异(p0.05),市售盐水鸭在滋味上差异不大。     

泡藠头中挥发性风味物质分析

目的 检测分析泡藠头中的挥发性风味物质.方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法检测泡藠头中的挥发性物质,以面积归一化法计算各类物质的含量.结果 检出34种风味物质:含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质9种,醛类物质3种,酮类物质3种,其他物质1种.面积归一化法定量结果显示含硫化合物占...     

南疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)技术结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对新疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味物质的组成进行研究,共检测出78种化合物,其中以酸类、酯类和醛类为主。尾部脂肪组织中酸类化合物占37.50%,皮下脂肪组织中酸类化合物占41.38%,肠道脂肪组织中酯类化合物占43.48%,肾脏周围脂肪组织中酸类化合物占29.63%。不同部位脂肪组织中挥发性风味化合物的组成不同,酸类化合物为主要成分,推测短链挥发性脂肪酸是多浪羊肉特征风味的主要组成成分。     

杏仁油挥发性风味物质的分离鉴定

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析了超临界萃取的杏仁油的挥发性风味成分,优化了顶空固相微萃取的条件。结果表明,采用CAR/DVB/PDMS萃取头,吸附温度70℃,吸附时间40min,经质谱数据库检索,共检索出34种成分,其中,苯类物质的含量最高,占总挥发性成分的68.28%。     

兰州糟肉加工过程中挥发性风味物质的分析

以兰州糟肉为研究对象,分析其加工过程中挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术,分别对原料期、炖煮期、腌制期、蒸煮期4个阶段的挥发性风味物质进行分离鉴定,并通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质。结果表明:兰州糟肉加工过程中共鉴定出84种挥发性风味物质,4个阶段兰州糟肉挥发性风味物质的种类分别为37,23,23,40种,总相对含量呈现先增加后降低的趋势,在腌制期达到最大。4个阶段共有的风味化合物为5种,分别为四氯乙烯、甲苯、正己醛、2-正戊基呋喃和乙腈。相对气味活度值显示兰州糟肉加工过程中醛类、醇类物质的关键挥发性风味物质占主导地位,对兰州糟肉的风味贡献较大。电子鼻测定结果显示烷烃类、硫化合物风味活性较强。腌制期对兰州糟肉风味的影响较大。     

驴乳酸奶冷藏期间挥发性风味物质成分分析

目的 分析驴乳酸奶挥发性风味物质在冷藏期间的构成及含量变化.方法 采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),研究新疆传统乳酸菌发酵驴乳酸奶冷...     

基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法。通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最佳固相微萃取条件。结果表明:选取65 μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度70 ℃,萃取时间45 min,解析温度240 ℃,样品质量2.0 g的条件下萃取效果最佳。在此条件下,从酱牛肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物。其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29%±2.80%和16.78%±1.10%,是酱牛肉中重要的挥发性风味物质。     

香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种)、酯类(10种)、醚类(2种)、醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质、醚类物质、含氮含硫及杂环化合物可能是构成香港酱牛肉的重要挥发性物质。     

重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析

以秋季和冬季生产的重庆白市驿板鸭腿肉和胸肉为对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆白市驿板鸭的挥发性风味成分。结果表明：鉴定出重庆白市驿板鸭中各类挥发性化合物共103 种,风味化合物主要以碳氢化合物、醇类、酯类和醛类为主。在相同的生产季节下,不同肉品部位的板鸭样品中醇类和酯类物质相对含量变化明显,而醛类和碳氢化合物相对含量变化不明显。对于相同的肉品部位,不同季节生产的板鸭样品中醇类和醛类相对含量变化明显,而酯类和碳氢化合物相对含量变化不明显。此外,板鸭的特征性挥发风味主要来自于碳氢化合物、醇类、醛类和酯类等物质,如柠檬烯、月桂烯、萜品烯、萜品油烯、3-蒈烯、2-蒎烯,乙醇和芳樟醇,异戊醛、异丁醛和正己醛,乙酸芳樟酯和茴香脑等。     

不同陈酿年份四大名醋有机酸及挥发性风味物质比较分析

采用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对市售不同陈酿年份四大名醋（四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋）的有机酸及挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明,四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中共检出8种有机酸,其中乙酸和乳酸是四大名醋的主体有机酸,同一陈酿年份的醋有机酸谱相似。山西老陈醋和镇江香醋的有机酸含量随陈酿年份的增加呈上升趋势,永春老醋的有机酸含量呈先降低后上升的趋势,四川保宁醋的有机酸含量则呈先上升后降低的趋势。四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中分别共检出70种、78种、92种和95种挥发性风味物质,主要包括酯类、醇类、醛类、酸类和杂环类,其含量整体随陈酿年份的增加而增加。原料、发酵方式和陈酿时间等因素导致四大名醋的有机酸及挥发性风味物质不同,但各具特色。     

基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析不同南瓜品种中的挥发性风味物质

为了解不同品种南瓜果肉挥发性成分,采用固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)技术和电子鼻方法对三个主要南瓜品种挥发性风味成分进行了分析。采用SPME-GC-MS方法,分别从中国南瓜、印度南瓜和美洲南瓜中检测出44,51和25种挥发性香气物质。其中中国南瓜经嗅辨仪(GC-O)鉴定的特征香气成分为乙酸乙酯、乙醇、β-紫罗兰酮、茨醇、1-(1,5-二甲基-4-己烯基)-4-甲基-苯和α-柏木烯;印度南瓜的特征香气成分为己醛、壬醛、3-甲基丁醛、3-己烯醇、戊醛和1-己醇;美洲南瓜特征香气成分为乙酸乙酯、乙醇、己烷、2-庚酮、3-甲基正丁醇和苯。电子鼻检测结果显示,三种不同南瓜果肉挥发性风味物质差异明显,采用电子鼻技术可以显著区分,这一结果和顶空固相微萃取气质分析挥发性成分结果基本一致。本研究结果将为不同品种南瓜的鉴别以及质量控制提供参考。     

八角茴香挥发性风味成分的研究

采用固相微萃取采集八角茴香的挥发性成分，用色谱，质谱联用分析鉴定，并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分，鉴定出反式茴香脑(80．76％)，柠檬烯(6．93％)，草蒿脑(2．07％)，β-石竹烯(1．45％)，α-香柠檬烯(0．99％)，3-蒈烯(0．89％)，β-雪松烯(0．82％)，茴香醛(0．56％)，异石竹烯(0．56％)，芳樟醇(0．50％)等44种化合物。     

马铃薯泥挥发性风味物质研究

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱质谱联用法(GC-MS)分离并鉴定新鲜的及在4℃下冷藏1d的马铃薯泥的挥发性风味物质。由检测结果可知,新鲜样主要风味组分有47种,而冷藏样主要风味组分有37种。新鲜样中最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例76.94%,其次是呋喃类8.08%,醇类6.85%。冷藏样中出峰面积相对比例较高的是醛、酯、醇类化合物,分别为93.27%、3.45%和1.03%。新鲜样和冷藏样中醛类含量均最高,是由蒸煮阶段不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶催化下生成的。     

泡菜发酵过程挥发性风味成分的变化

采用SPME–GC–MS对泡菜在发酵过程中不同时期的挥发性风味进行分析。结果表明:泡菜的最佳食用期为48 h,不同时期的泡菜的挥发性成分差异明显;共鉴定出化合物111种,包括醇类、烃类、含硫化合物、酯类、醛类、酮类、酸类等。泡菜在发酵期间,酸类、醇类、含硫化合物的含量不断增长;在发酵后期,烃类、醛类、酮类化合物的含量不断下降。含硫化合物和醇类对泡萝卜的风味形成有较大贡献。     

固相微萃取-气质联用分析玉米煎饼的挥发性风味物质

本文以玉米煎饼为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱,以4-甲基-2-戊醇为内标,分别对未发酵和自然发酵的玉米煎饼挥发性风味成分进行定性和定量分析,比较未发酵和自然发酵煎饼在风味上的差异。结果表明:未发酵玉米煎饼检测出15种挥发性物质,自然发酵玉米煎饼检测出22种挥发性物质,这些挥发性物质主要包括酮类、醛类、酯类、烯烃类、烷烃类和芳香类物质。经过发酵后玉米煎饼挥发性物质含量发生显著变化,醛类、酮类、烷烃类和芳香类化合物分别增加了1、2、4、2种,醛类化合物在所检出成分中占50%以上。      

即食豆干加工过程中挥发性风味物质的研究

为研究加工工艺对即食豆干挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对即食豆干各工艺阶段风味物质进行定性和定量分析。结果表明:在原料、卤制、油炸和杀菌的样品中分别检测出44种、62种、56种、53种物质,含量分别是2560.84μg/kg、3168.53μg/kg、2277.82μg/kg、937.64μg/kg,醛类、醇类、酮类、烷烃类以及其它类构成即食豆干的风味成分;卤制能降低腥味醇类物质含量,增加香气醛类、酮类和其它类物质的含量,使豆干具有焦糖香气,甜香及香辛料香;油炸后具有特征香气的醛类、酮类和醇类等物质含量均有所下降,特征香气成分损失严重;特征风味物质在杀菌后进一步损失,且最终产品中重要豆腥味物质正己醛、1-辛烯-3醇的相对含量(32.63%)较高。因此,即食豆干的加工工艺可进行适当改良,以期获得更高品质的即食豆干产品。