日本无色酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,浓口酱油是日本酿造酱油的主要品种,消费量约占85％。但由于色泽较深,呈红褐色,不宜用于不需色泽的菜肴,故用量受到一定的限制。为此,日本又先后开发了色泽较淡又具有酿造酱油特有香味的淡口酱油及白酱油等淡色酱油。此类酱油在酿制过程中,尽管采取了防止增     

日本酱油工艺介绍

主要介绍了日本消费量较大的浓口酱油的原料选择、原料处理的方法;同时简单介绍了日本市场上的淡口酱油、白酱油、溜酱油和再发酵酱油、减盐酱油和少盐酱油等制作方法。     

日本酱油新品种

日本酱油年产量约120万吨,主要品种有浓口酱油、淡口酱油、白口酱油、溜酱油及甘露酱油。近年来,随着饮食生活的西洋化,日本酿造行业陆续开发了无色酱油、改良酱油、颗粒酱油及大蒜酱油等新品种,现简介如下。 一、无色酱油 普通酱油色泽较深,呈红褐色,不宜用于注重色泽的菜肴,故用量受到一定限制。日本野田产业科学研究所将酿造酱油减压蒸馏,得     

全面认识酱油

介绍了如何通过产品标识鉴别和选择酱油,介绍了海带酱油、无盐酱油、蚕蛹酱油、草菇酱油、维生素B2酱油等的新品种以及营养性酱油等.     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

酱油加工制品—美味酱油的品质和生产

酱油加工制品,(即现在的配制酱油)如:美味酱油、特鲜酱油、蘑菇酱油、虾子酱油、辣酱油及宴会酱油等等,具有调味、保健、营养之功能,深受广大消费者欢迎,这与目前市场上个体户和某些经营者所配制的“三合一(酱色、食盐、水)酱油、四合一(酱色、食盐、味精、水)酱油、五合一(酱色、食盐、味精、酱油、水)酱油”等伪劣产品不一样.正统的酿造工业企业应坚持生产优质优价的产品,维护企业信誉,维护消费者利益,保证人民身体健康而生产营销.兹将加工制品中的美味酱油生产及加工技术介绍如下:     

日本酱油的种类及工艺简介

介绍了日本酱油中浓口酱油、淡口酱油、再发酵酱油，白酱油等酱油的生产工艺。     

无色海鲜酱油的研制

本文主要研究了综合利用扇贝加工下脚料（俗称扇贝边）制取无色酱油的工艺和方法。结果表明，以蛋白酶１６６为生物催化剂，在ｐＨ７．０、５５℃的温和条件下水解，经脱腥配制，可能制取氨基酸态氮等主要质量指标优于一经有粮食发酵酱油、鲜味独特、浓郁宜人的无色海鲜酱油，开辟了生产无色酱油的新途径，同时为缓解粮食紧缺，实现代粮发酵制取调味品，开辟了一条切实可行的崭新途径。