“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

"四软"技法谈之三软煎技法谈

煎，是将经过加工处理的原料放入少油的平底锅内，小火煎至两面金黄且熟透的一种烹调方法。根据原料煎制前处理方式的不同，又可分为软煎、蛋煎、清煎、湿煎、瓤煎等。本文仅以质感软嫩的“软煎”法做一浅淡。     

“楼外楼”与“西湖醋鱼”

在杭州市广化寺东,有一家很具名气的楼外楼餐厅,依孤山,临西湖,环境优美。楼外楼的名菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤、龙井虾仁等浙江名菜,而其中尤以西湖醋鱼最负盛名。因其风味独特,名不虚传,很多食客就是慕其名而来楼外楼用餐,可谓楼以食兴隆,食以楼传名也。     

“扒”菜技法谈

扒,就是将经过初步加工、初步熟处理（即炸、分、煮、蒸等方法）的原料,改刀堆码成一定的形状,再整齐地推入加有汤永和调味品的锅中,旺火烧开,中小火烧透入味,旺久收其,晃锅,淋明油,大翻勺成菜的方法。扒菜按烹调方法可分为：白扒、红扒、整扒、散扒等。也可按所用不同调味品分为;奶油扒：如奶油扒白蘑;蛇油扒：如蛇油扒菜心;鸡油扒;如鸡油扒海蜇;海米扒：如海米扒腐竹;五香扒：如五香扒野鸭;葱油扒;如葱油扒鱼唇;糟扒：如糟扒三白,等等。运用扒法烹制而成的菜肴,具有形态整齐、美观,质感软烂,味道香醇,汁明芙亮的特…     

宋五嫂“醋熘”宋高宗

<正>提起西湖醋鱼,人们就会想起宋五嫂;说起宋五嫂,自然就离不开西湖醋鱼。楼外楼的旧馆,有块匾额上题诗曰:"亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。"诗中宋嫂,乃指南宋的宋五嫂。如今,活在民间的宋五嫂,已名列中国历史十大名厨之一。     

“四干”技法谈（四）

四、干炒技法谈 干炒的方法 干炒,也叫干煸。就是将切配好的原料用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味料充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。     

“四干”技法谈（三）

三、千煎技法谈干煎的方法即是将经过刀工处理的原料,经调味后拍粉挂糊或与调配料合匀成糊做成一定的形状,然后放入有少量油脂的平底锅中,小火加热煎至原料表面呈金黄(或金红)色且内熟的成菜方法。因原料表面拍粉(或挂糊)煎熟后,不加汤水,直接成菜,成品干香,故称之为干煎。     

“四干”技法谈（二）

二、干烧技法谈干烧的方法干烧,为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料,放入兑好味的汤汁中,旺火烧沸,再改中小火慢烧,直至烧到原料入味、汤汁浓稠时,最后再放到旺火上收干