新型鹅肉松加工工艺研究

本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%、酱油6%、食盐1.5%。制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状,并且通过添加2%大豆蛋白使得出品率增加了16.3%,降低了生产成本。     

添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响

研究添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响.采用单因素和正交试验,考察猪皮提取物添加量、猪肉糜香肠煮制温度和煮制时间对猪肉糜香肠的质构、系水力和感官品质的影响,确定猪皮提取物在一定配方的猪肉糜香肠中的最佳添加量及煮制工艺条件.结果表明:猪皮提取物添加量为6％、75℃煮制40min时,猪肉糜香肠质构特性、保水能力和感官品质最佳.     

基于美拉德反应制备香酥肉松的研究

以鲜猪肉为原料,优化肉松加工中的煮制工艺,利用美拉德反应制备色、香、味俱佳的香酥肉松。通过单因素试验,研究糖、氨基酸、煮制反应温度、反应时间等对肉松品质的影响,并在此基础上设计正交试验,最终香酥肉松的美拉德煮制反应最佳工艺参数为:木糖15g、赖氨酸2g,煮制温度110℃,时间40min。反应完成后的肉经收汤,炒制后制备的香酥肉松品质最佳,感官评分达97分。     

烟酸处理血粉在猪肉肠制作工艺的应用

将自制的烟酸处理血粉应用于猪肉香肠制作.通过单因素试验考察烟酸处理血粉添加量、VE 添加量以及煮制温度与时间对色泽的影响;在此基础上,以猪肉香肠感官品质为考察指标、通过正交试验优化加工工艺条件.单因素试验表明烟酸处理血粉添加量、煮制温度均对肉肠制品色泽影响很大,而 VE 添加量与煮制时间对肉肠制品色泽影响较小;正交试验结果表明,对肉肠制品品质影响顺序依次是烟酸处理血粉添加量、煮制温度、VE 添加量、煮制时间.烟酸处理血粉添加量0.4%,VE 添加量0.25%,煮制温度90℃,煮制时间50min,产品感官评分最高达9.33分     

豆松粉制作工艺的研究与探讨

以豆渣为原料,研究豆松粉的制作工艺。以感官评定为标准,通过正交试验对豆松粉的制作工艺进行优化。结果表明:豆松粉制作的最佳工艺参数为煮制时间20 min、烘烤时间2 h、烘烤温度60℃、炒制时间40 min。在此条件下制得的豆松产品外观、色泽、口感及风味较佳。     

番茄牛肉条方便食品的研制

以牛肉、番茄酱为主要原料,研究了番茄牛肉条方便食品的工艺和配方。对食盐添加量、白砂糖添加量、煮制时间、番茄酱添加量等影响因素进行研究,通过正交实验确定最佳工艺参数,得到最佳工艺条件为:食盐添加量2%,白砂糖添加量1.9%,煮制时间55min,番茄酱添加量17%。     

微波干燥法加工性早熟蟹肉松的工艺条件研究

研究以性早熟蟹肉为原料,采用微波干燥法将性早熟蟹肉加工成蟹肉松。以感官评价分值作为评价指标,探究腌制时间、蒸煮时间、粉碎次数、微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度对蟹肉松品质的影响,并选择微波干燥时间、微波干燥功率、炒制时间、炒制温度4个工艺参数进行正交实验优化。结果表明,腌制时间6min、蒸煮时间6min、粉碎次数4次、微波干燥功率400W、微波干燥时间4min、炒制时间4min、炒制温度80℃为加工性早熟蟹肉松的最佳工艺参数。在最佳工艺条件下,制得的蟹肉松水分含量24.5%,蛋白质含量27.6%,脂肪含量13.2%,灰分含量10.1%。     

响应面法优化冷冻即食鱿鱼的加工工艺研究

使用卤制工艺对一种传统冷冻即食鱿鱼进行了工艺改进。在单因素试验的基础上,选取复合香辛料添加量、卤制时间以及卤制温度作为影响因子,以感官得分作为响应值,使用中心组合Box-Behnken试验和响应面分析法进行工艺优化以及工艺对比试验。确定最佳的工艺参数为:复合调味料与水比的添加量比值5︰1、卤制时间20min,卤制温度100℃。并将该工艺生产的产品与原本炒制工艺生产的同款产品在出成率、理化、营养成分等指标进行对比,最终得出使用响应面法优化的卤制工艺生产的鱿鱼制品品质要优于传统炒制工艺生产的产品。     

响应面法优化猪骨汤制备工艺

在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型,得出最佳制备工艺：煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下,猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL,与理论值相符。     

肉松表征及花生肉松的加工工艺研究

研究猪肉肉松的组成和聚集结构并研制花生肉松产品。以太仓猪肉肉松为原料,测定其红外光谱,分析其金属元素种类及含量,用显微镜和扫描电镜分别观察肉松纤维形貌。在太仓猪肉肉松里添加花生,制作花生肉松,利用单因素试验,确定花生种类及花生添加量、花生颗粒大小、炒制时间,通过L9(34)正交试验对单因素进行优化,通过感官评分获得最佳参数。结果表明:太仓猪肉肉松有典型蛋白质特征红外吸收及猪肉的1 735(w)cm-1独特红外吸收峰。猪肉松纤维分离良好有韧性,呈带有浅凹槽的圆柱状。含有丰富的Na、K、Ca、Mg等宏量元素,和Fe、Zn、Mn、Cu、Se、Cr等必需微量元素。和肉松最佳搭配是原味花生,可兼有肉松鲜香和花生浓郁醇香;由正交试验所得最佳工艺参数为花生添加量为40 g,花生颗粒大小为直径1.5 mm,炒制时间为10 min。在此情况下制成的花生肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松。     

响应面法优化板栗鸡的工艺参数

以鸡肉、板栗为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比鸡肉煮制时间、勾芡汁中淀粉含量、炒香辛料的温度对工业化生产板栗鸡口感的影响,确定工业化板栗鸡最优炒制参数。结果表明:鸡肉煮制时间5 min、勾芡汁淀粉含量17.4 g/500 g鸡肉、炒香辛料的温度161℃是工业化自动炒制板栗鸡的最佳工艺参数,感官评分最高。     

微波干燥法加工草鱼松的工艺条件研究

以草鱼肉为原料,利用微波干燥的方法加工草鱼松。以草鱼松的感官评分为主要评价指标,考察草鱼松加工过程中的蒸煮时间、微波干燥功率、微波干燥时间、炒制时间和粉碎次数对草鱼松品质的影响,并通过正交试验对草鱼松的加工工艺参数进行优化。结果表明,草鱼松的加工工艺条件为:蒸煮时间20 min、微波干燥功率500 W、微波干燥时间6 min、炒制时间12 min、粉碎次数5次(5 s/次)。在最佳工艺条件下制得的草鱼松水分含量15%,蛋白质含量51.8%,脂肪含量8.7%,灰分含量1.1%。     

芝麻海苔兔肉松加工工艺研究

在现有加工工艺参数的基础上,通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定最佳煮制和炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为芝麻2.0%、海苔1.0%、复合调味料15%;最佳煮制时间8h,最佳炒松时间25 min,蛋白质含量为(24.5±2.6)%。所得兔肉松口感较好,感官评分高,可为兔肉松的工业化生产提供试验数据。     

天然草莓红色素应用到香肠中的工艺条件优化

将天然草莓红色素应用到香肠中,观察其对香肠感官评价和色泽的影响。选用天然草莓红色素的添加量、煮制温度、煮制时间进行单因素和正交试验对香肠的制备工艺进行优化。结果表明,最佳工艺条件为天然草莓红色素的添加量0．01％、煮制温度85℃、煮制时间40min。     

鹰爪虾虾仁煮制工艺研究及残留微生物分析

研究了鹰爪虾虾仁在煮制过程中NaCl添加量及煮制时间对感官品质的影响,并对煮制残留微生物的种类进行了初步的分析.结果表明,虾仁经煮制加工后,残留的微生物主要为耐热的芽孢杆菌属(Bacillus)和环丝菌属(Brochothrix).综合失重率、质构、色差等各项指标的测定及感官评定,确定鹰爪虾虾仁的最佳煮制工艺为:NaCl添加量2%;煮制时间5～7min,加工过程中应根据虾仁的大小规格对煮制时间进行适当调整,小规格的虾仁对应的煮制时间可适当减少.     

海鲜菇酱加工工艺的研究

以海鲜菇为主要原料,考察制酱过程中油温、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对海鲜菇酱感官品质的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行响应面分析优化,确定最佳海鲜菇酱制备条件为:油温105℃,植物油添加量54.3%,黄豆酱添加量65.0%,炒制时间5.8min,在此配方工艺条件下,海鲜菇酱的色泽油亮,口感风味最佳,感官评价达到92.0分。     

蚬鲢鱼肉香肠加工新工艺研究

以白鲢鱼肉为主要原料,按一定比例添加蚬子肉、猪肉和绿茶等,应用双螺杆挤压技术研制了蚬子-白鲢鱼肉香肠。通过采用单因素和正交实验,以产品质量感官评定和质构特性(TPA)为评价指标,研究猪肉肥瘦比、绿茶添加量和蚬子添加量对香肠品质的影响。结果表明:蚬子添加量对香肠的品质影响最大,猪肉肥瘦比与绿茶添加量次之,最终获得的产品最优配比为猪肉肥瘦比为4∶6,绿茶的添加量为1%,蚬子的添加量为10%,以此最佳配方加工的蚬-鲢鱼肉香肠口感细腻、风味独特,各项理化指标均符合国家标准。     

青麦仁粽子加工工艺及品质分析

为丰富粽子种类,提高粽子品质,以青麦仁、糯米为主要原料,研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系。首先建立青麦仁粽子的感官评价标准,以感官评分为评价标准,研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对青麦仁粽子品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并进行青麦仁粽子质构与感官品质的相关性分析。最佳工艺参数为：青麦仁添加量为粽体质量的30%、青麦仁煮制时间20 min、粽子蒸煮时间60 min,在此工艺条件下制作青麦仁粽子,综合感官评分85 分;相关性分析结果表明,硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性可以从客观上评价青麦仁粽子品质。研究所制青麦仁粽子清香、软糯、甘润,并保留了青麦仁的营养和健康特性。     

山药柠檬复合果酱的研制

研究了以山药、柠檬两种药食同源材料为原料,制成低糖风味果酱。通过单因素试验和正交试验探究山药浆与柠檬汁比例、柠檬皮添加量,复合糖添加量及煮制时间等对果酱品质的影响,并挑选最佳工艺。结果表明:当山药浆与柠檬汁比为17∶3,糖的添加量为混合果蔬汁的45%,果皮添加量为混合果蔬汁的21%,煮制时间为17min时,山药柠檬复合果酱的品质最好。该果酱呈浅黄色,质地细腻,柠檬果皮颗粒均匀分散于其中,有浓郁的柠檬香气。     

迷迭香叶对葵花籽抗氧化性的影响研究

通过在煮制葵花籽过程中加入迷迭香叶,采用Schaal烘箱法研究迷迭香叶添加量、煮制时间、烘烤时间对葵花籽酸价、过氧化值和感官评分的影响。并根据单因素试验结果,以过氧化值为指标进行正交试验得出在添加25%迷迭香叶、煮制120 min、烘烤100 min的工艺条件下,葵花籽产品抗氧化效果和感官品质最好。