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提高小曲白酒酒质酒率的关键 总被引:1,自引:0,他引:1
小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等,提高小曲白酒的出酒率和酒质,使酒达到国家标准规定,除严格选择原料和酒曲外,还应严格按工艺要求操作,特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。(孙悟) 相似文献
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对不同馏分酒进行风味物质变化差异分析发现,乙酸乙酯含量在蒸馏前期较高,随后迅速降低并稳定,而乳酸乙酯、乳酸和乙酸等风味成分含量随着蒸馏的进行不断上升,高级醇类物质呈现下降趋势,二米查酒中醇酯比、酸酯比和乙乳比均大于大米查同段馏分酒。通过感官品评发现,在大米查中第3段馏分酒复合酯香最好,第5段馏分酒绵甜口感最好;二米查中第2段馏分酒复合酯香最好,第4段馏分酒绵甜口感最好。结合主成分分析发现,乙酸乙酯等风味物质对清香型白酒蒸馏前期的馏分酒质量具有较大贡献率,对酒体质量具有较大影响;乳酸乙酯等风味物质对蒸馏后期的馏分酒质量均具有较大贡献率,对酒体质量影响较大。 相似文献
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通过分析检测浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质的含量,以及在贮存过程中主要成分的变化规律,确定了浓香型白酒在蒸馏提取过程中不同馏分酒中醇、醛、酸、酯等主要风味物质的含量和变化规律及不同馏分酒在不同贮存期主要风味物质的变化规律,并找出不同馏分原酒中风味物质的含量与流酒时间、酒度之间关系,便于指导生产,做到科学蒸馏、量质摘酒和分级贮存。 相似文献
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提高产品质量不能只靠品评勾兑 ,必须从源头抓起。原料、制曲、发酵各个环节都不能忽视。重要的是蒸馏 ,因为蒸馏在香味 (包括邪杂味 )上起到筛选作用。接酒师傅———第一评酒员 ,他根据要求按质摘酒并进行分类 ,为日后贮存勾兑奠定坚实基础。固态发酵后 ,将带有酒精及香味成分的酒醅 ,利用组分挥发性 ,在低矮的甑桶中蒸馏分离 ,是我国白酒生产的独特形式 ,也是白酒风味形成的主要关键。蒸馏是白酒生产工艺最后一道工序 ,与出酒率及产品质量关系极为密切。老工人说 :“一要把酒做出来 ,二要把酒拿出来 ,三要把邪杂味排出去”。就是要将发酵… 相似文献
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杂醇油在酒精和白酒中呈油状出现。杂醇油含量的多少,直接影响到白酒的风味和质量,应该从工艺和设备的改进中把它分离出来,使它保持较少的含量,因为白酒中的苦涩怪味主要是从过量的杂醇油带来的,饮后有害人体健康。在固态法甑桶蒸馏白酒的过程中,杂醇油较多地存在于酒头和酒尾之中,邪杂味较大,通常采取掐去酒头和酒尾的办法,使其分别贮存,经过适量勾兑后,就可以获得色、香、味比较协调的白酒。甑桶蒸馏是以含酒分的酒醅本身作为填料层的,而且在甑桶中边给汽边给料,使醅 相似文献
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本次实验通过对老龙口酒厂自行研制的填充塔式蒸馏与传统法生产白酒使用的甑桶蒸馏在蒸馏效率、流酒酒度和流酒时间、蒸馏过程中总酸总酯变化及浓香型白酒中主要酯类物质乙酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯变化规律等方面做以对比,得出两种蒸馏方式的异同及特点,以及在蒸馏过程中摘取优级酒的最佳流段。 相似文献
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使用大口径白酒蒸馏甑使酒质下降,作者认为是甑内热力分布不均匀所致,进而提出一个新观点,认为甑边蒸发区的酒精抢先于中心部位蒸出造成的,继后这一区域向基酒中大量涌入尾级酒杂质,迫使一段酒量减少而次档酒增多。基于同样原因,甑容大,尾酒量亦增大,使蒸酒效益降低。有效的改进措施是改变甑内热力工况,促使全甑面均匀蒸发。 相似文献
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白酒甑桶蒸馏二次蒸汽的综合利用黄亚东江苏淮阴食品学校工业发酵教研组(223007)关键词固态法白酒,甑桶蒸馏,二次蒸汽,综合利用我国固态法白酒生产是甑桶蒸馏。蒸馏主要是利用酒醅中各组分挥发性的不同而得以分离的。由于在馏酒过程中,酒精蒸汽温度较高,在冷... 相似文献
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作者根据固态法白酒甑桶蒸馏的基本原理及酒醅中香味成分的馏出条件,提出了使用甑桶蒸馏辅助器的设想,并在老五甑工艺中进行了蒸馏试验;结果表明,使用蒸馏辅助器在甑底均匀补充含酒精物质,使醅料保持较恒定的酒精度,通过缓火蒸馏,可提高酒醅中香味成分的得率。 相似文献
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白酒蒸馏过程的研究(上) 总被引:3,自引:0,他引:3
提供了45种白酒香味成分在甑桶蒸馏过程中的变化情况的数据,对蒸馏过程中酒醅中香味成分的变动情况也进行了一些有益的探索。并据以对白酒蒸馏的机理提出一些见解,对甲醇,糠醛和3种高级脂肪酸酯等物质的变化情况提出了新的见解。 相似文献