凡纳滨对虾虾头制备甲壳素工艺的研究

采用自溶法对凡纳滨对虾虾头脱除蛋白质后,研究螯合剂脱钙制备甲壳素的工艺条件。以脱钙率为考察指标,依据单因素实验结果,采用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法考察螯合剂EDTA·Na2浓度、反应时间和pH对脱钙率的影响。实验结果表明,EDTA·Na2螯合脱钙最佳工艺条件为:EDTA·Na2浓度9%（m/V）,反应时间2.5h,pH8.0,在此条件下脱钙率为99.56%±0.06%。      

凡纳滨对虾虾头自溶产物中肽组分的分离及其呈味性能初步研究

采用超滤法、大孔吸附树脂,并结合感官评价,研究了虾头自溶产物中的呈鲜味的短肽。虾头自溶产物经三种超滤膜超滤后,5000~1000u组分肽态氮的含量最高,达12.86mg/mL,感官评价以该组分味道最为鲜美;HPSEC分析其分子量主要分布3000~1000u之间。选取XAD-16大孔吸附树脂作为分离用树脂,确定了最佳的分离条件为:乙醇-水混合溶液为洗脱液,最佳上样浓度为0.5mg/mL;最佳上样流速为1.0mg/min。在最优条件下分离呈味肽发现,用30%乙醇洗脱出来的组分感官评价最好,其呈鲜味和呈甘味的氨基酸总含量达35.71g/100g,占氨基酸总量的36.11%。     

凡纳滨对虾主要过敏原鉴定及酶法消减技术的研究

以凡纳滨对虾为研究对象,用免疫印迹法检测其主要过敏原蛋白组分;用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对凡纳滨对虾水溶性蛋白水解,消减过敏原。并且通过间接酶联免疫吸附实验和致敏豚鼠全身免疫实验对过敏原消减情况进行检测,确定酶法消减过敏原条件。结果表明,凡纳滨对虾的主要过敏原为99、33、19kD 以及14kD 的蛋白质组分。胰蛋白酶最佳水解条件为：pH8.0,酶与底物比1:100(m/m,下同),45℃,底物质量浓度3g/100mL,水解时间3h;木瓜蛋白酶最佳水解条件为pH6.5,酶与底物比1:100,60℃,底物质量浓度3g/100mL,水解时间3h;菠萝蛋白酶最佳水解条件：pH7.5,酶与底物比1:100,55℃,底物质量浓度5g/100mL,水解时间3h。并且胰蛋白酶水解产物和木瓜蛋白酶水解产物对致敏豚鼠的全身免疫实验安全性很好。     

凡纳滨对虾虾头自溶过程中游离氨基酸的释放规律及产物的分子质量分布

在优化条件下进行虾头自溶,测定虾头自溶过程中产物的游离氨基酸组成和分子量分布,分析探讨虾头氨基酸的释放规律。结果表明:自溶过程中,0-5 h,游离氨基酸的含量逐渐增加,大部分脂肪族氨基酸溶出较多,特别是天门冬氨酸和谷氨酸,5 h后溶出的含量为未自溶时含量的4倍以上,而芳香族氨基酸中的色氨酸,杂环氨基酸及含硫氨基酸在整个自溶过程中溶出较少;分子质量分布图显示,未自溶前虾头上清液中相对分子质量>10 000 u的大分子物质占大多数,自溶1-3 h,相对分子质量<3 000 u的自溶产物所占的比例显著增加,3 h后增加趋势变缓,自溶5 h后,85%以上相对分子质量>10 000 u的大分子物质被降解为小分子肽和游离氨基酸。     

加热方式对凡纳滨对虾滋味成分的影响

以凡纳滨对虾为原料,通过仪器分析法对微波加热与水煮处理的对虾的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子这些主要滋味成分进行了分析。结果表明:凡纳滨对虾经微波加热与水煮处理后,游离氨基酸总量均有减少,分别下降了15.81%,20.19%;呈味核苷酸总量也均有减少,分别降低了25.07%,25.89%,其中含量最高的腺苷酸(AMP)有所提高,分别增加了4.01%,5.95%;乳酸含量大幅降低,分别减少了53.64%,77.24%;甜菜碱的含量也有明显的差异,分别减少了7.26%,8.83%;呈味无机离子含量差异明显,且微波虾的要高于水煮虾。通过研究分析发现,微波虾中除AMP含量略低于水煮虾外,游离氨基酸、有机酸、甜菜碱和无机离子的含量均高于水煮虾,表明微波虾的滋味优于水煮虾。     

凡纳滨对虾肌肉盐溶蛋白提取工艺研究

本实验以凡纳滨对虾肌肉为原料,盐溶蛋白得率为指标,研究盐溶蛋白最佳提取工艺参数,得到其最佳提取条件:NaC1浓度0.6 mol/L;抽提时间25 h;料液比1∶4; pH值7.此条件下盐溶蛋白含量为105.73 mg/g,提取率为83.34％.     

凡纳滨对虾内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用

为确定引起凡纳滨对虾自溶的主要酶类及分布部位,本文测定了凡纳滨对虾各内源蛋白酶的活性,分析主要内源蛋白酶贮藏期间的变化,并比较主要内源蛋白酶对虾肌原纤维蛋白的降解作用。结果显示,虾头蛋白酶活达90.17U/mg,是虾肉的300倍。虾头中的胰蛋白酶活性最高,达13.59U/mg。全虾贮藏4d后虾肉总酶活和胰蛋白酶活增加,于第8d虾肉第一腹节总酶活增至1.66U/mg,胰蛋白酰胺酶和酯酶活分别达到0.97U/mg和1.84U/mg。SDSPAGE结果显示,随贮藏温度和时间的增大,内源酶对肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(Actin)降解程度越大,其中虾头中胰蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用最强。因此凡纳滨对虾胰蛋白酶很可能是肌肉软化的主要作用酶。      

凡纳滨对虾微波熟制工艺条件的研究

以模糊感官评定结果为考察指标,研究了凡纳滨对虾微波熟制的工艺条件;对不同微波条件下熟制虾的持水力、失重率、水分含量、色差、质构以及虾体的温度进行了系统分析。结果表明,微波熟制工艺参数为加热功率240W,加热时间120s,保温2min,处理量(50±5)g/16L(虾体质量/微波炉有效腔体体积)。不同微波处理的凡纳滨对虾熟制品的持水力、水分含量、质量损失、色差、温度和质构特性差异显著性规律不明显。其中,微波240W,处理120s的处理组失重率最小,弹性最大,咀嚼性最好。微生物检验结果表明,微波熟制的凡纳滨对虾细菌总数符合食品安全卫生标准。     

响应面法优化对虾虾头蛋白酶酶解工艺

中国对虾（Fenneropenaeus chinensis）,又称东方对虾,是我国分布最广的对虾类.中国对虾是中国的特产,因其营养丰富,滋味鲜美,且具保健功能,是我国重要的出口水产品,广受国际市场欢迎.而在虾类加工过程中,大量的虾头被当作废物丢弃,既浪费了资源,又对环境造成极大的污染.虾头中富含蛋白质,同时游离氨基酸的种类较齐全,含量丰富,尤其是呈鲜味和甘味氨基酸,是提取优质蛋白的良好原料.     

凡纳滨对虾蛋白体外降脂作用分析

为了考察凡纳滨对虾蛋白的体外降脂作用,以胆酸盐吸附能力、胰脂肪酶抑制率、降胆固醇作用、胆固醇酯酶反应作用等为研究指标,对凡纳滨对虾蛋白不同pH沉淀组分降脂特征进行研究。结果表明,凡纳滨对虾蛋白含量为18.40%,不同分离组分蛋白对胆酸盐有很好的吸附能力,其中对牛磺胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(91.3%),对甘氨胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(75.1%),对脱氧胆酸钠吸附能力最强的是pH4组分(63%);pH7组分对胰脂肪酶的抑制率高达76.8%;降胆固醇作用最高是pH9组分(83.9%),最低为pH7组分(67.3%);而不同组分对胆固醇酯酶的抑制率存在较大差异,最高为pH10组分(83%),最低为pH4组分(23%)。综上,凡纳滨对虾蛋白有一定的体外降脂功效。     

鱿鱼头蛋白酶解工艺的研究

为充分利用鱿鱼头资源,采用Flavourzyme 500MG蛋白酶酶解鱿鱼头蛋白,以水解度为指标对酶解过程进行研究,在单因素实验基础上以水解度和超氧阴离子清除率为指标进行酶解正交实验。结果表明制备水解度较高且抗氧化能力较强的鱿鱼头蛋白水解物的最佳条件为:温度43℃,时间7h,加酶量800U/g,料水比1∶3。在此条件下进行验证实验,测得水解度为43.93%,超氧阴离子清除率为52.31%。      

南美白对虾虾头内源酸性蛋白酶的分离纯化及其酶学特性研究

通过10%～50%的硫酸铵盐析和两次柱层析,从南美白对虾虾头的匀浆液中分离纯化出一种内源酸性蛋白酶,经电泳分析测得其分子量为27.45ku,该酶的Km值、Vmax值、最适pH和最适反应温度分别为2.01g/L、26.39μg/min、3.0和30℃。内源酸性蛋白酶的热稳定性较差,Pepstatin A和EDTA对该蛋白酶表现出强烈的抑制作用,Hg+能完全抑制该蛋白酶,但Ca2+却能激活该蛋白酶。据此推断该蛋白酶是一种金属蛋白酶,该酶活性中心含有一些金属离子,其性质类似于胃蛋白酶类。     

基于高通量测序技术分析凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冷藏过程菌群结构变化

目的揭示凡纳滨对虾(4±1)℃条件下贮藏过程中菌群结构的变化规律,为其贮运保鲜提供参考。方法采用高通量测序技术对不同冷藏期凡纳滨对虾中的细菌种类及其丰度迚行分析。结果凡纳滨对虾初始菌群以鞘脂杆菌属(Sphingobacterium)、金黄杆菌属(Chryseobacterium)和寡养单胞菌属(Stenotrophomonas)为主;冷藏过程中,Sphingobacterium、Chryseobacterium、Stenotrophomonas比例迅速减少,系统迚化关系上比较接近的交替假单胞菌属(Pseudoalteromonas)、希瓦氏菌属(Shewanella)和别弧菌属(Aliivibrio)成为优势菌,其中Aliivibrio的比例相对稳定,Shewanella比例呈先增加后减少的趋势,Pseudoalteromonas比例不断增加,可能在凡纳滨对虾腐败过程中起重要作用。结论高通量测序可以更加全面反映凡纳滨对虾中菌群的组成及其丰度信息,Pseudoalteromonas是凡纳滨对虾冷藏过程的优势腐败菌。     

响应面法优化南美白对虾复合生物保鲜工艺的研究

在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合实验设计及响应面（RSM）分析,研究三种复合生物保鲜剂对南美白对虾冷藏保鲜效果的影响。以冷藏6d的南美白对虾细菌总数为考核指标,并采用Design-Expert软件对复合生物保鲜剂与细菌总数之间建立的二次回归模型进行分析,获得三种复合生物保鲜剂的最优浓度组合。结果表明:三种复合生物保鲜剂的最佳使用浓度为Nisin 0.04g/100m L、ε-PL 0.48g/100m L和TP 1.06g/100m L,细菌总数理论值为1.81×103CFU/g,三次平行验证实验细菌总数最多为1.98×103CFU/g,误差仅为9.39%,说明模型合适可信,可以用来分析和预测南美白对虾冷藏保鲜期间的细菌总数。该复合生物保鲜剂可以相互补充,协同抗菌,有效延长南美白对虾的货架期。      

凡纳滨对虾过敏原酶法消减技术的研究

以凡纳滨对虾为研究对象,用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶对凡纳滨对虾虾肉水解,消减其过敏原。通过间接酶联免疫吸附实验对过敏原消减情况进行检测,以492nm 波长处的OD 值为指标确定最佳水解条件。结果表明：胰蛋白酶最佳水解条件为：pH8.0、酶与底物质量比1:100、水解温度45℃、底物质量浓度5g/100mL、水解时间3h,水解物OD 值为0.085;木瓜蛋白酶最佳水解条件为pH6.5,酶与底物质量比1:100、水解温度为60℃、底物质量浓度5g/100mL、水解时间3h,水解物OD 值为0.049。     

超高压结合酶法消减南美白对虾虾肉中的过敏原

以虾肉为原料,研究超高压对酶法消减南美白对虾虾肉过敏原的强化作用。将南美白对虾去头、去尾、去壳、去肠线后用匀浆机匀浆,制成虾肉酱,分别采用超高压法、超高压处理后再用木瓜蛋白酶水解、超高压条件下直接酶解的方法消减其过敏原,用间接酶联免疫吸附法检测过敏原消减效果,确定消减过敏原的条件。结果表明：采用超高压法处理,其最佳条件为：压力200Mpa、温度40℃、保压时间35min,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.1986;先超高压处理再用木瓜蛋白酶水解,其水解的最佳条件为：底物质量浓度10g/100mL、温度60℃、酶与底物质量比1:200,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.0487;超高压条件下直接用木瓜蛋白酶处理,其最佳条件为：压力300Mpa、温度40℃、保压时间35min,产物与抗体反应的OD492nm值为0.0516。由此可见,超高压处理对南美白对虾过敏原有消减作用,先超高压处理再用木瓜蛋白酶水解和超高压条件下直接酶处理对过敏原的消减效果更好。     

海水养殖凡纳滨对虾肠道产蛋白酶菌株的筛选、鉴定

为开发海洋来源的微生物蛋白酶,本文以海水养殖凡纳滨对虾肠道为原料,利用蛋白酶水解圈法初筛得到27株产蛋白酶菌株,测定菌株的透明圈直径与菌落直径比值(即D/d)初步估计其产酶能力,通过发酵液酶活测定复筛得到一株高产蛋白酶菌株,编号为xc10,通过形态学观察、生理生化鉴定、16S r DNA基因序列分析及系统发育树分析进行菌种鉴定,并对其发酵液粗蛋白酶的酶学性质进行了初步探讨。结果表明:菌株xc10为蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus),蛋白酶的最适温度为50℃;最适p H为7.5;Fe3+、Cu2+、EDTA对该酶有抑制作用,但Zn2+对该酶有激活作用。因此,从海水养殖的凡纳滨对虾肠道中分离得到的产蛋白酶的菌株xc10为一株中性、中温蛋白酶菌,为开发利用海洋微生物蛋白酶在水产品加工的应用提供了理论基础。