天然植物香料美味益健康

既想获得美味，又想得到健康并非奢望，香料能快速让食物充满生动的表情，开启人们的味觉深度，一点牛至就能快速增加食物的抗氧化剂含量；一杯薰衣草茶，能补充体内所需铁质，使女人气色红润。     

国外香料植物保健作用新探

人类使用香料植物作为烹饪食物的调味料具有十分悠久的历史。在我国,桂皮、八角、豆蔻、草果、香叶、砂仁等均为烹调常用的香料植物,而在西方国家,使用香料植物的历史同样悠久,但使用的香料植物与我国略有不同,主要品种包括百里香、牛至、孜然、鼠尾草等。起源于印度并已在世界各地得到推广的咖喱粉其实并非是一种植物,而是好几种植物加工而成的混合调味品。     

巴西研究牛至精油对真空包装切片火腿货架期的延长作用

正随着消费者对减少化学合成添加剂和增加天然成分使用愿望的增加,天然抗菌剂被广泛用于产品货架期的保持。精油是香料植物产生的次级代谢产物,具有良好的抗菌特性和挥发性,其天然活性成分被认为是酚类物质。为分析牛至精油对真空包装切片火腿的品质保持作用,巴西科学家模拟研究恒温条件下牛至精油对真空包装蒸煮切片火腿的     

富含抗氧化剂的香料可减少高脂肪餐的负面影响

据《营养学报》上的一篇报道称,食用含有一定量香料的调味食品可增强人体的抗氧化防御能力,减少因食用高脂肪餐所带来的负面影响。美国宾夕法尼亚州立大学的研究者将两汤匙富含抗氧化剂的香料混合物(包括黑胡椒、肉桂、丁香、大蒜粉、生姜、牛至、辣椒、迷迭香、姜黄)加入到单一的高脂肪餐中,受试     

牛至精油-β-环糊精微胶囊制备工艺研究

以β-环糊精为壁材,采用分子包埋法制备牛至精油-β-环糊精微胶囊.在单因素试验基础上,采用正交试验优化了牛至精油-β-环糊精微胶囊的制备工艺.结果表明,牛至精油-β-环糊精微胶囊的最佳制备工艺为搅拌时间3 h、牛至精油与无水乙醇的体积比1:5、环糊精的质量6 g、搅拌温度50℃,在此条件下,制备的牛至精油-β-环糊精微...     

牛至精油对荧光假单胞菌的抑制作用及其对冷藏三文鱼品质的影响

为研究牛至精油对三文鱼特定腐败菌之一荧光假单胞菌的抑制效果及其对冷藏三文鱼品质的影响,分别测定了牛至精油对荧光假单胞菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)、细菌生长曲线、细菌细胞膜流动性、细菌培养液电导率、碱性磷酸酶活力并观察细胞微观结构,分析了牛至精油浸泡处理对三文鱼冷藏过程中对感官得分、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、生物胺含量及水分迁移情况,并以未加牛至精油处理的样品为对照。结果表明:牛至精油对荧光假单胞菌的MIC为0.062 5%(体积分数),与对照组相比,MIC牛至精油处理组荧光假单胞菌培养液电导率上升,细菌失去原有的细胞形态,细胞膜的荧光强度更高,说明牛至精油处理破坏了荧光假单胞菌细胞膜,使细胞内容物外渗,降低了荧光假单胞菌对细胞膜流动性的调节能力。同时研究了MIC牛至精油对接种有荧光假单胞菌的冷藏三文鱼的保鲜效果,结果显示,贮藏末期(12 d)牛至精油处理组菌落总数较对照组降低1.34(lg(CFU/g)),总挥发性盐基氮含量较对照组降低7.48 mg/100 g,腐胺和尸胺含量较对照组分别降低48.5%和33.5%,而且牛至精油能抑制不易流动水向自由水转变,对抑制假单胞菌生长和保持三文鱼品质具有良好效果。     

牛至精油成分分析及其抗氧化性和抑菌活性研究

该研究采用水蒸气蒸馏法提取牛至精油,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析牛至精油组成成分。通过测定牛至精油对DPPH·和ABTS+·的清除能力,研究牛至精油的抗氧化活性,并采用抑菌圈法研究牛至精油对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抗菌性能。结果表明,水蒸气蒸馏法提取牛至精油的提取率为0.15%,GC-MS共检测到54种精油组分,占精油总含量的91.04%,百里香酚(26.63%)、香芹酚(14.44%)、2-异丙基-1-甲氧基-4-甲基苯(11.75%)和松油烯(9.23%)为相对含量较高的成分。牛至精油对DPPH·和ABTS~+·均具有清除能力,对ABTS+·的清除能力远强于对DPPH·的清除能力,其IC50值分别为1.41μg/mL和0.0103μg/mL,抗氧化性比化学合成的抗氧化剂BHT强。牛至精油对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抑菌活性,其抑菌圈直径分别为9.5mm和6.5mm。     

饲料中添加牛至精油对红罗非鱼货架期的影响

研究牛至精油对红罗非鱼品质和货架期的影响。以空白添加组为对照,分别在对照组饲料中添加250、500、1 000、2 000 mg/kg牛至精油,经过20周养殖实验,红罗非鱼在4℃条件下冷藏0、7、14、21 d,在每个冷藏时间点检测红罗非鱼物理化学特性、微生物定性定量分析和感官分析评估,以判定其腐败程度。结果表明,牛至精油添加对红罗非鱼体色、硫代巴比妥酸反应值和总挥发性盐基氮含量有显著的影响。1 000、2 000 mg/kg牛至精油可有效降低冷藏鱼片的肠杆菌和大肠菌群数量。感官分析表明,红罗非鱼体的质量指数与牛至精油的添加量没有显著相关,对照组的货架期为16 d,牛至精油组的货架期为18 d,但与添加量无显著相关。     

牛至精油抑菌及抗氧化性能研究

利用超临界CO2萃取法从牛至中提取精油,研究测定了牛至精油对各种供试菌种的抑菌圈直径,加热处理及pH值对牛至精油抑菌效果的影响,同时研究了牛至精油的抗氧化效果。结果表明,牛至精油对各供试菌种的抑菌圈直径在14.7~25.3 mm之间,表明牛至精油对G+和G-细菌、霉菌和酵母菌均有很强的抑制作用;牛至精油的抑菌效果随pH值的降低而增强;121℃,15min加热处理对牛至精油的抑菌效果无明显影响;牛至精油还具有一定的抗氧化性能。     

牛至精油结合不同包装方式对冷鲜羊肉保鲜效果的影响

该文探讨植物精油和包装方式对冷鲜羊肉货架期及其品质的影响。研究采用2×2双因子试验设计,利用牛至精油和不同包装方式结合的保鲜方法研究羊肉在4℃下贮藏0、3、6、9、12 d的质构特性、肉色、pH、过氧化值(peroxide value,POV)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)及菌落总数(total bacteria count,TBC)的变化。结果表明,冷鲜羊肉贮存至第12天时,牛至精油与真空包装结合组中肉的红度(a^*值)、硬度、弹性、回复性均极显著高于牛至精油和普通包装结合组(P<0.01),且其黏附性、POV、MDA、TVB-N和TBC在第12天时均极显著低于牛至精油和普通包装结合组中冷鲜羊肉该指标(P<0.01)。牛至精油与真空包装结合的保鲜方法可使冷鲜羊肉贮藏时间延长至12 d。     

壳聚糖涂膜与牛至精油复配对鲜切菠萝的 保鲜作用

目的研究壳聚糖涂膜及与牛至精油复配对鲜切菠萝的保鲜的影响。方法在低温环境中,按照0.1%、0.3%和0.5%不同浓度的牛至精油与壳聚糖复配,并分别以水、壳聚糖涂膜处理为对照,分析不同处理方式对鲜切菠萝硬度、Vc含量、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(CAT)和脂氧合酶(LOX)活性的影响。结果壳聚糖涂膜与0.5%的牛至精油复配后可减缓组织软化;与0.1%牛至精油复配可以维持Vc含量的缓慢降低。在不同处理组中,当含有0.3%和0.5%牛至精油时,鲜切菠萝的POD和CAT活性则呈下降趋势,而其他处理组则显著升高;当含有壳聚糖处理组时,其PPO和LOX活性则低于对照组。结论壳聚糖与牛至精油复配涂膜会在减缓鲜切菠萝营养损失的情况下延长其货架期。     

牛至精油对腐生葡萄球菌抑制作用机制

为研究牛至精油对腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)的作用机制,本实验采用琼脂平板打孔法,通过抑菌圈直径确定牛至精油对腐生葡萄球菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),由微生物生长曲线、电导率、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活性、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性、紫外物质吸收与扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察来综合评价牛至精油对腐生葡萄球菌的作用效果。结果:牛至精油对腐生葡萄球菌的MIC为0.25%,菌体经MIC与2 MIC牛至精油处理后,其进入对数生长期的时间明显延滞,菌体内容物大量外泄,胞外AKP与LDH活力明显提高,菌体生长受到影响,其作用效果与处理的体积分数呈正相关。同时,菌体细胞壁与细胞膜的结构发生改变,扫描电子显微镜观察结果表明腐生葡萄球菌经MIC牛至精油处理6 h后,菌体发生变形;而经2 MIC牛至精油处理后,其表面破裂、外膜剥落,最终导致菌体死亡。因此,牛至精油通过破坏腐生葡萄球菌菌体细胞壁与细胞膜的完整性来发挥其抑菌作用。     

牛年侃—胡椒牛排

春节钟声一响，牛年就正式登场了。牛年是个好年头，人们祈盼好运多得像牛毛，财源滚滚像肥牛，餐馆更是期盼牛年的生意牛气冲天。而事实上，我们这里谈的牛排和牛年并无必然的因果关系，鸡年卖牛排，马年也在卖牛排，牛年嘛，只是一个噱头而已。     

牛年到牛味足

2009年是中国传统的牛年，牛在西方文化中是财富与力量的象征，在中国文化中是勤力的象征。许多与牛相关的吉祥话和词语在这个牛年里也是随处可见：牛年大吉、牛年好运、牛劲十足、牛气冲天…     

牛肉佳肴贺牛年

时间过得真快，转眼间牛年来到了。牛年的餐桌上我们又该怎么吃？半年前的汶川大地震幸存者已有了新的家园，北京奥运会又取得了可喜而惊人的成绩。如今是牛年，我们也应该“牛一牛”了，开开心心，欢天喜地，品尝美味庆贺牛年吧!但“牛”归“牛”，不要把牛的尾巴翘得太高，但愿今后的国人更富有、安康、强壮，在多方面都“牛”起来。下面介绍数款牛肉佳肴以飨广大读者，在牛年大显身手。     

牛至精油-白藜芦醇乳液的制备及抑菌活性研究

基于牛至精油具有较强的刺激性气味、白藜芦醇溶解性低,以及二者稳定性差的应用缺陷,构建以酪蛋白酸钠为乳化剂,菊粉和阿拉伯胶为稳定剂,牛至精油为油相并包埋白藜芦醇的乳液;以鼠伤寒沙门氏菌为目标微生物,探讨牛至精油、白藜芦醇、牛至精油-白藜芦醇及其乳液的抑菌效果,以及4,25℃储藏期间抑菌效果的变化,并在鲜切卷心菜中初步应用。结果表明:牛至精油和白藜芦醇对鼠伤寒沙门氏菌有很好的协同抑菌作用;2.0%菊粉/阿拉伯胶可以提高牛至精油-白藜芦醇的抑菌效果;乳液可降低二者的氧化降解速率并保护其生物活性,乳液4℃贮藏20d,25℃贮藏12d后仍有较好的抑制作用。接种鼠伤寒沙门氏菌的鲜切卷心菜在牛至精油-白藜芦醇及其酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钠-菊粉/阿拉伯胶乳液中处理1min,8℃储藏4d后菌落数分别降低了1.52,2.04,2.67,2.98lg CFU/g。     

芳香世界

香料有它的自己的发展历史，尤其是当今人们已注重从多角度去研究香料与人类的关系，定能给人类带来更大的福音。     

强化香精香料行业管理意识提升食品安全

据了解，日前公布的《香料香精行业“十二五”发展规划》，要求行业的年均增长速度要达到15％左右，至2015年生产销售总额有望达~J400亿元左右，我国香料香精在全球市场中的占有率将达到20％，我国将成为全球香料香精行业最重要的国家之一。     

迎新年情定湘鄂味

牛年将去，虎年将至，作为新上市的餐饮集团湘鄂情各分店更加努力打造具有特色的美食奉献给大众。在迎新年之际，特介绍几款他们的特色菜。     

乳酸质量对新型白酒的影响

乳酸质量对新型白酒的影响赵均信（哈尔滨市呼兰县酿酒有限公司）随着新型白酒飞跃发展，食用香料产品也随之发展起来；不合格的香料产品时有发生，如有的酯含量不够，酸含量不足，有的色泽不合格等等……。由于香料产品的不合格给新型白酒的质量带来不必要的麻烦，有的有...