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利用面条拉伸试验的方法研究了拉面专用粉的流变学特性,发现面条的拉伸长度L1、收缩长度L2、拉伸收缩比K与拉面粉的品质有显著的相关性。在面粉中添加拉面粉品质改良剂以后,面条拉伸试验中的L1、L2和K均有不同程度的增加,从而使面粉的操作性能得到提高,面粉的质量得到改善。因此,面条拉伸试验在拉面粉的生产中具有明显的实用价值和较好的应用前景。 相似文献
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面条消费量大,吃起来容易.目前,中国有2500多家面条厂,实际产量200多万吨.好的面条要求结构细腻光滑,品质优良,不易蒸发,不污染汤料,色泽洁白,硬度适中,弹性强,口感清淡,不粘牙齿,富有麦香.在制作面条时,面粉是最重要的原料,质量会直接影响面条的生产工艺和质量.充分认识面粉的物性,如蛋白质、淀粉、细度、灰分等,是加... 相似文献
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通过对在郑州市场上购买的13种面粉进行品质测定和面条加工品质特性的研究,得到鲜湿面片色泽随时间的变化情况,优质面条专用粉理化指标要求、优质面条专用粉面团流变学参数要求以及优质面条质构仪特性中各参数要求。 相似文献
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拉伸特性与面条品质关系的研究 总被引:8,自引:2,他引:6
以机制扁条为对象,研究了拉伸特性对面条成品品质的影响,结果认为,干物质失落率在面条品质的评价中所占的比重最大,拉伸能量是干物质失落率及面条品质的决定因素。 相似文献
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通过对不同类型小麦品种鲜湿面条的煮面时间及其与面粉品质的关系研究,结果表明:随着煮面时间的延长,面条评分呈先上升后下降的趋势,不同类型小麦品种的面条评分分别在不同煮制时间达到最大值;同时,随着煮制时间的延长,糯小麦面粉开始糊化温度逐渐下降,而黑小麦76、豫麦34、豫麦49、豫麦50呈先上升后下降的趋势,且均在一定时间后保持平缓的趋势。最佳煮面时间和面粉品质的相关分析表明,最佳煮面时间和直链淀粉含量、最终粘度、反弹值、糊化温度呈显著正相关,和稀懈值呈显著负相关;糊化特性能较好的预测最佳煮面时间。同时,评委感官评价测得的最佳煮面时间和糊化温度测定法有极显著相关性。 相似文献
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面粉糊化特性与鲜湿及煮后面条质构特性关系 总被引:3,自引:1,他引:3
为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响,选用了黄淮冬麦区(陕西省、河南省)的25个主栽小麦品种及2个专用面粉(新疆拉争子粉、日本乌东专用粉)为材料,研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性(面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量)、面条煮后品质(TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性)的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言,低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大;对于煮后面条质构而言,最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之,小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。 相似文献
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通过对各系统面粉品质指标测试和制作方便面的品质评价试验,研究各系统面粉品质特性指标与方便面品质指标关系,结果表明:各系统面粉制做出方便面的总评分呈现出皮磨高于渣磨,渣磨高于心磨的规律;皮磨系统面粉口感弹性好而有咬劲,心磨系统面粉爽滑性好.各系统面粉的面筋、稳定时间、延伸性、抗涨性指标与方便面品质呈高度正相关关系;面粉的弱化度与方便面品质无显著相关关系;面粉的灰分与方便面含油呈高度正相关关系. 相似文献
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重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
对重庆市场销售的7种用于制作重庆小面面粉的理化性质及面条特性进行了研究,并与3种家用普通面粉,3种兰州拉面专用面粉及其制作的重庆小面进行了比较分析。归纳总结了重庆小面面条特点与制作其面粉品质之间的关系。结果表明,与普通家用面条面粉和兰州拉面专用面粉相比,重庆小面面粉蛋白质、湿面筋含量较低,其中麦谷蛋白含量较低,麦醇溶蛋白含量较高。因此面条内部面筋网络结构偏柔,硬度、弹性、筋道性较差,黏度较大,面条质地柔软适口,容易咬断。与另外2种面粉相比,重庆小面面粉的直链淀粉含量较高、膨胀势较大、峰值黏度和峰值时间较小,加之其面粉的蛋白质特性使得重庆小面在煮制时大量吸水膨胀和糊化,面筋结构易被破坏,面筋网络中包裹的淀粉颗粒容易溶出,因此其蒸煮吸水率及干物质、蛋白质损失率高。而淀粉颗粒溶出后,面筋网络中存在更多的空隙,重庆小面质地变得柔软不紧致,使得更多的调味料被吸附到面筋网络空隙中,加之面条表面黏度较大,调味料更容易黏附在面条表面,造就了重庆小面面条的赋味能力出众。 相似文献
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概述了小麦淀粉的结构、理化特性,并对由小麦淀粉的结构组成及理化性质变化所引起的面条品质差异进行了综述和探讨。 相似文献
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利用面条拉伸试验的方法研究了面包专用粉的流变学特性,测定出面条的拉伸长度L1一般为45—80cm,收缩长度L2为25—45cm,拉伸收缩比K为0.50—0.70,它们与面粉的内在品质有显著的相关性。 相似文献
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介绍了湿热处理、微波、超声波对小麦面粉及面条品质的影响,并提出了多物理场耦合处理技术应用于面条生产的新思路。 相似文献