大蒜的加工制品

大蒜营养丰富,是调味杀菌的佳品。近年来许多社队企业,利用当地种植的大蒜进行加工,其制品有“白玉蒜米”(即咸蒜米)“脱水蒜片”及“蒜粉”等,远销日本、新加坡、美国、加拿大等国和香港、澳门地区,深受市场欢迎。下面介绍蒜米和蒜片的加工方法及操作要求。     

出口大蒜系列食品制作技术

介绍了6种大蒜食品的制作技术。大蒜粉主要是经过选料、浸泡、粉碎、脱水、烘干、粉碎和包装等工艺步骤后制成,产品特点：所需设备简单,经济效益显著。成味蒜米经过选料、分瓣、浸泡、去衣漂洗、分级、漂烫、冷却、腌渍、整理和配汤工艺制成。脱水蒜片经过切片、淘洗、烘烤和包装工艺制成。无臭蒜素经过捣烘、磨粉、贮存和包装工艺制成。脱臭蒜液经过榨汁、加油和分离工艺制成,此产品为国际畅销的滋补调味品,在欧美和日本等国享有很高的声誉。大蒜脯经过选料、分瓣、漂洗、硫处理、盐渍、脱臭、糖煮、调味、烘干和回潮工艺制成。     

大蒜快速脱皮及其系列产品的研制（续）

三、大蒜系列产品的开发1.脱水蒜片(1)工艺流程大蒜→脱皮→切片→脱水→挑选→检验→成品(2)说明A.原料要求:鳞茎成熟,无外伤、虫蛀、霉烂等劣质现象。B.脱皮采用溶剂去皮或机械去皮,去皮后立即切片,切片厚度为1.0～1.4mm,     

大蒜深加工

对大蒜的营养成分、食疗价值和加工重要性作了分析,介绍了大蒜深加工制品（脱水蒜片、蒜粉、蒜精等）的种类、加工工艺和主要设备。     

大蒜深加工

对大蒜的营养成分、食疗价值和加工重要性作了分析 ,介绍了大蒜深加工制品 (脱水蒜片、蒜粉、蒜精等 )的种类、加工工艺和主要设备     

浅谈大蒜系列产品的开发现状

大蒜古名葫,又名葫蒜、独蒜,为百合科葱属植物蒜(AlliumSativumL.)的鳞茎,是香辛类蔬菜之一。大蒜中的有效成分有大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙基硫醚化合物,总称为大蒜素或大蒜精油。它含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、糖类、尼克酸、核黄素、微量元素及硫化物等,尤以微量元素硒含量较高。1990年8月在美国召开的关于大蒜保健意义及其成分的首届会议证实了大蒜能在不同程度上防治结肠癌、膀胱癌、皮肤癌和肝癌。目前,大蒜制剂如大蒜注射液、大蒜素、大蒜新素等已用于医学临床中。因此大蒜系列产品开发前景将十分广阔。…     

大蒜药用和保健价值的综合开发

本文综述了大蒜的成分和药用价值。提出对大蒜全粒生产蒜油、蒜汁和蒜粉产品的综合开发方案。文章提出用乙醇浸取大蒜中蒜油,残留蒜渣采用脱臭的干蒜粉加工法;接着乙醇浸取蒜液与超临界二氧化碳萃取结合的提取蒜油和分离水可溶性固形物的工艺路线。结合的工艺路线,可同时获得油、汁、粉三种都具有药用保健作用的产品,还有获得的蒜油得率和品质与直接采用超临界二氧化碳萃取法相当,又可实现高压萃取釜连续稳态作业,便于实现工业化。     

大蒜和大蒜制品的化学组成

本文综述了:大蒜的化学组成;蒜味的组份、化学变化以及气味强度的测定方法;完整大蒜的含硫化合物;大蒜的酶以及酶促反应。并介绍了大蒜油、蒜素、脱水大蒜、蒜片、蒜粉、蒜汁和大蒜萃取物等主要大蒜制品。     

餐桌上的减肥降脂系列菜肴（八）

大蒜佳蔬调料——减肥降脂 大蒜异称胡蒜、蒜、独蒜、夏蒜、荤、百合蒜等。大蒜为百合科植物大蒜的鳞茎，它是深受人们青睐的佳蔬，尤其在北方，几乎家家户户都把它当作时令新鲜蔬菜。     

影响蒜素提取率的因素研究

大蒜中含有人体所必须的多种营养物质,其主要活性成分是大蒜辣素、蒜氨酸、大蒜新素等化合物,主要的风味成分是蒜辣素。为了避免食用调和蒜油产品中的有机溶剂残留和有效成分的损失,本研究直接采用一级菜籽油常温浸提蒜素等成分,由于大蒜中蒜辣素的含量高低及稳定性直接影响蒜油的质量。因此考察了大蒜与提取油质量比、提取时间和大蒜破碎度等因素对蒜素含量及提取工艺的影响,结果表明当蒜油质量比为1.2∶1,浸提时间12 h,大蒜打浆时间为1.5 min时,蒜辣素含量最高,达到0.2813 g/dL。     

大蒜加工废水处理难题被攻克

<正>经过曲阜师范大学课题小组近一年的攻关,大蒜加工蒜片产生的废水难处理这一难题被攻克。不但实现了废水的循环利用,还从中提取了大蒜多糖和大蒜素等高端产品,解决了大蒜深加工的"瓶颈"问题。大蒜加工废水里含有的大蒜素,是废水难以降解的"元凶",但这又是宝贵的医药原料。课题攻关小组采用分子印迹分离技     

大蒜系列产品研制报告

利用鲜蒜头加工成蒜粉、蒜粒、脱水蒜片、蒜酱、蒜米、蒜膏及复合产品等十余种,在研制中,解决了除臭除辣问题,保存了鲜蒜的营养和风味,方便了食用,延长了贮存期,并为调味食品增添了新品种。     

大蒜冻干制品品质特性研究

本文研究了大蒜冻干制品的品质特性。测定了冻干大蒜的复水能力。探讨了冻干蒜片营养成分、生物活性的变化情况,为大蒜冻干制品的应用提供有益的基本数据。     

人参、大蒜混合发酵过程中微生物多样性、成分及抗氧化能力分析

探究人参与大蒜混合发酵对黑参微生物多样性、成分以及生理功能的影响。以新鲜大蒜和人参为原料,采用液态发酵法自制黑蒜、黑参和参蒜,对其发酵过程中微生物多样性、主要成分以及抗氧化性进行分析。结果表明：参蒜产品的优势菌门为厚壁菌门,优势菌属为uncultured_bacterium_f_Muribaculaceae、乳杆菌属等;根据京都基因与基因组百科全书进行代谢途径预测,参蒜与大蒜和人参的代谢途径无明显差异,主要为全局及概要图、碳水化合物代谢和氨基酸代谢;参蒜的还原糖含量和总酚含量显著提高,总酸含量下降,稀有人参皂苷转化率显著提高,潜在有害物质5-羟甲基糠醛含量显著下降;参蒜具有良好的自由基清除能力。以上研究为参蒜产品的开发、促进黑参产业的发展提供理论依据。     

大蒜脱臭及其保健食品的研究

大蒜在我国有广泛的种植,营养丰富,味道鲜美,大蒜制品深加工意义重大。本文主要研究了对各种脱臭处理方式、加热时间对脱臭效果的影响;pH值、保存温度、抗氧护色剂对保质期的影响以及美味蒜片的制作。     

超声辅助三相分配法同步提取大蒜中大蒜辣素和多糖的工艺优化

为了优化超声辅助三相分配法同步提取大蒜中大蒜辣素和多糖工艺。以大蒜为原料,分别考察聚乙二醇质量分数、硫酸铵质量分数、超声温度和超声时间对大蒜辣素和多糖提取量的影响,并根据Box-Behnken试验设计优化大蒜辣素和多糖同步提取工艺条件。结果表明,最佳提取工艺条件为:聚乙二醇质量分数为24%,超声温度为34 ℃,超声时间为50 min,此条件下大蒜辣素和多糖的提取量（按干燥品计算）可达3.564、43.86 mg/g。优化后的提取工艺可高效同步提取大蒜中大蒜辣素和多糖,可为天然大蒜功能性产品的深度研究、开发与应用奠定一定的基础。     

SOD啤酒的研制

富含SOD的廉价天然植物－－大蒜,经脱臭、磨浆和过滤,得到既脱除蒜臭又最大限度保存SOD活力的大蒜汁。以SOD作为功能因子,以啤酒作为载体,研制出具有抗衰老、提高机体免疫力、消除疲劳等多种生理功效的富含SOD的功能性啤酒,该种啤酒酒精含量为3.1%（m/m）,SOD酶活5u/mL,既具有大蒜所特有的蒜香和营养成分,又有一般啤酒的酒花香和爽口的特点,该产品原料来源广、工艺简便、生理功效独特,是一种具有良好开发前景的新型保健饮料。     

机械伤害对大蒜抗氧化活性的影响

目的研究不同切割程度对大蒜抗氧化成分及抗氧化能力的影响。方法对大蒜进行不同程度的切割伤害处理(蒜泥、蒜片、蒜块),以未做切割处理的整蒜作为对照。将4种样品在4℃下放置2 h后,分别对其抗氧化成分及抗氧化能力进行测定。结果与未做切割处理的整蒜相比,不同程度的切割伤害降低了大蒜中抗坏血酸和还原型谷胱甘肽等抗氧化物质的含量,但却刺激了超氧化物歧化酶(SOD)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)等抗氧化相关酶活性的升高。三种切割伤害中以伤害程度居中的蒜片最有利于DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基的清除能力的提高。结论通过对比不同切割程度大蒜中的抗坏血酸含量、4种抗氧化相关的酶的活性及其对自由基的清除率可以得出大蒜片状切割的抗氧化能力最高。     

出口速冻蒜米加工新工艺研究与应用

阐述了出口速冻蒜米的营养及日本市场对该产品的用途和要求,并研究了大蒜的加工技术,利用高温储藏原料延长休眠期,用Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯对蒜米进行护色杀菌用于防止蒜米加工储藏过程中大蒜绿变;采用不加热的方法生产速冻蒜米,利用镀冰衣、真空包装延长产品的保质期。     

黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究

分别采用浓度为5.0、7.50、10.0g/L的黄原胶单一膜以及黄原胶-壳聚糖复合膜作为涂膜保鲜材料对大蒜米进行涂膜保鲜。在常温条件下研究单一膜和复合膜对蒜米贮藏期间主要理化特性变化的影响。结果表明:不同浓度的单一膜和复合膜都可有效抑制大蒜米的呼吸强度,保持大蒜米的水分含量、硬度、可滴定酸含量和还原糖含量。单一膜中10.0g/L的黄原胶保鲜大蒜米效果较好,黄原胶-壳聚糖复合膜的保鲜效果最为理想。