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对鸡肉松传统生产工艺中“收汁、炒松”等工艺进行了改进。结果表明,只要适量添加调味料和合理控制煮制时间,可以省去“收汁”工艺;选用适宜的温度和时间,置肉松坯在烘箱中先烘烤脱去部分水分,既不影响搓松,又能大幅度减少炒松时间。 相似文献
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为了更好地开发复合调味料新产品,分别介绍了粉状复合调味料、酱状复合调味料和液体复合调味料等3种复合调味料的工艺流程、操作要点和控制要点,粉状复合调味料重点是控制环境湿度和卫生指标,酱状复合调味料重点是控制乳化质量、配料的处理、增稠剂的调配和卫生指标的控制,液体复合调味料重点是控制精制调配质量和卫生指标。 相似文献
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为增加川菜体调味料的品种,丰富川菜的口味,以豆瓣酱为主要原料,添加其它调味料复制成乳香豆瓣汁、醪糟豆瓣酱、海鲜红烧酱、麻辣香鼓酱和五味豆瓣汁等五种风味各异的豆瓣酱(汁),并详细介绍了各自生产操作要点和生产配方. 相似文献
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本文以沿海常见贝类缢蛏为主要原料,加上番茄酱与各种调味料配成的茴汁,研制出了茄汁蛏肉软罐头的生产工艺和配方,该产品营养丰富,味道鲜美,携带食用方便,是老少皆宜的具有保健功能的现代方便食品。 相似文献
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实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。按其形态可分成固态调味料、半固态(酱)调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味 相似文献
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通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料。结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929。将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨基酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7 种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%。 相似文献
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先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径 总被引:8,自引:3,他引:8
本文阐述了先固后稀醇造工艺中添加酵母,乳酸菌,采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味;同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量。严格低盐固态发酵工艺规程,保证前期发酵的酱醪质量。该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业,为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议。 相似文献
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为了研制淡色酱油,介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为:活性炭用量3.5g/dL,pH值为4.7~4.8,温度为60℃,脱色时间40min。同时,氧气与光照对贮存过程中的白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH值在4.7~4.8之间,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。 相似文献
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霉菌在中国传统酿造调味品方面的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
文章介绍了霉菌在中国传统酿造调味品,酱油、豆酱、食醋、腐乳生产中的应用,主要介绍了各种霉菌在酿造过程中的特点和使用价值,以及各种霉菌在酿造过程中对产品风味的影响。 相似文献
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该文详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2.180和球拟酵母AS2.202进行再酵和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程,并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。 相似文献
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鱼露的风味及快速发酵工艺研究 总被引:3,自引:2,他引:3
本文介绍了鱼露及鱼露加工生产的基本情况,从风味以及快速发酵工艺二个方面说明鱼露的研究进展;介绍了目前对鱼露中所含挥发性成份和非挥性成份风味成份的分析研究情况,指出快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响. 相似文献
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以传统花生酱为基料,加入酱油、醋及香辛料等调味料后制作而成的一种新型复合调味酱,并介绍了其生产工艺、操作要点及品质要求等. 相似文献