酱香型白酒高温堆积糟醅中耐高温酵母的筛选及鉴定

从堆积发酵糟醅中分离得到1株耐高温型产香酵母菌Y3。对Y3株菌进行形态学、生理生化鉴定试验和分子鉴定试验,初步确定Y3为毕赤酵母属Pichia kudriavzevii strain。     

酱香型高温大曲中功能菌B3-1菌株的分离、选育及其分类学鉴定

我们以酱香型白酒生产所使用的高温大曲为含菌样品,经分离获多株耐高温细菌,对它们的生化及香气特征的测定,确认B3-1菌株为主要功能菌。经形态特征、生理生化特征的测定,B3-1菌株归属于地衣芽孢杆菌。     

酱香型白酒糟醅中耐高温酵母菌的特性研究

从酱香型白酒堆积发酵醅中筛选得到1株在45℃生长良好的耐高温酵母菌,对其耐乙醇、耐酸、耐糖能力及发酵力进行了研究。结果表明,该菌耐乙醇能力为6%vol,最适pH值为5.0,耐糖能力为25%,发酵力为6.628 g/50 mL,生长耐受最高温度为45℃。     

酱香型高温大曲中功能菌B3-1菌株的分离、选育及其分类学鉴定

以酱香型白酒生产所使用的高温大曲为含菌样品，经分离获多株耐高温细菌，对它们进行生化及香气特征测定，确认B3—l菌株为主要功能菌。经形态特征、生理生化特征的测定，B3—l菌株归属于地衣芽孢杆菌。     

酱香型白酒糟醅水分分析

以酱香型白酒的糟醅为研究对象,考察糟醅水分含量对产酒的产量和质量的影响。对发粮水用量、糟醅水分与堆积发酵、产酒数量及质量关系的分析结果表明,糟醅的水分过高或过低对生产都有影响,水分偏高完成生产任务的机率增大,水分偏低香型酒产量比例大。     

一株酱香型白酒堆积发酵酒醅中Streptomyces flocculus菌株的分离与鉴定

从酱香型白酒堆积发酵酒醅中分离得到一株放线菌F1,对其进行形态学、生理生化鉴定,并结合16S rRNA基因序列分子生物学鉴定及系统发育分析。结果表明,该菌株归属于链霉菌属(Streptomyces sp.)的柔毛链霉菌(Streptomyces flocculus)。     

酱香型酒糟醅酵母菌的初步分类及选育

对酱香型酒糟醅中的酵母菌进行了初步分类和优育酵母菌株的选育,结果表明:①酱香型酒糟中的酵母可分为5类,以2类和3类酵母最多,其次是4类酵母,1类和5类酵母均很少.②从3类酵母中选育出了5株发酵力强的菌株,其中5S26和5S32耐酒精能力达19%vol,5S4在温度为46℃水浴中处理48h,仍能良好地生长.③选育出的5S32酵母在主要酿酒原料(玉米、高粱、大米、红薯和小麦)糖化液中均表现出较强的发酵力.     

酱香型白酒酒醅中乳酸菌的分离鉴定及其益生特性研究

为从酱香型白酒酒醅中筛选出益生特性优良的乳酸菌,该研究从酱香型白酒酒醅中分离纯化乳酸菌,对其进行形态学观察及分子生物学鉴定,并研究其耐受性、体外黏附能力、抗氧化和抗菌活性及抗生素敏感性。结果表明,共分离纯化得到8株乳酸菌,其中,6株菌（编号为Z4.1、Z4.3、Z4.5、Z6.2、DJ2.1、DJ4.1）被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、1株菌（编号为DJ3.2）被鉴定为绿色魏斯氏菌（Weissella viridescens）、1株菌（编号为DJ3.3）被鉴定为弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）。除菌株Z4.1和DJ3.3外,其余6株菌可耐受pH 3.0和0.5%胆盐,在模拟人体胃液、肠液中处理3 h后,其活菌数均>106 CFU/m L;其中,菌株DJ4.1具有较强的疏水性、自凝聚性和一定的抗氧化能力,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力最高（79.39%）;其对3种病原指示菌的抑菌活性具有较强的抑菌效果,且对4种抗生素高度敏感。     

酱香型白酒酒醅细菌的分离鉴定

利用传统的分离纯化手段,从酱香型白酒酒醅中分离纯化得到6株细菌。通过菌落形态观察、革兰氏染色、芽孢染色、荚膜染色和生理生化检测,结合《伯杰细菌鉴定手册》和Biolog微生物鉴定系统对其进行鉴定。结果表明,HY-01、HY-02、HY-03、HY-04号均为芽孢杆菌属(Bacillus);HY-05为无色杆菌属(Achromobactersp);HY-06为伴放线菌嗜血菌(Haemophilus actinomycetemcomitans)。     

酱香型高温大曲中功能菌B3-l菌株的分离、选育及其分类学鉴定

我们以酱香型白酒生产所使用的高温大曲为含茵样品，经分离获多株耐高温细菌，对它们的生化及香气特征的测定，确认133-1菌株为主要功能茵。经形态特征、生理生化特征的测定，133-1菌株归属于地衣芽孢杆菌。     

浅议压排浓香型大曲酒醅的串香蒸馏

将新型白酒串蒸与压排酒醅有利结合是增产增收,创造效益的良好办法,但在实施过程中,要注意选用发酵正常,已酸乙酯含量非常高的酒醅,才能收到满意的效果,否则会事倍功半,造成许多浪费。     

贝莱斯芽孢杆菌对小曲酒酿造过程中酵母菌生长及风味物质代谢的影响

采用模拟小曲清香型白酒酿造工艺的固态发酵方法,分别向106CFU/g的酵母菌中添加菌体浓度为0（空白对照组）、1×104 CFU/g、1×105CFU/g、1×106CFU/g的贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）BI1,通过对比该菌株的接种顺序对酵母菌生长的影响,探究贝莱斯芽孢杆菌对酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明,在糖化前接种贝莱斯芽孢杆菌更有利于白酒的发酵,贝莱斯芽孢杆菌的最佳添加量为104 CFU/g,此添加量下对高级醇含量有显著降低作用（P<0.05）,能显著增加发酵液的总酯含量（P<0.05）。研究为提高小曲清香型白酒质量提供理论依据和参考。     

基于风味交互作用的浓香型白酒关键风味物质探究

目的 探究浓香型白酒中关键风味物质在酒体香气交互表达中的影响程度。方法 基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果 乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应,其中果香、花香呈现卓越的香气贡献。结论 丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。     

浓香型大曲酒货架期稳定性的研究

俗话说 :“酒是陈的香” ,酒龄越长的酒用于勾兑 ,口感醇厚 ,口味绵甜 ,芳香四溢 ,深受广大消费者的喜爱。酒陈多长时间会香 ,什么样的酒陈后会变香 ?近年来 ,我们从市场上抽检了不同酒度、存放期不同的瓶装浓香型成品酒进行研究 ,发现有的酒 ,特别是低度酒 (40度以下 )不仅没有变香 ,相反口味变淡 ,诸味不协调 ,有的指标达不到国家标准 ,有的甚至呈现水味、酸味、苦涩味 ,那么浓香型白酒经过瓶装后 ,它的口感及理化指标在贮存过程中是如何变化 ,如何延长它的货架期 ,带着这些问题 ,我们对瓶装酒货架期稳定性进行了研究 ,以期从中找出规律性…     

白酒大曲风味物质研究进展

白酒大曲是以小麦、大麦和（或）豌豆为主要原料、经人工制曲而成,是白酒酿造所需的糖化发酵剂和生香剂。 其原料的分解 产物和微生物的代谢产物,直接或间接构成了白酒的风味物质。研究大曲风味物质对研究酒香、改善基酒质量有重要意义。该文简要 介绍了大曲的制作工艺及分类,总结了大曲风味物质研究现状,包括前处理方法、定性定量方法和已检测的风味物质,以期为今后研 究大曲风味物质提供参考。     

茅台酒酿造微生物的生物多样性成因及研究价值的探讨

酿造微生物是形成茅台酒独特风味的基础，根据茅台酒生产的特殊自然环境和生产工艺，探讨茅台酒酿造微生物的成因，展望茅台酒酿造微生物的开发利用前景。     

白酒风味成分与感官评价的研究进展

该文总结了白酒风味成分与感官评价的研究方法及现状。从白酒风味的分析鉴定方法、风味成分的贡献度、风味成分之间的相互作用出发,结合白酒的感官评价,综述了中国白酒的研究现状,讨论了白酒风味成分研究与感官评价手段相结合对提高白酒品质和安全、促进并推动白酒企业发展的重要性作用,旨在为今后中国白酒风味的研究提供参考。     

中国白酒风味成分的色谱分析方法研究进展

中国白酒中占比仅为1%～2%的风味成分对白酒的香气、味觉和口感具有重要影响。随着色谱技术的发展,中国白酒复杂的成分逐渐被认知,色谱技术也成为中国白酒分析的最重要技术之一。该文综述了中国白酒风味成分色谱分析的发展史,阐述了离子色谱（IC）、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）3种色谱技术在白酒分析中的应用,以及各自的优势和不足,并对于综合应用3种色谱技术对白酒风味成分系统分析进行了总结,以期为科学认识中国白酒风味成分提供参考。     

小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响

为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征.结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造.小米白酒中风味成分总...