创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

川味杂拌

这道菜是在无意之中创制出来的。一天，有位顾客在我们酒店点了一份“夫妻肺片”，恰巧这时做菜的原料已不够一份了。在征得客人的同意后，我便以鸡片补足菜肴份量，还按客人的要求在菜中加入了泡萝卜片。谁知客人吃后非常满意，而且以后每次来酒店必点此菜。于是，我便将这道菜写上了菜谱，并给它取名为“川味杂拌”。意思是将各种东西拌合到了一起。原料：熟土公鸡肉１００克卤牛肉１００克卤牛杂心、舌、肚、头皮等３００克泡萝卜７５克芹菜３５克香菜１０克熟碎花仁３０克熟芝麻１０克红油３５克花椒面３克味精５克白糖少许特制卤水适量…     

双江白酥鱼

潼南双江镇，是三百年川中历史文化的遗存，而“白酥鱼”则是双江镇饮食文化的遗存之一。 建国初期，时任中共中央办公厅主任的杨尚昆，曾派人回家乡双江镇，请老厨师陈锡武进京为川籍首长们主厨。但陈锡武已年逾八十，不愿远离故上，便推荐其弟子邓林替他前往。这里提到的陈锡武便是“白酥鱼”的创制人。因此，“白酥鱼”也就随着他的高徒邓林进了中南海。“白酥鱼”进了中南海后，很快受到了朱德、邓小平、陈毅、聂荣臻等川藉首长的喜爱和称赞，就连刘少奇、周恩来等外省藉首长也爱吃。后来，因为朱德特别喜欢“白酥鱼”，邓林便成了朱老…     

江南古城食文化

上海红楼宾馆是一幅画,一幅蘸着民族风情的瑰丽色彩,写在上海历史文化发源地——古城松江的画,一幅使人百看不厌的画。中国国务院副总理吴邦国曾几度下榻红楼宾馆,在品味出这幅画的文化真谛后,欣然题赠“红楼悦宾”。 喝早茶,是中国食文化淡雅的一笔,但在红楼宾馆却演绎出深厚的文化底蕴。几位日本客人才跨进红楼食府,便用生硬的中文点名上“船点”。看得出他们是常客了。“船点”其实并非是一道点心,红楼宾馆开发的“船点”多达150余款。“船点”的历史可上溯到明代,当时松江籍大书画家董其昌等文人骚客,常趁春雨淅沥日,或秋风萧瑟时,驾一画舫,边品尝精美的点心佐酒,     

菜单设计新理念

大家听说过堂倌吗？就是旧时饭店里的跑堂的。你可千万别小看这跑堂的堂倌，他可是饭店前堂的核心人物，知道为什么吗？因为旧时的饭店里没有菜单，而堂倌就是一本活菜单，客人问到的菜要报，客人没有问到的店内的特色菜也要向客人介绍。     

菜肴制法也应标准化

笔者在某三星宾馆餐厅实习时,曾遇到这样一件事。一天,一位常客点了他最喜欢吃的椰茸鱼片。食间,客人笑问我,今天的鱼片怎么成了“鱼条”。我见此状连忙向客人表示歉意,并撤回菜进厨房探个究竟。掌勺师傅对我说:“告诉客人,椰茸鱼片中的鱼就是“条”状的。”我笑对掌勺师傅说:“客人以前吃的鱼都是片状的,如果硬说就是“条”状的,这还不是我们的错。”掌勺师傅听后     

南京餐饮业现状随想录——一个年轻厨师的心声

记得1993年前后，我刚从技校厨师班毕业，便分到夫子庙一家集餐饮、娱乐、客房为一身的四早级大宾馆。刚去的时候，我和我年轻的厨师同事们一样，傲慢、自负，每每论及宾馆生意时，我们常以一种皇帝女儿不愁嫁的口吻说，到夫子庙的客人不上我们这儿来，去哪里?     

山西名菜——扣肉四则

福荣扣肉“福荣扣肉”是晋南洪洞、赵城、万安等地之名菜。相传，清代光绪年间，万安巨商刘供胜设宴招待四方商贾，特请本村福荣师傅掌厨。但酒过三巡时，福荣师傅才发现还有一道大菜没有备齐，心急万分。当他六神无主时，忽然发现案下筐里还有些碎五花肉块，便拣出炮制后端上席面。谁料客人对此菜赞不绝口，主人问是什么菜？福荣师傅为在众人面前显示自已的手艺，便说：“这是我特意为各位宾客创制的一道新菜，就叫它‘福荣扣肉’吧”。主人认为福荣师傅给他争了光，就当场赏了他两个大元宝。从此，这道大菜就在晋南洪洞、赵城、万安等地流…     

每天只卖二十只

城里有条饮食街，街两边的饭店自然是一字儿排开。每天一到吃饭的时间，街边便停满了各式各样的大小车辆。饭店的老板们也各显神通，有的以特色菜吸引顾客，有的则在门口站两个靓妞，用“美人计”招徕顾客，还有的干脆就凭自己身强力壮，见有人走过来，便生拉活扯地把顾客拖进去。虽说这里只是一条普通的饮食街，但却浓缩了一个真实的世界，演绎着一种时代的潮流。然而，老板们的经营绝招真还层出不穷，有些招儿还真让你不得不拍案叫绝。我也经常到这条街上去就餐，但能引起我注意的却只有一家普通的小饭店。那家饭店的外观虽然极为一般，甚…     

西施富贵楼里品“西施”

南京是一座包容的城市，连口味也是天南海北，街巷随处可见川菜馆、湘菜馆、粤莱馆……东大影壁的西施富贵楼酒店就颇受白领小资们的偏爱。在这里，你不但可以品尝苏帮菜、杭帮菜，还能吃到特色菜“西施豆腐”。     

飘香的记忆

吃，是人最根本的欲望，从呱呱坠地便执着地寻找奶水到长大时尽情品尝各种美食，无不体现得淋漓尽致，毫无遮掩。当一个人将近人生的尽头，好心的大夫也会瞧着悲伤的家属，同情地说上一句“想吃点啥，就给他（她）吃点啥吧！”委婉含蓄，尽在不言中。孔圣人尚且食不厌精，平头百姓享享口福也是很自然的事儿。但是，海陆空铺陈而至，美则美矣，好像少了些韵味，想起来，还是记忆中的美味特别的诱人。 小时候家穷，除了盼过年过节外，就盼家里来客人。穷也有穷的规矩，孩子们是上不了桌的，但好歹能捡点大人们吃剩的残羹冷饭。其实从今天的饮…     

别样侧耳根肴

侧耳根炒鸡蛋 2001年的一天，我应朋友之邀去他开的酒楼做厨艺交流，晚上快下班时，有客人点了一道以往菜谱上没有见过的菜——苦瓜炒蛋。可这时厨房已没有苦瓜了，我和朋友走进厨房，看见还有几个番茄．我想客人既然点苦瓜，即有吃异的想法，肯定不会要番茄炒蛋。我再到冷菜间一看，还有一盘侧耳根没有淋调料，于是便让服务员出去问客人．可否把苦瓜换成侧耳根？客人回话说可以，我才临时当起了这家酒楼的厨师，三下五除二地做出了侧耳根炒鸡蛋这道菜。     

西双版纳特色菜

西双版纳地处滇西南边题，其独特的亚热带雨林气候，使那里的物产十分丰富，素有“植物王国”和“动物王国”之美称。西双版纳的菜肴风味独特，以酸、辣为主，是酸中有辣，辣中带酸，吸取并融合了川菜、滇莱的精华。“小米辣”及“精辣子酱”称得上是西双版纳的特产。“小米辣”清香鲜辣，“糟辣子酱”辣中略带酸，两样东西在突出西双版纳特色菜上起着很重要的作用。下面便介绍三款西双版纳的特色菜，希望朋友们能够喜欢。鸡血煮鳝鱼此莱选用新鲜的鸡血及鳝鱼，烧制而成。特点是：咸、鲜、香、辣、嫩、烫，颜色红亮，配以鲜香的范基，口味更…     

品郭记巴蜀风

在蓉城西门浣花北路，一排大大小小的餐馆食阵间，有一家不太起眼的川菜馆———郭记巴蜀风川菜酒楼。每当饭口时间，这家酒楼内总是人声鼎沸，客人爆满。是啥原因让这家酒楼的生意一开张就火爆呢？出于职业敏感，笔者走进了这家酒楼一探究竟。跨进酒楼大厅，一股花椒香味便扑鼻而来，这顿时勾起了我的食欲。环视大厅里的环境，我就像是来到了川西平原普通人家的院坝，给人以亲切温馨感。这时，我眼见一张张餐桌前坐满了客人，他们个个都吃得喜笑颜开。受其感染，我也坐下来点了几道招牌菜：“鲜花椒烹肉蟹”、“鲜花椒烹牛蛙”、“油烫仔姜…     

餐厅“隐形推销员”

当我们进入餐厅，期待享用一顿美食佳肴之前，首先进行“点菜”这道程序，而大多数餐厅无法提供实物展示。在厨师又不可能亲自逐一介绍菜肴的情况下，一份精美、严谨详实的菜单，便成了各式菜肴的最佳代言人，亦是餐厅与顾客之间沟通的桥梁，没有菜单的餐厅根本不存在。菜单就是餐厅中经营的商品的目录，客人凭此购买商品消费，店（馆）又借此向客人宣传、推销商品营利，因此，它是现代餐厅中不可缺少的主力，不可缺少的“隐形推销员”。     

秋冬辣菜翻新形象——美极鲜辣汁火辣上市

融合菜从诞生开始就成了餐厅不断吸引客人的噱头，中餐因为外来元素的“调味”，使其口味、风格更加多元化。中国烹饪大师们更是提出了“师承各帮，博取众家之长，无派无宗”的概念，由中外融合发展到国内各菜系之间的融合，这也意味着南北菜肴深层次融合的时代到来了。     

飘香大乌参

“飘香大乌参”是笔者借鉴上海名菜“虾子大乌参”创制的一款新式川味海鲜菜肴。成菜色泽红亮，软糯适度，味鲜厚醇，香辣可口，推出后便受到了食客的喜爱。“虾子大乌参”为清代上海德兴馆的名厨杨和生所创，其制法是把虾子与大乌参放入红烧肉卤汁中焖烧而成。随着今日社会的发展和人们口味的改变，“虾子大乌参”已开始受到食客的冷落。为此，笔者将大乌参用川菜的调味方法进行了一番烹制，改进了虾子大乌参皮厚而粗糙、口感差而不易入味、成型不够完整等缺陷，从而创制出了这款新式川味海鲜肴。下面，笔者就将其具体制法及制作心得整理成…     

小议情侣套餐

有一段时间情侣套餐颇为流行。起因是那些环境优雅一点的餐厅，消费较高，却苦于客人稀少，为了促销，商家就搞出一些花样来吸引顾客，情侣套餐就是其＿中的一种。比如，西餐厅用各种精致的酒杯，调上色彩艳丽的鸡尾酒，起名叫“白马王子”、“红粉佳人”什么的，再送上心形的蛋糕和玫瑰花，点上缤纷摇曳的蜡烛，来个温馨的烛光晚餐，情调真是高雅温柔极了。不管东西是否好吃，仅仅冲着那暗香浮动，夜色扑朔的氛围，热恋中的情人们，就舍得花钱光顾。 中餐也有类似的情侣套餐。中国人喜欢讨口彩，于是就在菜名上大作文章。用鸡蛋清打起泡做…     

新式徽味臭桂鱼

“臭桂鱼”是安徽的一道传统名菜。相传在二千多年前，每到冬季，长江沿岸铜陵、贵池等地的商贩们便把长江里产的桂鱼用木桶装起运往山区销售。途中为了防止桂鱼变质，商贩们便在木桶里装一层桂鱼，喷洒一层淡盐水，并经常翻动。用这种方法将桂鱼运到目的地后，桂鱼不仅没有变质，而且鱼鳃鲜红，鱼鳞也未脱落。然而唯一美中不足的是，这时桂鱼表面散发出一种似臭非臭的气味。不过在经过清洗、油煎等工序烹调后，不仅可以除去这种异味，而且其味变得来鲜美无比。于是，“臭桂鱼”就这样成了一道名菜，在安徽逐渐流传开来。不久前，笔者在一次…     

活用“压力锅” “一汤多变”彰显湛江地方菜新绝技

<正>汤,自古就是美食的主要表现形式,受气候和地域影响,岭南人以汤作为日常饮食主品,“汤文化”逐步成为岭南文化的重要组成部分。作为广东省副中心城市的湛江,消费者对汤的要求更是如此,宴请贵宾都是以汤为主打,“喝汤”便成了湛江饕餮们的口头禅。许多餐饮店都以为客人做好“一口汤”为信条,致力打造以汤水为主打的经营策略。因此,煲汤技艺成了衡量厨师技术高低的标准,