基于模糊技术的速冻水饺工艺参数的应用研究

客观世界中的客观现象具有确定性与不确定性两个基本方面，现象的确定性由经典数学(如微分方程等)来表达；而不确定性一方面表现为随机性，另一方面表现为模糊性。为了用数学方法描述和处理自然界出现的不精确、不完整的信息，模糊数学便应运而生。目前它已广泛应用于工农业生产、工程技术、信息、医疗、气象等领域。     

速冻水饺防裂技术研究

主要研究了影响速冻水饺储藏过程中冻裂的主要因素。通过大量实验探讨了面粉、面皮和饺子馅中水分含量与水饺冻裂率之间的关系,以及在饺子皮中添加乳化剂、食用胶、磷酸盐在防止饺子皮冻裂方面所起的作用。实验结果表明,饺子皮的加水量是影响速冻水饺冻裂的主要因素,其中在加水量为38%时效果最好,添加剂在防止冻裂方面也有不可忽视的作用,其中复合磷酸盐对它的影响较大,最佳添加量为0.1%,其次是复合食用胶和乳化剂,最佳添加量分别为0.3%和0.35%。     

速冻水饺防裂技术研究

主要研究了影响速冻水饺储藏过程中冻裂的主要因素。通过大量实验探讨了面粉、面皮和饺子馅中水分含量与水饺冻裂率之间的关系,以及在饺子皮中添加乳化剂、食用胶、磷酸盐在防止饺子皮冻裂方面所起的作用。实验结果表明,饺子皮的加水量是影响速冻水饺冻裂的主要因素,其中在加水量为38%时效果最好,添加剂在防止冻裂方面也有不可忽视的作用,其中复合磷酸盐对它的影响较大,最佳添加量为0.1%,其次是复合食用胶和乳化剂,最佳添加量分别为0.3%和0.35%。      

速冻水饺加工工艺及配方研究

为提高速冻水饺品质,本文通过对速冻水饺生产过程中面粉、食盐添加量、淀粉添加量、添加剂的种类、加水量及和面时间、冻藏温度等工艺进行对比研究,结果表明:速冻水饺生产中,选择湿面筋含量为30 %的面粉,添加1 %的食盐提高面粉的筋力、10 %的淀粉增加面粉的吸水性、0.10 %的蔗糖酯作乳化剂,然后加入47 %的水,和面20 min后,成型,并在-20℃速冻保藏,能得到品质较佳的速冻水饺.     

杂粮速冻水饺制作工艺研究

通过多种杂粮粉进行试验比较确定荞麦粉最为适合制作杂粮速冻水饺,进一步在单因素试验的基础上,依据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,选取和面用水温度、和面加水量、速冻温度为影响因素,应用响应面法进行3因素3水平的试验设计,以杂粮速冻水饺感官评价作为响应值,对其提取条件做进一步优化。得到杂粮速冻水饺制作的最佳工艺条件,即:和面用水温度为92℃,面水比为2∶1.18(g/m L),速冻温度为-35℃,速冻40 min。     

磷酸盐在速冻水饺中的应用

随着经济的飞速发展,速冻食品的发展也不断加快.在速冻食品的品质和销量得到不断提高的同时,也存在一些问题有待改善和提高.速冻饺子的馅料主要是肉类和蔬菜,速冻水饺冷冻过程中品质会受到损伤,出现冷冻后肉变粗,煮后肉馅变稠等现象.为了解决这个问题,可以在水饺制作过程中添加磷酸盐,以提高速冻水饺的口感.     

速冻羊肉水饺及其制备工艺研究

为了改善速冻水饺的品质和羊肉的风味,对羊肉水饺的皮和馅料进行了改良实验。在水饺皮的改良实验中,首先分别以食盐、魔芋粉、醒面时间和水的添加量为实验因素,以冻痕率为评价指标进行单因素实验,然后根据水饺皮单因素实验结果进行了正交实验。结果表明:当食盐添加量为1%、魔芋粉添加量为1%、醒面时间为20min、水含量为50%时,水饺的冻痕率最低,品质最好。通过正交实验,以羊肉馅感官评分为评定标准,研究了胡椒粉、花椒粉、食盐对羊肉馅风味的影响。结果表明:当胡椒粉添加量为0.1%、花椒粉添加量为0.4%、食盐添加量为1%时,水饺馅的风味最佳。     

速冻水饺生产技术和研究进展

在简要介绍速冻水饺生产技术的基础上,对速冻水饺行业的现状以及生产销售过程中存在的问题进行了深入的剖析,重点探讨了国内外研究进展,并阐述了今后速冻水饺行业发展应注意把握的问题。研究成果对指导行业和企业的健康良性发展具有十分重要的现实意义。     

添加剂在速冻水饺中的应用研究

通过正交试验设计，研究了抗坏血酸（Vc）、羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、黄原胶和分子蒸馏单甘酯这几种添加剂的复合对速冻冻水饺品质的影响。结果表明最优配方为：抗坏血酸的添加量为0．10％，薮甲基纤维素钠的添加量为0．65％，黄原胶的添加量为0．30％，分子蒸馏单甘酯的添加量为0．40％。该复合添加剂能显著提高速冻水饺的抗冻裂能力和感官品质。     

速冻芦荟馅水饺的生产工艺研究

将芦荟凝胶按适当比例加入到饺子馅中，可以制成味美可口、营养丰富并具有神奇保健功能的速冻方便水饺。     

一种新型粽子真空软塑包装工艺

以粽子真空软塑包装为研究对象,探讨设计一种适应两只装拉伸膜热成型真空包装结构及工艺。经分析确认包装工艺以及包装材料,并对所需材料及包装结构进行了参数化设计。详细说明了包装结构方案,提出根据制成品所需平均厚度而推出薄膜材料的厚度计算公式。新的包装结构具有安全美观,易于自动化生产等特点。     

磷酸单酯淀粉在蒸饺中的应用研究

利用正交试验设计方法,研究了磷酸单酯淀粉对蒸饺皮品质的影响。结果表明：磷酸单酯淀粉是对汤圆品质影响最大的因素,其次是加水量、水温。其优化工艺参数为磷酸单酯淀粉用量为7％（以小麦面粉计）,水温为95℃,水的添加量为65％（以小麦面粉计）。     

磷酸盐对速冻水饺品质的影响

选用2种有代表性的面粉通过添加六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠3种磷酸盐制作速冻水饺。通过对水饺皮蒸煮损失、质构分析和水饺冻裂率等指标进行分析,结果表明这3种磷酸盐对速冻水饺的品质有较为明显的改良作用。     

速冻饺子品质改良工艺的研究

:在速冻饺子面制品改良剂M的基础上,就食盐、磷酸氢钠、柠檬酸、碳酸氢钠的最佳添加量、面团pH值、进冻时间等方面进行了研究,速冻饺子改良的工艺中影响速冻饺子品质因素显著性按大小顺序为:面制品改良剂M的添加量> 面团pH值>食盐的添加量>磷酸氢钠的添加量,速冻饺子品质最佳的工艺条件为:进冻时间3min、面制品改良剂M 1.2%,磷酸氢钠0.15%,食盐0.60%,碳酸氢钠0.15%,面团pH 8.0。     

糯玉米羧甲基淀粉在速冻水饺中的应用

本文从糯玉米中提取淀粉进行羧甲基化变性得到糯玉米羧甲基淀粉，并将糯玉米羧甲基淀粉与普通玉米羧甲基淀粉和普通玉米淀粉在速冻水饺中的应用效果进行对比。对不同品种的淀粉的应用效果和冻藏稳定性进行实验，并分别作一般感官检验和模糊综合评定。二种评定方法的综合结果表明，添加0．9％糯玉米羧甲基淀粉的水饺在色泽，口感，混汤，冻融性质等低温冷藏稳定性方面明显优于对照。     

新型粽子真空包装结构设计

以粽子真空包装为研究对象,分析其物性及包装要求,探讨一种适应4只粽子装拉伸膜热成型真空包装结构及工艺。确定包装工艺及包装材料,并对所需材料及包装结构进行参数化设计,提出薄膜材料厚度计算公式。新的包装结构具有安全美观,易于自动化生产等特点。     

变性淀粉对速冻水饺质量的影响

分析不同原料(蜡质玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉)制备的羟丙基淀粉的性能,并将羟丙基蜡质玉米淀粉,羟丙基木薯淀粉和羟丙基马铃薯淀粉分别添加到面粉中,研究其对速冻水饺品质的影响。实验表明:变性淀粉添加量为3%～4%(以面粉干基计),面团含水量为44%～45%时,速冻水饺的冷藏稳定性最好。其中添加羟丙基蜡质玉米淀粉在减少速冻水饺的冻裂率,改善速冻水饺的透明度、光泽和色泽方面效果最明显。     

澳洲坚果片加工工艺与技术研究

以澳洲坚果粕粉为主要原料,辅以奶粉、白砂糖等配料,经混合、制软材、造粒、干燥与压片等工序,制成营养丰富,咀嚼感良好,硬度适中,易崩解,具有澳洲坚果香味、奶味及甜味的澳洲坚果片。通过单因素试验与正交试验确定了澳洲坚果片的最佳配方:麦芽糊精、β-环糊精、澳洲坚果粉、奶粉、白砂糖的配比为5∶5∶20∶20∶6,硬质酸镁的添加量1.2%。     

火棘果酒生产工艺研究

以火棘为主要原料,经过原料清洗、打浆除渣、成分调整、接种发酵、澄清过滤、灌装杀菌得到火棘果酒。对初始糖度、初始pH 值、温度、接种量四个影响因素进行正交L9(34)试验,结果表明：初始糖度为18%,初始pH 值为6,温度为28℃,接种量为0.6% 是最佳的组合,发酵时间约3d;以明胶和单宁按1:1 比例混合作为澄清剂,添加量为80mg/kg;陈酿温度控制在15℃左右,时间2～3 个月;灌装后68℃、30min 杀菌,可得果香浓郁、琥珀色泽、澄清透明的优质火棘果酒。     

液氮喷雾速冻在杨梅品质保鲜上的优势

为寻求杨梅最适宜的冷冻模式,并为改善其冻品品质特性提供技术理论支撑。本研究采用液氮喷雾速冻（-20 ℃、-40 ℃、-60 ℃、-80 ℃、-100 ℃）,以浸渍冷冻（immersion freezing,IF）和冰柜冷冻（refrigerator freezing,RF）作对比,分析不同冷冻方式下杨梅的冷冻时间、穿过最大冰晶生成带时间、汁液流失率、总酚、花色苷、总糖、硬度、维生素C、氧化自由基吸收能力、多酚氧化酶等变化,并进行评价。结果表明：液氮速冻方式显著优于其他冷冻方式,其中-100 ℃环温的液氮速冻,穿过最大冰晶生成带时间仅为IF的6.44%、RF的1.34%;冻结后杨梅的营养物质（总糖、维生素C、总酚和花色苷含量分别为29.22 mg/g、27.98 mg/g、1.52 mg/g、0.89 mg/g）能够保持新鲜组的80%以上,较IF和RF处理组的汁液流失率分别降低58.91%、63.39%;硬度分别提高15.15%、34.75%;综上,对杨梅进行冷冻处理时,在-20 ℃~-100 ℃的温度范围内,采用液氮速冻﹣100 ℃的冷冻方式对维持其品质效果最好。