区建华：中小城市的餐饮发展之道

大约两年前去梧州旅游,受当地厨师之邀来到他就职的古典鸡饭店参观。发现无论是出品还是管理方式,当地餐饮都有着很独特的个性。这次经历改变了我之前对中小城市餐饮的落后印象。后来就有了与梧州市饮食商会副会长区建华的这次专访。第一次见面时,区建华做东请我们吃饭,席间还有他的朋友和餐厅的几位高层管理者。他们介绍着梧州的美食轶事、讨论着未来发展计划,看得出,他们对餐饮业前景满怀希望。     

与日料同行的这些年 专访北京日本料理调理师会会长小林金二

正日式料理,对于中国的消费者来说并不陌生,但是究竟哪些日料餐厅里是真正的日籍厨师在掌厨,恐怕就无从知晓了。据悉世界上约有5.5万-6万家日本料理店,但是其中有9成为外国人或者外国厨师在经营,因此。对于派驻海外的日本料理厨师,日本外务省都有详细的档案文件和资料登记,此外日本当地的厨师业界协会和会社也都对本土的日料厨师有着各种的规范和管理细则。与国内不同,日本的的厨师行业协会和组织还兼顾着作为中介结构的职能和作用,掌握着     

消除心理疲劳 做快乐勺哥

要保证菜肴出品质量，保证上菜速度，忙中不能出差错，厨师工作时需要高度紧张，而工作紧张却是影响厨师健康的危险因素。     

换位思考，从老板的角度

如果厨师只是把自己当成厨师,你只能是一个称职的厨师,你也可以拿一个厨师的工资。而如果能从多角度思考问题,除稳定出品的水准以及菜式的创新外,在营业方针、管理技巧上都能发挥你的影响力,你就超越了一个厨师的界限,你的价值就不再仅仅是一个普通厨师,而可能是无价的。     

吕俊涛 非一般的“设计师”

他的身份很多,厨师、老板、院长、策划师;他的头衔很多,中国烹饪大师、注册高级策划师、中国策划研究院-旅游和酒店分院院长、中国行业策划"专家奖"唯一获得者……他喜欢读书、写字、作画、设计;他喜欢看店、整店、创店、救店,他就是餐饮设计怪才,吕俊涛。     

正悦燕窝私厨:顶尖品质的私人膳食空间

<正>人们对私房菜的印象,通常都是一间私密的住宅,里面放一两张桌子,厨师做什么菜,宾客就吃什么菜,很是随意。但番禺的这家燕窝美食专门店——正悦燕窝私厨,随意中,主人和厨师的品味与执著,通过装修格调和精美出品,奉献给每个"为食"的来客。     

美味豉油汁,豉香飘百里

豉油汁,作为厨房普遍使用的一种基础汁酱,是厨师日常工作必不可少的一个部分.通过经验丰富的厨师们比对后发现,尽管市场上有多种现成的豉油可供选择,但只有厨师们精心自调的豉油汁才是最能满足厨房出品需求的.无论是从口感,还是调制成本上,自调豉油都己成为厨师们的首选.     

灵宝羊肉汤

函谷古道是大西北进入中原腹地的重要通道，占道上有一个叫“灵宝”的小县城，由于灵宝富甲一方，陕西西安的“羊肉泡馍”来了，山西的“牛肉汤”来了，回族的“牛羊肉泡馍”来了，使灵宝的餐饮市场竞争更加激烈优胜劣汰，许多当地厨师丢了饭碗。后来，灵宝的厨师纷纷到西安的“羊肉泡馍”馆洗碗，去山西“牛肉汤馍”店烧火，进“回民饭店”打扫卫生。谦虚的灵宝厨师埋头苦干，偷经学艺最终创出了更具有特色的“灵宝羊肉汤”。     

薛大磊 香格里拉梦之队的最佳厨师

番格里拉洒店管理集团存中国地区共有18家酒店，每年集团都要评选最厨师被选上的称为梦之队在集团中丁山现排名第亡的月营业额超过第二名近倍。作为行政总厨薛大磊的餐饮理念是有香格里拉这样的一流洒店集团管理，有食在丁山的流品牌有流的厨师队伍，身为梦之队的最佳厨师就应该刮制流的精品菜肴，     

凝聚创新的力量——记聚源楼行政总厨赵军刚

家乐,让厨师更舒心说到菜式出品,赵大厨特别提到了如何为菜式提鲜并保持鲜香味不流失的问题,因为这     

不同土豆不同菜

厨师在做土豆菜肴时,往往忽视所选土豆是否与菜肴出品的要求相适应。比如炒土豆丝、土豆片时,宜选用新鲜的土豆,刀工处理后略洗即可炒制;而做土豆泥,则应选"陈"土豆,这种土豆蒸熟后     

一心专用烹多味

这是竹园宾馆出品的一组精美融合菜。看起来,每一道菜肴都以较为简约利落的装盘方式呈现,但实际上．厨师在背后却有大量的工作要做,     

焦点大厨

苏贞富中国烹饪协会会员俏江南华贸店厨师长2009年:全国青年厨师烹饪大赛特金奖2009年:全国青年厨师总决赛特优名厨奖从事餐饮行业二十多年,一直埋头苦修川菜,以融合、创新、博采众家之长为研菜理念,以市场为检验的惟一标准,多有所获;做菜漂亮,做人地道,为同行所称道,是餐饮行业的中间力量。     

包厨之“三大纪律、八项注意”

包厨所带来的丰厚利润,让一些厨师跟风而上,但结果并非人人同等。那么,如何选择一家店?如何经营管理?通过本文对江西九江市九星联盟餐饮管理有限公司常务理事江华实战经验的提炼,希望有志于包厨的厨师能受些启发。     

上海的北京饭店

位于上海提篮桥商业闹市中心霍山路68号的北京饭店,于1958年由天福楼菜馆、篮村饭店和鸿兴饭店三家餐饮企业合并而成。由于掌勺的厨师多为富有数十年烹饪京菜经验的名师,且保持原汁原味的燕京菜肴特色,故更名为北京饭店。 建店40年来,尽管店经理换了一任又一任,厨师队伍也不断新老交替,但北京饭店主理的正宗京帮菜     

如何烹制小龙虾

问：我是一名在南京上班的厨师，我看现在这边许多店的小龙虾菜都卖得好，但我们店做出来的口味却不怎么样……我想问有关小龙虾菜的法？谢谢!     

“少爷”厨师王立喜

王立喜语录 关于厨师：做事务必利落，出品一定清爽。关于菜系：又麻又辣是川湘菜，半生半熟是闽粤菜，勾芡打卤是京鲁菜，有滋有味是淮扬菜。关于淮扬菜：令淮扬菜进步、发展的是盐商的私家厨师，他们是一群擅长研究、开发菜品的厨师，因为热爱厨艺，工作量不大，但凡有空闲时间就研究新菜，逐渐变成其代表菜，直到大户人家落败，私厨的概念也就逐渐消失了。     

团队创新,广博发展——访外婆桥酒菜作坊昆明店出品部总监王科春

王科春外婆桥洒菜作坊昆明店出品部总监现任外婆桥酒菜作坊昆明店出品部总监的王科春大厨,拥有13年的餐饮工作经验,有着十分深厚的功底。他曾经被中国饭店协会评选为"金牌大厨",制作的菜肴多次获得"中国名菜"的荣誉。他监管厨房运营管理和菜品开发,带领着团队中的每一个成员在创新中求发展,使得他所在的酒店呈现出良好的发展势头。     

妙峰山下海鲜飘香

刘何胜，自广东省厨师培训技术学校毕业后，先后在广州，北京，太原等全国各大城市的高档酒楼饭店任厨师长，行政总厨。他在出品上善于创新，在管理上有一套科学的措施办法，对待厨师像亲兄弟一般，因而在他手下总会有一支凝聚力较强的团队。此外，他还经常与前厅，采购，营销等各部门相互沟通，及时了解到一手信息，从而更好地保证出品质量，合理调整菜品价格，提高餐厅的经济效益。在此介绍几款他在龙泉宾馆中餐厅新近推出的海鲜佳肴。     

话题

海鲜色拉 Panzanella．是一款意大利中部的传统色拉，选料随意，一般有面包丁、西红柿和咸凤尾鱼．拌上当地出品的优质橄榄油。索非娅意大利餐厅厨师长Filippo特别选用了扇贝、虾、章鱼、鱿鱼4种应季海鲜．略微煎至金竟加入切丁的芒果、罗勒、西红柿和黄瓜以及面包制作这款色拉。这款色拉类似法国的尼斯色拉与凯撒色拉的选料组合，油醋汁带着新鲜的柠檬香气和酸度．吃起来很清爽，特别适合炎炎夏日。