麦麸膳食纤维在面包中的应用研究

对麦麸纤维面包的制作工艺进行了研究，并对膳食纤维的添加量及其对面包质量的影响进行了探讨。研究结果显示，随着麦麸膳食纤维添加量的增加，面包的外观和内在质量均有降低的趋势；麦麸膳食纤维加入量对面包的生产工艺条件也有明显的影响。     

麦麸膳食纤维在面包中的应用研究

对麦麸纤维面包的制作工艺进行了研究 ,并对膳食纤维的添加量及其对面包质量的影响进行了探讨。研究结果显示 ,随着麦麸膳食纤维添加量的增加 ,面包的外观和内在质量均有降低的趋势 ;麦麸膳食纤维加入量对面包的生产工艺条件也有明显的影响     

麦麸膳食纤维功能性面包的研制

采用感官评定和正交试验法对麦麸膳食纤维功能性面包的工艺和配方进行研究.将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为0.5%的面包,其外观性状和内在质量均明显不低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.     

高纤维软化麦麸粉在面包中的应用

高纤维软化麦麸是以小麦麸皮为原料,通过新的技术与工艺、配方精制成的粉状产品,将其应用于焙烤制品中,可制得多种多样的高纤维含量制品。本试验仅是其中的一例。     

膳食纤维麦麸在灌肠中的应用研究

对膳食纤维麦麸的主要功能及其在灌肠中的应用进行了研究,介绍了其实验的工艺要点、筛选方法及结论分析等.     

麦麸膳食纤维在食品中的应用研究

膳食纤维是人体必需的营养成分,对人体健康起着重要作用。小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维。将麦麸膳食纤维应用到食品中不仅可以提高食品的营养价值,还可以降低成本,具有很高的研究价值。简述麦麸膳食纤维对人体的保健功能,以及在面制品、肉制品、饮料和其他类食品中的应用研究,并介绍了麦麸膳食纤维的应用前景。     

膳食纤维在面包生产中的应用

桔皮是富含膳食纤维的廉价原料。本文采用桔皮纤维作为添加剂用于面包的制作，确定了膳食纤维适宜的添加量，从而研制出一种理想的高营养的纤维食品。     

复合膳食纤维在面包中的应用

将小麦膳食纤维、大豆膳食纤维复合应用于面包中,研究大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例、加水量、发酵时间、加糖量对膳食纤维面包体积、表皮色泽、纹理结构等面包综合品质的影响。采用正交试验和感官评定的方法,对影响复合膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了复合膳食纤维面包的最佳工艺及配方:大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例为1∶4时,加水量为52%,发酵时间为75 min,加糖量为6%。     

香蕉皮膳食纤维在面包中的应用研究

将香蕉皮膳食纤维加入面粉中,研究并探讨了香蕉皮膳食纤维添加量和可溶性膳食纤维(SDF)占总膳食纤维(DF)的量对面粉糊化性质、面团特性和面包烘培品质的影响,结果表明:香蕉皮膳食纤维对面粉的糊化性质有一定的影响,使面团的吸水率增加,影响了面包内部的色泽,减小了面包的比容,增大了面包的硬度;以感官评定为指标,通过正交试验得出最优化工艺参数:香蕉皮膳食纤维添加量为3%(SDF占总DF的量为15%),面包改良剂和酵母添加量分别为2%、4%,此时面包的品质最为理想。     

麦麸膳食纤维的研究

对麦麸水溶性食纤维的提取方法，化学性质、化学成分及其毒理指标，急性毒性、小鼠骨髓细胞染色体畸变研究表明，提取工艺切实可行小鼠经口ＬＤ５０实验属实际无毒物质以体畸变水见对细胞致突变作用，ＭＩ结果未发现对骨髓细胞毒性。     

麦麸膳食纤维的提取技术研究

介绍了以麦麸为原料进行膳食纤维提取的方法,探讨了麦麸膳食纤维的提取工艺及影响因素。结果表明:α-淀粉酶的浓度0·4%,NaOH的浓度4%,于60℃浸提100min,麦麸膳食纤维的提取率可达54·12%。     

酶法提取麸皮中膳食纤维的研究

通过耐高温α-淀粉酶和蛋白酶对麸皮中的淀粉和蛋白质进行水解,提取麸皮中的膳食纤维。通过正交试验设计,确定α-淀粉酶去除麸皮淀粉的反应条件为：酶用量为3％（[E],[S]）,90℃,水解2h;选择水解蛋白质能力较强的碱性蛋白酶对麸皮进行水解以除去其中的蛋白质,碱性蛋白酶降解蛋白质的优化条件为：蛋白酶用量1．4％（[E],[S]）、60℃、水解1．5h。在上述优化工艺条件下,麸皮中膳食纤维的提取率达到77．6％。     

酶法制备小麦麸皮膳食纤维及其功能性质的研究

采用酶法提取麦麸中的膳食纤维。研究发现,基于耐高温α-淀粉酶的去除麦麸附着淀粉的条件为:pH6.5,温度96℃,淀粉酶添加量2%,作用时间2h;筛选得到了1种水解麦麸蛋白质能力较强的商业蛋白酶:Alcalase2.4L,此蛋白酶的去除蛋白质的适宜条件为:pH7.5,温度60℃,蛋白酶添加量1.8%,作用时间3.5h,得到的麦麸膳食纤维纯度>90%,室温下用5%H_2O_2脱色3.5h,最终产品纯度为89.89%。对其功能性质进行进一步研究,结果显示,麦麸膳食纤维的持水力、膨胀力、吸油力随产品粒度的减小而减小,阳离子交换能力随粒度的变化不明显。     

Influence of Cephalaria Syriaca Addition on Physical and Sensorial Properties of Wheat Bran Bread

The effect of different Cephalaria syriaca products (CSP) (whole Cephalaria syriaca flour (WCSF) and defatted Cephalaria syriaca flour (DCSF)) on the final quality of bran breads was investigated. Five levels of Cephalaria syriaca products (0.16, 0.50, 0.84, 1.17, and 1.51 g/100 g bread) were used in this study. Results of this study showed that addition of CSP (WCSF and DCSF) to wheat bran bread had significant positive impact on bread specific volumes, crumb firmness and bread sensory characteristics, although addition levels (0.16, 0.50, 0.84, 1.17, and 1.51 g/100 g bread) were very low. In general, specific volume, yield of volume, and some sensory characteristics of the bran bread increased when the addition levels of WCSF and DCSF increased, except for the level of 1.51 g/100 g bread CSP addition, in which a slight decrease was observed. Bran breads containing WCSF had significantly higher loaf specific volume, softness of breadcrumb and sensory characteristics than those of breads containing DCSF at all addition levels. Especially, the addition of 1.17 g WCSF significantly improved the quality of bran breads. This study indicates that these two CSP can be used as additives in bran bread production in order to improve the quality of bread.     

香菇膳食纤维的研究（Ⅱ）──应用研究

由香菇柄加工而得的食用香菇纤维粉其总膳食纤维干基含量为６９．４９％，另含有２４．５％的优质蛋白，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。本文讨论了这种纤维粉对面团流变学特性及焙烤品质的影响情况，并推荐了制作纤维食品的适宜添加量。     

可溶性玉米膳食纤维在面包中的应用

本实验研究了可溶性玉米膳食纤维面包的最佳配方,及其可溶性玉米膳食纤维对面包质构特性、面包老化和面团流变学特性的影响。     

挤压膨化生产麦麸膳食纤维

本文研究了以麦麸为原料生产膳食纤维的挤压膨化工艺.以挤压前后麦麸的可溶性膳食纤维转化作为评定指标,就麦麸挤压过程中的物料含水量、挤压温度及挤压机螺杆转速进行研究,通过3因素3水平的正交试验,得出对麦麸挤压加工的最佳工艺参数.即物料含水量20%、螺杆转速140 r·min-1、挤压温度110℃,且各因素影响次序为:挤压温度>含水量>螺杆转速.     

小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究

本研究采用微波辐照联合复合酶法对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮添加至高筋粉中得到不同小麦麸皮含量的含麸皮面粉并制作含麸皮面包。结果表明:改良后小麦麸皮中脂肪酶残余酶活和脂肪氧化酶残余酶活降低至0和10.34%、粗纤维含量降低至3.21%、还原糖含量上升至3.79 g/100 g。与改良前的全麦面包相比,改良后的全麦面包组织结构得以改善、全麦面包储藏7d后吸热焓值降低了14.70%、全麦面包中酮基、羰基、醛基含量增多。改良后的全麦面包比容增加了26.40%、硬度降低了32.90%、弹性增大了6.90%。随着改良麸皮添加量的增加,含麸皮面包组织结构变得粗糙多孔,含麸皮面包吸热焓值逐渐降低,酮基、羰基、醛基含量增多,含麸皮面包芯亮度逐渐变暗、比容逐渐降低、硬度逐渐增加、弹性逐渐减小、感官品质降低。与未稳定化麸皮含量16%的全麦面包相比,稳定化全麦面包的稳定性、贮藏性和质构得到明显提高。     

高活性玉米膳食纤维的制备、性质与应用

以玉米种皮为原料,采用酶法制得高活性玉米膳食纤维（ＨＡＦＣ）,含有１２．６９％水溶性纤维,４４．８１％半纤维素,１３．０５纤维素与７．０４％木质素,膨胀力与持水力分别为６．５ｍｌ／ｇ和６２０％。详细论述了玉米膳食纤维的制备方法,化学成分、物化性质及在食品中的应用。