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窖泥的质量与酒质酒量有密切关系,但是中国白酒企业从北到南,窖泥使用过程中均出现不同程度老化,老化窖泥无法继续循环使用。通过对老化窖泥复活与壮大的研究,在已经老化的窖泥中加入富含己酸菌液的复活剂,以补充窖泥中优势微生物菌群。实验结果酒中主体呈香呈味物质己酸乙酯的增幅较大。总酸总酯及品评分值均有所提高,口感更协调、柔和,但也有一定的辛辣味。 相似文献
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选择湖南湘窖酒业有限公司的窖池为对象,主要研究老化窖池与常规窖池在窖泥特性、发酵酒醅理化特征、发酵新酒质量和原料出酒率方面的差异,旨在揭示两者差异的原因。结果表明:1老化窖池与常规窖池在感观上有差异,其窖壁泥板结、退化,老化窖池的水分和pH值均显著低于常规窖池(P0.05);2老化窖池与常规窖池的发酵酒醅相比,酒精度显著降低(P0.05),残余淀粉显著增加(P0.05),水分稍有偏低(P0.05),而酸度略高(P0.05);3老化窖池与常规窖池的所产新酒相比,总酸和总酯均显著降低(P0.05),己酸、β-苯乙醇、己酸乙酯和丁酸乙酯均极显著降低(P0.01),而乙酸乙酯和乳酸乙酯均极显著增加(P0.01);4老化窖池与常规窖池原料出酒率之间无显著性差异(P0.05),但老化窖池出酒率低于常规窖池。因此,老化窖池的产酒质量和原料出酒率均低于常规窖池,研究结果为窖池的养护与合理使用提供了理论依据。 相似文献
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在浓香型窖壁开挖养窖沟,输入混合液养窖,解决了窖池老化的老大难问题。作者从4个方面总结了9年来的生产实践成果:①窖池上部老化的现象;③窖泥老化的正大原因;③养窖沟的实施方案;④3种混合养窖液的组成。(陆月雪) 相似文献
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老窖池窖泥特性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了泸州老窖老窖池的窖泥特性。结果表明:1、窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的N、P、K及有机质含量均远高于原建窖土壤。2、同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大。窖底泥的有机质、全P、全N、水解性N含量及Fe、Zn、Mg、Ca和pH均明显高于窖壁泥;窖壁上层的pH值和有机质含量和Fe、Mn、Mg、Ca均高于窖壁下层。3、锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势。5、已连续使用430年的国宝窖池同其它窖龄池的特性有明显差异。其中全窖平均锰含量分别比100a、40a和20a窖泥高7.5%、63.2%、48.5%;锌含量分别高112%、37%和170%;钙含量分别高47.8%、39.4%和33.9%。 相似文献
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邵市市酒厂对窖池进行清理,将严重老化的窖泥铲除,采用人工窖泥重新搭窑。据气相色谱检测的结果显示,窖池改造后比发放改造前所产酒的质量大大提高,己酸乙酸提高67.42%;四大酯的比例更趋合理,优质酒增加了25%。 相似文献
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窖泥老化与老窖形成的物理化学成因 总被引:3,自引:3,他引:3
老化窖泥与优质老窖的土壤成分最大差异在于窖泥中铁元素的存在形态,而窖泥氧化还原电位(Eh值)是决定窖泥中铁元素存在形态的关键因素,自然黄土处于氧化状态(Eh>400mv),铁以高价难溶化合物形式存在;老窖形成之前的窖池窖泥处于中度还原状态(Eh:0-200mv),三价铁大量还,在有乳酸等有机酸的参与下,可能出现窖泥老化,若Eh<0mv,窖泥处于强度还原状态,窖泥中高价硫还原成H2S,并与Fe^2 反应生成难溶化合物FeS,Fe^2 毒害消除,老窖形成,同时剖析了影响窖泥Eh值的因素。 相似文献
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人工老窖泥培养中功能菌发酵液的制备 总被引:1,自引:1,他引:0
将老窖泥中己酸菌进行分离,扩大培养并制备己酸菌液。以适当比例的乙酸钠、母糟、老窖泥、曲粉及己酸菌液等物质制备功能菌发酵液,用于老窖泥的人工培育。 相似文献
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窖泥退化的主要原因有:窖泥配料不当,碳氮比失调;窖池防渗效果差,营养流失;工艺控制不合理,窖池管理不善等。规范工艺操作,强化窖池后期管理,用己酸菌液、窖泥营养液进行窖池养护及按期进行窖池窖泥大培养,可有效防止窖泥退化和提高复壮效果。复壮后的窖池发酵酒醅出酒率提高8.1%,己酸乙酯提高158mg/100mL,总酯提高275mg/100mL。 相似文献