Zur Ergosterinbestimmung in Hefen

Zusammenfassung Die auf colorimetrischem Wege bestimmten Ergosterinwerte in Hefen sind durch Nebensterine und andere störende Begleitsubstanzen beeinflußt und meist zu hoch. Die benützten Farbreaktionen sind für Ergosterin nicht streng spezifisch.Gravimetrisch lassen sich mittels der Digitoninfällung ebenfalls nur die Gesamtsterine der Hefe bestimmen, da praktisch alle Hefesterine mit Digitonin gefällt werden. Selbst Triterpene werden mit Digitonin teilweise gefällt.Am sichersten kann das Ergosterin wegen seiner charakteristischen UV-Absorption spektrophotometrisch bestimmt werden. Der störende Einfluß der Nebensterine und anderer Begleitsubstanzen läßt sich dadurch weitgehend ausschalten; daß nur das Maximum bei 293,5 mµ nach Abzug des Blindwertes bei 310 mµ für die Auswertung herangezogen wird. Die genauesten Werte erhält man, wenn das Sterin mit Digitonin gefällt und der Digitonin-Komplex in alkoholischer Lösung zur Messung gelangt.Entscheidend für die Ergosterinbestimmung ist der Hefeaufschluß. WährendTorula-Hefe, gleichgültig ob getrocknet oder ungetrocknet, für diesen Zweck mit 5%iger methanolischer Kalilauge vollkommen aufgeschlossen wird, nicht aber mit 40% iger wäßriger Kalilauge, liegen die Verhältnisse bei denSaccharomyces-Arten gerade umgekehrt. Nach Hitzebehandlung (beispielsweise heiße Trocknung) lassen sich die Hefen — vermutlich infolge Denaturierung des Eiweißes und Veränderung der Zellstruktur — besser aufschließen. Es wird ein Zusammenhang zwischen Heferasse und Aufschlußbedingungen vermutet.[/p]Frl.E. Lanz undH. F. Schlayer danke ich für die gewissenhafte Durchführung der     

Der wissenschaftliche und technische Stand der Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Gefriertrocknung unterscheidet sich von den anderen Trocknungsverfahren dadurch, daß die Gutsfeuchtigkeit während des Haupteiles der Trocknung gefroren ist und daß deren Entfernung durch Sublimation erfolgt. Flüssigkeitsbewegung im Gut und Sehwindung des Gutsvolumens sind nicht möglich. Die gefriergetrockneten Erzeugnisse besitzen wegen ihrer porösen Struktur eine hohe Quellfähigkeit. Durch die niedrige Gutstemperatur beim Trocknen werden bakterielle Zersetzungen, chemische Reaktionen sowie Geschmacks- und Aromaveränderungen weitgehend eingeschränkt. Das Verfahren eignet sich daher besonders zur schonenden Trocknung empfindlicher Lebensmittel wie Fleisch, die nach den konventionellen Methoden nur mit unbefriedigendem Ergebnis getrocknet werden können. Die wissenschaftlichen Unterlagen über den Trocknungsverlauf bei den verschiedenen Lebensmitteln, über den Einfluß der Einfrier- und Trocknungsbedingungen auf die Qualitätserhaltung und über die Lagerveränderungen sind jedoch noch lückenhaft. Die Klärung dieser Fragen ist die Voraussetzung für eine Anpassung der Gefriertrocknungsanlagen an die Erfordernisse der Lebensmitteltrocknung, die in Verbindung mit Verfahrensverbesserungen, insbesondere hinsichtlich der Wärmeübertragung an das Gut, eine Senkung der Trocknungskosten und damit eine breitere Anwendung der Gefriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung ermöglichen wird.     

Sorbit- und Mannitbestimmung in Kirschmaischen

Zusammenfassung Im Rahmen einer Arbeit über den Nachweis von Fälschungen bei Kirschmaischen interessierte die quantitative Sorbit-Mannit-Trennung.In reinen Lösungen ließ sich Sorbit befriedigend genau in Anlehnung an die Methode nachWerder unter Modifikation des Verfahrens vonSéris durch Isolierung der o-Nitrobenzaldehyd-Verbin.dung bestimmen. In Kirschmaischen versagte diese Arbeitsweise wegen deren Gehalt an Pektin und dessen Abbauprodukten.Es wird ein dünnschichtchromatographisches Verfahren zur Trennung von Sorbit und Mannit beschrieben, das in Kirschmaischen anwendbar ist und sich zur quantitativen Bestimmung der beiden Hexite auswerten läßt.Die Gehalte an Sorbit und Mannit wurden in 43 authentischen Kirschmaischen bestimmt.     

Die Bestimmung des Fettgehaltes in Nahrungsmitteln und Seife

Zusammenfassung 1. Es wird ein neues vereinfachtes Verfahren zur Fettbestimmung in Nahrungsmitteln und Seife beschrieben, das darin besteht, daß man die zu untersuchende Substanz, nötigenfalls nach Freilegung des Fettes, mit einem bestimmten Volumen eines in Wasser unlöslichen Fettlösungsmittels am Rückflußkühler auskocht und aus den Eigenschaften der entstehenden Fettlösung, beispielsweise durch Bestimmung des Verdampfungsrückstandes eines bestimmten Teiles derselben den Fettgehalt ermittelt.2. Die Verwendung von Trichloräthylen für diesen Zweck erwies sich als besonders geeignet. Ferner zeigte sich, daß bei Verwendung von 10 g Substanz und 100 ccm des Lösungsmittels der durch das verschiedene spezifische Gewicht der Fette bedingte Einfluß auf das Endergebnis nur gering ist.3. Die Ergebnisse nach dem vorliegendem Verfahren weichen von den nach den bisherigen Verfahren erhaltenen nur unwesentlich ab.4. Auch die Abscheidung größerer Fettmenge für Untersuchungszwecke geschieht vorteilhaft mit Trichloräthylen nach einem näher beschriebenen Arbeitsgange.     

Trocknungstechnische Analyse der Haltbarmachung von Salamiwurst III. Mitteilung Mechanismus der Dimensions- und Formver?nderung

Zusammenfassung Die Veränderung der charakteristischen Dimensionen der Salamiwurst während der Trocknung wird durch das Schrumpfen verursacht. Die ungleichmäßige Wasserverteilung der Paste bringt die Ungleichmäßigkeit des Schrumpfens mit sich.Am Anfang der Trocknung wird das Schrumpfen der äußeren Schichten durch die inneren Schichten gehindert. Die äußeren Schichten verlängern sich, da ihre Beanspruchung der Beanspruchung eines mit innerem Überdruck belasteten Rohres ähnlich ist.Mit dem Fortschreiten des Trocknuns nimmt das Schrumpfen der inneren Schichten zu. Im Fall einer raschen Trocknung am Anfang kann es vorkommen, daß die verlängerten äußeren Schichten völlig entlastet werden und sogar den weiter schrumpfenden inneren Schichten nicht folgen können. In diesem Fall ist die Belastung der äußeren Schichten jener eines für äußeren Überdruck beanspruchten Rohres ähnlich und es besteht die Gefahr der Einbeulung bzw. des inneren Reißens.Die Untersuchung der Dimensionsveränderungen kann auf Grund des Schrumpfungsfaktors der Paste durch Aufteilung der Stange auf konzentrische Rohre (Rohrmodell) schichtenweise von Innen nach Außen erfolgen.Ergibt sich ein negativer Wert für die spezifische Deformation, so ist dies eine Warnung, denn es besteht die Gefahr der Einbeulung bnv. des inneren Reißens.Géptan Tanszék, Budapesti Müszaki Egyetem.