传统发酵食品产香酵母菌的筛选及其发酵产香特性研究

为选育salami香肠肉用微生物发酵剂,从传统发酵食品腊鱼、腊肠以及豆豉中分离筛选到5株产香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S r DNAD1/D2区序列分析,初步鉴定2株菌为汉逊德巴利氏酵母,3株菌为异常威克汉姆酵母。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,结果表明,这5株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大。最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Y4-1和Y12-3,对这2株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性发酵适应性试验,结果表明这2株不同属的酵母具有良好的耐盐、耐亚硝酸盐和耐酸性,有望将其开发成为萨拉米香肠的新型发酵剂。     

固相微萃取和气-质联用技术对酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分研究

采用固相微萃取和气-质联用技术检测酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,为香肠选育微生物发酵剂。从传统发酵食品腊鱼、腊肠以及豆豉中分离筛选到5株产香酵母菌,初步鉴定2株菌为汉逊德巴利氏酵母,3株菌为异常威克汉姆酵母。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分。最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Y4-1和Y12-3,对这2株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性发酵适应性试验。实验结果表明,这5株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大。不同属的酵母具有良好的耐盐、耐亚硝酸盐和耐酸性,有望将其开发成为香肠的新型发酵剂。     

桐城风鸭产香真菌的筛选与鉴定

选用孟加拉红和马铃薯葡萄糖琼脂培养基筛选、分离桐城风鸭中产香真菌,经感官评价筛选得到1?株产香酵母Y1和1?株产香霉菌M3。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定2株产香菌在马铃薯葡萄糖培养体系和模拟肉体系下的挥发性代谢风味产物。与对照组相比,产香酵母Y1出现1-戊醇和苯乙醇两个吸收峰,产香霉菌M3出现苯甲醛和γ-癸内酯两个吸收峰。经酵母26S?rDNA和霉菌ITS核苷酸序列鉴定,该株产香酵母Y1为涎沫假丝酵母（Candida zeylanoides）,而产香霉菌M3为烟管菌（Bjerkandera）。     

红茶菌中优势微生物的分离鉴定及系统发育分析

采用不同的培养基对红茶菌优势微生物进行了分离,共得到酵母菌8.3×106个/mL,醋酸菌1.4×107个/mL,选取不同的菌落进行纯化后得到2株醋酸菌和4株酵母菌。经过分子生物学鉴定和系统发育树分析后,初步确定AC1为醋酸杆菌Acetobacter senegalensis,AC2为葡糖醋杆菌Gluconacetobactersaccharivorans;Y1为膜璞毕赤酵母Pichia membranifaciens,Y2为毕赤酵母Pichia galeiformis,Y3为异型德克酵母Dekkera anomala,Y4为拜耳接合酵母Zygosaccharo-myces bailii。     

一株高产酒精酵母菌的筛选及特性研究

为了获得高产酒能力的功能特性酵母菌株,对白酒车间样品中分离出的数百株酵母菌株进行定性筛选,经发酵糖产气法初筛和发酵能力复筛,最终获得3株产酒精能力强的酵母菌.通过形态结构观察和生理特征分类鉴定,初步判断Q1XX-64Y和Q1XX-80Y属于酿酒酵母属,CW-65Y属于酒香酵母属.对筛选出的3株酵对菌进行产酒率及发酵产香成分的测定,结果表明,CW-65Y菌株利用糖固化碳源,发酵力和淀粉出酒率最高,分别为18.04g/100g和29.61%,是适合用于白酒强化发酵的优良酵母菌株.     

食用植物酵素中酵母菌的分离鉴定及耐受性研究

为了研究食用植物酵素中酵母菌及其耐高糖和低pH的能力,以紫苏酵素、火龙果酵素、茶叶酵素、乌饭树叶酵素以及铁皮石斛花酵素原液为原料分离酵母菌,通过形态学特征、生理生化指标及26S rDNA序列分析进行鉴定,并对其在高糖和低pH条件下的生长特性进行研究。从酵素中筛选出7株菌Y1~Y7,鉴定结果表明,Y1、Y2、Y3与鲁氏接合酵母的同源相似性均高于99%;Y4、Y6与酿酒酵母的同源相似性均高于99%;Y5与二孢接合酵母的同源相似性高于99%;Y7与异常威克汉姆酵母的同源相似性高于99%。Y1~Y7的最高耐受初始葡萄糖质量浓度分别为750、750、750、450、750、600和600 g/L;最低耐受初始pH值分别为2.5、2.5、3.0、3.0、3.0、1.5、1.5。7株菌均可在高糖低pH条件下生长。     

酱香型白酒高温堆积糟醅中耐高温酵母的筛选及鉴定

从堆积发酵糟醅中分离得到1株耐高温型产香酵母菌Y3。对Y3株菌进行形态学、生理生化鉴定试验和分子鉴定试验,初步确定Y3为毕赤酵母属Pichia kudriavzevii strain。     

同化淀粉酵母的筛选及其生物学性质的研究

菌株 Y960 1及 Y980 1是从 4株供试的同化淀粉酵母中挑选出的两株同化淀粉能力强的酵母菌株。在 3 0℃ ,p H5.5条件下 ,采用 2 %可溶性淀粉为唯一碳源的培养基摇瓶 2 4 h,酵母数每 ml分别达到 1 .5× 1 0 8个和 9× 1 0 7个 ;采用井岗霉素废渣培养基固态发酵 2 4 h,酵母数每 g分别达到 4 .1× 1 0 9个和 2 .7× 1 0 9个。对菌株 Y960 1及 Y980 1进行了生物学特性研究 ,表明菌株 Y960 1同化淀粉能力强 ,并对淀粉具有较强的酒精发酵能力 ,鉴定为酵母属糖化酵母的一个新种 ;菌株 Y980 1鉴定为异常汉逊酵母。这两株同化淀粉酵母在 4 0℃都能微弱生长 ,最适生长温度均为 3 0～ 3 4℃ ,最适生长 p H Y960 1株为 5.0～ 6.0 ,Y980 1株为 3 .5～6.0。     

传统发酵食品-浆水中微生物的分离与初步鉴定

通过对浆水中的微生物进行分离培养及数量测定，查明了浆水中的优势菌为乳酸菌及酵母菌，其次尚有少量放线菌，霉菌为污染菌。从不同样品中分离得到了2株乳酸菌、3株酵母菌，1株放线菌及2株霉菌，通过对其形态、培养特征及生物学特性的研究，初步鉴定2株乳酸菌分属于乳杆菌属（Lactobacillus）和明串珠菌属（Leaconostoc）；3株酵母菌分属于酒香酵母属（Brettanomyces）、隐球酵母属（Cryptococcus）及裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）；放线菌属于诺卡氏菌属（Nocardia）；2株霉菌分属于青霉属（Penicillium）和曲霉属（Aspergillus）。     

产植酸酶菌株的筛选

从土壤样品筛选出24株发酵液植酸酶活力超过301U／mL的胞外植酸酶产生菌。经过复筛，发现产植酸酶活力大于1001U／mL的菌株8株，包括霉菌(pH5．5处测定)4株，酵母(pH5．5处测定)4株。霉菌MP004的发酵液酶活力最高达1851U／mL，酵母YP001、YP007、YP010发酵液活力分别达到284、251、2321U／mL。通过pH2．5和pH5．5处酶活力比较确定，酵母分泌的植酸酶为phyB型，霉菌分泌的植酶为phyA型。