马铃薯薯泥对方便米粉综合品质影响的相关性研究

为探讨马铃薯薯泥对方便米粉品质的影响,添加不同比例马铃薯薯泥研究其混合粉基本成分及对方便米粉色泽(L、a、b)、冲泡品质(复水时间、复水率、吐浆值、断条率)、感官品质、糊化度及质构品质(弹性、胶着性、回复性、硬度、咀嚼性、粘性、拉伸性)的影响,通过相关性分析建立混合粉指标与方便米粉品质间的相关性。结果表明:随着马铃薯薯泥添加量的增加,方便米粉色泽呈暗黄趋势变化;适当添加马铃薯薯泥(10-30%),可以改善方便米粉的冲泡品质、感官品质、质构品质,提高挤出方便米粉的糊化度,方便米粉的食用品质较好,综合考虑米粉质量及产品成本,马铃薯薯泥最佳添加量为10-25%。方便米粉的复水率与粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈极显著负相关,与粗纤维含量呈极显著正相关;复水时间与粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈极显著正相关,与粗纤维含量呈极显著负相关;方便米粉的糊化度与粗淀粉、粗蛋白和灰分含量呈显著负相关,与粗纤维含量呈显著正相关。这从侧面说明马铃薯薯泥的基础成分对方便米粉的冲泡特性和糊化度会产生一定的影响,为马铃薯方便米粉加工过程中薯泥添加量的选择提供实践依据。     

马铃薯全粉对非油炸挤出方便面品质影响的研究

为探讨马铃薯全粉对非油炸方便面品质的影响,添加不同比例马铃薯全粉研究其混合粉基本成分及对方便面冲泡特性、糊化度、感官评分、质构特性的影响,通过相关分析建立混合粉指标与方便面品质间的相关性。结果表明:添加不同比例马铃薯全粉的基本特征,对方便面色泽、冲泡特性、感官评分、糊化度及质构特性的影响均有差异。随着马铃薯全粉添加量的增加,方便面的色泽呈暗红趋势变化;方便面的冲泡特性、糊化度、感官评分及质构特性呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高方便面的食用品质。马铃薯全粉添加量5%～20%,其方便面食用品质较好。方便面的复水时间、冲泡损失、断条率与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著负相关性,而与膳食纤维、灰分含量呈显著正相关性;方便面的感官评分、糊化度与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著正相关性,而与膳食纤维含量呈显著负相关性(P0.05或P0.01)。这从侧面可说明马铃薯全粉中的粗淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等一些基础成分对非油炸挤出方便面的品质会产生一定的影响。为进一步研究高占比马铃薯全粉方便面提供实践支撑。     

加工工艺对空心面型非油炸荞麦方便面品质的影响

以传统空心面生产工艺为基础,挤压预糊化荞麦粉和高筋粉混合原料,加工冲泡即食非油炸荞麦方便面。考察一次长时间发酵、多次短时间发酵以及压片对面粉粉质特性、面条质构特性和冲泡时复水性以及感官品质等的影响。结果表明,发酵可显著改善冲泡性,压片对面条品质没有影响。通过发酵和预糊化荞麦粉的应用,可以得到冲泡性和口感均较好的非油炸荞麦方便面。     

真空和面对非油炸青稞杂粮方便面品质的影响研究

采用正交试验法,研究真空度、加水量、和面时间等工艺参数对非油炸青稞杂粮方便面品质特性和感官品质的影响,确定真空和面的最佳工艺条件。结果表明,真空和面能明显提升青稞杂粮方便面的复水率、糊化度及感官评分,降低复水时间、冲泡损失率及断条率。真空和面最佳工艺条件按影响程度大小依次为:真空度0.06MPa,加水量40%,和面时间6min,和面转速60r/min。     

硬脂酰乳酸钠对油炸方便面品质的影响

研究了添加量为0、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％的硬脂酰乳酸钠对油炸方便面的影响,测定面团的拉伸特性和方便面的复水时间、脂肪含量、淀粉糊化度及感官品质.结果表明,硬脂酰乳酸钠能够增强面筋的网络结构,提升面团的拉伸特性.硬脂酰乳酸钠显著增加方便面的淀粉糊化度,淀粉的糊化程度越高,方便面的复水时间越短,说明糊化程度...     

亲水性胶体对非油炸杂粮方便面原料糊化特性及品质影响

考察了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶、聚丙烯酸钠和羧甲基纤维素钠(CMC–Na)对非油炸杂粮方便面原料糊化特性的影响,系统研究了5种亲水性胶体对其冲泡性、质构和感官质量的影响。结果表明,卡拉胶可明显降低原料粉的糊化温度,缩短面条的复水时间,减少断条率,改善其硬度、胶黏性、咀嚼性等质构特性,提高其感官可接受性;瓜尔胶的改善作用略低于卡拉胶;魔芋胶可明显缩短面条的复水时间,提高其内聚性和回复性,降低其表面黏附性;聚丙烯酸钠在延缓淀粉老化、降低面汤浑浊度方面效果最佳;而CMC–Na的作用则不明显。卡拉胶、瓜尔胶、魔芋胶和聚丙烯酸钠对非油炸杂粮方便面品质的改善作用各具优势,可联合用于非油炸杂粮方便面的加工。     

添加红薯叶对复合面条性能的影响

为探究添加红薯叶粉对复合面条性能的影响,以干燥特性、煮制特性、固形物溶出率、质构特性、感官特性、色泽以及微观结构为指标,采用主成分分析法、模糊数学法等统计学方法分析,结果表明：随着红薯叶粉添加量的增大,红薯叶复合面条面筋结构的孔隙率变大,加快了干燥速率,在一定程度上降低了能耗。红薯叶复合面条质构的综合评分随红薯叶粉添加量的增加而减小,说明红薯叶中的膳食纤维弱化了面筋蛋白的形成,对复合面条的质构特性产生负面影响。当红薯叶粉添加量为5%时,面条的质构品质最高,复合面条的色泽最鲜亮,适口性最佳,感官综合评分最高。当红薯叶添加过量,会增大复合面条的断条率和损失率,使色素沉积,面条暗淡,且红薯叶香味过于浓郁。本研究为红薯叶在面制品研发中的应用提供一定的理论依据。     

马铃薯薯泥米粉营养分析及品质评价

以添加不同比例的马铃薯薯泥的米粉为研究对象,通过感官结合仪器的方法分析其与纯米粉营养成分、色泽以及食用品质之间的差异。结果表明,马铃薯米粉中粗蛋白、膳食纤维、钾和多种氨基酸高于纯米粉,粗脂肪和钠低于纯米粉,马铃薯米粉中必需氨基酸占氨基酸总量和必需氨基酸与非必需氨基酸比值高于纯米粉的比值。在色泽影响方面,添加薯泥可使米粉亮度值L减小,色度值a和b增大;此外,马铃薯米粉的复水时间比纯米粉短,但吐浆值较大,质构测定结果得到黏性大于纯米粉,硬度、弹性、咀嚼性和拉伸性能小于纯米粉,感官评分以薯泥添加量为30%的得分最高,马铃薯米粉的品质还有待进一步提高。     

高含量马铃薯非油炸挤出方便面品质改良技术的研究

利用响应面实验研究高含量马铃薯(全粉含量40%)非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图。结果表明:小麦蛋白1.53%、沙蒿胶0.01%、植物油2%、β-环状糊精0.06%时,得到的高含量马铃薯非油炸挤出方便面糊化度为92.1%、感官评分为90.9分。产品质构特性(TPA)各项指标与市售对照样品质基本一致,感官指标和营养指标优于市售对照样。     

鲜薯预处理磨浆齿间距对薯类方便粉丝品质的影响

为提高鲜薯（红薯、紫薯、马铃薯）方便粉丝食用品质,考察鲜薯浆制作工艺核心参数（磨浆齿间距）对方便粉丝品质的影响,通过冲泡特性、质构特性、感官特性等指标综合评定磨浆齿间距。结果表明：随齿间距增加,方便粉丝复水率变化不明显,断条率与冲泡损失率呈先降低后升高的趋势,而硬度、粘性呈先增大后减小的趋势,齿间距8μm时冲泡品质最佳,硬度、咀嚼性等较大;磨齿间距为6μm和8μm时,感官分数最高。通过SEM和XRD分析,不同薯类对方便粉丝微观结构和回生影响较小。结合实际生产,建议选用鲜薯磨浆齿间距8μm制作粉丝,此时物料在磨浆机中易通过,不易阻塞,机器便于清洗。本研究为鲜薯方便主食的开发提供新的思路,相关影响机理需进一步深入探究。     

辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响

本试验选择辣椒粉和小麦粉为主要原料,对不同辣椒粉添加量的混合面团的粉质特性,糊化特性,及鲜湿面的色泽特性、蒸煮特性、质构特性、感官评价进行测定,最后结合主成分分析方法进行综合评价。试验结果表明：随着辣椒粉添加量的上升,面团稳定时间逐渐降低,公差指数先降低后增加,带宽先增加后降低;鲜湿面的糊化黏度降低,缩短糊化时间;鲜湿面的L*值逐渐下降,a*和b*逐渐上升;添加量2%的鲜湿面的断条率降低,膨胀度提高,硬度、回复性、内聚性、弹性、咀嚼性均提高,超过该添加量后鲜湿面各指标均有下降趋势,结合主成分分析提取了三个主成分(积累贡献率为94.778%),结果表明添加2%辣椒鲜湿面综合得分最高,为2.81分。因此,适量添加辣椒粉能改善鲜湿面的品质特性,改良其风味和口感,且辣椒粉添加量2%时效果最佳。     

马铃薯薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响

研究薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响,为马铃薯干米粉加工提供参考依据。分别将0%、10%、20%、30%和40%的薯泥添加到米浆中,测定米粉蒸煮指标、色差和质构变化。结果表明:随着马铃薯泥添加量的增加,米粉的复水时间缩短,吐浆值增大;薯泥添加量为20%时,相比对照组亮度值L显著减小,色度值b显著增大。米粉的硬度值、弹性、咀嚼性、峰值负载和形变量随薯泥添加量增加先增大,但当薯泥添加量为20%时,相比对照组,米粉的硬度值、弹性和咀嚼性显著减小;薯泥添加量为30%时,相比对照组,米粉的峰值负载和峰值负载形变量亦显著减小,实际生产中薯泥添加量10%～20%获得的马铃薯干米粉品质较好。     

添加蚕蛹蛋白对非油炸方便面生产工艺和品质的影响

研究了添加蚕蛹蛋白对非油炸方便面生产工艺和品质的影响,通过单因素和正交实验探讨了蚕蛹蛋白添加量、加水量和蒸面时间对方便面面饼的影响,以感官评定和质构特性作为方便面面饼的品质评价指标,并分析了两类评价指标之间的相关性。实验结果表明,质构特性中的硬度、粘附性、拉断力和拉伸长度与感官评分之间具有显著的相关性,经两类品质指标的综合评价,得出非油炸蚕蛹蛋白方便面的最佳工艺条件为：蚕蛹蛋白添加量3%,加水量35%,蒸面时间7min。     

原辅料对素食香肠品质的影响及对素食香肠嫩度的主成分分析

不同原辅料的种类及添加量对素食香肠的质构有一定影响。该研究通过Warner-Bratzler剪切测试、全质构测试、感官评定以及主成分分析方法,建立素食香肠嫩度综合评价模型,得出主成分1(咀嚼特性)和主成分2(黏性),并结合后续生产需求、素食配方研究以及口感需求,得出大豆分离蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、乳液和额外水的最适添加量分别为57.5 g(占总体质量9.9%,下同)、40 g(8.8%)、50 g(8.5%)、110 g(27.8%)和25 g(4.9%)。素食香肠的蒸煮损失率与质构特性相关性不大,说明原辅料的种类和添加量会对素食香肠的评价方法产生变化。主成分分析方法表明,不能将剪切力作为素食香肠嫩度评价的唯一评价指标,应将剪切力与质构特性相结合进行综合评价。该研究为后续素食食品的质构分析、感官评定、嫩度研究以及配方筛选提供了参考。     

红薯米发糕生产工艺优化

通过在米发糕的制作过程中添加一定量的红薯泥,研究红薯米发糕的生产工艺。结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响,并采用正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件。在大米:红薯:水质量比为10:9:7、发酵3h、添加发酵液总量7% 的糖和0.6‰的小苏打后,常压汽蒸13min,得到的红薯米发糕品质最好。     

板栗全粉对鲜湿面品质影响及主成分分析

为研究板栗全粉对鲜湿面品质的影响,通过测定不同添加比例板栗全粉鲜湿面条的蒸煮特性、色泽、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面L值降低,a*值增大,鲜湿面的蒸煮损失率和断条率逐渐增加,干物质吸水率和最佳蒸煮时间均显著降低。鲜湿面的感官评分和质构特性均呈现先增大后减小的趋势,这说明适量添加板栗全粉可以提高鲜湿面的品质。主成分分析得到板栗全粉添加量为15%时鲜湿面品质的综合得分最高,这与感官评价得出的结果一致。实验为进一步研究板栗全粉鲜湿面提供了数据支持。     

马铃薯全粉对面条品质影响的主成分分析研究

为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究,确定了反映面条品质的3个主成分因子,3个主成分的累积贡献率达到88.35%。为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑。     

马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质

将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40%~50%时较高;质构特性中硬度显著(p<0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50%时最大;蒸煮损失率显著(p<0.05)增大。结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50%时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p<0.05)相关性。     

马铃薯全粉馒头制作配方优化及其质构特性主成分分析

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,以感官评价结合质构特性主成分分析为依据,通过单因素试验研究马铃薯全粉添加量、酵母添加量、蔗糖添加量及水添加量对马铃薯全粉馒头品质的影响,结果表明感官评价与主成分分析的结果基本一致;并在此基础上,以感官评价为指标,通过正交试验确定马铃薯全粉馒头的制作配方为:以面粉(即马铃薯全粉与小麦粉)总量计,马铃薯全粉与小麦粉添加比例为3∶7,酵母添加量为1.2%,蔗糖添加量为0.9%,水添加量为50%。     

提高燕麦方便面品质的工艺研究

燕麦是一种杂粮作物,被认为是兼备食疗功能的优质谷物,具有极高的营养价值。以燕麦粉为主原料,配合小麦粉,制作燕麦方便面,研究添加玉米淀粉、沙蒿胶、谷朊粉及羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对燕麦方便面品质的影响。试验结果表明,复合使用以上4种添加剂对改善燕麦方便面的品质具有显著作用。在和面过程中加入生面质量10.0%的玉米淀粉、2.0%沙蒿胶、0.3%CMC-Na、5.0%谷朊粉时效果最佳;在此工艺条件下燕麦方便面的糊化度为96.67%,复水率为2.21,断条率为0,感官评分47.9,综合值166.67。