浅谈抓炒技法

抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法，成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料，刀工处理，腌渍入味，挂糊，油炸，调制味汁，回锅成菜等步骤，这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。     

漫话“炒”

烹调方法中的炒法是一个应用甚广的技法,我国各大菜系烹制菜肴都有炒法,炒法也是城乡居民做菜的通用方法.炒法发展至今已有相当长历史,最早有关炒法的文字记载,要推北魏贾思勰撰的《齐民要术》,该书第八卷讲饮食烹饪时中;     

御膳 落入凡间的宫廷美馔

正"御膳"原意是帝王世族所享用的膳食。如今,紫禁城虽在,可昔日为皇帝做饭的"御膳房"没有了,中外游客走进紫禁城,却不知道"皇帝吃些什么"。其实,要解开谜团也不难,只要光临与皇家园林天坛公园毗邻的御膳饭庄,一定能得到满意的答案。御膳饭庄创建于1989年,主要经营系列宫廷菜肴,保持了皇家菜品的原汁原味。招牌菜有:玉掌踏雪、罗汉大虾、绣球干贝、抓炒里脊、梅花鹿筋、蛤蟆鲍鱼、一品豆腐、溜鸡脯等;创新菜肴中的名品有:宫门献鱼、塞北     

河北名菜抓炒鱼制作工艺

此菜为河北名肴。虽名为抓炒,实际上是一款运用炸溜法烹制的菜肴。成品具有色泽褐红、外焦里嫩、酸甜咸香、形态美观的特点。 原料:鲜鲤鱼1尾(约重1,000g,鸡蛋1只,淀粉、面粉各100g,白糖30g,醋20g,葱花、姜米、蒜末、酱     

家常菜肴诊室（五）

一、菜肴例证与制作方法 韭菜炒绿豆芽 绿豆芽，乃用绿豆作为原料而生出的嫩芽，在家常中，多以此作为主料炒食，很受人欢迎。取绿豆芽400g，用清水洗涤干净，沥干；韭芽40g，先洗净、沥干，切成3cm长段；取猪里脊(没有里脊可选用其他部位的肌肉组织)70g，斜肌束纹切成细丝状；再取葱、     

炒抓炒抓炒鱼

炒，是中国传统烹调中最常用的一种烹调方法．也是中国菜肴名目变化莫测，味道繁复难言的重要原因之一。在现实生活中，人们也往往把厨师称为“炒菜的”。“炒菜”似乎成了我国烹调行业和中国菜的代用词。     

“红粉”炒与“金沙”菜

最近，市面上突然出现了一些“红粉炒玉鳝”、“红粉炒墨鱼仔”、“红粉炒脆肠”之类的菜肴。什么是“红粉”，这在目前已经出版的烹饪权威书籍中尚无确切定义。查阅零散资料后，才在上世纪80年代由重庆市烹协编写的厨师等级考核菜品中找到了一款名为“红粉佳人”的考核菜。据当时主持考核的老师讲，此菜系选用鲜虾仁为主料，上浆油滑后，另起锅先投入蟹黄炒散疏且炒出香味，再下入虾仁炒匀使其上色入味。也许是因为那蟹黄的成本太高，以后便有厨师以“翻沙”且色红的咸鸭蛋黄去代替蟹黄。其实，考官们选择这样一款菜作为中高级厨师的考核菜…     

炒大锅菜的技巧

说起炒大锅菜，行业内流行着这样一句话：“会炒大锅莱的不见得是好厨师，而好厨师又不见得会炒大锅菜。”可见炒大锅菜还是有一定的技巧和难度的。笔者长年在学校教工食堂工作，负责操办教职工的日常伙食，深知办好职工伙食非常不容易。但是，只要掌握了炒大锅菜的一些基本技巧，搞好职工伙食也是办得到的。这里就将我从炒大锅菜中总结出的经验和技巧介绍如下，供同行们参考。炒大锅菜技巧之一：炕大家都知道，炒量大的四季豆，既要保证四季豆熟透，又要保持四季豆翠绿不变色，还要控制好成本，确实很难，但如果采用了“炕”的方法，那所有…     

浅谈影响滑炒技法成败的关键因素

炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒，大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度，达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法，是每一个厨师必须掌握的一门技术。     

滑炒里脊丝制作工艺简析

滑炒里脊丝是学烧中国菜的初学菜,又是一道厨师晋升的考核菜。本人总结了一些制作经验,愿与朋友们一起探讨。 其工艺流程可分为选料、刀工处理、浸渍、上浆、滑油、勾芡、翻锅、装盆。 1、选料:猪里脊肉300克,鸡蛋清1个,湿淀粉30克,鸡清汤15克,色拉油1000克(约耗50克),精盐、味精、料酒、葱姜汁各少许。     

传统与现代，美味共存

头顶便宜坊的老字号招牌．出品当中自然少不了传统之作．抓炒大虾球的技法突显鲁菜的精湛技艺。而糟熘鸭三白更有新派菜肴的风范．口感清爽醉人；爽口脆三鲜与青椒鱼则突出麻辣鲜香的特色。满足当下人们口味的需求。     

将府名菜炒里脊

杭州名菜炒里脊,有青椒炒里脊丝,生仁(花生米)里脊丁、酱爆里脊丁三款,鲜嫩滑爽,风味(?)异.其烹调方法传自清代雍正年间大将军年羹尧的将府内厨.清代名将年羹尧由于屡立奇功,官至川陕总督、抚远大将军,封一等功.后因权倾朝野,引起清世宗猜疑,于雍正三年,将年羹尧下狱至死.     

怎样做到“菜完滋汁干”？

川菜的烹调万法很多，其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求，老一辈厨师有一句经典的话：“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准，也是对厨师事调技术水平的检验，还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么，我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时，怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢？对此，笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文，以供同行们参考。 １．注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”，似乎不需要对原料过份地讲究。但是，原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁…     

新鲜辣椒菜

手抓牛角椒原料:红牛角椒450克鸡蛋液3个面包糠150克葱花、精盐、鸡精、味精、孜然粉、生粉、熟芝麻、香油各适量色拉油1000克(约耗75克)制法:1.红牛角椒去蒂洗净,逐一剖成两半,除去籽,用少许精盐码味,再拍上生粉,拖匀鸡蛋液,沾匀面包糠,即成手抓牛角椒生坯。2.净锅置火上,注入色拉油烧至六成热,下入牛角椒生坯,炸至色呈金黄且熟透时捞出。3.锅留底油,投入葱花炒香,下入炸好的牛角椒,调入精盐、鸡精、味精和孜然粉,淋少许香油,最后撒入熟芝麻,颠翻均匀起锅装盘即成。特点:酥脆鲜嫩,椒香浓郁。老干妈脆皮椒原料:红牛角椒150克猪里脊肉350克老…     

正兴老菜馆——特立独行的掌柜,剑走偏锋的菜

他,德阳城里第一个开甲壳的潮人。他,年过六旬仍精神饱,衣着时尚。他,挥了几十年的炒,却厌恶那些不修边幅——成天上泛着油烟味儿的厨师。当年还国外事厨时,每天炒完菜他都会认真地洗漱一番,等穿戴整齐喷香水后才出门──我可不能让国人瞧不起中国厨师……     

菜系:满汉全席

烹饪,首重调味,酸甜苦辣咸五味调和而菜肴佳美。恰如理财产品的选择,所有的金融理财品种都是收益性与安全性的对立统一。每个食客口味不同,选择也不同,有人偏清淡,有人偏浓烈。这里向大家推荐一道满汉全席里的经典菜品——"抓炒大虾",它制作简单、口味适中、老少咸宜、浓而不烈,恰如冠群的P2P,既不像股票那样火爆热辣,惊心动魄,也不像银行储蓄那样,淡而无味,食如鸡肋。     

炒素菜小窍门

正炒豆芽豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。但脆嫩的豆芽往往带涩味,若在炒时放一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。炒菜花炒菜花之前,要用清水洗净焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。炒时加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒洋葱将切好的洋葱黏上面粉,再加入锅炒,     

创新糖醋脆皮里脊

糖醋里脊是一道颇受顾客喜爱的传统菜，各地的厨师大多会制作。然而．厨师近几年对这道老菜也在不断地推陈出新。在我们河北当地。糖醋里脊的传统制法是这样的：里脊肉切片挂匀全蛋糊．下油锅炸至外脆内熟时．捞出沥油．最后挂匀糖醋汁成菜。     

“煮”论坛

“煮擂台”开炒了！ 煮擂台里好久没拿肉做主打，那么多爱吃肉的朋友一定望眼欲穿啦，来了来了，第16期就是里脊的天下，猪里脊，牛里脊，羊里脊，通通质嫩味美，好吃得不得了，“里脊，里脊，我们爱你！”     

纯正鸡鲜 汁尊典范

家乐浓缩鸡汁自2002年面世以来,迅速成为专业厨师不可缺少的厨房法宝。厨师在烹调"鸡汁炒贝片"、"鸡翼炒螺片"等滑炒、快炒类菜肴时,习惯放入家乐浓缩鸡汁调味,因为润泽的鸡汁入味均匀,多汁鲜美;在汤水及汤汁类菜肴中,家乐浓缩鸡汁的角色更为重要,在"鸡枞菌煲老鸡"、"药膳喂鱼唇"、"扬州大煮干丝"等菜肴中加入鸡汁,能令汤水清