发酵过程中添加磷酸氢二铵对苹果酒香气物质的影响

以富士苹果为原料,分别在发酵前、酵母生长对数期和稳定期前期添加280 mg/L的磷酸氢二铵（DAP）,研究DAP的添加对酵母发酵性能和苹果酒香气物质的影响。结果表明,发酵过程中添加DAP可加快酵母发酵速率,在酵母发酵前和酵母生长对数期添加DAP显著降低了琥珀酸含量（P＜0.05）;在稳定期前期添加DAP显著降低了苹果酸含量（P＜0.05）,总香气含量最高（11.09 mg/L）,更有利于苹果酒中挥发性香气化合物的合成,但对酵母数影响不大。     

微生物与发酵工艺对苹果酒品质影响的研究概述

苹果酒是世界第二大发酵果酒品类。中国作为世界第一大苹果生产国,苹果酒市场潜力巨大,但苹果原料、发酵菌种和生产工艺的标准体系还有待完善。文章综述了苹果品种、成熟度、发酵菌种和发酵工艺对苹果酒品质的影响。挥发性香气物质和非挥发性的糖、有机酸和多酚类物质是苹果酒的主要成分。酯类是苹果酒的主要香气成分,多酚对苹果酒的口感起重要作用。苹果原料、酵母菌种、发酵温度等对苹果酒的品质有显著影响。通过酿酒苹果品种的筛选、非酿酒酵母属酵母的开发和多菌种的混合发酵来提升苹果酒的风味多样性,将是苹果酒的研究热点。     

不同酵母对干白葡萄酒发酵过程中香气变化的影响

选用两种酿酒酵母进行霞多丽干白葡萄酒发酵试验,酒精发酵过程中对发酵液的还原糖、可溶性固形物、总酸含量及香气物质进行分析。结果表明,两种酿酒酵母发酵过程中发酵液的还原糖和可溶性固形物均呈下降趋势,总酸含量均大于葡萄汁总酸含量;葡萄汁和发酵液中共检测出68种香气物质。相比于葡萄汁,酵母LA-DE和LA-PE发酵时发酵液中醇类、酯类、酸类、萜烯类和酚类物质含量随发酵时间延长逐渐增加,而醛类物质逐渐减少;其中酯类物质含量增加显著,发酵结束时分别为22.79 mg/L和14.57 mg/L。主成分分析结果表明,发酵过程中香气物质在前3 d变化较为明显,两种酵母发酵液在第1天、第3天、第9天香气物质差异明显。     

黄酒固定化发酵过程及香气物质形成的研究

将黄酒酵母用海藻酸钙包埋制成固定化酵母,研究游离酵母与固定化酵母的黄酒发酵过程理化指标和香气物质生成量的差异,结果表明:经过主发酵5 d(28℃),后发酵15 d(15℃),固定化酵母发酵过程的酒精度、总糖、总酸变化曲线与游离发酵过程曲线差异不大,固定化酵母发酵性能稳定,杂菌污染可控。用气相色谱(GC)分析乙酸乙酯等9种黄酒特征性香气物质,发现游离发酵黄酒正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的总高级醇含量为680.91 mg/L,固定化发酵第1,2,3,4,5批黄酒的总高级醇含量分别为633.63,649.79,658.17,637.63,614.68 mg/L,说明固定化发酵有利于控制黄酒中的高级醇含量。固定化发酵酯类总量高于游离酵母,且随着固定化酵母发酵批次的增加而递增,即:固定化第5批(115.90 mg/L)>第4批(90.81 mg/L)>第1~3批(80.10~81.81 mg/L)>游离酵母(55.66 mg/L),表明固定化发酵使黄酒的酯类香气愈加浓郁。根据香气阈值计算的固定化发酵酿得的黄酒的香气不比游离酵母酿得的黄酒差,固定化酵母发酵生产黄酒有商业化应用的前景。     

不同酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的发酵性能研究

选用5种商品酵母酿造霞多丽干白葡萄酒,对5种酵母的发酵性能进行比较,测定样品的理化指标和香气物质。结果表明,5种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的理化指标均符合国标,在发酵期的密度变化趋势基本一致,但发酵周期不同;结合固相微萃取和气质联用（GC-MS）检测技术,5种发酵的酒样中分别检出的香气物质33种、31种、36种、34种、29种,主要香气组分没有大的差别,只是在微量香气物质上有所区别。酵母CEC01对葡萄糖的利用率最高,其酿造霞多丽干白葡萄酒酒精度为12.9%vol,残糖含量为1.5 g/L,发酵周期短;检出的香气物质最多（36种）,并且酯类含量最高,占其香气物质总量的35.66%。     

苹果酒香气成分研究进展

苹果酒是苹果深加工的主要产品之一。香气是苹果酒风味的重要因素。文章中综述了苹果品种、酵母和发酵条件等因素对苹果酒香气形成的研究进展 ,并对今后此方面的研究提出了建议     

两种果酒酵母对杨梅果酒发酵及风味的影响

以东魁杨梅为原料,比较D254和71B两种酵母对杨梅果酒风味的影响,测定发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、酵母细胞数量、花青素含量等指标的变化,并采用气相色谱-质谱分析两种酵母发酵杨梅果酒香气成分。结果表明,用两种酵母发酵的杨梅果酒,其pH值、还原糖和可溶性固形物在发酵过程中的动态变化基本一致且最终含量无明显差异;71B发酵果酒的酵母数量、总酸含量和花青素含量高于D254;酒样中获得的果酒香气成分有较大差异,酵母D254和酵母71B发酵的杨梅果酒的主要香气成分中,醇类分别为71.64%和72.49%,酯类分别为10.34%和16.22%,酸类分别为9.02%和4.05%。与D254相比,酵母71B含有苯乙醇、十六酸乙酯和癸酸乙酯等具有特殊香气物质,香气更为浓郁。     

不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异分析

对不同温度、pH值、酵母添加量条件下发酵枣酒中的风味物质和甲醇含量进行检测，并采用偏最小二乘法着重分析了不同发酵条件下VIP(Value Importance in Projection)值大于1、P值小于0.05的标记物含量及差异性，探究不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异影响。结果表明，不同的pH值发酵条件主要会对枣酒中萜类物质、酯类物质及烃类物质含量产生影响，且自然pH值条件下发酵的枣酒挥发性香气物质总量最高，酯类含量占总挥发性香气物质比例最高；发酵温度变化对酯类物质的偏向性差异影响最大，且发酵温度为28℃时，枣酒中挥发性香气成分较丰富，酯类含量较高；不同酵母添加量对枣酒中酯类物质的偏向性差异影响较大，对挥发性香气成分种类数影响不大，但酵母添加量过多会使挥发性香气成分总量明显降低；低pH值发酵条件下果胶酶活性较低，分解果胶能力下降，导致枣酒中甲醇含量显著降低，而其他发酵条件下甲醇含量相差不大。     

树莓果酒中游离态和键合态香气物质的鉴定及GC-O分析

采用Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry(SPME-GC-MS)研究了自然发酵和接种发酵树莓酒中的香气物质,并对其进行感官分析,GC-O确定特征香气活性物质。结果表明,自然发酵、接种发酵树莓酒和模拟酒的香气轮廓相似,醇香最突出,但与树莓汁感官分析相差很大。发酵后,有15种香气物质消失,但产生了具有醇香味的酯类物质。自然发酵和接种发酵果酒中分别检出19、18种游离态香气物质,其中酯类最多;发现3和5种键合态香气物质,主要为苯系物。采用GC-O嗅闻技术分别从模拟酒、自然发酵和接种发酵果酒中检出到10、21和17种游离态香气活性物质,并鉴定出其中的8种、18种和14种化合物,主要为乙酸乙酯、苯乙醇等。从自然发酵和接种发酵树莓果酒键合态组分中分别检出了5种和8种有气味的物质,并鉴定出了其中的3种和4种化合物,主要为庚酸、苯甲酸等。     

基于UPLC-Q-TOF-MS分析酵母对葡萄酒中糖苷态香气物质释放的影响

采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-质谱法,研究2种酵母Red Fruit和Zymaflore ST分别在‘北冰红’和‘威代尔’冰酒的发酵过程中,对不同糖苷态香气物质含量的影响,以及瓶储1年后葡萄酒中糖苷态香气物质含量的变化。结果表明,‘威代尔’冰酒中有更丰富的糖苷态香气物质种类和含量。酵母Red Fruit和Zymaflore ST发酵的‘北冰红’冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷类香气物质均略有下降,但酵母Zymaflore ST发酵对己糖基-葡萄糖苷类香气物质影响不显著。酵母Zymaflore ST发酵‘威代尔’冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷、己糖基-葡萄糖苷和葡萄糖苷类的香气物质均显著降低,而酵母Red Fruit对糖苷类型的香气物质均无显著影响(己糖基-葡萄糖苷类除外)。瓶储1年后,‘北冰红’冰酒中各种糖苷态香气物质含量均大幅降低。研究认为,酵母Red Fruit和Zymaflore ST对发酵过程中‘北冰红’糖苷态香气释放影响很小,糖苷态香气释放可能主要在陈酿阶段,而酵母Zymaflore ST发酵较有利于‘威代尔’糖苷态香气的释放。该结果为冰酒的酿造和陈酿工艺设计提供了参考。     

苹果酒香气的论述

从来源角度，对苹果酒的香气进行了探讨，论述了苹果酒来自于原料中的固有香气(一类香气)，以及发酵过程中产生的香气(二类香气)。并且，展望了一下我国苹果酒的未来。     

不同原料苹果酒的酿造特性研究

以‘金世纪’单一苹果品种及‘金世纪’、‘嘎啦’、‘澳洲青苹’混合（1∶1∶1）苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评。结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著（P＞0.05）;混合发酵苹果酒中的酚类物质总量（61.88 mg/L）显著高于单独发酵苹果酒（56.90 mg/L）（P＜0.05）,其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主。香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒（P＜0.05）,使其香气更加浓郁和复杂。混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差。因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造。     

苹果酒香气成分代谢研究进展

苹果酒是指由苹果或苹果汁生产的一种低酒精度的发酵果酒,具有较高的营养成分和保健价值,备受人们的关注和喜爱。香气成分是评价苹果酒质量的关键因素。本文对苹果酒中主要香气成分的种类和来源、香气成分的分析方法、主要香气物质的合成途径等方面进行了综述,并对苹果酒香气成分代谢研究进行了展望。     

添加苹果汁对清香型白酒酯含量的影响

通过考察苹果汁的不同添加方式和添加量研究其对清香型白酒酯含量的影响。在实验室规模的基础上进行了酿造和蒸馏实验,优化了工艺参数。结果表明,添加苹果汁可明显提高清香型白酒主体酯含量;理化指标及感官品评结果表明。适宜的苹果汁添加方式为混合发酵方式,添加量为5%。同时,利用气质联用技术分析了加果汁白酒和原酒的挥发性香气成分。结果表明,添加果汁后增加了9种白酒风味成分,其中8种为酯类成分,从而提高了白酒的质量。     

模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺

采用模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺参数,并用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME/GC-MS）技术分析其香气成分。以红富士苹果为原料,结合单因素试验结果,选取了酵母接种量、初始糖度、初始pH值三个主要工艺参数,采用中心组合试验设计,以苹果酒品质的模糊评判结果为目标,构建主因素突出型综合评判模型,进行响应面法分析。得到苹果酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度19 g/100 mL,初始pH值3.5,接种量10%,发酵温度22 ℃。此条件下的苹果酒颜色金黄,酒体澄清有光泽,口感丰满协调、风格良好。苹果酒中共检测到33种香气成分,结合气味活性值（OAV）法鉴定出10种关键香气组分,这些香气物质构成了苹果酒的独特的风味。     

产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性

从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,并对其进行耐酒精、耐SO2和耐盐性能分析,其中菌株B2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。菌株B2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol～5.5%vol,糖度为2.6～44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类（6种）、醛酮类（4种）、醇类（6种）、酸类（8种）等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/mL和0.16 mg/mL,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮（0.16 mg/mL）。菌株B2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景。     

苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响

在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答.绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质.本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响.结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CA...     

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对嘎啦苹果酒品质的影响

以嘎啦苹果为实验材料,探究了葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）（云-268）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对苹果酒基本理化指标、酚类物质、香气物质及感官特性的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单一发酵,混合发酵苹果酒中乙醇和总酸含量显著降低（P<0.05）,降幅分别为8.72%和9.02%,总酚含量显著增加（P<0.05）,增幅为23.01%;其香气物质种类（36种）明显多于单一发酵苹果酒（31种）,其中香气活度值OAV>1的物质有12种;进一步分析发现,混合发酵苹果酒中具果香味的乙酸酯类和花香味的萜烯类等物质含量显著提高（P<0.05）,具酸腐味的脂肪酸类物质含量显著降低（P<0.05）,对具青草味的C6醇类物质含量影响不大;感官品评结果表明混合发酵苹果酒酒液澄清、禾杆黄色、入口酸度中等偏低,甜度适中,口感平衡,具有丰富的果香味。因此,葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵（1:1）能够明显提高苹果酒的品质,增加其发酵香,为低醇果香味的苹果酒酿造奠定了一定的研究基础。