贵州王为做佳肴——酸汤一锅鱼

初次见到王为的人，会对这个女孩的笑印象深刻，如今很少有女孩笑起来毫无保留，舍得放弃矜持，把嘴笑得大大的。王为就是这样一个率真的人，她生长在贵州，就读于中央美术学院史论系，如今以摄影，采绾为职业，过     

彩椒鱼脯

“彩椒鱼脯”是笔者自创的一道佳肴，其口味清淡，色泽红、白、绿相映，鱼脯滑嫩，颇具新意。     

麻辣酱香鱼

笔者受“酱汁活鱼”和“水煮鱼”两款菜肴的启发，创制了“麻辣酱香鱼”这款菜。此菜既有“酱汁活鱼”的酱香，又像“水煮鱼”一样麻辣味浓，推出后大受食客欢迎。这里将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：鲜活鲤鱼１条（约７５０克特制甜面酱１５０克郫县豆瓣５０克梗姜葱５０克姜片１５克蒜片３０克大葱节２５０克鸡蛋清２个精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、花椒油、刀口辣椒、油酥碎花仁、鲜汤、干淀粉、色拉油各适量制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾，片下两扇净鱼肉；另将鱼头、鱼骨剁成块，用梗姜葱（拍破）、精盐、胡椒…     

滋补健身的锅仔菜

锅仔牛骨髓 原料:牛骨髓500g,内脂豆腐200g,枸杞20g,淮山20g,牛奶30g,米酒、盐、鸡精、香油、高汤各适量。 制法:1.牛骨髓洗净,改成寸段;内脂豆腐切成5分见方的块。 2.净锅加清水上火,烧开后加入内脂豆腐烧沸略煮捞出,然后加入牛骨髓氽出沥水。 3.净锅重新上火,加入高汤烧沸,加入内脂豆腐和牛骨髓,加盐、鸡精调味,待汤沸加入枸杞、淮山和牛奶,汤开出锅盛在锅仔中,淋上香油,放在酒精炉上烧沸即可食用。     

地锅三鲜

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前,在洪泽湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴。下面,笔者就将其中的地锅三鲜介绍给大家。原料:三黄鸡400克摇蹄膀400克摇鳝鱼300克摇面粉300克摇玉米粉80克摇鸡蛋2个摇姜…     

南极虾鱼菜肴三款

虾鱼,是一种产于南极洲零度以下冰层无污染的海鱼,以南极小虾为主食,其形体窄而长,一般长约30cm左右,色灰白相间,肉质鲜嫩,是海鱼中的极品。根据其出肉率较低,容易成熟等特点,虾鱼一般适于     

冬荫功海鲜锅

冬荫功汤，在一些菜谱上也写成冬阴公汤、冬荫公汤等，是时下各地西餐厅里较为流行的一款酸辣海鲜汤。     

新派川菜鱼肴四款

泡菜鱼卷 味型:咸鲜味 烹制方法:卷、腌、裹、蒸、煮、灌汁 特点:质地柔嫩,味咸鲜略带酸微辣,味浓郁醇香,汤清,卷形美观,大小均匀,造型自然,是腥酒、开胃之佳品。 用料:鲜净鲩鱼肉500克,老泡菜120克,水发牛肝菌50克,金针菇50克,熟火腿丝50克,泡辣椒15克,调味盐3     

菠萝泡椒鱼

用泡辣椒烹鱼现在已随处可见,但若是在泡椒鱼的基础上加入鲜菠萝,这样便既不失泡椒鱼的风味,又能给人一种新鲜感。而且鲜菠萝中所含的果糖在烹调中还能起到调和五味的作用。这道菜虽是笔者一时突发灵感之作,但推出后却受到了食客的喜爱。原料:鲜鱼1尾(约750克)鲜菠萝肉200克泡辣椒100克泡姜50克姜片20克葱节50克葱白段50克精盐、胡椒粉、料酒、蚝油、老抽、美极鲜酱油、十三香粉、鸡精、味精、花椒油、泡椒油、香油、化猪油、干淀粉、鲜汤各适量精炼油1500克(约耗100克)制法:1.鲜鱼宰杀后治净,剁下鱼头、鱼尾,将鱼头劈开成两半,鱼身斩成大条…     

浅谈金牌菜“蟹黄鱼茸蛋”的制作

蟹黄鱼茸蛋是一道技术难度较大的菜肴，其特点是色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，造型逼真，口味鲜美。我在第五届全国烹饪技术比赛个人赛热菜项目中获得金牌，其中一道是此菜，现整理如下，奉献给同行。     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

创新鱼肴四款

金华松籽鱼 原料:鲤鱼1尾(约重750g),净金华火腿肉100g,松籽100g,干淀粉100g,鸡蛋2个,泡打粉2g,葱花5g,姜汁10g,料酒15g,味精4g,精炼油适量 制法:1.鲤鱼宰杀治净,斩下头尾,取鱼中段去骨刺留两扇鱼肉;金华火腿切成细粒;鸡蛋磕入碗内打成蛋液,加入干淀粉、泡打粉、葱花及适量的清水调匀成糊备用;鱼头、鱼尾加调味品腌渍入味后拍上干淀粉,用油炸熟捞出摆入鱼盘的两头 2.将鱼扇皮朝下平铺于案扳上,再     

巧做黄瓜肴

黄瓜也称胡瓜、王瓜、刺瓜、勤瓜,俗称青瓜,其质感脆嫩爽口。由于黄瓜含有丙醇二酸,可抑制糖类转化为脂肪,故被视为减肥食品。黄瓜嫩籽中含维生素E较多,因此如非成菜需要,大可不必去除。眼下,食用黄瓜正当时,这里笔者就来介绍几道较为独特的黄瓜菜肴。翡翠银鱼羹原料:绿皮黄瓜1000克银鱼100克姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、葱油各适量制法:1.黄瓜洗净,用榨汁机榨成汁;锅中掺入清水,烧沸后加料酒,随即下银鱼焯一水,捞出沥干水分。2.净锅置火上,倒入黄瓜汁,烧沸后下入银鱼,再调入姜汁、精盐、胡椒粉、味精等,然后用水淀粉勾薄芡,…     

创新鱼肴五款

一、珍珠鱼球 烹调中的珍珠菜肴人们多用糯米或面包糠制作,现改用冬瓜切成小粒后制成。其特点是晶莹透亮,口感细嫩,咸鲜味美,风味独特,很受食客欢迎。 原料:净鱼肉200克,猪肥膘肉50克,冬瓜250克,鸡蛋清1个,清水马蹄50克,干淀粉15克,水淀粉25克,精盐4