咖喱脆皮凤翅

原辅料:鲜肉鸡翅750克 咖喱粉35克 鸡蛋4个 干细豆粉150克 土司粉25克 葱姜各25克 料酒20克 精盐40克 鸡晶粉20克 胡椒粉10克 白糖20克 白醋15克 白圆萝卜100克 胡萝卜50克 熟精炼油900克 烹制法: 1、将凤翅洗净夹净茸毛,用小尖刀在大拐处刺几个孔,以便入味,再入沸水锅中焯一水,冷后用姜葱、精盐、料酒、鸡精粉、胡椒粉腌渍40分钟至入味备用;白圆萝卜去皮,片成薄片20张;胡萝卜去净粗皮切成细丝,再用白萝卜薄片卷胡萝卜丝裹成小长条形,改刀切成“马耳朵”,分别卷改完后,在小碟盘     

欣和

海蜇手撕鸡主料:海蜇丝200克鸡肉250克辅料:胡萝卜丝、香菜梗、紫橄榄丝、红椒丝调料:蒜泥、盐、味精、白醋、白糖、香油、欣和六月鲜酱油制作方法:将海蜇皮切丝去除盐味,鸡肉撕成丝待用;把海蜇丝加香莱梗放入欣和六月鲜酱油等调料拌匀放盘中;     

春食椿芽菜

粒粒椿香原料:香椿芽300克去皮五花肉200克南乳汁、精盐、料酒、白糖、味精、色拉油各适量薄饼12张制法:1郾香椿芽洗净,入开水锅里汆一水,捞出过凉,沥干水分,切成粒状;去皮五花肉切成粒,加入南乳汁、料酒、精盐、味精腌渍约10分钟。2郾炒锅上火,放入色拉油烧热,下入肉粒煸炒至干香后,滗去多余油脂,倒入香椿粒,调入少许精盐、白糖翻炒均匀,起锅装盘,随配薄饼卷食,即成。翡翠椿芽圆子原料:香椿芽120克鲜虾仁60克去皮五花肉350克菜胆10棵鸡蛋清、葱姜水、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1郾香椿芽入开水锅中汆一水,…     

家常胡萝卜菜肴

原料：去皮胡萝卜250克 白菜帮150克 鲜桔皮20克 精盐3克 白糖40克 白醋25克 浓缩橙汁10克     

新菜看过来

江南鱼米羹原料:净桂鱼肉100克鲜虾仁30克香菇丁10克熟胡萝卜丁10克冬笋丁10克糯米100克鸡蛋清1个生姜水、香菜、精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、湿生粉、葱油各适量摇色拉油1500克(约耗50克)制法:1郾糯米淘洗净,蒸熟成糯米饭,再放入冰箱中速冻三小时使其结块,取出自然解冻后搓散,放太阳下晒干备用;净桂鱼肉切小丁,加入少许精盐、湿生粉上浆。2郾净锅上火,注入色拉油烧至六七成热,下入晒干的糯米饭粒炸成米花,倒出沥油,装入玻璃羹碗中。3郾另锅上火,注入鲜汤烧开,放入虾仁、香菇丁、熟胡萝卜丁、冬笋丁,调入生姜水、精盐、味精,待重开后下入鱼肉…     

几则较为流行的家常菜

三色映素烩 原料:荷兰豆250g,白萝卜250g,胡萝卜250g,精盐、味精、辣椒油、白糖、白醋、精制油、胡椒粉、蒜茸各适量。 制作:1.荷兰豆、白萝卜、胡萝卜洗干净,切成细丝,分别入沸水中焯水备用。2.炒锅加入油滑锅,放入蒜茸煸香,放入汤水,加盐、味精,加入荷兰豆丝炒均匀,装入盘中。炒锅加入油和胡萝卜丝,放入精盐和白糖、胡椒粉炒均匀,装在盘的一边。炒锅加入油,放入白糖、白醋和精盐,加入白萝卜丝炒均匀,装在荷兰豆丝和胡萝卜丝上面,即可上席。     

美味鱼虾肴

原料:虾糊200克熟鹌鹑蛋10个薄腐衣丝100克白菜丝、胡萝卜丝、红椒丝、精盐、白糖、白醋各适量色拉油1000克(约耗50克)制法:1.虾糊挤成虾丸10只,每只分别包入1个熟鹌鹑蛋,沾裹上薄腐衣丝,制成金丝凤眼球生坯;白菜丝、胡萝卜丝、红椒丝调入精盐、白糖、白醋制成凉拌三丝,盛入盘中垫底。2.净锅上火,注入色拉油烧至三成热,下入金丝凤眼球生坯,浸炸成熟,捞出,每只一切两半,摆入垫有三丝料的盘中即成。原料:大虾4只咸蛋黄4只虾糊120克面包糠100克鸡蛋1个吉士粉30克精盐、料酒各适量色拉油1200克(约耗50克)制法:1.大虾去头除壳,留尾,从背部片开加…     

鸡肴五款

一、爽口芥菜凤爪原料:脱骨凤爪10只,西芹100g,胡萝卜50g,水发木耳50g,芥末油适量,葱段15g,姜片10g,料酒25g,精盐3g,味精2g,香油10g,白醋25g。制作方法:①将脱骨凤爪顺长切成条;西芹撕去筋,斜刀切条;胡萝卜刨去皮,洗净,切3cm长的细条;水发大木耳治净,切长片。②锅入适量清水上火,放入葱段、姜片、料酒,烧沸后放适量精盐,将锅离火,待水温近凉时,放入凤爪块浸泡至凉;西芹、胡萝卜分别入沸水中汆出,投凉备用。③将凤爪、西芹、胡萝卜分别沥水,放入小盆内,加入木耳,调入精盐、味精拌匀,置冰箱中静放15分钟后取出,调入香油、芥末油拌匀,装盘即成…     

技能考核辅导(四)——粤菜 热菜

一、菠萝咕噜肉(一)主料辅料:猪前夹心肉500克,胡萝卜50克,青红椒50克,菠萝罐头150克,大葱50克,蒜15克,白糖150克,白醋50克,番茄酱125克,精盐5克,鸡蛋2个,辣酱油15克,干淀粉250克,料酒20克,麻油5克,胡椒粉0.5克,味精5克,花生油750克(耗50克).     

一周小菜 一日一款

一、养身萝卜 原料:胡萝卜、香叶、枸杞、白醋、精盐、黑芝麻。 制作:1.将胡萝卜去皮,切成长6cm、宽0.5cm的长条待用。2 锅上火加水,放香叶烧开,待香叶散发出香味后,撇去渣,放入胡萝卜条略焯,捞出控干水分,放入盆中加白糖、白醋腌制2小时～3小时(糖醋比例为2:1)待用。3.把腌好味的胡萝卜条和汤倒入电饭锅内加少许精盐加热,熬至白糖和醋成糖     

家常拌菜

姜汁热藕原料:鲜藕500克生姜15克醋25克精盐、香油、味精各适制法:1.鲜藕去皮洗净,顶刀切成.1厘米厚的片,用清水冲洗后捞;生姜去皮切末,纳碗,再加入醋、精盐、香油、味精等调成味。2.净锅上火,注入清水烧沸,入藕片汆一水,捞出,沥干水,趁热倒入味汁中拌匀,半小时后即可用。特点:酸咸香脆,姜汁味浓。注意:此菜的味汁应趁热拌入,因为末的香辣味在高温下才容易融入藕片。爽口圆葱原料:黄皮圆葱[注]500克大青红辣椒各50克香菜梗20克精盐、白糖、白醋、味精、香油、花椒油、芥末油各适量制法:1.黄皮圆葱撕去外皮,切去两头后洗净,再从中间切开,顺纹…     

化繁为简 开心烹菜

橙味南瓜丝原料：老南瓜250克白糖20克白醋25克橙味果珍50克制法：把老南瓜去皮后切成粗丝,入沸水锅里汆一水后,捞出来过凉并控干水分,随后加入白糖、白醋和橙味果珍拌匀,待放入冰箱里冰镇一段时间后,取出装盘便上桌。     

家常凉菜

满山红脆 原料：胡萝卜300克香菜节10克精盐、味精、鸡粉、白醋、葱油各适量制法：胡萝卜去皮切银针丝，纳盆后加入香菜节，调入精盐、味精、鸡粉和白醋，最后浇上葱油拌匀即可装盘。     

凉拌菜下饭格外香

我是一名退休干部,平时喜欢下厨,特别是星期天,我总是要煎炸烹炒几道可口饭菜,以与家人共享。前不久天气较热,老伴茶饭不思,说是天热无食欲。于是,我便特意制作了两道凉拌菜,结果竟然让老伴的胃口大开。下面,我就把这两道菜的制法介绍给朋友们。菠萝冬瓜丝原料:冬瓜400克菠萝粉5克精盐、味精、白糖各适量制法:冬瓜削皮去瓤,洗净后切成丝,放入沸水锅中焯约两分钟,捞出投凉,随后用手将水分略挤,纳碗,放入菠萝粉、精盐、味精、白糖等拌匀,装盘即成。特点:酸甜可口,脆嫩滑爽,菠萝味浓。川芎豆腐皮丝原料:川芎300克豆腐皮150克精盐、味精、白糖、…     

绵阳金海温泉酒楼

茶树菇拌兔柳原料:去皮仔兔半只鲜茶树菇100克香辣酥10克香菜梗20克精盐、味精、鲜露、香辣酱、色拉油各适量川式卤水1锅制法:1.将剥皮仔兔治净后,下入卤水锅里卤熟,捞出来拆去大骨后,切成细条。另把鲜茶树菇洗净并撕成细丝,投入油锅炸熟了待用。     

鸭肴三款

糖醋桃仁鸭块 原料:净鸭腿肉600克,净核桃仁150克,白糖30克,醋25克,香油10克,生姜块、葱子、精盐、味精各少许,烹调油适量。 制作;1.将核桃仁入沸水锅中焯水后,去皮,入烹调油锅中焯酥,捞出。 2.将鸭腿肉砍成块,洗净,入沸水锅中焯水后,用鲜汤、生姜块、葱子煮(火巴),捞出,冷却后拌上白糖、醋、味精、香油、精盐、酥核桃仁即成。 特点:糖醋味正,酥香适口。     

新菜新味道

泡椒猪手原料:猪蹄650克飘儿白240克子弹头泡椒30克泡姜米15克泡椒茸12克精盐、味精、白糖、色拉油各适量红卤水1锅鲜汤少许制法:1郾将猪蹄治净,斩成大块,下入烧开的红卤水锅中卤至九成熟时捞出;飘儿白洗净,下入加有油、盐的沸水锅中汆一水捞出,放入大圆盘中垫底。2郾净锅上火,下入适量色拉油烧热,放入泡姜米、泡椒茸、子弹头泡椒炒香出色,倒入卤好的猪蹄略炒,掺少许鲜汤,调入精盐、白糖、味精,烧至猪蹄入味且糯后,起锅盛入盘中飘儿白上,即成。特点:色泽红亮,泡椒味浓,猪蹄糯。奇妙鱼丁原料:净草鱼肉240克吐司面包8小块青笋粒、广红萝卜粒各…     

清幽中品味肴馔

南城素鸭 原料:油皮2张,紫菜2张,冬菜75克,马蹄25克,胡萝卜25克,葱、姜末5克,精盐1克,色拉油3克,胡椒粉0.5克,白糖2克,鸡精1克,香油1克. 制作:油皮用清水泡软,再用料水浸泡使其入味;冬菜、马蹄、胡萝卜洗净切碎,炒锅上火放底油,下葱、姜末炒香,倒入冬菜、马蹄、胡萝卜末煸炒,加入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、香油调味,出锅晾凉.油皮平铺放上紫菜,再将炒好的馅料均匀地撒在上面,包成长方形,放入蒸锅中蒸熟.取出凉后切断装盘即可.     

风味凉拌菜

夏日炎炎,人们食欲不振。如果在进餐时有两道清凉可口的凉菜,一定会让人胃口大开。为此,笔者最近在酒店推出了几道原料易得、制法简单的凉拌菜,结果卖得十分红火,现就借《四川烹饪》一角推荐给大家。萝卜皮拌花生米原料:萝卜皮240克油炸花生米200克陈醋50克香菜段30克精盐、白糖、味精、香油各适量制法:萝卜皮洗净,改刀成小片后和油炸花生米共纳盆中,加入精盐、白糖、陈醋、味精、香油拌匀,最后撒入香菜段,即可装盘。香辣合菜原料:大白菜帮120克蜇皮50克水晶粉丝50克黄瓜50克胡萝卜30克蟹柳50克香菜段20克蒜泥、精盐、白醋、味精、红油、香…     

鱼香肉丝

正用料:猪里脊肉250克,冬笋、胡萝卜、泡发黑木耳、葱末儿、姜末儿、蒜末儿、剁椒、水淀粉、料酒、醋、生抽、白糖、香麻油、水各适量。做法:1.猪里脊肉顺势切成丝,先用一小撮盐和水淀粉抓捏到发黏,最后加一汤匙油,拌匀腌制待用;2.冬笋切片后入开水锅中煮两分钟,捞出切丝,胡萝卜去皮切丝,泡发的黑木耳切丝,