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编辑老师: 我是一名事厨多年的厨师,也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下,川菜中常用的味碟有多少种?这些味碟怎样制作?希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答:川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后,仍然可以通过进一步的辅助调味,来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味,但是还不能达到咸菜的风味要求,或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时,就需要用… 相似文献
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4.1 应该根据原料本身的味型来确定。每一种原料都有它的性和味,物性难改,人们在选择食物时应该根据自身的情况来确定选择物性的凉或暖。同时,应该根据原料本身具备的味型来确定菜肴的最终口味。中式菜肴讲究本味论,尤其以江苏菜为代表的一些地方菜肴注重原汁原味,其实就是遵循原料本味的范例!用果蔬调味也一样,必须首先看这种原料是否适合用果蔬调味。果蔬调味有个显著的特点,那就是大都取用其酸味、甜味、苦味来参与菜肴调味,这也是由果蔬原料所含的成分决定的;那么,我们在用果蔬调味时所选用的原料也应适合调制成酸味、甜味或苦味等味型,这样才不会发生原料本味和所要调制的味型之间的抵触,发生变味的现象。 相似文献
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我国菜肴可谓成千上万,数不胜数;一菜一格,百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致,在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。而味型则是由两种或两种以上基本味的调味 相似文献
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味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成. 相似文献
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一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈 相似文献
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味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉,也就是常说的滋味。味可分为基本味和复合味两大类。基本味是一种单一滋味,如咸、甜、酸、辣、苦等;复合味就是两种或两种以上的基本味混合而成的滋味,如酸甜、麻辣等。调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质作调味用的物料。按所含呈味成分,分单味调味品和复合调味品两类。基本味里的酸味,在调味中很重要,是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用,所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有醋、番茄酱、山楂酱等。复合味中有酸甜味的调味品要数番茄… 相似文献
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调味的方法和注意事项 总被引:2,自引:0,他引:2
调味的方法和注意事项贺吉范(新疆石河子市西营镇职专832048)在烹调过程中,如果调味得当,味感差的原料也能做成美味佳肴;如调味不当,即使山珍海味做成的菜肴也会味同嚼蜡。因此,作为一个优秀的厨师,必须掌握对菜肴加入调拌品的基本方法。主要有以下几种:1... 相似文献
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为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有:菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。 相似文献
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菜肴调味是烹制莱肴的一个极其重要的方面。调味与味觉之间的关系十分密切。本文分别以味觉的生理变化、味的分类、味的阈值、调味中的味觉变化等几方面,论述了味觉变化与菜肴调味之间的相互关系。 相似文献
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“麻辣味”简单地讲,就是指由各种麻味,辣味和麻辣味调味品为主要调料,在烹饪过程中相复合所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面,其在中餐调味中,是北方地区运用较为广泛的一种口味。其广泛用于各种冷、热菜式,主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类、菌类及豆制品等为原料的菜肴。由于“麻辣味”在中国北方地区的菜肴中运用较为广泛,在这里我们将其作为一种“味型”来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性,使之升华到一个更高的层次。 相似文献