应用快尔卫包装系统——建立真正的"中央厨房"

烹制一顿美味的菜肴并非易事,如果您想在不同地点烹饪同样标准的美味菜肴恐怕就难上加难了,特别是中式菜肴,有时同一餐馆不同的厨师烹饪出的菜肴也会有天壤之别.要想做到在不同地点烹饪同样标准的美味菜肴,首先必须要确定不同的烹饪地点备有足够的相同的新鲜原料,有足够大的厨房和训练有素的厨师和统一标准的操作手册,这样不同的厨房内才有可能烹饪出水准一致的菜肴.同时,还必须雇佣有经验的员工确保每一道工序的流畅和一致的运作.要做到这一点,并不容易.高昂的成本,复杂的管理会消耗掉大量的金钱.“中央厨房”是一种将传统的烹饪转化成现代化生产的新模式.帮助您实现在不同地点,烹饪相同的菜肴,同时可以节省大量的设备投资和运行成本,如人员投入,废物处理等.     

菜肴装盘的造型美

中国烹饪历来讲究菜品形状美。一道好的菜肴其造型可给人以美感，增加人的食欲。随着人民生活水平的不断提高，厨师在烹制菜品时新品不断，优美文雅且带有一定寓意的菜品造型，体现在装盘艺术上会给人以意想不到的感觉，体现出了很深的、丰富多彩的烹饪文化艺术底蕴。这无疑成就了厨师努力钻研烹饪技术，学习烹饪理论知识的一个热点。     

特制红汤的制法

读了《四川烹饪》今年第6期李学光师傅的《秘制豆瓣酱》一文，使我受到了很大的启发。过去厨师在烹制菜肴时，都是将各种单独的调料逐一放入菜肴中。这样不仅费工费时，而且成菜的质量难以保持一致。如果像这样将各种调料合在一起，预先加工成一种复合味的酱料或味汁，在烹制菜肴时直接放入菜肴中，不仅省去了炒菜时逐一放各种调料的麻烦，而且成菜的味道也容易保持一致。目前在粤菜的烹制中，就大量使用这种预制的酱料和味汁，这应该说是烹饪技术今后的一个发展方向。我在长期的烹饪实践中，也创制出一种名叫“特制红汤”的味汁或者应该…     

巧用鲜汤菜更美

正饮食业有句俗话:"艺人的腔,厨师的汤。"意思是指厨师做菜的鲜汤技术如同曲艺家的演唱技巧一样重要。菜肴口味的丰富与鲜汤的使用是有直接关系的,我国许多名菜的制作几乎和鲜汤的使用密不可分。由此可见,恰当地使用鲜汤是影响菜肴质量的重要因素。一、清汤的使用清汤的特点是"清鲜",只有使用于烹制多汁的清汤菜肴,才能充分地体现清汤的特点。清汤的烹制之所以精细,其目的就在于求"清"求"鲜",因而清汤在菜肴的烹制过程     

四种风味鸡的制法

烹制美味菜肴离不开好的烹饪原料和丰富的调料,同时也离不开厨师的精心制作.要使菜肴品种多样,口味多变,就要掌握各种原料、调料的用途、性能和合理的烹制方法.用同一种原料,配以不同的调料,采用不同的烹制方法,能做出各种不同的风味和口味.菜肴应以     

浅析色香味俱全的烹饪技巧

饮食文化是我国的一项代表文化,厨师在烹饪菜肴时,讲求色香味俱全。当食客在评价一道高质量的菜肴时,最先想到的也是色香味俱全,因此,厨师在烹饪时,要重视对蔬菜颜色的掌握、保存食材原有的香气,为食客呈现出味道最佳的菜肴。     

高厨善用汤

俗话说,战士的枪,厨师的汤.可见汤在中餐烹饪中就如战士的武器.在中餐菜肴中鲁菜和官府菜都是厨师用汤的集大成者,充分显示了厨师用汤的功力.而官府菜的根基就是由鲁菜而来.北京劲松全聚德烤鸭店,擅长烹制鲁菜,近年他们保持和继承鲁菜的烹饪技法同时,大胆创新,引进一些新的烹饪(),充分展示了其店的烹饪功底.     

烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

刀工技能是一名优秀厨师的专业基础技能.要想提高个人烹饪技术水平,就需要从刀工技能开始学习.刀工技能对于一盘菜肴的外观有着重要作用,可以体现出一名烹饪厨师的专业能力.为此,一名厨师在接受烹饪技术刀工技能训练的过程中,通过烹饪教师的引导,可以促使个人刀工技能得到全面提升,并在实际烹饪过程中熟练运用刀工技能,以此确保所烹饪出...     

油发广肚三阶段的技术关键

内陆中原，因不临海，故烹饪中所使用的海产品大部份都是干货。当地的厨师为了烹制美味的海味菜肴，经过若干年的实践，总结出了一套涨发干货的技术经验。     

不可忽视鲜汤的调味作用

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖，取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而，目前有些厨师，尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为，味精用得愈多，菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向，对继承和发扬我国优良的传统烹饪技…     

论蛋白质在烹饪中的变应

人们赖于生存的食物中无一不与蛋白质有关。蛋白质是构成原生质的主要成分，原生质是生命的基础。可以说，没有蛋白质就没有生命。由于蛋白质广泛存在于烹饪原料之中，因此，厨师要烹制美味佳肴，必须了解和掌握蛋白质在烹调加热过程中的各种变化情况，以便运用于烹调之中。     

既美味又健康的中国菜——驳某些美国新闻媒体对中国菜的偏见

中国菜,以其“味道好”享誉世界.中国厨师在烹制菜肴的过程中,善于利用各种天然调味品,调配出甜、酸、苦、辣、咸以及鲜味来.调鲜,是中国烹饪技艺中的独到之处,它是把吊好的汤中的鲜味,烹制在菜肴当中,不同于西方,把盐、胡椒粉、     

油脂对菜肴质量的影响

无论你是家庭主妇还是特级厨师,无论你是在家庭厨房中做菜还是在宾馆饭店里烹调,烹制菜肴都离不开油脂。在烹饪中油脂绝大多数是在加热的情况下使用的。油脂加热时温度很容易上升,受热后温度变化范围较大,所以可适应多种烹调技法,从而烹制出色香味俱全的美味佳肴。虽然油脂本身并不是构成菜肴色香味的主要实体,但是它对菜肴色香味的形成和美化却是起着十分重要的作用,甚至到了烹调中如果没有油脂的存在,烹饪就不能够进行的重要程度,可见其具有十分重要而又独特的作用。     

烹饪调味的三大步骤与五大诀窍

正调味,是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面,就为大家总结了烹饪调味的三大步骤和五大诀窍,希望能帮到大家。调味的三大步骤烹调过程中的调味,一般可分为三步完成。第一步:加热前调味加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道,同时减除某些原料的腥膻气味。     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求,方能导演出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作,它需要烹制者既掌握基本烹调技法,又要了解各种原料的性味,还要懂得一点儿营养卫生知识,同时还得具备一定的美学知识,才能得心应手。     

菜肴配料有学问

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席莱则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，方能得心应手。     

酒菜

酒作为佐餐佳品已是生活中不可或缺的东西了,其实除了这个基本作用外,它还能在其它场合利用自己的特性发挥不可替代的作用。其在烹调中的独特作用就印证了这一点。 酒与烹调长期的不解之缘,使它成了烹制佳肴的有力助手,能使菜肴的色、香、味得到更好的体现。厨师历来都非常重视酒对菜肴的调味功能。上海市烹饪协会常务理事、上海新杨浦餐饮有限公司技术总监、国家级高级烹饪技师阮汝玮,根据多年的理论研究和实践探索,运用十种不同类型的酒,整理、设计、创新了一系列以酒为主要调味品的菜肴,酒香浓郁,味醇鲜美,别具风味。     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，才能得心应手。     

观机器人烹制菜肴有感

最近，我有幸在江苏南通市科技馆参观了机器人炒菜表演，它不但会烹制几百道传统名菜，而且口味也非常正宗。我不由惊叹，机器人竟然会烹制工艺繁杂的菜肴!毕竟烹饪是以手工经验操作为主的行业，但同仁们也不要有危机感，因为烹制菜肴大量的前期工作需要人去做，中国菜肴的现状布置、特殊工艺也需要厨师提前完成。所以它并不能代替人。从烹饪机器人烹莱过程中我感到有一些先进的方法值得借鉴和学习。     

谈菜肴的火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展，使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。