生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组 复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸）,并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配 生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在 （4±1） ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个 数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少 1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。     

响应面分析法优化冷鲜牛肉可食性涂层的研究

采用响应面分析法优化冷鲜牛肉可食性涂层的组成,有效延长其货架期。研究以冷鲜牛肉的硫代巴比妥酸值为考察对象,采用响应面分析法研究由大豆分离蛋白、豌豆淀粉和三乙酸甘油酯制备的可食性涂层对冷鲜牛肉品质的影响,进一步对响应面分析优化结果进行实验验证,两者误差为7.3%,证明响应面分析法的结果真实可靠。因此,冷鲜牛肉可食性涂层的最佳组成为大豆分离蛋白(3.00%)、豌豆淀粉(3.24%)和三乙酸甘油酯(1.21%)。     

鲜牛肉真空包装

美国一家公司正在试销真空包装的鲜牛肉。在超真空的无氧环境下,鲜牛肉能保持自然风味的柔嫩。真空包装牛肉的色泽略深,这是顾客相信包装袋密封的标志。这种真空包装袋在启开后的一段时间内,牛肉仍呈顾客希望的玫瑰色。     

不同包装形式对低温冷鲜牛肉贮藏品质影响的研究

为分析牛肉在不同包装方式下理化品质的变化,将冷鲜牛肉分别包装在空白组(空气),MAP1(吸水衬垫+45%O₂+45%CO₂+10%N₂),MAP2(抗菌吸水衬垫+45%O₂+45%CO₂+10%N₂),MAP3(45%O₂+45%CO₂+10%N₂)中,并在4℃下贮藏,以色度值、p H值、汁液流失率、菌落总数和挥发性氮含量等作为品质指标,分析不同包装形式牛肉各品质指标随贮藏时间的变化。结果显示,4组牛肉的色度值a*呈现先增大后减小的趋势,变化范围在5.2～7.2;汁液流失率随着贮藏时间的延长逐渐变大,MAP2显著高于其他组,最高达7.53%;p H值呈现出先下降后上升的趋势,各组间相差不大,均小于6.0;菌落总数和挥发性氮含量总体呈现出上升的趋势,MAP1菌落总数和挥发性氮含量上升最慢,在第7 d时分别超过10⁶和6.0 mg/100 g。相比空白组、MAP2和MAP3...     

电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响

研究了电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响,为电子束辐照在冷鲜肉保鲜中的应用提供理论依据。将真空包装的冷鲜牛肉在2 k Gy的辐照剂量下分别经不同剂量率(0、700、1500、2500、3500 Gy/s)处理,然后再置于2℃冰箱内贮存15 d。贮藏期内分别对微生物指标(菌落总数(TBC))和理化指标(挥发性盐基氮含量(TBA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)、巯基(SH)、二硫键(SS)、色泽(L*和a*))进行测定,对比不同剂量率处理对辐照效果的影响。结果表明,在2 k Gy的辐照剂量下,在一定剂量率范围内随着剂量率的不断增大,冷鲜牛肉的TBC、TVB-N、TBARS、POV、SS和L*值均显著降低,而SH和a*值增加(p0.05)。综合分析各指标说明电子束辐照剂量率对冷鲜牛肉品质有显著的影响;同时可得出,在2 k Gy的辐照剂量下,剂量率为2500Gy/s处理组,贮藏15 d后,细菌总数5.161 log(CFU/g),TVB-N值为16.6 mg/100g,POV值为1.126 meq/kg,TBARS值为0.218 mg/100g,SH和SS分别为0.395和0.379 mmol/g pro,L*和a*值分别为40.34和19.57,综合辐照效果最佳。     

Nisin在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究

将Ｎｉｓｉｎ用于肉冷却肉的保鲜研究,主要是为了探讨两方面的内容：第一,应用单因子试验配置５个不同Ｎｉｓｉｎ浓度的保鲜液,用浸泡的方式对肉块进行处理,真空包装,冷藏,找出Ｎｉｓｉｎ的有效保鲜浓度;第二,利用四因子二次正交旋转设计试验,探讨Ｎｉｓｉｎ与丙酸钙,乳酸钠和山梨酸钾三种食品常用保鲜剂之间的相互作用。     

鲜牛肉综合保鲜技术的研究

主要研究冷藏温度下鲜牛肉的综合保鲜技术，结果表明：利用乳酸链球菌素（Nisin）等天然保鲜剂，结合真空包装，可有效降低鲜肉的初菌数，明显延长货架期。经过正交试验筛选确定的保鲜剂配方为：Ni-sin；0.3%，F：1%，N：2%，C：1%（添加物与水溶液之比），上述配方可使鲜牛肉经聚脂/聚乙烯膜真空包装后，货架期超过21d，同时发现磷酸盐与抗坏血酸对鲜肉有明显的护色作用。磷酸盐和葡萄糖酸内酯与保鲜剂结合，进一步抑制了微生物的生长、在4℃条件下货架期延长至28d，实验还利用海藻酸钠可食性复合膜涂布鲜肉，对鲜肉保水试验，显著降低了鲜牛肉的汁液流失量。     

羊脾脏提取液对牛肉匀浆氧化的抑制

牛肉匀浆中分别加入不同浓度的羊脾脏提取液及分子量在 10万以上的羊脾脏提取液 ,测定牛肉匀浆的TBARS值。对照组TBARS值明显高于加入脾脏提取液的各实验组 (p <0 0 1) ,说明脾脏提取液对牛肉匀浆的脂质氧化有抑制作用 ;结果同时显示经稀释的脾脏提取液表现了更强的抗氧化活性 ,其中除了抗氧化活性成分外 ,可能同时存在促氧化成分。同时测定了羊脾脏提取液在不同pH牛肉匀浆中的抗氧化活性 ,结果显示羊脾脏提取液的抗氧化活性与基质的pH值关系不密切。     

基于拉曼光谱法测定冷鲜牛肉中肌红蛋白相对含量

为研究4 ℃贮藏期间冷鲜牛肉3?种化学形式肌红蛋白相对含量变化,对采集的一维拉曼光谱,用2D-shige二维相关分析软件对其光谱数据进行二维相关分析,得出3?种化学形式肌红蛋白的相对含量最佳推导公式。结果表明：肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白相对含量的最佳推导公式分别为：脱氧肌红蛋白相对含量/%=（－0.305?5x＋19.570）×100;氧合肌红蛋白相对含量/%=（－2.933?9x＋154.17）×100;高铁肌红蛋白相对含量/%=（1.574?3x－14.369）×100。3?种化学形式的肌红蛋白相对含量的预测效果为高铁肌红蛋白＞脱氧肌红蛋白＞氧合肌红蛋白,其中波数为1?033～1?248?cm－1时,高铁肌红蛋白相对含量的误差值最小为4.76%。研究表明,基于拉曼光谱法无损检测冷鲜牛肉中肌红蛋白相对含量是可行的。?     

电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响

为探究电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响,取6 头黄牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照,4 ℃贮藏,评估不同辐照剂量和贮藏时间条件下微生物学、生物化学和感官特性的变化。辐照处理组和对照组相比,菌落总数显著下降,在贮藏第0天,处理组的菌落总数分别下降了0.766、1.801、2.673（lg（CFU/g））,差异显著（P＜0.05）;电子束辐照对牛肉样的贮藏损失、色泽、pH值、脂肪氧化并未产生显著性的影响,对TVB-N值的影响较小;但感官评价分析发现,随着辐照剂量的增加,色泽、气味、接受性得分下降。综合分析各品质指标,2.5 kGy左右的低剂量电子束辐照可以在杀灭微生物的同时,较好地确保牛肉品质,提高冷鲜牛肉的货架期。     

保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化

为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。     

热鲜牛肉适宜冷藏时间的研究

试验将屠宰后8h牛肉置于0～4℃的冰箱内分别贮藏1d、3d、5d、7d,通过对其进行剪切力、煮熟率的测定,以及对其颜色和风味的评定,以研究热鲜牛肉的适宜冷藏时间。结果表明:随冷藏时间的延长,牛肉嫩度和系水力得到改善,但是5d色泽变暗、7d后风味变差。由试验结果看,在0～4℃下热鲜牛肉的冷藏期最多不超过5d。     

烤鲜辣牛肉片

江永县地处湖南南部，一直是全国较大的牲畜交易市场之一，加之江永多牛，所以这里就有了加工牛肉的传统习惯．其中的烤鲜辣牛肉片是闻名湘南的产品。     

鲜蔬日式牛肉饭

特色： 甜香可口．可比饭店的牛肉饭呢．而且菜色丰富，食欲多多．还营养相当全面呢……     

初始菌落数与真空热缩包装冷鲜牛肉保质期的关系

通过研究真空热缩包装的冷鲜牛肉在包装前的菌落总数与包装后保质期的关系,证明了控制微生物是延长冷鲜牛肉保质期的重要因素,同时为真空热缩的冷鲜牛肉产品的预期保质期提供了参考数据,也为冷鲜牛肉相关生产标准的制定提供了数据支持.     

新型肉牛饲养及冷鲜牛肉生产全程可追溯系统的建立

全过程可追溯系统是保障冷鲜牛肉产品质量安全的重要技术工具。该研究将物联网技术与肉牛饲养、冷鲜牛肉生产等技术相结合,应用GS1-128条码符号标识冷鲜肉产品追溯代码和EPC耳标代码,研发了一套具有预警功能的全过程可追溯系统,为实现冷鲜牛肉生产的全程质量管理提供可能。目前该系统已在内蒙古呼和浩特市实际应用。     

国产Nisin在鲜猪肉保鲜中的应用

将国产Nisin等防腐保鲜液用于真空包装的鲜猪肉低温贮藏,对微生物、pH值、TVBN值、感观质量等指标进行评价。结果各处理组的微生物指标要优于对照,国产Nisin与其它防腐保鲜剂联合应用比单独使用效果要好。pH值呈先上升后逐渐下降的趋势。TVBN值随贮藏时间的延长而增加,但与菌落总数的变化不完全一致。国产Nisin等防腐保鲜液对鲜猪肉的感观质量无不良影响,与对照组相比,各处理组鲜肉的感观质量均好于对照。     

Nisin抑制搅拌型酸奶后酸化的研究

选用Nisin为搅拌型酸奶后酸化(后发酵)抑制剂,添加水平为0、100、200、300mg/kg,在4、25℃贮藏条件下测定乳酸菌活菌数、酸度(°T)、pH、粘度。结果表明,Nisin能有效抑制酸奶的后发酵作用,以添加水平为100mg/kg,4℃冷链贮藏为佳,可在21d保质期内维持较高水平的乳酸菌活菌数(≥26×106cfu/mL),酸度(90～110°T)、pH(4.57～4.78)等变化平稳,保持酸奶固有的风味和品质。      

Nisin抑制搅拌型酸奶后酸化的研究

选用Nisin为搅拌型酸奶后酸化(后发酵)抑制剂,添加水平为0、100、200、300mg/kg,在4、25℃贮藏条件下测定乳酸菌活菌数、酸度(°T)、pH、粘度。结果表明,Nisin能有效抑制酸奶的后发酵作用,以添加水平为100mg/kg,4℃冷链贮藏为佳,可在21d保质期内维持较高水平的乳酸菌活菌数(≥26×106cfu/mL),酸度(90～110°T)、pH(4.57～4.78)等变化平稳,保持酸奶固有的风味和品质。     

美极牛肉粉，牛肉获鲜的好帮手

牛肉是全世界人都爱吃的食品,在中国人消费的肉类食品中排名仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高,同时脂肪含量低,味道鲜美,享有“肉中骄子”的美称。健美营养学最近的争论话题之一便是“以牛肉取代鸡、鱼肉”,牛肉又一次被尊为“增长肌肉饮食计划”中最为重要的一部分。