厨艺讲坛（25）——炝锅鱼篇

近些年，在成都不少经营河鲜风味菜的餐馆里，都比较流行炝锅鱼这道江湖菜。而要想烹制炝锅鱼，那就会用到“炝”这种烹饪手法。     

杏仁菜六例

杏仁鱼米 原料:杏仁粒100g,黑鱼肉200g,精盐、味精、蒜籽、黄酒、淀粉、清油等各适量。 制法: 1)将黑鱼肉切成粒后调味上浆,杏仁粒温油炸后沥油; 2)蒜茸炝锅后下入鱼米,调味后勾薄芡并加入杏仁粒和匀;     

2011龙城晋菜传承大师、名师菜品交流展示(二)

金毛狮子鱼原料:鲈鱼(750g以上)、鸡蛋制法:洗净鱼,将鱼肉片片(但肉不离骨)。改狮状,码底味,并拖蛋拍粉糊,下入七成热油锅中定型成熟,再炝炸呈色泽金黄,外焦里嫩,装盘,淋入糖醋汁或沙棘汁即可。特点:甜酸适口,外焦里嫩。此菜品有霸气、喜气,造型独特。     

张奔腾的新派辽菜

兰花蟹黄烧辽参原料水发辽参、蟹黄、净鱼茸、油菜心。制法①鱼茸抹在菜心上制成兰花。②蛋皮抹鱼茸，点缀后制成花环。③花环与兰花一起蒸透，摆在圆盘内，雕龙作装饰。④蟹黄蒸透与辽参一起红烧，烹绍酒，加老抽、鸡粉、白糖烧入味，勾水淀粉芡淋葱油出锅，装入花环中即可。特点鲜嫩软糯，造型似腾龙飞舞，为辽宁地方名菜。牛仔盖炒酸黄瓜原料牛仔盖肉、酸黄瓜、青红椒。制法①牛肉切片，基本调味，用松肉粉腌20分钟，下温油滑透，倒入漏勺。②酸黄瓜、青红椒焯透捞出。③炒锅上火烧热，加少许底油，葱、姜末、蒜片炝锅，下入牛肉、酸黄瓜…     

鸡鲫鱼汤

原料：鲜活鲫鱼５００克　鲜鸡　菌２５０克　姜片５克　蒜片１０克　葱节２５克　精盐、胡椒粉、料酒、香菜叶．鲜汤、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼治净，用精盐、料酒、胡椒粉、部份姜片、葱节码味；鸡　菌洗净，用手撕成长条。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，先下姜片、蒜片．葱节炝锅，随即掺入鲜汤，放入鲫鱼，烧沸后撇净浮沫，调入胡椒粉、料酒，大火煮约５分钟至汤色乳白鱼熟时，捞出鲫鱼放入汤盆中。 ３．锅中下入鸡　菌，烧沸后调入盐，继续煮至鸡　菌熟后，起锅倒在汤益内，撒上香菜叶即成。 特点：汤鲜味美，鱼菌细嫩。 ［注］…     

河北烹饪大师何国庆新菜

红烧金鱼块原料：鲜鲤鱼750克一尾，葱姜蒜各10克，大料两瓣，油100克，醋100克，白糖100克，精盐10克，料酒10克，植物油10克，香油100克，生粉适量，鲜汤150克，味精10克。制法：鲤鱼净后剁成块摆成鱼形，下油锅煎，另起锅葱姜蒜炝锅，放酱油、醋、白糖、盐、绍酒、味精，鲜汤烧开后大翻勺，勾芡出锅，净锅放入香油将大葱丝炸香后浇在鱼身上即可。天桥酱肉原料：带皮五花肉1000克，糖150克，盐150克，老抽10克，绍酒200克，醋10克，葡萄酒150克，葱50克，姜50克，生粉10克。制法：将带皮五花肉切成5cm见方的块，放入沸水焯一下。放入油锅…     

菌香味珍

蟹味鲜香 原料：蟹味菇300克,脆椒50克,青、红椒块10克。 调料：盐,花椒。 制法：将蟹味菇飞水后沥干,拍粉,过油炸至酥脆;锅内留底油,下入花椒炝锅,加入脆椒、青红椒块,加盐调味,出锅装盘即可。     

石家庄燕风楼烤鸭店热销菜

宫保杏宝菇原料：杏宝菇400克，泡椒、青椒、金瓜、炸花生米。制法：杏宝菇切丁拍粉炸制，锅内留底油，葱姜蒜炝锅，放入辣酱、白糖，加入原料，烹入对好的汁，待汁爆起时翻勺出锅即可。特点：杏宝菇入口脆嫩，色泽红亮，诱人食欲。价格：25元金粟虾片原料：大虾肉、玉米粒、青椒、番茄酱。制法：大虾肉片成大片，上水粉糊，入油炸。玉米粒过油，入主料，倒入对好的碗汁，待汁爆起，将原料入锅，翻勺出锅即成。特点：色泽红亮，虾片脆嫩，玉米粒香，造型美观。价格：108元点菜率：80%锅银鳕鱼原料：鳕鱼、鸡蛋、葱姜丝。制法：鳕鱼切大片，…     

玫瑰锅炸的改进制法

“玫瑰锅炸”是川菜中较受欢迎的一款甜菜，其传统制法是：将鸡蛋液与面粉、水豆粉调匀成浆状，锅中烧开水少许，把浆倒入锅中搅熟，再起锅装入抹有油的平盘内，摊平，待冷却后再切成坯条，然后将坯条扑上干豆粉，入油锅中炸至呈黄褐色时捞出。另取锅掺少许水，下入白糖熬化，至白糖起鱼眼泡时，撒入剁细的玫瑰，再倒入坯条粘糖，最后起锅装盘。根据长期制作此菜的经验，笔者最近对传统的制法作了一些改进，不仅使成莱的效果更好，而且更具有时代特色。这里就将其制法介绍如下，供大家参考。原料：面粉１５０克干细豆粉２５０克鸡蛋２个玫瑰…     

成都石象湖生态大酒楼热销菜

石象湖串串鱼此菜选用蒲江石象湖自然繁殖无污染的鱼类，因鱼在生长过程中成群结队排列寻食，形似一串一串而得名。原料串串鱼、青红辣椒粒、淀粉、花椒油、味精、椒盐、精炼油。制法串串鱼净后待用。锅内放油烧至7、8成热；串串鱼拍干淀粉，入锅中炸至浅黄色捞出。锅内放少许油，放入青红椒粒略炒，倒入炸好的串串鱼，加调料炒匀即可。特点形整骨酥香，椒麻味浓郁。鲍翅回锅肉原料涨发网鲍、青片翅、生态猪坐臂肉、青蒜片、郫县豆瓣、豆豉、酱油、白糖、甜面酱。制法猪坐臂肉入沸水锅煮断生，切成长方形片，网鲍切片，蒜苗切成长片。锅置火…     

新派豆瓣鱼

传统的豆瓣鱼制法,是把草鱼或鲤鱼下到热油锅里炸至起皮后还,要换锅烧成豆瓣味而。我这里要介绍的新派豆瓣鱼,则是把治净的钳鱼直接放入调好味的汁水里然,后上笼蒸熟最,后浇上小鱼香味滋汁成菜。     

科学解读大蒜炝锅是否致癌

正最近,在某档电视节目中,有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验,结果显示内含致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式,因此这种"反常识"的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百,引发一些消费者担忧。那么,大蒜炝锅真的能致癌吗?大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,该物质为2A级致癌物,不属于已     

“百草园”家常菜

河北百草园饮食服务有限公司。总厨师王朝忠,经过多年探索与实践,创出独具特色的家常菜系列,深受广大顾客喜爱,这里简介十款。 八宝酥全鱼 原料:鲤鱼1kg左右、八宝料、料酒、生抽、老抽、辣椒、鱼露、美极鲜酱油、药料等。 制法:1.把鲤鱼整理干净(带鳃)。2.烧熟后捞出。3.起油锅,炝锅放入八宝料,高汤勾芡淋明油,溅在鱼身上。 特点:带鳃不苦,益智健脑,补钙,口味鲜香,骨     

炝锅技法探秘（二）

4炝锅的典型方法 4．1小油锅对炝锅的作用 饮食业所说的小油锅是指耗油量较少、油温相对较低，是为加快热能的传递而使用少量的油脂作为传热介质，以利于烹饪原料在尽量短的时间内吸收其成熟所需的足够的食物热容量。不能忽视小油锅对炝锅的重要作用，     

小厨房的私房味

炝锅腰片原料:净猪腰片150克黄瓜片100克干辣椒节10克整花椒3克香菜段2克老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量制法:1.把猪腰片纳碗,加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后,再投入沸水锅当中滑熟,捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。     

我对水煮牛肉制法的一点改进

我是一名青年厨师,也是《四川烹饪》的一名读者。自从阅读《四川烹饪》以来,我从中学到了许多东西,自己的烹任技艺也有了显著提高二在烹好实践中,我对传统川菜“水煮牛肉”的制法,作了一些改进,取得了较好的效果。现将改进后的制法介绍如下,希望能与同行交流。按照菜谱,“水煮牛肉”的制法是：将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,用料酒、酱油、水豆粉抓匀上浆;锅中放油烧热,将干辣椒。花椒炸至呈棕红色且香后捞起,铡为细末备用;锅中放少许油烧热,下青笋尖。蒜苗、芹菜炒至断生后,捞出装碗垫底;锅重入油上火,下郸县豆瓣香出…     

石家庄御膳阁热销菜

红梅仙桃原料：日本豆腐，黄桃，橙汁，番茄酱，白糖，盐。制法：日本豆腐改刀挂脆皮糊炸制；仙桃围边，炸好的豆腐倒入对好的番茄汁中出勺即可。特点：外焦里嫩，酸甜适口。售价：18元/盘点菜率：60%小枣鞭花原料：小枣，鞭花，青红椒，精盐，味精，料酒，蚝油。制法：鞭花汆水；放姜、葱、蒜炝锅，加高汤烧；放入小枣，打明油出锅即可。特点：色泽明亮，营养丰富。售价：48元/盘石家庄御膳阁热销菜!特约记者@由京文 !特约通讯员@张晓娜     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

做鱼要后放生姜才能去腥

很多人做鱼时，习惯待油烧沸后先放葱姜炝锅，以达到除腥的目的，“其实先放姜并不能完全去除腥味，这是因为鱼在加热的过程中，汁液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。”中国烹饪大师石万荣表示，下油后应先放鱼，等上五六分钟，待蛋白质凝固后再放入生姜。也可在烧鱼汤的时候加入适量的米醋或料酒，同样能达到去腥的效果。     

猪腰子吃法五种

炝腰片〈炝〉 原料:猪腰、青笋、冬笋、木耳、葱姜蒜米。 调料:醋、酱油、胡椒面、味精、香油、盐、料酒、芥末、花椒。 制法:〈1〉将猪腰去皮、臊后,顺表面切成数条刀纹,深度为2/5;再用坡刀法将猪腰片成3.3厘米长的木楂片(双刀片),用清水冲去粘液和臊味,用料酒、盐、酱油码起。配料随主料改刀。〈2〉锅加水烧开后将猪腰和配料一起下锅,氽变色立即捞出沥去水,放入汤盆中,加盐及各种调料搅匀,将葱姜蒜放在中间。锅上火加香油或菜油烧七八成热,