酱油的色、香、味

对酱油滋味、香气和色泽三个方面进行了综述，描述了酱油滋味、香气、和色泽的来源和形成过程，并就酱油滋味、香气和色泽的化学基础进行阐述。     

色、香、味、形的搭配

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。     

绍兴黄酒的色、香、味、格

对绍兴黄酒的品评。主要从“观色、闻香、辨味、定格”四个方面加以鉴别。悦目的色彩、令人愉悦的香气是绍兴黄酒质量一个重要的组成部分．良好的口味和格调是其典型所在。     

饭菜的色、香、味形——形

烹制饭菜的形,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀法刀面(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现。作为菜肴的形,不仅包括各种艺术造型,还包括了各式几何形,自然形。千百年来,菜肴造型都一直被从厨者所追求:刀工精细,整齐划一,自然朴实,典雅大方,形态逼真,装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术,不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值,更能激发食欲,引人遐想,寄物寓意,给人一种精神上和物质上的完美享受。     

酱油中色、香、味、体形成的机理

酱油是一种色、香、味、体,五味调和,营养丰富的发酵食品。因为它不仅口味鲜美,而且人体必须的氨基酸在酱油中都有足够的含量;此外在酱油中还有天然的棕红色素,是食品的安全着色剂;又有复杂的香气成分,为食品增添了柔和的香味;更重要的是酱油中含有各种B族维生素,能增强食欲,促进消化。所以说酱油不仅是一种调味品,而且是一种营养丰富的发酵食品,并非言之过甚。     

酱油色、香、味、体及其影响因素的分析

酱油的色、香、味、体是评价酱油质量的主要指标。本文就酱油色、香、味、体的形成机理分析其影响因素。     

浅谈腐乳的色、香、味、质的感官品评方法

腐乳是中华民族独特的调味品，该文介绍了腐乳怎样从色、香、味、质等方面进行品评。     

茶叶的色、香、味、形的形成(一)

茶叶是我国人民最喜爱的饮料之一,也是我国的一种最重要的出口物资。茶有绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和紧压茶之分。每一种茶都具有它不同的色、香、味、形。它们是评定茶叶质量和特点的四个要素。     

茶叶的色、香、味、形的形成(二)

在新鲜的茶叶里有几种主要的有味物质:儿茶素、茶黄素、氨基酸、咖啡碱,可溶性糖和果胶物质,它们各有各的滋味。如绿茶中含有大量的L一EC,L-EGC,L-ECG及L一EGCG的儿茶素,大量的几茶素有收敛的涩味和爽口的回味;茶黄素是香味和鲜爽度的因     

既调味又保健的“十三香”

据说春秋战国时,齐国有个叫易牙的人,他的烹调技术十分高超,齐恒公是每餐非易牙之菜不吃。后来易牙去世,人们才发现他作菜的秘诀。原来他有一个调料秘方——十三香。“十三香”是否出自易牙之手未见考证,但“十三香”却作为我国古老的饮食文化继承下来。“十三香”是由花椒、大料、山奈,良姜,陈皮、肉桂、小茴香、木香、豆蔻、干姜、大茴香、白芷、丁香十三种芳香性植物香料组成。“十三香”作为传统的烹饪香料,不仅具有较强的去除腥膻腻味和增香作用,而且还有很高的药用价值。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中均有记述。现代医学认为,大料、陈皮、茴香、肉桂、豆蔻等都含有丰富的香精油,具有防腐杀菌功能;花椒、丁香等对炭疽杆菌、肺炎双球菌等30多种细菌有明显的抑制作用。     

黄酒中色、香、味、体的构成和来源浅析

黄酒之色泽来源于原料、麦曲和添加的焦糖色，经陈化及化学反应而成色；香气来源于原料麦曲，生产工艺酿造中生化作用及贮存中化学反应而产生；味道来源于酒体中醇、酯、酸、醛等微量物质，也是酒体中七味成分(甜、酸、辣、苦、涩、鲜、咸)相应协调的结果，三者共同形成了黄酒独特典型的风味。     

安溪铁观音加工过程中影响色、香、味的成分变化

研究不同加工工序对安溪铁观音香气及品质成分的影响,以期为改进铁观音加工工艺及进一步开发利用铁观音香气及品质成分提供一定科学依据。本文按照安溪铁观音制作工艺进行加工,研究了香气成分、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、黄酮、茶色素等铁观音重要内含成分的变化,发现铁观音加工过程中重要内含成分产生明显差异,茶多酚、咖啡碱含量总体呈现下降趋势,整个加工过程茶多酚含量下降了68.52%,咖啡碱含量下降了47.74%,而氨基酸、黄酮类含量总体呈现上升趋势,整个加工过程氨基酸含量上升了59.67%,黄酮类含量上升了1.62倍,茶色素含量无明显变化规律。其中,在加工过程中杀青工序对铁观音色香味成分影响最大,经过杀青工序之后茶多酚含量下降了40.66%,黄酮类含量显著增加到6.93 mg/g,是关键加工工序节点。此外,晒青、摇青及凉青也是影响铁观音香气及品质成分的重要工序。本文为安溪铁观音品质提升及工艺优化提供了科学依据。     

解读食物的色、香、味与人的心理活动（下）

味觉是辨别外界物体味道（苦、酸、甜、咸等）的感觉。凡是能溶于水的物质都是味觉的适宜刺激。味觉的感受器是分布在舌表面、咽．腭等处的味蕾,在舌上的分布特别多。每一个味蕾都含有2-6个味觉细胞。味觉的大脑皮层代表区在颞叶区．舌表面分布着轮状、丝状、蘑菇状四种乳头。     

解读食物的色、香、味与人的心理活动（上）

饮食心理学是研究人们饮食心理的实用科学。在众多人们的饮食心理活动、中，菜肴的颜色、香气、口味是人们最活跃的饮食心理活动．对人们的心理影响最大。熟悉和了解色、香、味与人们的心理活动的关系，对提高烹饪技艺，更好地展示食物的魅力，正确地引导人们科学进食，具有很大的帮助。     

茶汤色、香、味的变化机理及提高茶汤品质的方法

对茶饮料加工过程中的汤色、香气和风味的变化及机理作了深入的分析探讨,提出了解决这些问题的方法。     

把那一份对美味的眷恋具体到色、香、味

鲜香黑花生 把黑花生仁放到野山椒泡菜水里，泡人味以后捞出来，加少许的泡椒末拌匀即成     

蔓越莓鸡尾酒,调出你的“莓”味佳“酿”

正2015年12月初,美国蔓越莓市场协会在深圳举办了蔓越莓鸡尾酒大师班。调酒大师杨大庆为现场的调酒师讲解了法兰克福托蒂、酸梅热酒、十二月热酒、改装潘趣这四款蔓越莓鸡尾酒的调制方法。下面展示这四款蔓越莓鸡尾酒的调酒配方,供大家分享。法兰克福托蒂Frankfort Hot Toddy波本(Bourbon)45毫升杰克丹尼蜂蜜(Jark Daniel Honey)15毫升柠檬汁(Lemon Juice)15毫升枫糖浆(Mple Syrup)10毫升蔓越莓果汁(cranberry Juice)60毫升装饰(Garnish):薄荷和蔓越莓(MintFresh Cranberry)     

兼香型白酒“一香三味”的研究

通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查,发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明,对口感的喜爱更加明确,这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求,不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分,得到独特口味风格的基酒,通过调味酒赋予修饰,最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒,完善和丰富了白云边酒体风味谱,能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。     

“红梅”香销国际市场的启示

“红梅”香销国际市场的启示徐向林，周林近年来，由于丝绸行业发展下平衡所带来的宏观调控机制失灵，致使绢纺行业出现不合理的负增长现象，全国７０％以上的绢纺厂陷于生产经营的逆境中，然而近几年新近崛起的江苏省东台市绢纺厂却依靠名牌产品带路，实施滚动式发展计划...     

卜赛特在中国——“充分满足您的需要”

应卜赛特(宁波)化工有限公司金璘总经理邀请,《印染》编辑部派员参加卜赛特(宁波)化工有限公司新生产线落成典礼,参观了新生产线运行,并采访了金璘总经理。