蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐提取与测定的研究

目的:研究蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐对保障人类健康具有重要意义.方法:本实验选择用简便、高效的超声波提取技术提取蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐,用紫外分光光度法测定其含量.结果:研究表明,利用紫外分光光度法同时测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法简单、快速、选择性好.结论:硝酸盐测定的相对误差在-2.52％～1.14％之间,亚硝酸盐测定的相对误差在1.98％～4.26％之间,符合定量测定要求.     

冷藏对蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响

目的 探索冰箱冷藏(4℃)条件下蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量随时间的变化,对冷藏食品的安全性进行评价.方法 分别采用重氮偶合分光光度法和麝香草酚分光光度法对生菜、菠菜、油麦菜及苦苣4种常用蔬菜在冷藏条件下其亚硝酸盐及硝酸盐的含量变化进行测定.结果 1～4d内,生菜、苦苣中的亚硝酸盐含量随着时间的延长逐渐增加;菠菜、油麦菜中亚硝酸盐含量分别在第2天和第3天达到最大,之后逐渐降低,而菠菜中亚硝酸盐含量在第4天又出现上升趋势.4种蔬菜中亚硝酸盐含量4d中最大值仅为0.419 4 mg/kg(生菜),均＜4 mg/kg的限量值.苦苣和油麦菜中硝酸盐含量在1～4d内逐渐上升.菠菜中硝酸盐含量第2天达到418.48 mg/kg,之后又降低至20.83 mg/kg.生菜中硝酸盐含量在第3天达到最大值317.26 mg/kg,之后逐渐下降,但均在安全范围内(432 mg/kg).结论 在4℃下冷藏4d后,4种常见蔬菜均可安全食用.可见,冷藏能有效减缓亚硝酸盐和硝酸盐含量的升高.     

催化动力学分光光度法测定食品中的亚硝酸盐

根据溴酸钾氧化二甲基黄的反应受亚硝酸根的催化、使吸光度降低的原理，建立了测定食品中亚硝酸盐的催化动力学分光光度法。所用试剂无致癌作用。检出下限低于０．０１ｐｐｍ，相对标准偏差为１．４５％，回收率在９４％－９６％之间。     

潮州酱腌菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定

用盐酸萘乙二胺比色法和紫外分光光度法分别测定潮州5种酱腌菜在不同条件下的硝酸盐和亚硝酸盐的含量,回收率依次为98 %～109 %,96 %～110 %;RSD:0.0198 %～0.177 %,0.027 %～0.041 %.结果表明:酱腌菜经过一段时间的腌制后,随储存室温的升高,亚硝酸盐的含量呈升高的趋势,同时室温暴露在空气中并且没有腌制液存在时酱腌菜中亚硝酸盐含量变得很高.     

紫外-可见分光光度法测定葛根中亚硝酸盐含量

目的 测定广西7处不同产地葛根中亚硝酸盐的含量.方法 样品经沉淀蛋白质、除去淀粉等杂质后,利用弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色偶氮染料(λmax=537 nm)的性质,用紫外-可见分光光度法测定葛根中亚硝酸盐的含量.结果 本方法线性范围0.048～0.960 μg/mL,回收率98％～102％,相对标准偏差1.5％,准确、灵敏度较高;2处产地葛根的亚硝酸根含量接近国家食品中亚硝酸盐含量规定的限量值(≤4 mg/kg).结论 本方法可用于控制市售葛根产品中的亚硝酸盐含量.     

连续流动分析-盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱油中的亚硝酸盐和硝酸盐

建立了一种同时测定酱油中亚硝酸盐和硝酸盐的连续流动分析-盐酸萘乙二胺分光光度法。酱油样品经25 ℃超声15 min预处理,乙酸锌-亚铁氰化钾体系沉淀蛋白质后,自动进样且采用气泡隔断样品,并经透析膜透析,采用双通道同时测量亚硝酸盐和硝酸盐。结果表明,亚硝酸盐在0.025～1.0 mg/L质量浓度范围内线性良好,加标回收率在83.54%～98.56%之间,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）＜3%;硝酸盐在0.25～5.0 mg/L质量浓度范围内线性良好,加标回收率在92.95%～102.32%之间,精密度试验结果RSD＜2%。该方法准确、高效、灵敏,可以用于测定酱油中亚硝酸盐和硝酸盐。     

离子色谱法和分光光度法测定卤肉制品中亚硝酸盐的比较研究

目的 分析和比较离子色谱法和分光光度法测定卤肉制品中亚硝酸盐的异同。方法对市售的10种卤肉制品,建立了离子色谱法和分光光度法测定卤肉制品中亚硝酸盐的分析方法。根据GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行评价。结果离子色谱法测得的亚硝酸盐浓度在0.00~2.50 mg/L、分光光度法测得的亚硝酸盐浓度在0.00~0.30 mg/L范围内线性关系良好,相关系数r2均大于0.999。离子色谱法测得的亚硝酸盐的加标回收率在95.6%-99.5%,RSD在1.3%-2.2%;分光光度法测得的亚硝酸盐的加标回收率在93.8%-98.9%,RSD在2.4%-3.6%。结论市售的卤肉制品中亚硝酸盐含量均低于国家污染物限量标准,符合食品安全国家标准。离子色谱法与分光光度法对亚硝酸盐含量测定结果比较无明显差异,两种方法均可用于卤肉制品中亚硝酸盐的测定。     

新鲜蔬菜与烹调蔬菜中亚硝酸盐及V_C的变化规律

采用分光光度法分别对不同加工方法和贮藏条件下的3类蔬菜进行亚硝酸盐及V_C含量的变化监测。研究表明:与室温条件(20℃)贮存相比,新鲜蔬菜与烹调蔬菜采用冷藏(4℃)方式贮存时亚硝酸盐的增幅较小,30℃条件下贮存时亚硝酸盐的增幅较大。烹调处理可使蔬菜中的亚硝酸盐含量有所下降,但在随后的贮存过程中,亚硝酸盐含量回升。随着贮存时间的延长,亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度的提高。烹调蔬菜中亚硝酸盐含量的增幅明显大于新鲜蔬菜。常温下,蔬菜中V_C含量随贮藏时间的延长而降低。     

维生素C对成品泡菜中亚硝酸盐含量的影响

目的:测定泡菜中亚硝酸盐含量及维生素C对其中亚硝酸盐含量的影响。方法:利用分光光度法测定亚硝酸盐标准曲线及加入不同浓度维生素C后亚硝酸盐含量的变化,取三种不同的泡菜分别测定亚硝酸盐含量,并加入维生素C,利用分光光度法测定加入前后亚硝酸盐含量变化。结果:三种泡菜中亚硝酸盐含量分别为0.404,0.347,0.280 mg/kg。5 g泡菜中加入维生素1 mg,亚硝酸盐含量从0.311 mg/kg降至0.089 mg/kg,降低约70%。     

柠檬对亚硝酸盐清除作用的研究

本试验采用对氨基苯磺酸-盐酸萘乙二胺分光光度法测定了柠檬对亚硝酸盐的清除率.在单因素实验基础上,采用正交试验设计确定了柠檬清除亚硝酸盐的最佳条件,然后测定了体外模拟胃液条件和不同处理方式下柠檬对亚硝酸盐的清除率.结果表明,温度为55℃,pH为1,浸提时间为90min,提取液用量为7mL时,柠檬提取液对亚硝酸盐清除效果最好;模拟胃液条件下柠檬对亚硝酸盐的清除率为47.63％; 不同处理方式下的柠檬对亚硝酸盐清除率为:热烫(54.63％)＞预煮(49.83％)＞干制(42.47％).     

斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响

斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明：从凝胶强度的观点看,生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃,从保水性的观点看,适宜初始温度为5～20℃;而冷冻鱼糜的适宜温度范围分别在1～15℃和5～20℃。综合考虑,5～15℃为鱼糜的最适斩拌初始温度。     

不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b*值也逐渐增加,L*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p<0.05),但对肌浆蛋白的溶解度无显著影响(p<0.05);a*值则在冻藏前1个月显著增加(p<0.05),但随后逐渐降低,且随着冻藏温度升高而减小(p<0.05)。衡量系水力指标的解冻损失和蒸煮损失结果,衡量色差的L*、a*和b*值以及衡量蛋白变性指标的三大蛋白溶解度和TBARS值与TVB-N值均表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36~-26 ℃及冻藏时间为5个月内能有效维持较好的鸡胸肉食用品质。此外,各指标间的相关性分析表明,不同冻藏条件下解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p<0.05),而pH、L*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p>0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。     

白鲢鱼糜流变特性的研究

本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律。结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关,其中G’远高于G’’,20℃时,当动态频率(f)>8Hz,糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关,随着频率的增加而增加;温度扫描(温度范围:5～70℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段:第一段在30℃之前,第二段出现在38～43℃,第三段出现在46℃之后,蛋白开始形成了最终的凝胶。该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义。     

鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 ,出现凝胶劣化现象     

漂洗工艺对鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽的影响

探讨清水漂洗次数、盐水漂洗次数和漂洗温度对鲢鱼鱼糜凝胶强度和白度的影响。结果表明:清水漂洗和盐水漂洗可以显著的提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度,采用清水漂洗2次再用盐水漂洗1次的漂洗处理,得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽较好。漂洗温度对鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度无显著影响,但为保持鱼肉的新鲜,漂洗温度不宜过高。     

草鱼和鲢鱼鱼糕品质及其微冻特性

测定草鱼和鲢鱼鱼糕的营养成分,以及在－2℃贮藏期间的硬度、弹性、持水性、白度、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。结果表明：鲢鱼鱼糕的蛋白质含量明显高于草鱼鱼糕(P＜0.05),水分、脂肪和灰分含量无显著性差异(P＞0.05);持水性和弹性都随微冻时间的延长而下降,硬度和白度则呈现先上升后下降的趋势;微冻过程中,细菌总数、TVB-N含量、TBARS值逐渐增加。微冻和真空包装相结合可以使草鱼和鲢鱼鱼糕保质期达到56d以上。     

利用芦笋弃料制作饮料的工艺研究

以芦笋弃料为原料,经加热软化、榨汁后,用β－环状糊精(β－CD)掩盖苦味,研制成芦笋饮料。研究表明,芦笋弃料在温度为85℃,柠檬酸含量为0.2％的热烫液中软化7min,出汁率高,色泽淡。原汁中添加1.0％～1.5％的β－CD可有效地掩盖芦笋的苦味,而风味不受影响。芦笋原汁60％、β－CD1.2％、甜味剂(蔗糖：阿斯巴甜为100∶1)2.5％、柠檬酸0.15％,加水至100％,制成的饮料具有芦笋的清香味,甜酸适口。     

Nitrate Analysis in Meats; Comparison of Two Methods

A high performance liquid chromatographic method (HPLC) was compared to cadmium reduction-Griess (Cd-Griess). Nitrate and nitrite were measured in fresh and cured meats. Nitrate levels by HPLC ranged from 6.2 to 26.7 nmol/g in fresh meats and from 124 to 3018 nmol/g in cured meats. Nitrate contents by HPLC were significantly higher (p<0.05) than those by Cd-Griess. Small amounts of nitrite (0–7.3 nmol/g) were detected in fresh meat samples by Cd-Griess. Results were similar to those used by the National Academy of Sciences to estimate human exposure to nitrate from fresh meats. Results from HPLC methods may provide more accurate estimates of human exposure to nitrate and nitrite.     

糖基化反应条件对鲢鱼鱼肉碱性蛋白酶解产物清除DPPH自由基的影响

为提高鲢鱼鱼肉蛋白酶解产物抗氧化活性,本研究将葡萄糖和低聚异麦芽糖通过糖基化反应分别引入到鲢鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶酶解产物中,利用分光光度计测定其清除DPPH自由基能力。研究结果表明碱性蛋白酶酶解产物与葡萄糖比例为2:1,在60℃时反应得到的产物清除DPPH能力显著高于50℃条件下的反应产物。鲢鱼鱼肉蛋白的碱性蛋白酶酶解物在一定条件下与葡萄糖反应可以提高其清除DPPH自由基能力。     

鲢肉酶解工艺及其产物对大鼠ACE抑制活性的研究

研究了四种蛋白酶水解白鲢鱼肉的工艺条件,并采用离体培养的方法研究其水解产物对大鼠血管紧张素转化酶(AntiotensinI-ConcertingEnzyme,ACE)的抑制活性。研究结果表明1398中性蛋白酶、复合风味酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的最适水解温度分别为40、55、55和50℃,最适起始pH分别为7.5、7.0、7.5和6.5。复合风味酶的水解产物具有较高的ACE抑制活性,其12h的水解产物水解度为28.05%,ACE活性抑制率为64.75%。在优化酶解条件下,采用复合风味酶水解白鲢不同部位的蛋白质,蛋白质提取率可达90%,水解度22%～40%,在酶解液浓度相同时(1mg/ml),白肉酶解产物对ACE的抑制率最高。