水煮牛肉，煮出什么？

关于川莱，我一直有种心仪。牛肉是我喜食的美味。水煮牛肉在开吃之前．以为就是简单的水煮。就像水煮大白菜还以本色的原味。在川莱里．比如鱼香肉丝或是鱼香茄子、鱼香肝尖、鱼香土豆丝甚至鱼香大虾等等里面是没有鱼的味道的。鱼香菜肴主要集泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油、豆辩酱花椒粉，胡椒粉，红辣油．香醋，黄酒，味精，猪油等调味品调制而成，     

新派黄酒的机会

黄酒，因其色泽橙黄清亮而名之。黄酒，有着黄山的秀挺奇绝，有着黄河的激情澎湃，有着黄皮肤的中庸沉稳，有着黄土地的宽广坚实。它是粗犷的，又是细腻的；它是简约的，又是神秘的。数千年来，它伴随着人们的脚步前行；数千年来，它同人们一道感受人间的苦辣酸甜。它如潺潺溪流，绵延千年而不绝，历久弥香。     

灵芝食疗方

灵芝猪舌 主要原料：灵芝10克、猪舌750克,料酒、精盐、葱段、姜片、花椒、胡椒粉、卤汁各适量。制作方法：将灵芝洗净切片,加水煮成汁,加入卤汁,放入洗净猪舌、料酒、精盐、葱、姜、花椒、胡椒粉．武火烧沸．改用小火煮熟入味．捞出猪舌切薄片即成。     

为家人打造健康精美佳肴

我是一个喜欢美食,更喜欢做美食的人。看到家人津津有味、快乐而满足地吃着我做的美食,觉得那就是自己最大的幸福。自从五年前因身体原因辞职在家当全职太太后,从购买第一台烤箱起我就和美食结下了不解之缘。一路且行且学,坚持着用心学习、诚意烹饪的态度,一点一滴地,让自己烹饪的美食变得尽善尽美。之后我发现,厨房就像一个小花园,在精心打造之后,会开出许多灿烂多娇的花朵,让我和我的家人眼前一亮,心情也莫名的飞扬。     

预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响

为研究预烘干程度对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响,将腌制脱盐后的梅香黄鱼烘干至不同含水率后进行高温杀菌,以烘干前样品作为对照,测定了杀菌前后色差指标、质构指标和汁液流失率的变化。结果表明,烘干前不同部位的色差、质构指标均有显著差异(P<0.05);烘干过程中,总体来说,L~*值下降、a~*值和b~*值升高,硬度、咀嚼性先增后减,弹性、内聚性和回复性均减小,剪切力、韧性均增大;杀菌后,总体来说,L~*值下降、a~*值和b~*值均上升,硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性减小,剪切力、韧性增大;含水率为57%～54%时样品杀菌前后各色泽指标变化幅度相对较小,含水率为48%～45%时各质构指标变化幅度相对较小,含水率小于51%时汁液流失率相对较小。综上所述,预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性有较大影响,适当的预烘干程度有利于减少产品杀菌后品质破坏的程度。综合色差、质构指标和汁液流失率来考虑,可选含水率51%作为适宜烘干程度。     

自家“卤”出美味菜

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤莱红、黄、白色等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌。然而卤菜特别是卤禽类的价格不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。     

精美川菜扬点

<正>菊花火锅菊花火锅系汤菜,火锅置于餐桌上,边煮边食,助人食兴,别具风味。如果家里没有专用的火锅,可用扁圆的铝锅和酒精燃烧器(商店有售)代替。酒精燃烧器下垫一粗瓷盆,与台面隔热,倒酒精时应注意安全。     

做一个窈窕蔬女

清妙萝卜缨 原料：萝卜缨500克,彩椒250克,盐、糖、味精、香醋、干辣椒、胡椒粉、豆油各适量。 做法：1、萝卜缨洗干净,撤上盐,腌一天,然后捞出来攥干水分待用：彩椒洗 净切丝。     

冷热菜的春日形象

茴香鲫鱼（凉菜） 原料：鲫鱼3条洋葱块50克小茴香15克姜片、葱段、姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、鲜汤、红油、香油、色拉油各适量     

辣肉卷饼

原料：猪瘦肉碎300克 蒜薹丁150克 红杭椒45克 蒜子100克 豆瓣酱30克 盐2克 白糖3克 味精3克七味糖（市场有售）3克白胡椒粉13克细辣椒面17克香油4毫升色拉油100毫升荷叶饼12张。     

与味觉一起缠绵

橙香鹅 原料：仔鹅肉400克 小芋头300克 鲜橙皮块50克 橙皮丝100克 八角4颗 姜片、葱节各5克 豆瓣酱、辣妹子酱各50克 泡椒酱30克 味精、鸡粉各10克 白糖5克 啤酒100克 胡椒粉5克 香菜、精盐、高汤、红油、色拉湘各适量     

如此一卤才会香

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头．因此。有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。     

14种常见香辛料对典型川卤卤汁风味的贡献

为明确香辛料对川卤卤汁风味的作用,通过构建川卤香辛料风味贡献分析模型,结合缺失实验、感官评价、差异性分析、香气活度值解析卤汁中关键香辛料及其风味贡献。结果表明:从川卤卤汁中共检出挥发性成分93种,相对含量在0.01~70.57 μg/kg之间;卤汁中重要香气化合物有36种,包括萜类21种、醛酮类5种、醇类1种、酯类2种、烷烃类2种、酚类3种。川卤卤汁风味形成为卤汁中主体风味化合物、关键风味化合物及风味修饰化合物共同作用的结果。感官评定及挥发性成分分析表明,八角、小茴香、陈皮、灵草、肉蔻、川砂仁对卤汁中部分重要香气化合物具有较为突出贡献,为川卤卤汁关键香辛料成分。其中,八角对卤汁中茴香烯、桃金娘烯醇、水杨酸甲酯及苯酚贡献相对突出,小茴香对苯酚贡献作用较为明显,灵草对苯酚、糠醛贡献作用较为突出,陈皮对卤汁中糠醛具备一定贡献作用,肉蔻、川砂仁对卤汁中多种物质均有贡献作用。本研究可为川卤卤汁标准化发展提供数据参考。     

鹅肴可以这么做

香辣鹅肉 原料:熟鹅肉块750克 猪腰100克 猪肝75克 黄喉75克 脆肚75克 毛肚75克 白萝卜条250克油酥花仁15克蒜苗节15克干辣椒节、花椒、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、火锅底料、老干妈油辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、酱油、醋、湿生粉、鹅汤、花椒油、红油、化猪油、色拉油各适量     

川香火局低温大连鲜鲍

主料：大连鲜鲍。 辅料：紫洋葱,肉末,蒜薹末,莴笋干 调料：豆瓣酱,盐,味精,鸡粉,料酒,白糖,葱末,姜末。     

解析大董的“夏梦”

波士顿龙虾炒泡菜Fried Lobster with Home Pickle 主料：波士顿龙虾。 配料：泡菜。     

广东名菜豉油王鸡

广东名菜豉油王鸡，是选足短而细的农家雏母鸡为主料，用特制的豉油王卤汁浸煮而成。成品色泽酱红，肉质细嫩，味道浓香，回味无穷，驰名中外。     

素味思静

炝锅面 原料：面粉适量,素肉丁、香菇丁、蘑菇丁各适量,鸡毛莱、木耳、金针菇各适量,麻油、盐、山珍粉、胡椒粉、豆瓣酱、甜面酱、草果、大料、桂皮、良姜各适量。 制法：面粉加水和成面团,稍饧：锅置火上倒油烧热,下入豆瓣酱、甜面酱炒香,加入草果、大料、桂皮、良姜炸吞,下入素肉丁、香菇丁、蘑菇丁炸香,加入木耳烧熟成臊子：将面团削成面条,入锅中煮熟,盛入碗中,浇上臊子,将鸡毛菜、金针菇氽熟,放入碗中即成。     

韭菜墨鱼仔

原料:韭菜100克、墨鱼仔500克、红黄椒各1/3、大蒜2瓣调料料酒1茶匙(5ml)、盐约2克、香醋1汤匙(15ml)、白胡椒粉3克水淀粉2汤匙(30ml)太太乐鲜贝露     

笋干烧黄豆

原料：干黄豆150克,笋干40克。 配料：葱2-3段,姜3片,大料1颗,桂皮1小块,黄酒30毫升,糖30克,盐2克,老抽30毫升,清水200毫升。