膳食纤维在焙烤食品中应用

该文简介膳食纤维物化特性及生理功能性质。目前,在焙烤食品中应用膳食纤维主要来源于大豆、谷物、果蔬,膳食纤维在小剂量添加范围内对面筋网络结构和面团有一定改良作用,但若大剂量添加,会对面团特性产生副作用;因此适宜添加膳食纤维能延缓面包陈化率,增大面包和糕点体积,改善饼干咀嚼性,及满足人们对高膳食纤维、低能量焙烤食品需求。     

玉米渣皮中食用纤维的制备工艺

当前,随着对膳食结构的深入研究,食用纤维越来越受到人们的重视,各种纤维食品应运而生。如美国的无热量添加物,日本的糟渣食品,纤维面包,“普拉西”,武汉的麦精纤维饼干和北京的麦胚面包等。纤维食品之     

食用纤维的生产方法

<正>在日本近年来进口了用本材制造的食用纤维,添加在面包、饼干及其它食品里.用蔬菜、水果和谷物制造的食用纤维,做为普通食品,也相继在市场上销售.     

米糠营养纤维的生产和应用

利用挤压技术将米糠稳定化后再利用生物技术生产米糠营养纤维，进而制作米糠营养食品，经试验得出了面包中米糠营养纤维的添加量为10％，饼干中的添加量为10％、20％、30％，而且添加辅料可直接冲饮，同时介绍了其生产工艺。     

影响膳食纤维生理功能的内外因素

膳食纤维通过添加到面包,饼干,面条,糕点,早餐食品、小食品和糖果等产品中,制成强化膳食纤维的功能性食品,在人体内发挥重要的生理功能。由于膳食纤维的物化特性,且生理功能受很多因素影响。文章从内外两方面对这一影响因素进行了分析。     

高纤维饼干的研制

本课题采用生物法与化学法结合的工艺，制取膳食纤维源，将魔芋和麸作为主要纤维成份添加到饼干中去，并就添加量和影响饼干质量的最主要因素油脂进行正交分析，得出高纤维饼干的最佳配方和相应的工艺条件。     

米糠半纤维素对面团流变学特性的影响（Ⅱ）

面团流变学特性试验及面包烘焙试验研究结果表明，米糠碱溶性半纤维素具有独特的改变面团流变学特性的作用，将其添加面粉中制作高纤维面包是可行的，它不但可以提高面包的纤维含量，而且还可增中面包的营养价值。     

玉米膳食纤维在饼干中应用的研究

将玉米深加工副产物玉米皮经适当处理制得高品质膳食纤维，并用于高膳食纤维饼干的生产。通过正交试验，对影响高膳食纤维饼干品质的主要因素进行分析，确定了高膳食纤维饼干的最佳工艺及配方。结果表明：膳食纤维的处理方法对产品感官品质的影响最大，其次是膳食纤维粒度、膳食纤维用量、添加剂用量。玉米纤维经挤出处理，粒度为0．147mm，添加量为16％，疏松剂和乳化剂用量分别为0．4％和0．2％时，产品品质最好。     

生物解离大豆膳食纤维对饼干质构及消化特性的影响

测定生物解离大豆膳食纤维理化及功能特性,研究其对面粉粉质特性及面团质构特性的影响,并明晰其对饼干质构特性及消化特性的改善作用。结果表明,生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34%,可溶性膳食纤维占比50.83%,理化及功能特性相比于豆渣膳食纤维均有所提高。当生物解离大豆膳食纤维在面粉中添加量为30%时,面粉粉质特性及面团质构特性最佳,此添加量制作饼干质构特性高于市售纤维饼干,且消化速率也明显低于另外2?种饼干,快速消化淀粉质量分数相比于市售纤维饼干及普通饼干分别降低17.14%、42.57%,慢速消化淀粉质量分数分别提高24.93%、110.27%,抗性淀粉质量分数分别提高0.85%、21.57%,且血糖指数仅为45.99,已处于低糖食物水平范畴。因此生物解离大豆膳食纤维具有良好的理化性质及功能特性,可作为一种新型大豆膳食纤维来源在烘焙品中进行应用。     

玉米纤维粉

日本一家公司用玉米粒外皮做原料度成玉米营养纤维,它可广泛用于面包,小甜饼干,快餐等熟食品中。 在营养纤维生理活性功能上,不仅是纤维素,半纤维也起着重要作用。上述产品中含60％的半纤维素,具有容易生效的特点。 它无味、无异臭,粒很小,200目筛下     

玉米皮膳食纤维在酥性饼干中的应用

将玉米加工副产物玉米皮经适当处理制得高品质膳食纤维,并用于高膳食纤维饼干的生产。通过正交试验,对影响高膳食纤维饼干品质的膳食纤维用量、膳食纤维的处理方法、膳食纤维粒度及添加剂用量4项主要因素进行分析,确定了高膳食纤维饼干的最佳工艺及配方。结果表明:采用高压蒸煮法处理玉米膳食纤维,将玉米膳食纤维(CDF)置于适当压强0.15MPa的高压蒸煮器中处理30min后获得高品质玉米膳食纤维(HCDF),用量为15%,粒度为0.154mm,疏松剂用量为0.4%,乳化剂用量为0.3%。产品中所含玉米膳食纤维膨胀力为5.2mL/g,持水力为4.0g/g(高达400%),结合水力为3.1g/g。通过对饼干综合品质进行感官品质鉴评,产品品质最好。     

牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响

将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量.结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加.香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故.香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的.随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小.蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关.香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势.感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分.     

膳食纤维对糖尿病人血糖的影响

添加膳食纤维和低聚糖到酥性饼干中,通过对45名糖尿病人分组进行一个月的临床营养疗效观察,发现对糖尿病人的空腹血糖、餐后血糖和血胆固醇的降低有一定的作用.结果还显示膳食纤维和低聚糖在降低糖尿病人空腹血糖、餐后血糖和胆固醇方面具有一定的协同作用.     

Evaluation of Starch Degradation and Textural Characteristics of Dietary Fiber Enriched Biscuits

Abstract

The effects of dietary fiber inclusion on biscuit texture, cooking properties, and sugar release after in vitro degradation were investigated. Inulin, β-glucan enriched fraction (BGEF), potato fiber, and a resistant starch were used. Effects of the dietary fibers on the pasting properties of flour based mixtures were investigated using a rapid visco analyzer. Results showed a reduction in visco-pasting properties (peak viscosity and final viscosity) of the flour–dietary fiber systems with increasing fiber content. Addition of dietary fiber into the biscuits affected biscuit shrinkage and height development during cooking, as well as generally reducing the resistance of biscuits to snapping during texture analysis tests. Sugar release during in vitro degradation studies showed a highly significant decline when comparing dietary fiber enriched biscuits to the control samples. This would have a beneficial effect in potentially reducing the glycaemic index and subsequent glycaemic loading of such foods.     

姬松茸膳食纤维在面包生产中应用的研究

将经不同方法处理的姬松茸膳食纤维用于面包的生产,采用正交试验法对影响产品品质的主要因素进行分析,最终确定最佳工艺条件为:姬松茸膳食纤维采用挤出处理,粒度为0．175mm,用量为15%,面包添加剂用量1．0%,面包生产方法采用快速发酵法,按此工艺生产的面包综合品质最好。     

大豆膳食纤维在面包生产中应用的研究

以大豆深加工副产物大豆皮为原料,经过适当处理制得高品质膳食纤维,并利用其生产大豆纤维面包。通过正交试验对影响大豆膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了大豆膳食纤维面包的最佳配方。结果表明,糖的用量对产品感官品质影响最大,其次是油脂用量、大豆膳食纤维用量,添加剂用量影响最小。且当大豆纤维用量为20%,糖用量为8%时,油脂用量为4%,添加剂用量为1%时,产品品质最好。     

豆渣膳食纤维对不同面粉糊特性、热力学性质及面团质构的影响

本论文通过RVA、DSC和TPA分析了添加豆渣膳食纤维后不同面粉的性质,RVA结果分析表明,添加少量豆渣膳食纤维可使高筋粉和中筋粉糊化参数略有增加,而添加量增加到一定程度时,由于体系中淀粉分子数量减少,使面粉的粘度参数降低。DSC结果分析表明,豆渣膳食纤维的添加可以增大高筋粉和低筋粉的糊化温度,降低中筋粉的糊化温度,并且由于淀粉含量的减少,使三种面粉的糊化焓值均降低。TPA结果分析表明,添加一定量膳食纤维对高筋粉和低筋粉面团品质在一定程度上有损害,而对中筋粉面团胶着性、弹性、粘性和回复性方面有一定改善作用。     

玉米皮膳食纤维鱼丸的制备

以玉米皮膳食纤维鱼丸的感官评价为指标,分别考察了玉米皮膳食纤维、大豆分离蛋白和蛋清添加量对鱼丸品质的影响。试验结果表明:当玉米皮膳食纤维添加量4%,大豆分离蛋白添加量10%,鸡蛋清添加量12%时,鱼丸品质最佳。在此优化工艺条件下,得到的玉米皮膳食纤维鱼丸,具有口感细腻、滑嫩,弹性好,切面致密均匀存在很少的小洞。     

响应面法优化麦麸蛋白质和膳食纤维的提取工艺

研究麦麸中蛋白质、水不溶膳食纤维、水溶膳食纤维等功能成分的提取工艺。以麦麸为原料,采用醇碱提取-盐析的方法同时提取麦麸蛋白和水溶性膳食纤维,利用α-淀粉酶去除淀粉提取水不溶性膳食纤维。在单因素试验基础上,利用响应面分析法优化提取工艺参数。结果表明,麦麸功能成分的最佳提取工艺参数为酶添加量270U/g、酶反应温度56℃、酶反应料液比1:12(g/mL)、醇碱比1:4、反应温度51℃、硫酸铵饱和度33%,在此条件下得到麦麸蛋白质的得率为5.23%,水不溶性膳食纤维提取率为88.76%,水溶性膳食纤维提取率为3.08%。该数学模型对优化麦麸蛋白和水不溶性膳食纤维的提取工艺可行。     

玉米膳食纤维在冰淇淋中应用的研究

本研究采用高压蒸煮法和挤压法对玉米膳食纤维进行处理，并对不同处理方法的玉米膳食纤维在冰淇淋中的应用特性进行了研究，通过正交试验分析，确定了适于加入冰淇淋中的玉米膳食纤维种类及其在冰淇淋中的最佳用量。试验结果表明：冰淇淋中添加6％的经挤压处理的玉米膳食纤维效果理想，且不增加冰淇淋稳定剂的用量。此时冰淇淋口感滑润细腻，膨胀率为98％，抗融性最好。