菜点合一烹佳肴

时下,菜点合烹的菜肴较为流行,且深受食客的青睐.下面,我就向大家介绍几款具有浓郁乡土风味的菜点合一菜肴.     

烹饪课堂问答(六)

我是一位烹调爱好者，常常在休息或节假日自己动手做一些丰盛可口的菜肴来招待亲朋好友。我的一位朋友尤其喜食带有果味甜酸的菜肴，我试着也做了几回，如用柠檬汁烹制鸡肉，橙汁烧排骨等，但都不太令人满意，成菜外观色泽差，口味也不理想，不知怎样才能做出可口的果味菜品来，请予指点。内江市读者——李明忠答：以各种果汁作调味品的菜肴烹制，在西莱、粤菜中较为普遍、近年来，四川厨师也开始用各种果计作调味品烹制菜肴了。以果汁作调味品烹制的菜肴，不但口感好，且色泽美观而又营养丰富，很值得在餐饮业和家庭中加以推广。但，如果把…     

粉炒仔鸡

粉蒸的菜肴滋糯可口,很受食客欢迎.我新近用了一种“粉炒”的方法烹制菜肴,可使烹制出的菜肴与粉蒸类菜肴的风味相媲美,且制作简捷方便.原料:净仔鸡肉400克 嫩豌豆100克 泡红辣椒、姜颗、精盐、胡椒粉、味精、香菜、鲜汤、蒸肉粉、猪油、香油各适量     

泡椒菜肴为什么这样红

编辑老师：我看到贵刊上刊登的泡椒菜肴，色泽都非常鲜艳，看起来红彤彤的。于是我也参照着依法烹制，可是不管怎样，我烹制出的泡椒菜肴就是不如意，既没有红彤彤的色泽，而且泡椒的味道也不浓。我很想请你们指点一下，如何才能做好泡椒菜肴﹖ 四川南充市读者 吴文全 近年来，泡椒菜肴在川西地区十分流行，可以说已经形成了泡椒系列菜肴，而且还出现了一些专门经营泡椒菜肴的餐厅酒楼。所谓泡椒菜肴，就是以四川特有的泡辣椒(又称鱼辣子)为主要调味料烹制的菜肴。由于泡椒菜肴色泽彤红，泡椒味浓郁，而且辣而不燥，回味悠长，故一直深受人…     

独特的金沙菜肴

当今烹坛中,系列菜肴很多见,如鲜奶系列菜肴,茄汁系列菜肴等等。以下我要向大家介绍的是:金沙系列菜肴。     

桑葚汁入肴两例

又到品尝鲜桑葚的季节了。儿时上树采桑葚、吃桑葚的情景此时又浮现在了我的眼前。如今我已是一名厨师，当我从刊物上看到同行们用桑葚开发出那么多桑葚菜肴时，我一时按捺不住那股创新菜肴的冲劲，于是别出心裁地用桑葚汁创制了两道菜肴。     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

富有新意的挂霜菜肴

传统的挂霜菜肴的调料主要是冰糖、白糖、糖粉,口味较单调。怎样才能在继承传统风味的同时,又有新的突破呢?长期的烹饪实践工作,使我在制作挂霜菜肴上不断探讨,摸索创制了几款别有风味的挂霜菜肴,不但色泽洁白,而且用料各样,口味各异,质地酥脆,鲜嫩、酥嫩结合,咸甜香醇,改变了挂霜菜肴口味单调的不足,且富于造型,富于变化。现介绍如下:挂霜山芋主料:去皮净山芋300克。配料:山楂片20片。调料:盐4克,净水20克,白糖100克,色拉油600克(实耗20克),干淀粉40克。     

回族“九碗三行子”

我是半个美食家，每到一地，都会想方设法品尝一下当地最具特色的美食前不久，我到昌吉回族自治州出差时，在当地小吃街吃到了回族有名的菜肴——九碗三行子，总的感觉是吃起来不腻人且十分爽口。     

加拿大雪迪克:最美龙虾的传说之地

20多年的从厨生涯让我对美食的认可态度也在发生着变化,以前我们认可一份成功的美味在于菜肴的色香味形,而对菜肴本身的原料往往却是忽略了,我们认可的是菜肴的味,而不是菜肴的根。想烹制一份成功的菜肴,对原料的认识是最首要的,这就是根源的认识和了解。     

元旦家宴鲜味飘飘

元旦,是新一年的开始。用美味的菜肴,开启家人新一年的好运。作为全家人饮食的把关人,我当然要让每一道菜肴既健康又美味。新年的第一天,我用富含第一道酱油原汁的味事达味极鲜酱油给家人制作菜肴,再普通的食材也能在元旦家宴上绽放光彩。     

新味金沙菜

用咸蛋黄制作的金沙菜肴很多，而我在制作这类金沙菜肴时，大胆加入了咖喱粉、蒜香粉、孜然粉、芝士粉等调料，由此创出了几道新口味的金沙菜肴。     

我的冬瓜素扣肉

参加徐州市第五届“彭祖杯”烹饪大赛之前，我一直在思索用什么原料做菜。为了把菜做好，我先后查阅了不少资料，也尝试着做过几道菜肴．但都被自已给否定了——不是千篇一律的老菜肴，就是菜肴的思路不够新。后来得到了恩师商学兵先生的指点。他对我说：“做菜．不一定要求多么珍贵的原料，做菜靠的是对菜肴的悟性，只要悟性有了．即使最普通的烹饪原料，也能做出高档菜肴。”我顿时恍然大悟，决定设计像生扣肉。开始我用香芋、萝卜等原料去制作像生扣肉．但做出来后感觉效果并不理想，不是口感有缺陷，就是颜色不好。     

热菜装盘技艺

菜肴装盘要有一定的艺术效果，应当装得饱满丰润。如果菜肴里有主辅料，则主料应当突出醒目，辅料只起衬托作用。即使是单一原料的菜肴，在装盘时也应当以增加菜肴丰富饱满之感为重点。这里，我就来谈谈热菜的装盘技法。     

创新菜肴有点烦

近几年。我们餐饮行业内讨论最多的一个话题应该是“创新菜肴”,因为只有不断地推新菜,才能够留住老顾客,同时也只有靠创新菜肴。才能够吸引来更多的新顾客。我是一个工作多年的厨师,然而创新菜肴却实在是让我有点烦。     

水煮鸳鸯肉的创制

“水煮鸳鸯肉”是我的一款创新菜,是我将川菜的“水煮牛肉”和“东北扣肉”相结合创制出来的。首次制作此菜时,我将蒸好的扣肉扣入盘中,然后浇上水煮汁而成;第二次制作时,我又在菜肴中加入了油炸过的豆腐片,以减少扣肉的份量;第三次制作时,我又把较厚的熟五花肉片改成大薄片,并卷入了东北酸菜,上笼蒸好后,再浇上水煮汁。这时菜肴的雏形已基本形成,方才命名为“水煮鸳鸯肉”。后来,我又把五花肉片中卷入牛肉馅作为最佳组合。在受风靡南北的菜品“水煮鱼”的启示下,我进一步在菜肴中加入了制作“水煮鱼”时所用的蔬菜,使菜肴的口感软糯与脆爽…     

如何把菜肴做“活”

凡事开头难,但只要学懂弄通,便会举一反三,事半功倍。本着“食无定味、适口者珍”的原则,在继承、发扬传统菜肴的基础上,能开拓创新出更多的菜肴。以“宫保鸡丁”为例,我是这样融会贯通,把菜肴做“活”的。 首先弄清“宫保鸡丁”是带有传统色彩的菜肴,据说清末四川     

创新菜三款

事厨实践证明在成菜过程中,根据菜品特点给予必要的恰如其分的美化,是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。笔者采用造型面点与菜肴配合,具有可食性强的特点且比刻意雕刻之作更省时、易造型,又能在筵席中根据不同菜肴调剂口味,合乎筵席中菜肴配小吃原则。相映成趣、相得益彰。现介绍数款,仅供同行参考。     

烤乳猪之味

中国各大菜系都有独具特色的菜肴．最初为正宗原创．而后或因人流迁徙、或因交通便利、或因主动汲取……各菜系在融汇中创生、改良出新的菜肴。于是,有些同名或同类型的经典菜肴出现在不同的菜系中。且各显风姿。     

不同贮藏温度及时间对3种菜肴中亚硝酸盐含量的影响

以芹菜、猪肉为原料,制成素炒芹菜（菜肴1）、炒肉丝（菜肴2）及芹菜肉丝（菜肴3）,分别测定3种菜肴炒制后在常温（25 ℃）贮藏和低温（4 ℃）贮藏过程中亚硝酸盐含量、pH值、菌落总数及感官品质的变化。结果表明,在25 ℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐含量均先迅速升高后显著降低,菌落总数快速增加,3种菜肴贮藏1 d已经变质;在4 ℃条件下,3种菜肴的亚硝酸盐保持较低数值且呈波动趋势,菌落总数在贮藏0～3 d增速缓慢,从感官品质判断,贮藏2 d之后3种菜肴均不可食用。试验表明温度对亚硝酸盐含量影响显著（P＜0.05）,低温可延缓微生物的生长进而抑制亚硝酸盐的生成,延长菜肴的保质期。