小米陈化过程中脂肪氧合酶与黄色素变化特征的研究

通过35℃加速陈化的方法处理小米样品,紫外分光光度法测定脂肪氧合酶(LOX)活性与黄色素的含量.结果表明"长农0302"和"汾州香"两种小米在35℃放置时,脂肪氧合酶活性均低于处理前,二者均在陈化处理的第4周出现第一次的最低值,随后活性逐渐增大,分别在陈化处理的第6、第8周表现出最高的活性,随后活性又逐渐下降,表现出"降-升-降"的变化趋势;"汾州香"小米黄色素OD446变化趋势与脂肪氧合酶相似,在该温度条件下OD446持续低于处理前样品,也表现出"降-升-降"的趋势,而"长农0302"OD446在处理的最初两周内较为稳定,随后吸收值增大,在处理的第八周出现最低值.从实验结果可以看出实验用小米在35℃时,脂肪氧合酶和黄色素的特征吸收值均发生了改变,说明较高的温度会引起小米品质的劣变.     

小米资源的开发利用

小米（Ｍｉｌｌｅｔ）是我国北方地区主要的粮食作物之一,目前其栽培面积为２１００万亩,年产量２７０～４５０万吨。小米虽属于杂粮作物,但是种类较多,包括粳性小米、糯性小米、黄小米、白小米、绿小米、黑小米及香小米等。小米营养丰富、易消化吸收,是中华民族传统的食物。无论从营养膳食的角度,还是从农业产业结构调整的角度来看,小米资源的开发利用都具有非常重要的意义。 一、小米的营养特点 小米虽“小”,却富含着人体所需的多种营养成分。１００ｇ小米中含蛋白质９．７０ｇ、脂肪 ３．５０ｇ、碳水化合物７２．８０ｇ、钙２…     

小米"香酥脆"曲奇饼干的研制

小米营养价值较高 ,富含多种氨基酸和维生素。本文着重介绍以小米为主要原料 ,研制“香酥脆”小米曲奇饼干的工艺方法及配方等。     

糙小米组织结构与营养成分分析研究

将同批原料谷子的糙小米和小米采用感官分析和单粒重、十粒重、百粒重、千粒重称量计算的比较方法,分析研究糙小米的组织结构;按照《中国食物成分表》确定的24种谷物类粮食主要营养成分指标,检测糙小米和小米的营养成分,得出糙小米主要营养成分指标含量较高的结论,并提倡人们适量食用糙小米类粗粮杂粮,平衡膳食,对人体健康有着重要的现实意义。     

教你制作羊肉汤锅

寒风凛凛，“羊肉汤锅”大受食客欢迎，“羊肉汤锅”味道鲜美、汤汁乳白、肉香浓郁。人们形容“羊肉汤锅”是“远闻赶紧寻香源，近香扑鼻不愿等；远看食欲大开，近看垂涎欲滴”。最近，笔者创制了有别于传统制法的羊肉汤锅，在吃完锅中的羊肉、羊杂后，还可涮烫时令鲜蔬，此外，味碟中巧妙运用了小米椒和青花椒油，体现了川莱善用麻辣、辣而不燥、麻而不酷的精髓。我这里就来教大家制作。     

小米营养乳生产工艺

以营养丰富的小米为原料，对小米乳饮料的生产工艺、配方及产品质量进行研究，指出了酶反应最佳条件、稳定剂对产品质量的影响及工艺条件对小米营养乳饮料稳定性的影响，得出了色、香、味及组织状态俱佳的小米营养乳饮料。     

几种新型小米食品的生产

几种新型小米食品的生产河北农业技术师范学院（０６６６００）杜连起谷子是我国北方地区主要粮食作物之一。谷粒去壳后即为小米。因小米营养价值高，易消化，越来越受到人们的青睐。利用其作为原料可生产多种食品，但是，小米同其他谷物一样存在生物价低、蛋白质质量不高...     

小米方便食品的加工

针对小米中所含维生素及矿物质多的特点,添加一些营养价值较高的物质,将小米加工成人们喜欢食用的方便食品。     

小米黄酒中的芳香化合物

以小米为材料,采用传统发酵法生产小米黄酒,用液液萃取法提取其芳香化合物,利用气相色谱-质谱联用仪分析其成分.结果表明,在小米黄酒中共检测到40种芳香化合物,其中酯类化合物种类最多,有11种,构成了该酒的主要呈香成分;醇类化合物含量最高,相对含量占总成分的78.27％.     

不同小米品种理化品质及感官品质分析与评价

选择10个品种小米,对比理化品质差异,然后分别加工成小米饭、小米粥和小米鲊,通过感官评定结合模糊数学、隶属函数法综合评价不同品种小米的感官品质。结果表明,可溶性糖、粗纤维、粗蛋白、直链淀粉、胶稠度、碱消值的平均含量分别为1.3%、0.7%、12.09%、7.93%、122 mm、3.7级,感官评价结合模糊数学评价结果显示,贵州品种三月小米得分最高。隶属函数法综合评价结果显示,品质表现最好的前三名分别是山东品种济谷18号、河北品种冀创1号、山西品种汾选8号。胶稠度、直链淀粉、粗蛋白、碱消值、可溶性糖、粗纤维、感官评定在小米综合品质评价中的贡献率分别为18.81%、18.24%、16.03%、15.93%、12.14%、12.14%、6.71%。     

发酵和蒸馏过程中添加南果梨对南果梨小米果粮酒的影响

该实验为比较南果梨不同添加方式对南果梨小米果粮酒香气的影响,采用GC-MS法对其香气成分进行定性与定量分析,并对产酒率、理化指标及感官品质进行探究。结果表明,纯小米白酒与南果梨小米果粮酒共检测出27种香气成分,香气活力值（OAV）＞1的有7种,丁酸乙酯、己酸乙酯的OAV分别＞3 000、150,是呈香的主体成分;发酵时添加小米质量50%的南果梨果浆,蒸馏时添加小米质量33.3%的南果梨果汁,得到的酒体香气品质最好,正丙醇、仲丁醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的OAV、产酒率（42.28%）、酯类总量（226.33 mg/100 mL）及感官评分（93分）均最高。各样品的理化指标均符合国家标准;发酵与蒸馏时添加南果梨使酒体香气更加浓郁。     

浅谈精制小米的加工技术

浅谈精制小米的加工技术辽宁省粮食学校（１１００３６）贾奎连１概述本文论述的精制小米是指加工精度高于或相当于特制小米而含砂石趋于零的免淘洗小米，其工艺和质量指标均无先例。论述中必然存在缺点和不足，挚切希望同行们提出宝贵意见，使小米加工技术得到更快发展。...     

小米的营养特性与保健功能及产品开发

小米的营养成分种类齐全、含量丰富、搭配合理、吸收率高,是一种兼有食疗保健作用的优质粮源和滋补佳品,一直受到人们的重视和喜爱.详细介绍了小米的化学特性,并对小米的营养价值、保健功能和膳食指导进行了综述,为小米产品的开发和研制,以及人们合理膳食的普及和指导提供参考依据.     

“沁州黄”小米营养成分及应用研究进展

文章综述了长治地区特色出口产品“沁州黄”小米的种植环境、研发现状、营养成分、健康功效及在食品、医药方面的应用研究,并对“沁州黄”小米发展前景、开发利用进行了展望。     

小米的营养价值及在面制品中的应用

我国的小米产地多、产量高、价格低廉、营养丰富、易于消化吸收,而且含有膳食纤维、水解多肽、小米多酚等成分,是具有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖等多种保健功效的活性成分.目前人们对小米的食用方式还是以小米粥为主.而面制品几乎涉及到了人们日常饮食的各个领域,将小米添加到面制品中,可以在极大范围内推广应用小米产品,从根本上改善...     

精制小米的加工技术

小米又称粟米 ,是我国的主要粮食作物之一。其种植和加工都有着悠久的历史。 2 0世纪 70年代以前 ,我国广大北方地区还把它作为一种细粮 (相对于高粱、玉米而言 )品种种植 ,小型小米加工厂也很普通。但由于当时的消费水平不高 ,人们对小米成品的要求也不高 ,所以 ,小米加工工艺一直比较简单 ,无法生产出高精度、免淘洗的精制小米。改革开放后 ,我国的农业生产不断进步 ,水稻种植面积不断扩大 ,小米的生产和需求也随之减少 ,使得小米的加工业不断萎缩 ,工艺及设备都没有和大米加工业一样得到重视、研究和发展 ,直到 90年代初 ,全国几乎没有一…     

普通小米粉与粘小米粉加工特性的比较研究

采用R、RVA(快速粘度分析仪)、DSC(差式扫描量热仪)、TA(组织结构分析仪)等研究方法对普通小米和粘小米的糊化特性、力学特性进行了分析比较研究.结果表明:粘小米和普通小米具有相近的糊化温度,较高的粘度值和回生值,普通小米粉形成的凝胶也优于粘小米粉形成的凝胶.为以小米为主要原料的食品开发与加工提供了一定的理论指导.     

小米营养及小米食品的开发

简述了小米的营养价值及几种小米食品的加工工艺和操作要点，分析了小米食品的开发前景。     

荞麦,小米营养成分的开发和利用

依据荞麦、小米的营养成分，分析其保健功能，采用正交试验确定了小麦粉、荞麦粉、小米粉搭配的最佳配比，研制出了色、香、味俱佳、营养丰富、保质期长的老年食品。     

糙小米和小米联产工艺探讨

根据谷子不同加工产品糙小米和小米的组织结构及营养成分特点,提出糙小米具有较高的营养价值及生产的必要性;分析小米生产工艺各工序特点,确定糙小米和小米联产工艺流程及设备的选用,糙小米的生产与小米相比可以提高粮食出品率和利用率、减少投入及节能降耗,二者还可以满足不同群体的需求,对企业和社会都具有非常重要的现实意义。