芹菜牛肉丸的研制

以牛肉和芹菜为主要原料,淀粉、大豆蛋白、食盐、味精、磷酸盐、牛肉香精等为辅料。采用单因素、正交试验的方法,对芹菜牛肉丸的配方进行了研究。从食盐、淀粉、芹菜汁、卡拉胶添加量四个影响肉丸质量的主要因素进行研究、分析。经过配方筛选,得出影响调味芹菜牛肉丸的最佳配比结果:食盐3%、淀粉8%、芹菜汁40%、卡拉胶0.7%。按上述配方做出的产品组织状态良好,富有弹性,色泽均匀,口感和风味极佳。     

芳香玫瑰牛肉丸的研制

研发了一款带有芳香气味的玫瑰牛肉丸,在传统肉丸制作的基础上,以牛肉为主要原料,食用玫瑰、大豆蛋白、淀粉、白砂糖、食盐、磷酸盐等为辅料,将牛肉修整后进行斩拌,再与糖渍过的玫瑰进行混合,制成肉丸煮制定型后进行速冻得到成品。通过单因素和正交试验的分析,确定出玫瑰牛肉丸的最佳配比为:糖渍玫瑰的添加量为14%、食盐的添加量为1.2%、水的添加量为30%、淀粉的添加量为10%,按此配方做出的产品组织状态良好,玫瑰香味浓郁,富有弹性,口感和风味俱佳。     

金花菜、葱白系列产品加工技术

介绍了金花菜、葱白系列产品的腌制加工工艺条件及操作要求，对开发腌制新产品具有指导意义。     

马齿苋苹果牛肉丸的研制

将马齿苋粉和苹果添加到牛肉丸中,得到的产品配方是(%):鲜牛肉88、牛肥膘12,淀粉14,大豆分离蛋白6、马齿苋粉0.9,苹果泥15,盐2,蛋清10,复合磷酸盐0.4、味精0.2,花椒粉0.1。试验结果表明:产品感官良好,营养丰富,值得进一步开发利用。     

潮、汕鱼丸、牛肉丸

二十多年前在编《中国烹饪词典》时,广东的饮食烹饪专家李秀松先生来扬,一次吃饭时,吃到扬州入口而化的"清汤鱼丸",我问他:味道如何?谁料他说:从扬州人或江浙人的角度看当然不错.但是用我的眼光来看,不敢恭维.     

车前草—柑橘纤维牛肉丸研制及品质评价

车前草含有黄酮类、萜类、酚类、有机酸类等多种生物活性物质,具有抗氧化、护肝、抗癌、降压、抗菌、降低血清胆固醇等功效;柑橘纤维是一种从柑橘类原浆中提取的纯天然的功能性食品原料,具有预防肥胖、降低血糖、预防心血管疾病、提高机体免疫力等功能.本研究在牛肉丸中添加车前草和柑橘纤维,通过单因素试验和正交试验确定车前草、柑橘纤维和...     

功能性低聚木糖苹果梨醋饮料的研制

通以低聚木糖和苹果梨为主要原料，发酵制成苹果梨醋饮料，介绍了醋饮料的生产工艺，并通过正交试验，探讨了合理的配方和加工技术。     

金樱子、刺梨混合果汁饮料的研制

本文介绍了金樱子、刺梨果实的取汁方法以及金樱子、刺梨混合果汁的配比和制作方法。     

苦丁茶、金樱子、杭白菊复合袋泡茶的研制

用苦丁茶、杭白菊与金樱子混合制成袋泡茶,产品口感良好, VC含量高。最佳配比为：苦丁茶∶金樱子∶杭白菊 =40∶ 10∶ 1, Vc含量为 896.21mg/100g,是绿茶 VC含量的 2.99～ 8.96倍,是红茶 VC含量的 22.40～ 49.79倍。     

刺梨、红子、金樱子混合果汁饮料研制

以刺梨、红子原汁和金樱子的萃取汁为主要原料,采用明胶—单宁澄清工艺和风味调配,加工成一种色、香、味俱佳,Ｖｃ含量≥１１８ｍｇ／１００ｍｌ的混合果汁。     

潮州的牛肉丸和鱼丸

有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓:一种是鱼丸,又称鱼蛋粉,另一种是牛肉丸。传奇美食牛肉丸潮州牛肉丸,因为周星驰和莫文蔚在《食神》当中以爆浆濑尿牛丸的影射而被公认为天下第一丸。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事,这可以作为牛肉丸传奇的一个佐证。那说的是当年贺龙视察驻汕部队时,吃到了     

详解牛肉丸里的添加剂

牛肉丸是著名的潮州小食,普通手工制作方式与大量市场需求不符,所以机械化生产逐渐成为主流。与此同时,各类关于牛肉丸非法添加添加剂的报道也纷沓而至。其实,所谓的添加剂并没有如报道一般恶毒,只要是按照国家安全标准适量添加食品添加剂所做出的牛肉丸,就不会对人体产生大的危害。     

Nisin、乳酸钠、壳聚糖复合保鲜药膳牛肉丸的配比优化

利用响应面法对Nisin、乳酸钠、壳聚糖进行复配,应用于药膳牛肉丸保鲜,4℃贮藏,7 d后测其TVB-N值,研究交互作用,确定复合保鲜剂最佳配比。结果表明:3种保鲜剂的抑菌效果依次为:壳聚糖Nisin乳酸钠;壳聚糖与Nisin、壳聚糖与乳酸钠有交互作用,对结果影响显著;Nisin与乳酸钠对结果影响不显著;复合保鲜Nisin、乳酸钠、壳聚糖的最佳配比为:以100 g牛肉计,Nisin 0.015 g、60%乳酸钠4.5 m L、壳聚糖0.8 g。     

中档牛肉丸的生产加工

牛肉丸是一种较高档的速冻食品,主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区销售。但因牛肉价位居高不下,其产成品价位较高,严重制约了该产品在终端市场的普及。根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点,用鸡肉部分代替牛肉,结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近牛肉丸口感,现将其加工工艺及配方介绍如下。     

一种牛肉丸货架期的预测

对1~4℃冷藏保存的抽真空软包装牛肉丸产品,根据产品微生物与感官指标进行贮存期测试评定,以此确认产品的货架期。结论:在一定工艺、指定包装条件下,1~4℃冷藏保存的牛肉丸可以达到50d货架期。     

金樱子酒的研制

研究了金樱子酒发酵的工艺及其关键参数,结果为60℃、80℃和100℃下连续浸提果汁,接种量2%,主发酵20℃,4d,后酵15℃,10d,可获得具有金樱子果香和酒香的金樱子酒。     

金樱子酸奶的研制

以金樱子为辅料,奶粉为主料,通过添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,发酵制成金樱子酸奶饮料。首先采用热水浸提法和榨汁法对金樱子提取汁液进行对比试验,根据测量所得金樱子汁糖分含量确定浸提法为取汁最佳方法,即在90℃下水浴4h,然后通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定金樱子酸奶的最佳发酵条件为:水∶奶粉为1∶6,金樱子汁为还原乳的17.5%,蔗糖量添加为8%,接种量7%,最佳发酵温度42℃,时间6h。发酵完后产品采用4℃、10h低温后发酵,最后可获乳白偏淡黄色,味道酸甜的凝固型金樱子酸奶。     

金樱子咀嚼片的研制

研究金樱子咀嚼片的生产工艺,采用正交试验确定配比并优化了制作工艺,最佳处方为(100片用量):浸膏粉35 g,甘露醇30 g,乳糖35 g,黏合剂为80%的乙醇,润滑剂为0.8%的硬脂酸镁,以此处方经提取、澄清、制取浸膏粉、原料混合、制软材、制粒、干燥、压片等工序,可制成外表美观、口感良好、具有独特金樱子风味的咀嚼片。     

金樱子酸奶的研制

以金樱子为辅料,奶粉为主料,通过添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,发酵制成金樱子酸奶饮料。首先采用热水浸提法和榨汁法对金樱子提取汁液进行对比试验,根据测量所得金樱子汁糖分含量确定浸提法为取汁最佳方法,即在90℃下水浴4h,然后通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定金樱子酸奶的最佳发酵条件为:水∶奶粉为1∶6,金樱子汁为还原乳的17.5%,蔗糖量添加为8%,接种量7%,最佳发酵温度42℃,时间6h。发酵完后产品采用4℃、10h低温后发酵,最后可获乳白偏淡黄色,味道酸甜的凝固型金樱子酸奶。     

金樱子酒的研制

报道了一种以野生金樱子果为主要原料，辅以米酒、冰糖和柠檬酸经浸泡、脱涩、过滤、杀菌等工序研制而成的金樱子酒，是一咱新的营养保健型配果酒。