白酒蒸馏

固态发酵,将带有酒精分的固态酒醅,在低矮的甑桶中蒸馏,是我国白酒生产的独特形式,也是形成白酒风味的主要关键。多年来,有关同志在白酒蒸馏上做了许多工作,现将这些有关材料整理叙述如下。蒸馏是白酒工艺最后工序,与出酒率及产品质量关系密切。老工人说:“一要把酒做出来,二要把酒拿出来”。就是要将发酵生成物最大限度地通过蒸馏予以提取回收。白酒蒸馏设备简陋,关键在于操作技术是否熟练。如果操作不善,势必出现酒度低、酒尾长、不良物质不能有效排出和香味物质不能充分回收等而影响质量。装甑不良造成窝     

基于LabVIEW的白酒自动化装甑蒸馏监控系统

针对白酒装甑蒸馏工段生产技术落后、劳动生产率低等问题,设计了基于Lab VIEW的白酒自动化装甑蒸馏监控系统,实现了白酒装甑过程中蒸汽压力与冷凝水的自动控制。该系统以Lab VIEW为开发平台,介绍了系统的整体结构以及关键模块的实现。经过酒厂实际运行测试,证明该系统可以实现对白酒装甑蒸馏过程中的各参数进行监控,且提高了出酒率及优质酒率,同时具有很强的稳定性和可靠性。     

回收酒尾的一种方法

固体发酵生产工艺及蒸酒设备是我国固体白酒生产的独特标志,这一生产工艺过程也决定了这种酒的固有风味。就固体发酵白酒蒸馏一甑桶蒸酒而言,在蒸馏过程中馏出液酒精浓度逐渐下降,当达到要求浓度后,不符合要求浓度的就被掐掉了,损失酒精分很多,被掐掉部分称为酒尾(酒稍子)。如平均接酒60度时,被掐掉酒尾的酒精分(特别是掉排时)含量一般占     

提高小曲白酒酒质酒率的关键

小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等，提高小曲白酒的出酒率和酒质，使酒达到国家标准规定，除严格选择原料和酒曲外，还应严格按工艺要求操作，特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。（孙悟）     

不同馏分清香型白酒感官质量与风味构成相关性分析

对不同馏分酒进行风味物质变化差异分析发现,乙酸乙酯含量在蒸馏前期较高,随后迅速降低并稳定,而乳酸乙酯、乳酸和乙酸等风味成分含量随着蒸馏的进行不断上升,高级醇类物质呈现下降趋势,二米查酒中醇酯比、酸酯比和乙乳比均大于大米查同段馏分酒。通过感官品评发现,在大米查中第3段馏分酒复合酯香最好,第5段馏分酒绵甜口感最好;二米查中第2段馏分酒复合酯香最好,第4段馏分酒绵甜口感最好。结合主成分分析发现,乙酸乙酯等风味物质对清香型白酒蒸馏前期的馏分酒质量具有较大贡献率,对酒体质量具有较大影响;乳酸乙酯等风味物质对蒸馏后期的馏分酒质量均具有较大贡献率,对酒体质量影响较大。     

浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质变化规律的探索与研究(上)

通过分析检测浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质的含量,以及在贮存过程中主要成分的变化规律,确定了浓香型白酒在蒸馏提取过程中不同馏分酒中醇、醛、酸、酯等主要风味物质的含量和变化规律及不同馏分酒在不同贮存期主要风味物质的变化规律,并找出不同馏分原酒中风味物质的含量与流酒时间、酒度之间关系,便于指导生产,做到科学蒸馏、量质摘酒和分级贮存。     

芝麻香型白酒蒸馏技术的研究

芝麻香型白酒是建国后两大白酒创新香型之一,由山东景芝酒业率先研发成功。景芝酒业在2016年进行了"机械化条件下流酒速度对浓香酒质量的影响"试验,证明了不同的流酒速度对于浓香原酒质量和产量的影响。本次试验是机械化条件下芝麻香型白酒的蒸馏试验,主要针对不同装甑压力和不同流酒速度进行试验,研究了不同的装甑压力和流酒速度对芝麻香白酒质量和产量的影响,同时还提出了今后白酒蒸馏研究的方向。     

勾兑基础在于蒸馏

提高产品质量不能只靠品评勾兑 ,必须从源头抓起。原料、制曲、发酵各个环节都不能忽视。重要的是蒸馏 ,因为蒸馏在香味 (包括邪杂味 )上起到筛选作用。接酒师傅———第一评酒员 ,他根据要求按质摘酒并进行分类 ,为日后贮存勾兑奠定坚实基础。固态发酵后 ,将带有酒精及香味成分的酒醅 ,利用组分挥发性 ,在低矮的甑桶中蒸馏分离 ,是我国白酒生产的独特形式 ,也是白酒风味形成的主要关键。蒸馏是白酒生产工艺最后一道工序 ,与出酒率及产品质量关系极为密切。老工人说 :“一要把酒做出来 ,二要把酒拿出来 ,三要把邪杂味排出去”。就是要将发酵…     

凤型酒缓火稳压蒸馏的工艺探讨

在传统白酒酿造工艺中，往往只注重生产过程中酒醅的糖化与发酵工艺，对装甑技术和蒸馏方法得不到一定重视。对凤型酒不同装甑时间、不同蒸馏压力的对比试验结果证明，采用缓火稳压蒸馏能有效提高基础酒酯类成分23．36％，酸类成分15．52％。从而提高了凤型酒质量，达到了充分提取香味成分的目的。     

应重视白酒生产生中杂醇油的提取

杂醇油在酒精和白酒中呈油状出现。杂醇油含量的多少,直接影响到白酒的风味和质量,应该从工艺和设备的改进中把它分离出来,使它保持较少的含量,因为白酒中的苦涩怪味主要是从过量的杂醇油带来的,饮后有害人体健康。在固态法甑桶蒸馏白酒的过程中,杂醇油较多地存在于酒头和酒尾之中,邪杂味较大,通常采取掐去酒头和酒尾的办法,使其分别贮存,经过适量勾兑后,就可以获得色、香、味比较协调的白酒。甑桶蒸馏是以含酒分的酒醅本身作为填料层的,而且在甑桶中边给汽边给料,使醅     

也谈大口径甑口为什么会降低酒质

使用大口径白酒蒸馏甑使酒质下降，作者认为是甑内热力分布不均匀所纹，进而提出一个新观点，认为甑边蒸发区的酒精抢先于中心部位蒸出造成的，继后这一区域向基酒中大量涌入尾级酒杂质，迫使一段酒量减少而次档酒增多。基于同样原因，甑容大，尾酒量亦增大，使蒸酒效益降低。有效的改进措施是改变甑内热力工况，促使全甑面均匀蒸发。     

白酒甑桶式蒸馏与填充式蒸馏对比试验研究

本次实验通过对老龙口酒厂自行研制的填充塔式蒸馏与传统法生产白酒使用的甑桶蒸馏在蒸馏效率、流酒酒度和流酒时间、蒸馏过程中总酸总酯变化及浓香型白酒中主要酯类物质乙酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯变化规律等方面做以对比，得出两种蒸馏方式的异同及特点，以及在蒸馏过程中摘取优级酒的最佳流段。     

也变大口径甑口为什么会降低酒质

使用大口径白酒蒸馏甑使酒质下降，作者认为是甑内热力分布不均匀所致，进而提出一个新观点，认为甑边蒸发区的酒精抢先于中心部位蒸出造成的，继后这一区域向基酒中大量涌入尾级酒杂质，迫使一段酒量减少而次档酒增多。基于同样原因，甑容大，尾酒量亦增大，使蒸酒效益降低。有效的改进措施是改变甑内热力工况，促使全甑面均匀蒸发。     

白酒甑桶蒸馏二次蒸汽的综合利用

白酒甑桶蒸馏二次蒸汽的综合利用黄亚东江苏淮阴食品学校工业发酵教研组（２２３００７）关键词固态法白酒，甑桶蒸馏，二次蒸汽，综合利用我国固态法白酒生产是甑桶蒸馏。蒸馏主要是利用酒醅中各组分挥发性的不同而得以分离的。由于在馏酒过程中，酒精蒸汽温度较高，在冷...     

固态酒甑串联蒸馏工艺研究

为研究固态酒甑串联蒸馏去酒尾效果以及对主体酒酒质的影响,在劲牌有限公司枫林酒厂酿造车间开展了固态酒甑串联蒸馏试验,通过考察酒尾比例、气相色谱、感官品评指标,经SPSS单因素分析发现在本实验条件下固态酒甑串联蒸馏可显著性减少酒尾比例87.5%,酒质乙醛、甲醇分别上升0.11 g/L、0.02 g/L,其他色谱指标与感官无明显差异,固态酒甑串联蒸馏可替代大曲酒酒尾回甑工艺,节省能源消耗。     

固态白酒蒸馏过程中潜甑现象的实验研究

对固态白酒实际生产装置潜甑操作工艺条件、流酒产量和风味物质组成进行了实验研究。测试分析结果表明,潜甑现象主要发生在流酒之前;潜甑不但降低了蒸馏效率,而且改变了白酒内各种风味物质的含量,严重影响了正品酒的品质。文中结合各风味物质在白酒蒸馏过程中馏出规律,分析了潜甑发生的基本原因,提出了防止潜甑的相应措施,取得良好效果。     

小议看花摘酒

从传统生产经验中,运用感官判断法,总结出一套根据酒花大小、持续时间长短来分析蒸馏白酒各段馏分的酒精度近似值,同时还可对装甑技术进行科学评价。(陆月雪)     

固态白酒蒸馏过程中潽甑现象的实验研究

对固态白酒实际生产装置潽甑操作工艺条件、流酒产量和风味物质组成进行了实验研究.测试分析结果表明,潽甑现象主要发生在流酒之前;潽甑不但降低了蒸馏效率,而且改变了白酒内各种风味物质的含量,严重影响了正品酒的品质.文中结合各风味物质在白酒蒸馏过程中馏出规律,分析了潽甑发生的基本原因,提出了防止潽甑的相应措施,取得良好效果.     

甑桶蒸馏辅助器的应用探讨

作者根据固态法白酒甑桶蒸馏的基本原理及酒醅中香味成分的馏出条件，提出了使用甑桶蒸馏辅助器的设想，并在老五甑工艺中进行了蒸馏试验；结果表明，使用蒸馏辅助器在甑底均匀补充含酒精物质，使醅料保持较恒定的酒精度，通过缓火蒸馏，可提高酒醅中香味成分的得率。     

白酒蒸馏过程的研究（上）

提供了４５种白酒香味成分在甑桶蒸馏过程中的变化情况的数据，对蒸馏过程中酒醅中香味成分的变动情况也进行了一些有益的探索。并据以对白酒蒸馏的机理提出一些见解，对甲醇，糠醛和３种高级脂肪酸酯等物质的变化情况提出了新的见解。