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为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。 相似文献
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以保水率和蒸煮损失率为评价指标,分别采用正交试验和响应面分析法优化低磷保水剂配比和真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉工艺条件,并对处理后的调理鸡胸肉的质构指标进行测定。研究结果表明,最佳低磷保水剂配比为焦磷酸钠0.2%、淀粉7.0%、碳酸氢钠1.5%,最佳真空滚揉—超高压制备工艺条件为真空滚揉时间31min、超高压处理时间10min、压力190 MPa,经处理后调理鸡胸肉的平均保水率为13.69%,并且具有较好的质构品质。通过复合低磷保水剂及真空滚揉结合超高压技术能够改善调理鸡胸肉制品保水性和品质。 相似文献
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为了研究滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响,以新鲜兔后腿作为原料,以质构特性、剪切力、肌纤维小片化指数和感官评价为考察指标,通过单因素实验和正交实验,对其腌制处理的腌制时间、复合磷酸盐添加量和食盐添加量进行优化,探索不同腌制工艺对冷吃兔品质的影响。结果表明冷吃兔腌制的最佳工艺参数为腌制时间30 min,复合磷酸盐添加量0.4%,食盐添加量2%,在此条件下冷吃兔的咀嚼性为750.60,剪切力为1 270.39 g;比传统腌制工艺咀嚼性减小14.91%,剪切力减小18.71%。该研究可为冷吃兔的后序工序提供一定参考。 相似文献
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本文以鸡翅为研究对象,探究保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响,为微波类调理肉制品保水性研究提供了详细的理论依据。以复合磷酸盐、k-卡拉胶和麦芽糊精为保水剂影响因素,以pH、肌原纤维蛋白水合特性、剪切力、离心损失率、微波损失率为评价指标,进行保水剂配方优化试验,确定最优保水剂配方为:复合磷酸盐添加量0.33%,k-卡拉胶添加量0.21%,麦芽糊精添加量0.24%,在此配方条件下鸡翅pH、溶解度、疏水性、剪切力、离心损失率、微波损失率分别为6.34、57.29%、25.76μg、25.76 N、19.06%、24.57%,其规范化综合评分达到最大值0.9846;以腌制时间为影响因素,静置腌制为空白对照,腌制液吸收率、出品率、感官评分及水分分布为评价指标,探究腌制方式对鸡翅保水性的影响,当腌制时间达到2 h,滚揉腌制组相较于静置腌制组其腌制液吸收率、出品率、感官评分、P21、P分别提升了56.44%、7.56%、10.73%、10.18%、14.95%,静置腌制组与滚揉腌制组T21分别为25.708、21.465 ms,表明经过滚揉腌制,鸡... 相似文献
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为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并利用响应面法优化工艺条件。结果表明:3 种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著(P<0.05),3 种蛋白的添加比例为大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠质量比5∶4∶2;加工生煎调理鸭肉饼的最佳工艺参数为TG添加量1.25%、反应时间155 min、反应温度4 ℃、复合蛋白添加量2.25%,所得产品硬度1 723.37 g、弹性0.83、咀嚼性1 683 g、胶着性2 036.40 g、黏聚性1.18、回复性0.49、感官评分41.23 分,产品硬度适宜,感官评价较好。 相似文献
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复合添加剂提高调理肉饼乳化性的工艺优化 总被引:1,自引:1,他引:0
为提高调理肉饼的乳化性(保水性和保油性),以卡拉胶、大豆分离蛋白、黄原胶和复合磷酸盐为添加剂,分别以水分流失率和脂肪流失率为指标,考察4 种添加剂对调理肉饼乳化性能的影响,并通过正交试验优化4 种添加剂的最佳配比。结果表明:单一添加组分能够改善调理肉饼的保水保油性;与单一添加相比,复合添加进一步提高了调理肉饼的乳化能力,其中以0.6%卡拉胶、4%大豆分离蛋白、0.6%黄原胶和0.5%复合磷酸盐组合的乳化性能较强,水分流失率和脂肪流失率分别为15.26%和11.17%。上述研究结果表明,将复合添加剂应用于调理肉饼加工中能提高其保水保油性,增强乳化性能。 相似文献
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以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明:通过单因素及响应面试验,得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%,腊肉感官评分达84.5分;相比于传统烟熏工艺腊肉,使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率,较低的盐含量,风味相似,且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉。 相似文献
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为快餐行业提供生产的一种鸡肉产品,以鸡胸肉、猪肥膘为原料,以玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶、复合磷酸盐、冰水为主要辅料,通过单因素和正交试验,并以感官评价和产品出品率为指标,确定了香辣鸡肉饼产品最优配方。结果表明:鸡肉∶猪肥膘为4∶1,冰水35%,玉米淀粉7%,鸡蛋蛋白粉2%,卡拉胶0.4%,复合磷酸盐0.4%,可以得到咸淡适中、色泽均匀、滋味浓郁的香辣鸡肉饼。此产品水分含量61.4%、蛋白质含量14.2%、脂肪含量16.5%,感官评分90.15,出品率达到114%。 相似文献
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实验研究了几种因素对黑胡椒牛排品质、嫩度的影响,采用感官标度评价法评定盐水配比、盐水注射量、滚揉条件对牛肉品质及嫩度的影响。结果表明,盐水注射量在15%时总体感官评价得分最高;滚揉机工作条件为工作20min,暂停10min,低速滚揉6h,此时对肉块嫩度、品质的改善最佳;同时利用L9(34)正交实验设计得出品质改良剂的最佳配比(以9.9233kg盐水计算)为百灵615添加量0.15kg、注射卡拉胶添加量0.16kg、大豆分离蛋白添加量0.35kg、亚硝酸盐添加量0.003kg。 相似文献
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以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。 相似文献