海鲜火腿生产工艺研究

研制了一种海鲜火腿的制作方法,确定了最佳工艺和配比:鸡肉35%,鱼糜30%,鲜虾仁8%,脂肪6%,三聚磷酸钠0.3%;蒸煮温度82℃,蒸煮时间60min,烟熏时间20min,杀菌温度82℃。     

低温鲜熟火腿生产的工艺技术和设备

西式火腿是欧美消费量最大的肉类制品之一,它包括鲜熟(cook in)火腿和罐藏火腿两类。鲜熟火腿生产时,由于采用巴氏杀菌进行热处理,蒸煮温度较低,其成品需在低温状况下运输与保藏,又称低温火腿。而罐藏火腿则指在高压蒸煮锅内进行105℃以上水     

西式火腿蒸煮温度和时间的确定

西式火腿蒸煮工艺的确定,传统的方式:蒸煮器首先进行预热,然后将带模火腿(方火腿)在特定环境温度中加热到所需的中心温度。蒸煮工艺和前面各工序的协调才能保证顺利有效的生产,工艺条件不当将会使制品的品质劣化,费用增高。国内目前生产西式火腿的工艺,一般采用75℃～80℃进行煮制4～5小时。蒸煮时间受装模量、蒸煮温度制约。但存在一个普     

微酸性电解水对宣威火腿切片杀菌效果的研究

目的研究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water;SAEW)处理对云南宣威火腿切片的杀菌效果。方法将宣威火腿切片与SAEW按不同时间(2.5、5、7.5、10 min)、不同料液比(1:2、1:5、1:10 g/mL)和不同温度(25、40、60℃)进行浸泡处理,通过菌落总数变化反映其杀菌效果,并通过感官品质、颜色和硬度等指标,探讨SAEW杀菌处理对宣威火腿切片品质的影响。结果 SAEW对宣威火腿切片表面微生物有较强杀菌效果,并随处理时间的延长、料液比的增加和温度的升高,SAEW的杀菌效力不断增强。当料液比为1:10g/mL,浸泡处理10 min,火腿切片表面菌落数由最初的1.57 Log CFU/g降至0.79 Log CFU/g;随着料液比的增加,火腿切片浸泡处理10 min,表面菌落数从最初的1.57 Log CFU/g依次降至1.27、1.01和0.79 Log CFU/g;温度对SAEW杀菌有一定协同作用,随温度升高,样品表面菌落总数显著降低(P0.05);SAEW处理对火腿切片的感官品质、颜色和硬度均没有显著影响。结论 SAEW处理不仅能够有效控制火腿切片中微生物危害,还能保证其品质不被破坏,具有良好的开发潜力。     

西式火腿配方设计原则及调配方法

西式火腿类产品是以盐水注射、滚揉腌制等工艺手段达到快速腌制目的，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿，它以其鲜嫩味美而倍受广消费者的喜受。主要介绍西式火腿类产品的配方原则和调配方法。     

黄豆酱杀菌工艺条件的研究

对黄豆酱杀菌工艺进了研究,通过试验初步确定杀菌最佳温度80℃～90℃,杀菌时间5min～10min。通过单因素试验和正交试验确定黄豆酱最佳杀菌工艺条件是：水浴灭菌温度90℃,杀菌时间10min。在最佳条件下杀菌率已经达到86.8%,而且灭菌后感官没有明显变化。     

软包装主食罐头杀菌工艺研究

对软包装主食罐头的杀菌工艺进行研究,分析在不同杀菌温度和时间条件下食品中心温度及F值的变化,确定最佳杀菌方式为双峰高温杀菌,杀菌参数为80℃、5min,110℃、5min,121℃、12min,125℃、(30+30)s,峰底113℃,该杀菌工艺能够有效降低软包装主食罐头的杀菌强度,杀菌后的产品大大降低了因高温产生的后熟蒸馏味,大幅延长了保质期,最终产品品质显著提高。     

西式低温水煮火腿加工工艺及其对品质的影响

为了提高西式低温火腿品质,改善贮藏特性,降低对人体健康安全风险,以猪肉为原料,采用高阻隔尼龙肠衣灌装,低温长时水浴加热及快速冷却法制备新型低温水煮火腿,研究关键加工工艺对西式低温火腿质地特性、贮藏期微生物生长繁殖的影响。结果表明:在不添加防腐剂和包装后杀菌的条件下,采用西式低温水煮火腿加工工艺制备的火腿样品能够在0~4℃的贮存条件下达到45d的货架期。与传统的西式低温烟熏火腿相比,具有更好的质地特性和感官品质,此外该工艺还能有效降低苯并(a)芘含量。     

猪蹄姜醋罐头杀菌工艺的优化

采用二次回归通用旋转组合设计进行试验,以杀菌效果和产品感官质量的综合评分为评价指标,优化猪蹄姜醋罐头热力杀菌的工艺并建立了杀菌数学模型。得到猪蹄姜醋罐头杀菌的最佳工艺参数:pH值4.3。封罐时罐头中心温度71℃、杀菌温度112℃、杀菌时间35min。     

鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较

基于F0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2 种具有相同F0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较。对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析。结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F0值。较优变温杀菌工艺（105 ℃-115 ℃-120 ℃-125 ℃,每阶段持续2.5 min）与恒温杀菌工艺相比,罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8%、弹性提升6.9%、内聚性提升20.5%;罐头样品中汤汁的浊度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%;罐头样品的挥发性盐基氮值下降了20.14%。肌肉横切面扫描电子显微镜结果显示,变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小。由此可见,采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低。     

鲶鱼火腿加工过程中各个因素对其凝胶特性的影响

以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中各种因素对其凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较强的各工艺参数。采用单因素设计,对鲶鱼火腿加工过程中漂洗、腌制、擂溃、煮制等工艺环节的不同变化进行研究,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定鲶鱼火腿加工的最佳工艺参数。结果表明：用5 倍肉质量的5mg/mL NaCl 溶液(温度为5～7℃)漂洗鱼肉两次,加入21mg/mL 食盐4℃腌制10h,擂溃时用碎冰使温度保持6℃斩拌6min,然后将鱼糜装入不锈钢火腿模具中,85℃煮制2.5h,所制成的鲶鱼火腿制品凝胶特性最好,弹性可达到0.86,黏聚性为0.66。     

低温鲜熟火腿的生产工艺和设备

<正> 西式火腿是欧美消费量最大的肉类制品之一,它包括鲜熟火腿和罐藏火腿两类。 鲜熟(cook in)火腿生产时,由于采用巴氏杀菌进行热处理,蒸煮温度较低,其成品需在低温状况下运输与保藏,又称低温火腿。而罐藏火腿则指在高压蒸煮锅内进行105℃以上水温消毒,产品可在常温下耐较长期贮存,又称高温火腿,一般只限于装较小型的圆形或梨形(马蹄形)罐头。低温鲜熟火腿一般采用塑料包装在市场销售,故又     

高温短时杀菌——HTST蒸煮袋

多数蒸煮袋食品的杀菌工艺使用121℃,30分钟。七十年代末日本东洋制罐株式会社首先工业化生产高温短时杀菌——HTST(High Temperture Shoort Time)蒸煮袋,商品名称hi RP-F。 HTST蒸煮袋杀菌温度可达135℃,杀菌时间可相应缩减。由于提高杀菌温度,缩     

凤爪的微波与巴氏组合杀菌工艺研究

为了克服凤爪高温杀菌和辐照杀菌的缺点,对凤爪进行微波与巴氏组合杀菌试验研究。通过响应面试验,分析了微波温度、巴氏温度和杀菌次数对凤爪组合杀菌后的质构特性、感官品质、菌落数及凤爪的模糊综合评价值的影响,进行微波与巴氏组合杀菌的工艺参数优化。组合杀菌工艺优化参数为:巴氏温度88℃、微波温度为120℃,杀菌次数为2,其凤爪的模糊综合评价的理论值为0.85。并对最优组25℃微生物生长状况进行了曲线拟合,得到了凤爪微生物生长的动力学方程。     

海参罐头杀菌工艺技术研究

研究了海参罐头的杀菌工艺。准确的测量海参罐头在杀菌过程中的蒸汽温度、汤汁温度、海参冷点温度,以F值、羟脯氨酸含量、质量损失率、TPA分析、感官评分为衡量杀菌工艺的指标,在杀菌温度为在121℃下,探究最佳的杀菌条件。计算得出了海参罐头杀菌的F值,并绘制海参罐头的加热温度曲线、汤汁及海参冷点的致死率曲线;确定了海参罐头的最佳杀菌工艺为10min-12min-10min/121℃,在此条件下,可以达到海参罐头的杀菌要求,同时最大程度的避免了海参罐头营养成分的损失。      

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

本文主要对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析，实验表明：杀菌温度在60℃-65℃之间，黄酒风味随杀菌时间延长酒质得到改善。当杀菌温度超过70℃，杀菌时间控制在1h以内，当75℃杀菌，超过30min，黄酒风味有下降的趋势。80℃以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。     

加工条件对豆干质构的影响

针对豆干生产工艺的后续环节汆碱、风干、杀菌等,变换不同的工艺参数,氽碱过程中采用不同的时间、浓度、温度参数;风干过程中采用不同的时间、温参数度;杀菌时改变杀菌时间、温度参数.实验结果采用质构仪检测,得出每个环节的最佳工艺参数为:汆碱工艺采用0.3 g/dL碱液汆碱4 min;风干工艺采用100℃风干30 min;杀菌工艺采用121℃杀菌20 min的工艺参数.     

迷你腊味熟香肠的研制

研制了一种迷你腊味熟香肠,确定了最佳工艺和配比：白酒添加量0.9%,烘烤温度58℃,杀菌温度115℃,杀菌时间20min。     

高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响

以小龙虾为研究对象,采用熟制杀菌一步到位的工艺对小龙虾进行加工。通过测定不同熟制杀菌条件下小龙虾的色差、pH值、质构及感官评分变化,分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响,确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明：杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响（P＜0.05）,且杀菌温度越高、时间越长,影响越大;110 ℃、10 min杀菌工艺下小龙虾的弹性、硬度、咀嚼性显著优于其他组（P＜0.05）,黄度值显著低于其他组（P＜0.05）,且感官评分最高。因此,110 ℃、10 min杀菌工艺下的小龙虾品质最好,该工艺是最优熟制杀菌工艺。同时在该工艺条件下,即食小龙虾产品4 ℃贮藏条件下的货架期为35 d。     

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析，实验表明，杀菌温度在60—65℃之间，黄酒风味随杀菌时间延长得到改善。当杀菌温度超过70℃，杀菌时间控制在1h以内；当75℃杀菌，超过30min，黄酒风味有下降的趋势；80℃以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。(孙悟)