1957年 “炸糕刘”后人

<正>将刘氏耳朵眼炸糕店改为公私合营,后定名为"耳朵眼炸糕店"。天津耳朵眼炸糕的生产有百余年历史,清光绪年间,创始人"炸糕刘"刘万春以卖炸糕谋生,由于精工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被众食客戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。1957年,在公私合营的时代     

天津耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕是天津地方名特食品“三绝”之一(狗不理包子、十八街大麻花),其制作精细,风味独特。这种炸糕外表和普通炸糕一样,     

天津名吃——“耳朵眼”炸糕

“耳朵眼”炸糕是津门风味小吃的一绝,迄今已有近百年历史。 创始人刘万春早在晚清庚子年间,即在北门外估衣街西口摆摊卖炸糕。以后,他又与外甥张魁元合作,在原址开设“刘记炸糕铺”。30年后,在商会登记取名“增盛成”的刘家制售的炸糕选料严格,操作精细,温油下锅,精心炸制。     

耳朵眼炸糕速冻坯油炸工艺研究

本课题探讨了油炸温度和油炸时间对速冻炸糕坯的影响。本文主要以不同油温的恒温油炸为单因素,找出现有炸糕存在问题的原因,采用低温和高温联合梯度油炸模型,优化现有油炸工艺,通过设计正交实验、响应面实验优化法,确定最佳油炸工艺,并使用与各门店一致的油炸条件进行了多次油炸验证,证明其可行性和产品的稳定性。将耳朵眼炸糕传统手工工艺与现代先进生产技术完美结合,引入进口生产设备,生产出规格统一的耳朵眼炸糕,使其走出津门,走向世界。     

糯米发酵炸糕酵母菌的分离鉴定及优势菌株筛选

为探究天津耳朵眼炸糕工业化纯种或混种发酵中的优势酵母菌株,以耳朵眼炸糕的沥水米浆和发酵面团为原料,首先采用米浆固体培养基划线分离纯化的方法,获得6株酵母菌。其次对其进行WL培养基菌落形态观察、个体形态显微镜观察、生理生化特征测定和18S rRNA基因序列分析,发现Y2、Y3菌株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,Y4为西文毕赤酵母（Pichia occidentalis）,Y7-1、Y7-2为矮小假丝酵母（Candida humilis）,Y8为溶磷白地霉（Galactomyces geotrichum）。最后测定各菌株的产气量、碳源利用率和菌体生长速度,结果显示Y2发酵产气快且产气量最大,发酵结束时发酵液中的残糖含量最低为16.33 mg,快速生长期的OD600为0.149。由此认为Y2菌株为糯米炸糕发酵生产的优势酵母菌,具有作为纯种发酵菌剂生产的潜力,为耳朵眼炸糕的品质控制和工业化生产提供了理论依据。     

传统法糯米发酵炸糕中酵母菌的分离鉴定及优势菌株筛选

为探究天津耳朵眼炸糕工业化纯种或混种发酵中的优势酵母菌株,以耳朵眼炸糕的沥水米浆和发酵面团为原料,首先采用米浆固体培养基划线分离纯化的方法,获得6株酵母菌。其次对其进行WL培养基菌落形态观察、个体形态显微镜观察、生理生化特征测定和18S r RNA基因序列分析,发现Y2、Y3菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y4为西文毕赤酵母(Pichia occidentalis),Y7-1、Y7-2为矮小假丝酵母(Candida humilis),Y8为溶磷白地霉(Galactomyces geotrichum)。最后测定各菌株的产气量、碳源利用率和菌体生长速度,结果显示Y2发酵产气快且产气量最大,发酵结束时发酵液中的残糖含量最低为16.33 mg,快速生长期的OD600为0.149。由此认为Y2菌株为糯米炸糕发酵生产的优势酵母菌,具有作为纯种发酵菌剂生产的潜力,为耳朵眼炸糕的品质控制和工业化生产提供了理论依据。     

寻常津门味

沟通南北、流淌千年的大运河给天津带来了无数的外来文化,天津美食也随运河而来。像煎饼果子、嘎巴菜、耳朵眼炸糕、十八街麻花等所谓正宗的天津名小吃,每一种拎出来都能够让天津人垂涎欲滴,让外地人迅速识别出这浓浓的津味儿。循着这些地道小吃的历史往前追溯,每一款都有着长长的外埠渊源,     

变革中的天津餐饮

当人们走进海河两岸那环境优美、文化氛围浓厚的酒楼、酒店、餐馆、西餐厅、咖啡馆、茶楼、饮品店．便可以深深地感受到厚重的饮食文化底蕴和蓬勃的时代气息。狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕等传统食品闻名遐迩：中餐、西餐、清真餐、快餐竞相发展．各领风骚……     

浓郁的饮食文化促进天津饮食业的发展

当人们走进海河两岸那大大环境优美、文化氛围浓厚的酒楼、酒店、餐馆、西餐厅、咖啡馆、茶楼、饮品店，便可以深深地感受到厚重的饮食文化底蕴和蓬勃的时代气息。狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕等传统食品文明遐迩；中餐、西餐、清真餐、快餐竞相发展，各领风骚……     

天津糕干

天津卫盛产“卫嘴子”。“卫嘴子”有两解。一是天津人的嘴信儿厉害,天津人个顶个的古道热肠,心直嘴快,有嘛儿事都不憋在心里;二者天津地处九河下梢,600年来五行八作繁荣兴旺, 全国各地的名特美食小吃都能在天津“发扬光大”,一来二去天津人的嘴也就练出来了。老猫房上睡,一辈传一辈。现如今,号称狗不理包子、十八街大麻花和耳朵眼炸糕的“天津三绝”早已经家喻户晓,像煎饼果子、杜称奇火烧、陆记烫面炸糕、石头门槛素包子、明顺斋什锦烧饼、崩豆张、果     

贴饽饽熬小鱼

去天津,很幸运地吃到了一顿地道的传统风味美食——贴饽饽熬小鱼。天津是一个文化积淀深厚的城市,连很多小吃都有着悠久的历史渊源——十八街的麻花,狗不理的包子,耳朵眼的炸糕……每一样美食的背后都附带着一个美丽动人的典故。相比之下,这道贴饽饽熬小鱼,虽然没有上述“天津三绝”那么响亮的名堂,但吃来同样美味爽口。而且,它也有—个富于戏剧性的传说。     

学做天津乌豆

天津乌豆又称水焖蚕豆.其知名度不亚于“耳朵眼炸糕”、“十八街麻花”、陆健敏“狗不理包子”.天津的大街小巷均有店铺经营,买卖十分红火.其特有的制作工艺和诱人风味备受天津人喜爱,您到天津不尝上几粒乌豆不能不说是件憾事.原料:蚕豆5000克,八角10粒,桂应25克,丁香810粒,盐150克,白糖50克.制法:1、选豆,制作乌豆用蚕豆,最好是当年或头年     

天津传统名菜选萃

天津,位于华北平原东端,素为京畿门户,俗称“津门”、“天津卫”,东临渤海,西扼九河,盛产河、海两鲜,为餐饮行业提供了丰富的物质条件。天津人喜吃爱吃也善于烹调,什么节日吃什么、什么节令吃什么,都大有讲究,把餐饮当作生活中的一大乐趣和享受。他们不仅创制了脍炙人口的“狗不理包子”、“桂发祥麻花”、“耳朵眼炸糕”、     

天津小吃三绝

天津的地方小吃和风味食品名目繁多,不下百种,其中“狗不理”包子、十八街麻花、“耳朵眼”炸糕,因其历史悠久,风味独特,并称天津小吃“三绝”。 我是1974年来天津的,北方汉子原本对小吃不怎么感兴趣,慕名吃了两次正宗狗不理包子,确实不错,它馅大皮薄,肥而不腻,鲜香可口。后来得知,其皮、馅的制作是很讲究的。皮是用精粉经半发酵而作,既不像     

发展天津小吃的几点建议

天津自明初建卫以来，有600多年历史．其餐饮．小吃在全国享有盛誉。且不说以河海两鲜为主的正宗津菜．单说天津的小吃．狗不理包子闻名中外．耳朵眼．炸糕也有百年历史．再加上十八街麻花．号称天津三绝。此外有果仁张．曹记驴肉．大福来锅巴菜、石头门坎素包、芝兰斋糕干等特色小吃．数不胜数。传统的大饼、棒槌果子．老豆腐、豆浆、馄饨、摊煎饼果子等．更是深受人们的欢迎。     

中式面点炸熟法的要点

正作为烹饪过程中最常使用的技法,面点炸熟法的主要原理在于通过熟油能传热的特性将食物烹饪炸熟。也就是说,正因为有面点炸熟法的出现,才有了当今社会诸多的煎炸食品。本文以面点炸熟法的主要原理为出发点,运用理论与实际相结合的方式,通过分类举例部分经典中式面点,归纳出相应的面点炸熟技法和在炸制过程中需要掌握的要点,供烹饪者参考。北京的菊花酥、天津的耳朵眼炸糕、山西的发面麻花等均属于中式面点中具有代表性的一部分。由此,可     

油炸糕——关东民间传统特色黏食之五

正油炸糕——!油炸糕——!又香又甜的油炸糕来!这是都市的小贩子,手里推着小车沿街叫卖的声音。当吃惯油炸糕的大人孩子们听到这熟悉而又甜美的叫声时自然走出屋来,到小车旁买回几个充饥或解馋。油炸糕,以发酵的黄米面团包裹馅料后放在热油锅中炸制出来的,是一款非常具有关东民间传统特色的黏食之一。经过成百上千年的制作和食用,它始终以色泽金红,质感黏糯,口味香甜而深受人们喜爱。这里且不说早年油炸糕在人们饮食生活中的地位如何,单从现在小贩子们走街串巷的叫卖声中就能感知到关东人对油炸糕喜爱到什么程度。     

山西民俗面食三例

山西是面食的故乡。笔者在外打工多年，回到山西以后才发现，许多传统的民俗面食在今天不仅仍然大受欢迎，有的还登上了宾馆饭店的大雅之堂。下面就介绍其中的三例，以飨读者。壶关炸糕“壶关炸糕”是一种地地道道的山西民俗面食，这种面食在从前，每年只有两次可以吃到———一次是在农历二月初二，一次是在农历十月初十。按照农村的说法，二月二，龙抬头，代表春天的开始。人们在走亲访友之后，吃顿炸糕，然后又得开始一年的农活了；而十月十，粮场净，宣告了秋收的结束。这时家家户户的粮食都收回家了，再吃顿炸糕，以喜庆当年的丰收。原…     

倾情打造天津面点小吃品牌——访中国烹饪名师商洪芳

商洪芳,今年47岁,去年12月被中烹协认定为中国烹饪名师,2000年9月被天津市政府认定为天津市烹饪大师。现任天津红旗饭庄的高级面点师。在天津面点小吃一线拼搏26年的实践中,练就了一手制作面点小吃的高超技艺,对发展天津面点小吃有清晰的思路。记者就如何打造天津面点小吃品牌,日前采访了商洪芳。商洪芳大师向记者介绍,天津的面点小吃历史悠久,品种繁多,在国内占有重要地位。狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕已在国际上成为知名品牌。天津的面点小吃有数百个品种在全国同行业也有很好的口碑。怎样持续稳定地使面点小吃在天津餐饮市场中有…     

怎样防止糕的“放炮”面炸“松散”?

烫面炸糕在炸制时往往会出现松散(行活叫“飞了”)或爆裂(行话称“放炮”)现象.怎样避免出现这些现象呢?从烫面炸糕的成熟过程中可以找到答案.烫面炸糕的面皮是选用面粉经开水烫熟的.面粉中的蛋白质经烫变性,失去了弹性,已没有形成面筋网