市场上常见动物肉的鉴别

在市场肉品销售中。常有一些不法商贩以马肉冒充牛肉,羊肉冒充狗肉,严重扰乱市场,损害消费者权益。为了确定有无充假或掺假现象,需要进行各种动物肉的鉴别,现将它们的签别方法介绍如下。1 看肌肉 牛肉呈红色或深红色,质地坚实、纤维较细,眼观断面有颗粒感;马肉呈暗红色或棕红色,肌纤维比牛肉粗,横切面颗粒明显,肌膜明显。     

快速测定肉的新鲜度、病死肉及注水肉的方法

从肉品市场开放以来,各种鲜肉上市量日渐增多,肉品质量日趋下降。原因是肉品大部来自个体屠商,多数未正式经宰前检疫及宰后检验。要想把好市场的“检疫”关,担子很重,光凭一双眼睛、一把刀子、一个钩子的检疫水平是不符合检疫要求的。结合肉尸剖检的感官检验,笔者认为使用专用纸条快速测定肉品的新鲜度、病、死猪肉及注水肉,效果会更理想。因此,特提供如下方法: 一 使用pH试纸条(精密与广范均可)常规测定肉品新鲜度,以及猪瘟、猪丹毒等病。 1.该试纸各地医药门市部均有销售。 2.使用方法:取其试纸一条,浸入肉的新切面里,半秒钟后取出与标准色版比较之,即得pH值。     

肉类加工的原则

1 肉的特性肉品按种类分为猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉、鸡肉等,按肉的老嫩分为羊、羔羊,牛肉、子牛肉、鸡肉、嫩鸡肉等,而同一畜禽胴体的各不同部位,其肉色、香味、瘦肉与脂肪的比率、脂肪组织的分布情况、肌纤维的硬度等,它们的物理、化学性质也不相同.     

色泽异常肉品的检验和处理

健康家畜正常屠宰放血后,肉品的颜色因动物的种类、品种、年龄、肥畜及其它因素而有所不同。 原因是各种动物以及每种动物的不同肌肉中。肌红蛋白的含量都不是恒定的。如牛肉的色泽比猪肉深,成年动 物肉色泽比幼龄动物肉深。肉品的色泽,作为衡量肉品质量的重要指标,应作正确的检验和处理。     

猪牛肉掺假鉴定技术及其特异性物质研究进展

目前肉品掺假现象层出不穷,这些掺假制品通过感官判断很难区分真伪。研究表明一些现代分析技术通过检测肉的特异性物质能够鉴定肉的种类。本文主要以猪肉和牛肉为例,以其内在存在的种间特异性差异,从蛋白质和基因等角度分别论述各种肉的特异性物质,为肉制品掺假鉴定提供一定参考的依据。     

牛、羊、马、猪、狗肉的感观区别法

1 牛肉 牛肉的肉质紧实,肌肉纤维较细,肌间富有脂肪,肥度在中等以上的牛肉切面呈大理石状;肌呈红色,具有牛肉特有的气味。牛的脂肪多呈灰白色,老年龄牛脂肪多为淡黄色。2 羊肉 羊肉肌肉纤维细,切面呈细颗粒状,肌间和表面有少量脂肪分布(中等肥羊肉的肌间和表面脂肪较多),并且有羊肉特有的膻味;肌肉呈暗红色,山羊肉比绵羊肉淡,脂肪呈白色。3 马肉 马肉肌纤维较粗,肌膜强韧,切面颗粒较大,肌间很少有脂肪层。马肉有微酸味,肉呈暗红色,     

淮安市洪泽区:三举措收紧进口肉制品防疫管控

正近日来,淮安市洪泽区市场监管局以进口冷冻猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭肉等畜禽肉类为重点监管对象,全面收紧进口肉制品防疫管控措施。聚焦冷冻食品,开展全面排查。该局以冷冻肉品集中交易地点、冷冻食品储藏库房、大中型餐饮服务单位等为重点,集中开展在库、在店进口肉制品检查,明确要求经营户在购进进口肉品时要按批次索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明文件,不采购、贮存、销     

介绍几种苏式香肠的加工

1 伊大利斯香肠1.1 配方 瘦牛肉27.5kg.瘦猪肉7.5kg,肥猪肉15kg,白胡椒面100g,肉果面100g,白糖250g,郎姆酒200g,也可用白兰地酒250g,胡椒碎粒50g,也可根据具体情况掺部分白酒,精盐2.25～2.5kg,硝酸钠25g。1.2 原料选择 由于此产品一般都生食,所以原料肉不仅要选择经兽医卫生检验合格的牛肉和猪肉,而且要求是优质原料肉。修割时要去掉猪肉和牛肉上的皮、骨、筋、腱、脂肪、污物等,然     

内黄食药监局开展猪肉及肉制品市场专项检查

<正>为防止未经检验检疫猪肉和病死猪肉等问题肉品流向餐桌,进一步加强全县生猪肉品市场监管,规范生猪肉品市场秩序,打击销售病死猪肉等违法行为,确保全县群众的饮食健康安全,河南省内黄县食药监局与县畜牧局联合开展生猪肉及肉制品市场专项检查。联合执法重点检查经营者是否严格执行索证索票、进货查验和记录制度,要求所经营的肉及肉制品必须持有"两证两章",并能进行溯源,要求冷库经营者建立健全经营记录台账     

组学技术在鉴定及预测猪肉质量特性生物标志物中的应用

利用组学技术鉴别出的生物标志物在猪肉的加工和感官特性中得到了一定的应用。本文从生物标志物的定义和基本的鉴别方法出发,重点综述了灰白肉(PSE),肉的嫩度,肌间脂肪含量以及肉的剪切应力的生物标志物的鉴定,介绍了生物标志物预测猪肉的加工及感官品质的研究进展,并对生物标志物在今后肉品科学研究中的应用进行展望,以期在猪肉制品生产链上对产品的质量进行更好的管理。      

有机酸减菌化处理的效果研究

本实验对低温肉制品原料肉进行喷淋有机酸及盐处理,主要研究了在其贮藏过程中的理化、微生物和 感官变化。结果为：鲜猪肉、解冻牛肉经有机酸及盐处理后真空包装,在贮藏过程中ｐＨ值在一定范围内波动; ＴＶＢＮ值与贮藏时间呈极显著正相关（Ｐ＜０．０１）;１％山梨酸钾、２％抗坏血酸钠溶液处理后的鲜猪肉感官品质好; ３％双乙酸钠、１％抗坏血酸钠溶液处理后的牛肉感官品质好。有机酸及盐溶液对鲜猪肉的保鲜效果明显,能够明 显起到对原料肉的减菌化处理效果。而对解冻牛肉的减菌化处理效果不明显。     

生姜精油和姜黄油在肉味香精调配中的联合应用研究

通过正交方法、感官评价及气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法,确定并验证生姜精油和姜黄油在牛肉、猪肉和鸡肉3种基础肉味香精配方中的用量。以质量百分含量计算添加量,其中生姜精油和姜黄油在牛肉香精中分别添加0.24%和0.12%;在猪肉香精中分别添加0.38%和0.16%;在鸡肉香精中分别添加0.28%和0.095%,将上述3种香精进行肉制品加香应用实验,感官评价结果分别为牛肉香82.52分,猪肉香83.15分,鸡肉香85.04分,研究旨在为香辛料提取物在肉味香精中的应用提供参考。     

冬天吃这9种肉最滋补

正冬季是吃肉进补的好季节,那么冬天吃什么肉好呢?冬季饮食宜温补,所以羊肉、牛肉、鸡肉等最适合冬季食用。到底冬天吃什么肉好?小编推荐9种肉类,看看你适合吃哪一种肉!冬天吃什么肉好?1.猪肉:补铁猪肉肥瘦差别较大,肥肉中脂肪含量高,蛋白质含量少,多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病;蛋白质大部分集     

阿根廷科学家运用荧光光谱法分析零售状态下牛肉脂肪的氧化稳定性

正氧化是影响牛肉在冷藏条件下品质变化的主要因素,氧化会对肌肉的脂肪和蛋白质,以及肉与肉制品的感官和营养特性产生影响,从而会对消费者的健康带来潜在危害,导致生产者的经济损失。肉的贮藏环境对肉的品质有决定性影响,同时,在育肥阶段,动物的饲料配方也影响着肉品的品质。为了验证利用牛肉的光谱信号进行牛肉货架期期间氧化状态的可行性,以及建立荧光物质与牛肉品质参数的关系,阿根廷科学家对此进行研究。牛肉样品取自放牧的肉牛,采用添加不同植物种子的配方饲料进行育肥,牛肉真空包装分别保存3、14、56 d,随后暴露于有氧条件下     

包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展

肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标.不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同,导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质,这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度;因此,进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义.本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的...     

肉类加工(之二)

一、肉类加工制品的成份在肉类加工制品生产中所用的肉有牛肉、小牛肉、猪肉,羊肉和禽肉,视产品的种类和配方而定。一般说来,加工的肉主要采用经剔骨和分割的次级牛肉和母猪肉。此外,还采用从高级牛肉分割整修下来的和从腿、腰、腹或肩部修正下来的下脚料。有些加工肉的原料,少量的来自于心、舌、肝、脸肉、脂肪、凝胶肉皮、血、食道和横膜肉。     

乳酸钠对新鲜猪肉肠的贮藏期、感官及物理特性的影响

易腐败的半加工肉制品,在零售和贮藏时一般都在冷藏条件下进行,其销售期受到很大限制。消费者一般以感官特性如颜色和风味判定肉品安全性和可接受性。微生物生长会引起肉品红色减褪、变味,加之脂类氧化使产品不可接受。因此,鲜肉及半加工肉制品的货架期已成为研究的焦点。有人研究了对肉采用不同包装处理和添加抑菌物质。真空包装可以延长肉品货架期,但也形成厌氧菌生长条件,使某些病源菌可能生长。在新鲜牛肉、猪肉及火腿肉表面最初有许多微生物存在,如链球菌、微球     

2018~2019年南昌市市售生鲜肉中小肠结肠炎耶尔森氏菌污染情况分析

目的 了解南昌市生鲜肉品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的污染现状。方法 以市售的生鲜肉品(猪肉、牛肉和鸡肉)为研究对象,2018年8月～2019年7月期间每月从南昌地区当地超市和农贸市场累进行采样。样品经4 ℃冷增菌,划线CIN平板分离后,对可疑菌进行了生化鉴定。比较分析了不同采样场所、不同类型肉品以及不同采样时间小肠结肠炎耶尔森氏菌的检出情况。结果 采集的480份样品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的平均检出率为14.8%,来自超市的样品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检出率高于农贸市场中的样品;猪肉、牛肉和鸡肉样品的阳性检出率分别为7.0%、18.8%和22.5%,其中猪肉和牛肉样品中污染率最高的均为调理肉;2018年12月～2019年4月采集的样品阳性检出率处在较高水平。结论 生鲜肉品中应重点关注整鸡、调理肉品中小肠结肠炎耶尔森氏菌污染风险,气温较低或低温贮藏的肉品中小肠结肠炎耶尔森氏菌污染风险较高。     

冷却牛肉嫩化及保鲜

冷却肉又称冷鲜肉,冷却肉保持了肉品原有的组织结构和天然成分,营养破坏少,冷却牛肉制品具有脆软、可口、鲜嫩、风味佳、营养损失小等优点。本文综述了我国冷却牛肉的发展现状,冷却牛肉的嫩化方法及冷却牛肉的保鲜方法。     

怎样鉴别牛肉和马肉

近年来,随着人们生活水平的不断提高,牛肉的市场需求量也变得越来越大.由于市场上的牛肉货紧价扬,一些不法商贩为牟取暴利,竞用马肉来冒充牛肉以欺骗消费者.最近发生在欧洲多个国家的"挂牛头卖马肉"事件,更是让整个世界为之震惊.那么对于我们消费者来说,又该怎样去辨别牛肉和马肉,以避免上当受骗呢? 专家指出,对于新鲜的生牛肉原料,除了要索看检疫证明或检疫标志外,还可以从牛肉的色泽、质地、肌纤维形状、气味等方面去进行辨别. 从色泽上分辨:牛肉呈淡红色,切面有光泽;而马肉呈深红色、棕红色或苍红色.