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利用乳酸克鲁维酵母Km和植物乳杆菌QB3制备了多种发酵辣椒制品,理化指标分析发现QB3发酵辣椒消耗最多还原糖,导致发酵液的pH值下降最快,并且使短链脂肪酸和VA含量分别提高了62.5%和13.8%。发酵辣椒中微生物多样性和挥发性代谢组分析表明,接种QB3发酵具有生长优势并降低了微生物的α多样性;发酵辣椒中共检出73种挥发性化合物,46种挥发性化合物可能对风味具有贡献,相关性分析表明148种微生物可能参与71种化合物的合成,植物乳杆菌和乳酸克鲁维酵母可能参与26种挥发性化合物的合成,并且乳酸克鲁维酵母是风味物质形成的关键,而挥发性化合物的合成多数与植物乳杆菌呈负相关。该研究结果为通过接种乳酸菌和酵母菌发酵制备多种风味发酵辣椒制品提供理论依据和技术支撑,为发酵食品风味的多元化提供参考。 相似文献
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不同乳酸菌强化接种发酵辣椒挥发性风味成分分析 总被引:4,自引:0,他引:4
为更好地了解强化接种发酵对辣椒的风味特征影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测4株乳酸菌强化接种发酵辣椒风味成分。结果共检出挥发性风味物质20类191种。不同菌种发酵样品风味物质的种类及含量有较大差异,发酵乳杆菌共检出挥发性风味物质15类76种,乳链球菌共检出8类20种,植物乳杆菌共检出13类84种,乳酸片球菌共检出11类73种。经主成分分析方法统计显示,发酵乳杆菌的风味物质综合评分为11.28分、乳酸片球菌为3.65分,植物乳杆菌为-0.08分,乳酸链球菌为-11.30分,自然发酵为-3.56分。风味物质综合排名为:发酵乳杆菌>乳酸片球菌>植物乳杆菌>自然发酵>乳链球菌,发酵乳杆菌、乳酸片球菌以及植物乳杆菌强化发酵较自然发酵辣椒风味品质突出。 相似文献
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研究了乳酸茵和酵母共同发酵对面包生产技术的影响。结果表明,乳酸茵和酵母共同发酵,比单一酵母发酵所制得的面包品质要好。通过正交试验确定的工艺条件:乳酸茵用量为4%、酵母用量为1%、糖量8%、第一次发酵温度28℃、发酵时间5h,能增大面包的体积、改善面包的风味和内部组织。 相似文献
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对自然发酵、乳酸芽孢杆菌DU-106发酵和植物乳杆菌发酵制备的柚皮泡菜的理化性质和风味进行了研究。结果表明,发酵120 h后3种泡菜的pH均低于4.0,接种发酵较自然发酵缩短了发酵时间,降低了亚硝酸盐含量。感官评价结果表明,接种发酵的泡菜色泽和体态较好,乳酸芽孢杆菌DU-106发酵能显著提高泡菜的游离氨基酸含量、营养价值和风味。通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现,3种发酵方式的柚皮泡菜烯烃类物质和相对含量最多,自然发酵组较多的还有醇类物质,接种发酵组的酯类和醛类物质更为丰富。因此,接种乳酸芽孢杆菌DU-106更有利于改善柚皮泡菜的品质和风味。该研究为柚皮泡菜的发酵生产提供了理论依据。 相似文献
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以红枣、牦牛奶为主要原料,应用单因素和正交试验设计,通过乳酸茵发酵,研制出风味独特、酸甜适度的红枣牦牛酸奶。该酸奶最佳配方工艺条件为:红枣汁14%,蔗糖6%,发酵茵种接种量4%,酸奶稳定剂0.55%,(42±1)℃发酵4.5h。 相似文献
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辣椒发酵过程中发生一系列物理、化学变化。本文通过分析其变化,研究影响发酵产品质量的因素,发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因;糖对辣椒发酵的风味有重要影响;发酵产乳酸引起pH下降,受系统缓冲能力的影响。 相似文献
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辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素 总被引:10,自引:0,他引:10
辣椒发酵过程中发生一系列物理、化学变化。本文通过分析其变化,研究影响发酵产品质量的因素,发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因;糖对辣椒发酵的风味有重要影响;发酵产乳酸引起pH下降,受系统缓冲能力的影响。 相似文献
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以甘肃牧区筛选的优良乳酸菌分离株E2,G12,J6为研究对象,采用溶剂萃取法提取E2,G12,J6发酵酸乳中的风味物质,结合GC-MS对风味成分进行分析和研究,并与市售酸奶风味物质进行比较。结果表明:E2,G12,J6三株菌发酵酸乳含有的风味物质分别为42种、41种和42种,市售酸奶中含有35种风味物质,其中,酮类物质大大增加,并出现了δ-十二内酯、十一烷酮、己酸乙酯,乳酸、2,3-丁二酮及3-羟基-2-丁酮含量大大提升。乳酸、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮及δ-十二内酯、丁酸乙酯、己酸乙酯也许就是以甘肃牧区牦牛乳筛选的优良乳酸菌分离株E2、G12、J6所产生的主体特征风味。 相似文献
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在酶适宜的环境条件下,利用木瓜蛋白酶与中性蛋白酶酶解石蛙肉及利用乳酸菌、黄酒酵母对酶解液进行风味改良。结果表明,中性蛋白酶对石蛙的水解效果较好,乳酸菌发酵液中氨态氮含量较高,乳酸菌发酵液风味改良效果优于黄酒酵母。 相似文献
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乳酸菌发酵果蔬汁,因其绿色、健康、营养,成为日常生活中必不可少的食物。我国梨种植业广泛、产量高,并且梨果自身营养素全面。因此,该研究利用3种复合益生菌研制一款发酵梨浆饮料。对发酵优势菌株进行发酵剂制备并优化工艺,保护剂配比为:谷氨酸钠2%、海藻糖5%、乳糖5%、脱脂乳10%、保护剂添加量与菌泥为3∶1(mL/g),在这些条件下,得到菌粉发酵剂菌活为8.48×10^9cfu/g;在发酵梨浆应用的工艺进行优化,最佳工艺为:植物乳杆菌299、保加利亚乳杆菌717、嗜热链球菌176体积比为4∶1∶1、接种量为8%、发酵温度为37℃、发酵时间72 h。此条件下梨浆得到充分发酵,口感突出,风味酸甜;测定梨浆发酵前后有机酸的变化:酵前梨浆中含量较为丰富的有机酸为:柠檬酸、苹果酸、乳酸、草酸。其中苹果酸、柠檬酸有优势有机酸,含量分别为:36.49、38.59 mg/100 g。经3种复合乳酸菌发酵后,梨浆中有机酸含量发生变化,有机酸含量依次为:乳酸、柠檬酸、苹果酸、草酸。其中乳酸含量由1.65 mg/100 g升高为116.27 mg/100 g。 相似文献
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为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-MS)技术,比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法,对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析。结果表明:罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质,带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质,其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质。罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜,在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20%、2.72%、1.56%和11.35%,罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83%、14.86%、14.98%和16.37%,乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用。 相似文献