黄酒生产的新工艺新技术研究 粳米和籼米粉糊化液混合发酵法技术研究报告

前言大约从1990起,浙江省出现籼米滞销,库存量迅速增加,1991年籼米库存量全省达100多亿斤。农民卖粮(籼米)难,粮食部门为了减少籼米库存量,对居民口粮开始实行粳米和籼米搭配供应的措施。但是,浙江省酿造黄酒的原料是以粳米为主,全省年产黄酒50多万吨(约占全国黄酒总产量的三分之二),故每年耗用大量的粳米,再加上居民口粮主要也是粳米,造成粳米供应偏紧,不少生产黄酒的工厂要向外省采购粳米。近年来,各种大米的价格不断上升,粳米价格比籼米贵,因此用粳米酿造的黄酒成本高,影响到工厂企业的经济效益。所以,为了缓解籼米库存积压,减少粳米在酿造黄酒上的     

黄酒仓库贮存坛酒的酸败原因及控制措施研究

通过对不同黄酒企业、不同仓库、不同车间、不同贮存年份（2年、3年、4年、5年、6年、7年、8年等）的仓库坛酒酸败几率的统计、理化和微量成份及微生物的测定、产生机理的研究;结果表明：引起黄酒仓库坛酒酸败的原因是漏坛、包装损坏和虫害,煎酒时工艺条件控制不当等,主要微生物是细菌（杆菌）,初步鉴定为乳酸杆菌;酸败坛酒中高含乳酸乙酯等香气物质,可作调味和调香用;得出了催陈黄酒的最有效方法和降低仓库坛酒酸败率的措施。     

低频超声对黄酒催陈效果的研究

本文利用超声波对黄酒进行陈化,并与传统陈化三年黄酒进行比较,结果表明用23kHz超声波处理30min的黄酒在总酸、总酯、易挥发的芳香化合物等含量与三年陈黄酒相近。超声处理可缩短酒的陈酿期,加速酒的老熟化,进一步研究需要去阐明用不同级别的超声波能量在不同温度下去陈化黄酒。     

酿酒文摘[国内期刊(26)]

酿造啤酒的新技术——生臭味的研究和传统技术的现代化天羽干夫等著应用微生物1980年2期49页本文介绍了酿造啤酒的新技术——双乙酰关联物质的生成机理和传统技术的重新评价。影响啤酒酵母乙醇发酵的若干因素胡叔平天津微生物 1992年2第24期～26页啤酒发酵过程中乙醇的发酵是生化反应的主要过程,影响发酵速率有众多因素,如酵母菌本身的活力和生物特性,渗透压、麦汁营养要素、发酵液乙醇的浓度及发酵条件(温度、pH,溶氧等)。图5表2参考文献2 小型啤酒厂发酵系统技术改造傅攸安食品与机械 1992年第3期37～38页本文分3部分:前言,啤酒发酵新工艺,新工艺与老工艺相比的优点。文章第2部分说:湖南省轻工业设计院结合引进的先进技术和国内啤酒厂的实际情     

黄酒析出物化学成份随陈化期变化的探讨

1．前言黄酒在其酿造过程中需陈化一段时间再分装出厂，然而在其陈化过程中，不断有沉淀物折出，俗称酒脚．该析出物虽对健康无害，但对黄酒的外观却有较大影响．特别是瓶装以后再出现沉淀物析出，对黄酒的销售影响很大。为此对黄酒的析出物进行了剖析．今以绍兴加假酒为对象，测定了其析出物中各化学组分．发现其主要成份为糖类、蛋白质、焦糖色、灰分、脂肪和多酚物．比较了一年际化期和三年陈化期黄酒析出物的化学成份，发现其中糖类、蛋白质、焦糖色、脂肪和多酚物的含量变化均不大，仅灰分含量有较大变化，三年陈化期酒的析出物灰分含…     

酿酒文摘[国内期刊(25)]

葡萄和葡萄酒的营养胡美芳葡萄栽培与酿酒 1992年第2期31～35页作者从4个方面对葡萄和葡萄酒的营养进行了论述。(1)对成熟的葡萄浆果进行化学分析,已知它含有13种对人体有益的成分,特别是还含有可直接被人体吸收的单糖;(2)葡萄汁中含有多种氨基酸,特别是含有6种人体所必需但自身又不能合成的氨基酸(苏氨酸,缬氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,苯丙氨酸,赖氨酸),说明了葡萄汁所含营养成份的特殊性和重要性;(3)野生与栽培葡萄的营养成份分析:野生者维生素C比     

酿酒文摘

粳高粱酿造泸型酒配套工艺分析廖建民等酿酒科技 1990年1期5～8页本研究采用正交设计法,选取原料配比、粉碎细度、润粮时间、量水温度和蒸粮时间等五项因素,分析了各因素在不同水平条件下对出酒率和酒质的效应及其发酵条件。表7己酸和乙醇的酯化反应动力学—白酒老熟机理初探蔡定域等食品与发酵工业1990年1期28～40页本文对己酸和乙醇在不同温度、不同初始浓度、不同催化剂用量等条件下作了酯化     

黄酒深层酿造工艺研究

<正> 为适应深层黄酒酿造工艺,本文从原料米到酿造过程中酸败的控制研究出一套较合理的工艺。原料米经30℃,48小时嫌氧浸渍。采用发酵力强、产香和具有耐酒精性的混合酵母株(Ay_4、Ay_5、耐2—5)。以复合糖化剂形式(粳米为原料,其酶平衡量应为:α-淀粉酶0.5单位/克、葡萄糖淀粉酶100单位/克、酸性蛋白酶0.5单位/克)。酿造过程中,投料后连续微量通气。则酿出酒质可与传统操作的同类产品风味相近。     

《解腥烹调液的研制》通过技术鉴定

上海市酿造科研所最近研制成功一种新型的解腥烹调液,这种制品在风味上有独到之处,在烹调腥、膻类菜肴时的解腥和去膻效果优于市售黄酒(料酒),而且存放期较长,不容易酸败及混浊。解腥烹调液的研制成功对推动风味料酒的研制也起了积极作用。该课题已于一九八六年二月廿八日由上海市粮油工业公司组织鉴定通过。     

酿酒文摘[国内期刊(20)]

小曲酒酿造中空气的利弊及其控制洪驷萃食品科学 1991年1期54～56页小曲酒的工艺方针应是前期培菌保证充足的空气,后期发酵尽量隔绝空气,根据原理作者设计出一套小曲酒的生产工艺以达到上述要求。防止酒精发酵升酸过高的方法赵艳春酿酒科技 1990年1期20～21页本文阐述了防止“升酸幅度”过高的方法,即减少细菌对发酵醪的污染程度:①防止糖化醪染菌的方法;②防止酒母醪污染的方法;③发酵罐的灭菌方法;④青霉素的应     

GC-FID测定黄酒中17种游离氨基酸

建立以N-(特丁基二甲基硅烷)-N-甲基三氟乙酰胺(MTBSTFA)为衍生试剂测定黄酒中17种游离氨基酸的气相色谱(GC)方法。比较了衍生温度、时间、及辅助试剂等对衍生效率的影响,确定N,N-二甲基甲酰胺(DMF)为辅助衍生试剂,衍生温度80℃,衍生时间60 min,可以定量检测黄酒中主要的游离氨基酸。各氨基酸在50～500 mg/L内线性良好(相关系数均大于0.99)。对黄酒样品的测定结果与高效液相色谱测定结果相比皮尔逊相关系数为0.998,样品的平均加标回收率为87.11%～119.47%。结果表明:GC-FID方法操作简便、准确、重现性好,适用于黄酒中17种游离氨基酸的分离检测。该测定方法将为开发气相-燃烧-同位素比率质谱(GC-C-IRMS)测定黄酒中氨基酸13C稳定同位素丰度以及分析黄酒酿造过程中的代谢实验提供研究基础。     

酿酒文摘[国内期刊(19)]

1990年全国轻工业主要产品产量完成情况全国轻工业信息 1991年4期4～5页文中谈到了根据国家统计局资料(全行业统计数字):白酒产量为470.39万吨,比上年增长了18.0％;啤酒产量为669.10万吨,比上年增长7.2％。 1990年轻工业主要产品产量完成情况全国轻工业信息 1991年6期2～3页文中谈到了1990年轻工业部门的酒精产量为117.08万吨,比上年增长19.9％。饮料酒1007.56万吨,比上年增6.7％,其中:白酒365.99万吨,增长20.0％;啤酒564.46万     

如何建立啤酒酵母菌种档案

酵母是啤酒酿造的根本,要管理好酵母,首先要了解生产菌种的主要性状,建立酵母档案。啤酒酵母档案的内容应有以下一些:(一)细胞形态和大小:在显微镜下观察形状、测定细胞大小。(二)菌落形态:1.麦芽汁固体培养基上的菌落形态;2.巨大菌落形态:将供试细胞悬液用无菌生理盐水(0.8%)稀释,稀释度以0.1ml 细胞悬液含10个细胞为佳,涂布在麦汁明胶(10%)培养基平板上,18～21℃下培养3～4周。待巨大菌落形成后,观察菌落大小、颜色、形态、光泽、周缘形状等。     

黄酒中氨基甲酸乙酯形成、控制及检测方法的研究进展

氨基甲酸乙酯(EC)是一种存在于黄酒中的基因致癌物。本文就EC的形成途径及致癌机理方面进行了概述,重点阐述了黄酒酿造生产中EC的控制措施,并就常用的检测方法进行了比较分析,同时对未来研究方向做了展望,旨在为我国的黄酒生产技术提供理论参考。     

红曲黄酒酿造过程中红曲霉生长抑制因素初探

红曲霉对红曲黄酒的色、香、味及其功能性组分至关重要。然而,红曲霉在酿酒过程中被抑制,其抑制机理并未明确。本研究采用PCR-DGGE与qPCR技术相结合的方法,对平湖红曲黄酒传统酿造过程中的优势真菌菌群动态进行定性、定量分析,并根据红曲霉的菌量变化推测可能原因,同时构造相应的体系进行验证,寻找影响红曲霉生长的关键因子。结果表明:传统酿造过程中,红曲霉和酿酒酵母是优势菌,且随着酿造时间的延长,红曲霉的菌量逐渐降低;验证体系表明溶氧量的暂时减少、红曲米的物理束缚和红曲浸泡液中的物质并不会显著抑制红曲霉的生长,而酒精度的增加是影响红曲霉生长的关键因素;传统酿造过程进一步验证酒精度的变化与红曲霉生长的关系,发酵初期的酒精度(0～4%,体积分数)对红曲霉无影响,而随着酒精度的增加,红曲霉的生长逐渐受到抑制,至发酵后期的酒精度(17%,体积分数)对红曲霉的抑制作用明显。     

广东客家黄酒10种有机酸的HPLC分析

为确认广东客家黄酒的风味和营养物质,本研究对13个典型客家黄酒的有机酸进行了测定分析。结果表明,客家黄酒中至少含有10种以上有机酸,其中草酸含量为45.32～1046.58 mg/L,黑豆客家黄酒具有较高的草酸含量,柠檬酸含量范围为1197.99～4001.07 mg/L,黑豆客家娘酒具有较高的柠檬酸含量,酒石酸含量范围为0～405.70 mg/L,黑豆客家黄酒酒石酸含量最高,苹果酸含量范围为0～75.91 mg/L,客家黄酒中苹果酸含量低于绍兴黄酒,琥珀酸是黄酒中含量最高的有机酸,其含量范围在0～11050.95 mg/L,"八珍娘"客家黄酒等客家黄酒琥珀酸含量明显较高,乳酸含量范围在939.12～3789.06 mg/L,绍兴黄酒显著高于客家黄酒,甲酸范围在205.00～761.88 mg/L,黑豆客家娘酒含量最高,乙酸含量范围在814.63～2963.14 mg/L,绍兴黄酒高于客家黄酒,富马酸含量范围在0～19.25 mg/L之间,黑豆客家黄酒含量最高,另外黄酒中不存在或者很少存在丙酸。本文把有机酸分为两类,一类是酸味有机酸包括富马酸、草酸和柠檬酸3种,是良性口味的有机酸;另一类是涩味有机酸,包括酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、甲酸、乙酸和丙酸等7种有机酸。本文分别计算了13个酒样中的10种有机酸的TAV值,结果表明,客家黄酒中存在4类有机酸:(1)主要有机酸,客家黄酒中以琥珀酸为主要有机酸,其含量占50%左右,TAV值最大,有的样本大于100;(2)次要有机酸,包含有乳酸和乙酸,其含量占10%～20%,TAV值较大,在10～60,对口味影响较大;(3)酸性良性口味有机酸,这类有机酸为草酸和柠檬酸,其含量占1%～20%,TAV值在1～20,TAV值占总TAV值10%左右;(4)微量有机酸,富马酸和丙酸含量占1%以下,TAV值在0.1以下,对黄酒风味没有贡献。     

我国冷冻饮品工业概况及展望

前言 建国四十多年来我国的冷冻饮品工业,从无到有、从小到大、从土到洋、从少品种到多品种,经历了三个发展阶段。(1)1951～1980年,这三十年其平均年递增率为13～14％,达101,700吨;(2)1981～1990年,这十年其平均年递增率为18.15％,达545,300吨,其中1989～1990年,由397,700吨增至545,300吨,其年增长率达35％;(3)1990年以来估计每年仍以10％以上速度在递增。     

蛋白酶对黄酒发酵的影响及挥发性成分分析

为了改善黄酒生产工艺,本文研究风味蛋白酶(Flavorzyme)、中性蛋白酶(Neutrase)、复合蛋白酶(Protamex)对黄酒发酵及风味物质的影响。采用传统摊饭法进行黄酒酿造,糖酵期添加蛋白酶,30℃发酵3 d后,再15 d低温发酵30 d,经压榨、灭菌得成品黄酒。测定了黄酒挥发性成分,筛选32种香气化合物进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与聚类热图分析;并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAVs)评价香气化合物对黄酒整体香气的贡献。结果表明,风味蛋白酶能促进酵母菌生长,提高酒精度,并促进挥发性成分生成,总酯含量上升了97.6%,与风味蛋白酶相关性高的琥珀酸二乙酯(r=0.992)、己酸乙酯(r=0.990)、乙酸异戊酯(r=0.987)和乙酸乙酯(r=0.982)等香气物质集中分布在第一象限,对第一主成分、第二主成分均有正向作用;风味蛋白酶提高了异戊醇、乙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等物质对黄酒整体香气的贡献率(OAVs>1),减少了4-乙基愈创木酚辛辣、刺激的气味。发酵过程中风味蛋白酶的添加能改善黄酒风味品质。     

酸化处理和发酵浓度对啤酒酵母机械剪切抗性的影响

本文研究了发酵浓度和酸洗处理对啤酒酵母在湍流状态下其抗机械剪切能力的影响。实验特制了一种泵输送系统，其雷诺指数(NRe)可接近50000。高浓酿造过程同低浓酿造相比，细胞破裂的数量稍有增加，但不显著。同时，在高浓酿造中，经过剪切作用后的残留细胞并没有表现出更高的活性。与未经酸洗处理的细胞相比，酸洗处理导致细胞活性下降了6倍左右。细胞经过磷酸溶液酸洗后，其活性下降得更为明显，在酸洗溶液中添加硫酸铵后，细胞经剪切作用后的失活细胞数增多。细胞壁中的β-1，3-葡聚糖是细胞保持其物理机械抗性的刚架结构。     

中国黄酒北方片第四次技术协作会纪要

北方黄酒第四次技术协作会于1991年6月2～5日在山东省临沂市召开。出席会议的有来自23个厂家、科研单位和有关兄弟酒厂的代表,轻工业部17名黄酒评委也参加了会议。北方片组长厂大兴酒厂王存厚总工就北方黄酒的协作活动做了工作报告。他回顾了北方协作活动的历程和成就。就全国范围来讲,北方片的协作活动开展的是比较好的。其表现为:(一)增加了全国范围黄酒行业的交流,扩大了北方黄酒的影响;(二)南北黄酒厂的广泛交流和沟通,促进了北方黄酒向规模化、机械化和标准化发展;(三)