夏天 出口成菜的儒雅大厨

夏天北京天鹅会行政总厨、中国烹饪大师、中餐烹调高级技师、中餐高级营养配餐员、第六届世界中餐烹饪大赛特金奖、金奖获得者夏天是一个张嘴就能出菜的厨师,温文尔雅,肚子里像个杂货铺,只要是有关美食,有关烹饪,定是讲起来滔滔不绝,讲出食物的前世今生,讲出画面感,讲出深度,在做菜与食客之间思量之多,观察细腻到位,带来满满幸福和认同感。对他而言,烹美食,亦如人生。     

上海世博里的“美食博览会”

<正>民间普通食材走进世博国宴2010年4月30日,上海世博晚宴在上海国际会议中心滨江大酒店举行,两位中国烹饪协会名厨专业委员会委员——上海国际会议中心滨江大酒店行政总厨苏德兴大师和他的师傅赵仁良创作的世博国宴震惊世界各国来宾,各大媒体纷纷采访,全民争相一探国宴的神秘面纱。晚宴结束后,胡主席评价说:你们做得非常好,跟人民大会堂一样。甚至会后掀起了一品雪花牛肉的大讨论:牛肉怎么做到入口即化?     

王丰会:文化菜里走出的文化大厨

<正>行政总厨,在人们印象里是这样一群人:拿着高薪,穿行于高级酒店之间,有点酷又有点帅,雪白的厨师服纤尘不染。他们的精力仿佛天生用不完,与人应酬总是八面玲珑。可我眼前的王丰会,却让我推翻了这一印象——他很质朴,几乎有些腼腆,身为北京商都酒店行政总厨的王丰会,当被记者问及这些年的成绩时,连连摆手:那是我幸运,还有大家的帮助。生于70后的他,有着截然不同于当前时代的宁静。     

中国大厨环球淘金记(6) 泰国篇

泰国是亚洲重要的旅游国家之一,同时也是一个华裔聚居地。广东菜尤其吃香,而在泰国从厨,必须要熟悉当地的风土人情,了解当地人的饮食习惯,才能闯开一片事业的天地。     

走在餐饮艺术的前端 世烹联名厨委首场创作菁英会菜品赏析

中国是具有五千年历史的文明古国,饮食文化与烹调技艺是文明史重要篇章。中国作为一个饮食大国,中餐作为世界美食的代表之一,必须要有高水准的菜品作为中华饮食文化水准的代表。精选的食材、认真的烹调、上佳的味道、符合现代健康饮食理念的营养配搭,这些构建成现代美食的要点都应被恰当的融入进现代高水准中餐中去,让中餐真正成为世界顶尖美食的一面旗帜。这也是每一位参加世烹联名厨委首场创作菁英会菜品展示的名厨精英们的追求,让     

乡村味 外婆菜——访“外婆乡村菜酒楼”行政总厨严斌

菜品要创新,口味是原则 在立足川味的原则下,外婆乡村菜品如“跳水兔”、“外婆麻辣冷”、“外婆乡村鸡”、“锅贴番茄”．“一品南瓜”等都创意十足，从原材料、烹饪方式、容器等多方面着手创新。严师傅带领的厨师队伍学全同八大菜系之长，取两餐菜品之精，研究、实践、揉合成符合成都口味的典型川西菜。     

行政总厨：赵培胜 用心烧好“明日菜”

明日大酒店坐落在繁华热闹的新街口,交通方便,莱品精美别致——口碑极好,这也许就是南来北往旅客喜欢入住酒店的缘由吧。而每当客人赞美酒店菜好吃时,赵培胜心里比蜜还甜,一天的工作疲惫也随之消失了。     

杨志斌带你感受“乡村小镇”

<正>客座本期美极厨星栏目的师傅名为杨志斌,1975年出生,河北人,现任乡村小镇新概念饭店行政总厨,其人生理念是:书山有路勤为径,学海无涯苦作舟。     

发现“新大陆”

新大陆餐厅位于上海市黄浦路199号外滩茂悦大酒店的一楼,这个五星级酒店里的餐厅就像它的名字一样特别。走进餐厅,像是发现新大陆一般:开放式厨房,整洁的装修,通透落地窗,让人耳目一新,餐厅赚足了食客美好的第一印象:完美的感官享受。无论你住过多少星级酒店,走过多少星级餐厅,你很少见过一个五星级酒店里的餐厅爆满的场面,客人为了等候餐位,等上一两小时的情况也是时有发生。     

一个中餐“行政总厨”的消失

一个厨房一个世界,一间餐厅世间百态。那些不为人知的故事,那些生动的奇谋妙计,在这方不大不小的天地中悄然上演。现实总比戏剧还精彩,如果厨房是一个战场,那么你我都是生存的斗士;如果餐厅是一个舞台,那么其实我们都是演员。     

小乐仙会员:感受快乐,从体验楚国文化开始

正提起小乐仙,在湖北荆门的大街小巷可谓家喻户晓。相传,元末农民起义军领袖陈将军是个吃货,每到一地觉得好吃的菜就让自己的小厨学回来,专为自己烧制,以解嘴馋,后来起义失败,陈将军在鄱阳湖中流矢身亡。因跟随将军多年,吃遍各地美味,小厨回到自己的家乡荆门开了一家小店,小厨结合本地口味,将各地美味烧制出的每道菜也很地道,因严把食材关,小店生意因此非常红火,在当地甚是有名,广受赞誉。伴随着生意     

明婷小馆:苍蝇馆子“登堂入室”创新的“江湖菜”又是什么味?

成都的苍蝇馆子极多,做了十几年,二十几年的小馆子,比比皆是。有些人就是喜欢传统的馆子,认为这才对味,三五好友在狭小的空间与邻桌的陌生人背靠背而坐,环境虽不见得多好,胜在味道正宗,老板服务热情,一群人也能吃得大快朵颐。     

黄流基 用“心”赢得自己的团队

正机会到来唯有自己争取粤菜的灵魂是注重炒菜的烹调手法,注重食材的原汁原味。炒起来之后火力够猛,但菜不会糊。吃完菜后盘子里没有一点汤汁,都会挂到菜上,这才是一个成功的炒菜师傅所达到的程度。说起做菜,顺峰的黄流基厨师长总能讲出很多东西。一道菜的成型,是厨师背后花下的十几年甚至几十年功夫练就的,这其中的不易和得到认可后的喜悦,只有他们自己能够深深体会。阿基师傅说:做     

王海东 我所理解的“厨艺之道”

正再次见到王海东大师,是在他刚刚举行了揭牌仪式的中华传统技艺技能大师工作室。前几次与王大师打交道,多是由于杂志的拍摄任务。每次拍摄现场,从他脚不着地、身不挨椅的状态,可想而知他的繁忙程度。但每次开口寻求帮忙,他总是不假思索地一口答应下来。早有耳闻王大师拿来就改近乎出神入化的创新功力,但每次到菜品出品的那一刹,总是还能眼前一亮,忍不住赞叹创意的精妙。对于一道小小菜品的创新初衷,他也总能引经据典、旁征博引。于是,这一次拨通电话,决定不拍菜品,而是要记录下王海东大师个人厨艺生涯中的重要片段和精彩画面,对他所理解的厨艺之道抽丝剥茧,一一探寻。     

亦餐厅 酒店里的“多元素”餐厅

正在老丽都饭店的旁边,新建成的丽都皇冠假日酒店首先开张了第一家餐厅——"亦餐厅"。"亦"全日制餐厅是丽都商圈规模最大的五星级餐厅,可满足240人同时用餐。一进门就看到停在门口刷了红油漆的三轮车,颇具时尚范儿。餐厅内还将另外一辆同风格自行车摆到了桌上,突显了餐厅大胆创新、不拘泥形式的风格,将黄色乒乓球隐藏于搅拌棒中作为沙拉吧的装饰,给餐食作背景的各种蔬菜盆栽,将时尚与健康相结合,给食客带去了各种惊喜。打造食客的专属舞台行政总厨丹尼尔,在到酒店的6个月里,忙于酒店的开业筹备,将单点菜     

明日大酒店——“明日”龙虾别样红

南京人喜欢吃龙虾是出了名的。如今宾馆饭店烧龙虾已很普遍,可是在八九年前,明日大酒店就开发出龙虾系列莱品,这在星级酒店中实属罕见。用行政总厨赵培胜的话说,那会儿龙虾还在街边排档里“蜗居”,难登大雅之堂呢。     

天豪:于宫殿中享受美味

<正>天豪大酒店是上海市著名的餐饮连锁酒店,主营上海菜和经典的川菜、粤菜,目前已有多家分店。天豪大酒店装饰大气豪华,精美的水晶吊灯足够吸引人们的眼球,已成为天豪大酒店的重要标志。我们今天要介绍的这家店位于浦东新区白杨路段,这家店的装修风格延续了天豪一贯的金碧辉煌理念,步入大厅,巨大的超豪华水晶吊灯吸引了不少前来用餐者赞叹的目光。华丽精美的沙发后面是用水晶般闪亮的茶色小     

金台夕照酒店金台食府 围绕“归真”主题整体规划

金台夕照酒店环抱600多年历史的夕照寺,殿宇清幽,禅风久远,虽在闹市,而无车马之喧。这座拥有近六百年历史的禅宗寺院,传承了其悠久的历史文脉,整体传达出了一股浓浓的禅、茶、琴、韵的文化气息。     

黄绍满:破译安邦立业的文化密码

好的管理是酒店兴旺的基础,热衷传统文化的黄绍满先生,开创了一套汇融中国传统思想的后厨房管理方法,使后厨房的人和物都井然有序,使他所在的新农大酒店生意日益火爆,他的管理,无论对人、对物还是对菜品,都有一套成熟有效的做法,而他自己则带着"我不烦"的自我戒律,悠然地游走于后厨房。     

从“鱼宴”到“船菜” 朱伟的乌镇情缘

朱伟1994年进入湖州饮食服务公司湖州饭店,跟随百鱼宴创始人之一朱土宝学厨,至今已有20余年,得到恩师的悉心传授。1997年离开湖州饭店,分别在湖州潮音大厦、新金桥大酒店、新南方大酒店等大酒店掌厨。2002年开始带领自己的团队闯荡,曾担任桐乡江南一家、广业大酒店等厨房负责人,并获得国家烹饪技师职称。2008年进入乌镇旅游股份有限公司西栅景区,担任民国时代主题餐厅厨师长,2010年至今任乌镇旅游股份有限公司团餐行政总厨,出色完成世界互联网大会等各种大型会议的宴会餐。