糯米及其淀粉性质的研究：糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较

研究了ＰＨ、糊浓度,蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律,测定两的冻融性和透光率等性质。通过两糊性质的比较,探讨米粉中蛋白质的作用,指导糯米粉的化学变性。     

糯米及其淀粉性质的研究

研究了pH、糊浓度、蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律,测定两者的冻融性和透光率等性质.通过两者糊性质的比较,探讨米粉中蛋白质的作用,指导糯米粉的化学变性.     

糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性

糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和Ｘ－光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。     

糯米及其淀粉性质的研究——糯米粉糊的流变学特性

研究了糯米粉和羟丙基糯米粉糊的流变特性,以及温度影响流变特性的规律。实验表明在实验的测定温度下,糯米粉糊呈现假塑性流体的特征,符合幂定律τ＝Ｋγ＾ｍ,ｍ处于０．５０－０．８０间。随制品醚化程度的提高,糊的假塑性增强。温度对糊粘度影响较大,它们之间的关系可用η＝Ａ·Ｔ＾Ｎ表示。     

糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性

糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和Ｘ－光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。     

糯米及其淀粉性质的研究（一）——粘度曲线及抗剪切性

测定了荆香糯等５种糯米粉在不同浓度，不同ＰＨ和蔗糖存在时糊的粘度曲线，以及其抗剪切性民玉米淀粉比较，糊的凝沉性弱为其最主要的特性，而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。     

糯米及其淀粉性质的研究(一)——粘度曲线及抗剪切性

测定了荆香糯等５种糯米粉在不同浓度,不同ｐＨ和蔗糖存在时糊的粘度曲线,以及其抗剪切性。与玉米淀粉比较,糊的凝沉性弱为其最主要的特性,而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。     

糯米及其淀粉性质的研究——糯米粉糊的流变学特性

研究了糯米粉和羟丙基糯米粉糊的流变特性,以及温度影响流变特性的规律。实验表明在实验的测定温度下,糯米粉糊呈现假塑性流体的特征,符合幂定律τ＝ Ｋγｍ ,ｍ 处于０５０ ～０８０ 间。随制品醚化程度的提高,糊的假塑性增强。温度对糊粘度影响较大,它们之间的关系可用η＝ Ａ·ＴＢ 表示     

糯米及其淀粉性质的研究——成分分析及淀粉粒的晶体结构

测定了多个品种的糯谷（米）的外观性状,基本成分和氨基酸组成,各品种糯米淀粉颗粒的形貌一样,多呈多角形,平均粒径４．５～６．０μｍ,其偏光十字清晰,交叉点位于于颗粒中心而且垂直,结晶结构均属Ａ型。     

球磨损伤处理对土豆淀粉糊性质的影响

利用球磨对土豆淀粉进行损伤处理,研究球磨损伤对土豆淀粉糊性质的影响.研究发现:随着球磨时间的增加,土豆淀粉的损伤淀粉含量升高,且不同损伤时间的差异性显著,溶解度和膨润力呈现上升趋势;糊化特性的测定显示土豆淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度都随着球磨处理时间的延长而降低;球磨对土豆淀粉的凝胶特性也有一定的影响;随着淀粉损伤程度的增加,土豆淀粉的To、Tp、Tc和ΔH均有下降趋势.     

糯米及其淀粉性质的研究———成分分析及淀粉粒的晶体结构

测定了多个品种的糯谷（米）的外观性状、基本成分和氨基酸组成。各品种糯米淀粉颗粒的形貌一样,多呈多角形,平均粒径４５～６０μｍ;其偏光十字清晰,交叉点位于颗粒中心而且垂直,结晶结构均属Ａ型     

淀粉糊老化研究及应用

淀粉糊老化的研究对食品加工和保藏有重要的意义，本文论述了淀粉糊老化的过程，探讨了水分、温度、淀粉种类等若干因素对淀粉糊老化的影响，最后列举了淀粉糊老化特性在食品加工等方面的应用。     

不同淀粉理化性质的比较研究

对小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉的理化性质进行了比较研究,包括白度、颗粒大小、凝沉性、透明度、冻融稳定性和糊化特性.结果表明:土豆淀粉的透明度最好,高于其他4种淀粉,冻融稳定性最差;小麦淀粉的透明度最低,淀粉糊黏度热稳定性最好;绿豆淀粉最容易老化,土豆淀粉最不易老化;玉米淀粉的平均粒径较低;红薯淀粉的凝胶能力较好.     

不同淀粉理化性质的比较研究

对小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉的理化性质进行了比较研究,包括白度、颗粒大小、凝沉性、透明度、冻融稳定性和糊化特性.结果表明:土豆淀粉的透明度最好,高于其他4种淀粉,冻融稳定性最差;小麦淀粉的透明度最低,淀粉糊黏度热稳定性最好;绿豆淀粉最容易老化,土豆淀粉最不易老化;玉米淀粉的平均粒径较低;红薯淀粉的凝胶能力较好.     

芋头淀粉糊的粘度性质

研究了芋头淀粉糊在不同质量分数、pH值以及不同蔗糖、食盐、明矾、硼砂添加量的条件下，Micro Visco-Amylo-Graph粘度曲线的变化情况，与马铃薯、木薯、玉米淀粉糊的粘度性质进行比较，为进一步了解芋头淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据。     

大米淀粉的流变性质和质构特性

以大米淀粉为原料,考察了淀粉糊质量分数、温度、pH值、蔗糖、盐等对大米淀粉糊流变性质和质构特性的影响,可为大米淀粉食品的加工提供基本参数和依据。对大米淀粉糊流变性质研究结果表明:大米淀粉糊黏度随着淀粉质量分数的增加而增加;随温度的增加而减小,在pH值2～4和8～10的范围,大米淀粉糊黏度急剧降低;大米淀粉糊黏度随蔗糖添加量的增加而增大;随NaCl添加量的增加而降低,CaCl2对大米淀粉糊黏度的影响较小。采用质构仪对大米淀粉糊质构特性分析发现:淀粉质量分数、pH值对大米淀粉糊的凝胶强度影响较大,其硬度随淀粉质量分数的增加而增加;在pH值2～10范围内,硬度随pH值的增加而显著增大;蔗糖、NaCl和CaCl2对大米淀粉糊硬度影响较小。     

淀粉α化常压修饰技术研究——Ⅱ.颗粒α化修饰淀粉糊特性研究

对颗粒α化修饰淀粉的糊流变学特性、热稳定性和冻融稳定性研究表明，颗粒α化修饰淀粉具有假塑怀流体特性，具有良好的在高剪切条件下的稳定性，具有良好的热稳定性和冻融稳定性。     

糯米粉制备工艺对其淀粉损伤和品质特性的影响

糯米粉在加工制备过程中,不可避免地会产生破损淀粉,从而影响糯米粉的加工品质。以破损淀粉含量为评价指标,对糯米粉的3种加工工艺进行优化,并对3种工艺制得的糯米粉的粒度、微观结构、破损淀粉含量、理化特性、糊化特性、质构特性进行比较分析。优先得到3种工艺最优工艺参数:干法为水分含量16.5%、药物粉碎机、粒度80目;半干法为浸泡时间143 min、浸泡温度51.8℃、干燥温度85℃;湿法为蒸馏水、浸泡温度35℃、浸泡时间90 min、过磨1次、干燥温度40℃。比较发现,半干法和湿法加工制得的粉质细腻,色泽好;干法糯米粉颗粒形状不规则,表面粗糙。干法样品破损淀粉含量最高,为9.31%;湿法样品破损淀粉含量最低,仅为5.03%;半干法粉糊保水力最大,可达11.1%,析水率最低,为75.53%,冻融稳定性最好。干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度均最低,半干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度最高,回生值最低。半干法制粉可以改善糯米粉的粉质特性,使其更接近于湿法糯米粉。     

糯米淀粉的老化及其调控技术研究进展

糯米淀粉老化的研究对糯米食品加工和储藏具有重大意义.简要阐述了糯米淀粉的老化机理,并较系统地论述了直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、脂类、水分、储藏温度、糖类和其他因素对淀粉老化产生的影响,以及当前常用的老化调控技术(酶法修饰、物性修饰和化学性修饰抗老化),同时对淀粉老化机理的研究和老化调控技术的发展进行了展望.     

板栗交联淀粉的制备和性质研究

为了改善板栗淀粉糊的性质,以三氯氧磷为交联剂制备了板栗交联淀粉,并研究了此交联淀粉糊的性质和颗粒结构.结果表明:制备板栗交联淀粉的最佳工艺条件分别为:NaOH浓度1.25 mol/L,反应时间1 h,三氯氧磷用量0.55%.交联板栗淀粉糊的透明度、溶解度和膨润力随交联度升高而下降;但冻融稳定性、抗老化性能、抗酸性能、抗剪切力性能随交联度增大而显著增强,即淀粉在加工过程中的稳定性增加.扫描电镜图显示板栗原淀粉颗粒较完整,板栗交联淀粉颗粒中间明显凹陷;板栗原淀粉和板栗交联淀粉颗粒的结晶结构均属于C型.与原淀粉相比,交联淀粉更适合用于冷冻甜点、酸性饮料等板栗食品的生产中.