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四种特色鱼的加工技术 总被引:1,自引:0,他引:1
为增加特色鱼制品的品种,介绍了4种特色鱼的加工方法.熏鱼是将草鱼、鲤鱼和鲫鱼等处理、开片、切块后,经浸渍、油炸和调味而制成,产品呈酱褐色,软硬适度,香味浓郁,味美可口.酒糟鱼是将优质的青鱼、草鱼或鲤鱼等处理后,经盐渍、日晒、装坛和封坛等工艺制成的,产品色泽红润,香味独特,肉质较硬.鱼丝是将优质鲜鱼处理后,经剖片、采肉、绞肉、加配料、切丝及干燥等工艺制成,味美可口,食用方便,营养丰富.五香烤鱼是以小杂鱼、虾和低值鱼为原料,经调味、烘烤而制成,产品香酥鲜美,营养丰富. 相似文献
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目的 优化调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺。方法 以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性等为指标,通过单因素考察结合正交实验优化调味配方和烤制工艺,采用电子舌和电子鼻分别测试调味烤制产品的风味和滋味,并对产品的微生物限量进行测评。结果 最佳工艺参数为:食盐1.0%、白糖7%、烧烤料1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制时间8 min、烤制温度180℃、鱿鱼圈厚度4 mm,产品质地富有弹性、色泽均匀、咀嚼性良好、腥味减少、香味和滋味增加。经真空包装、灭菌的产品符合GB 10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》“微生物限量”要求。结论 最佳工艺下调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品的感官品质良好、具有独特风味和滋味,安全卫生。本研究为阿根廷滑柔鱼预制食品的进一步开发提供了技术和理论支持。 相似文献
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优质鳀鱼鱼粉蒸煮工艺技术的优化研究 总被引:3,自引:0,他引:3
对鳀鱼原料生产鱼粉蛋白过程中蒸煮条件进行了优化研究。结果表明,鳀鱼生产优质鱼粉的蒸气压力为0.6MPa、蒸煮机转数为5r/min、蒸煮时间为10min及蒸煮温度为90℃,在此条件下生产的优质鳀鱼鱼粉粗蛋白质为66%、粗脂肪9%、胃蛋白酶消化率88%、盐分2.5%、灰分16%。 相似文献
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竹笋高纤、低脂、营养丰富,将其进行适度的调味,经过杀菌、封坛、包装得到相应的调味笋休闲食品.因其调味配方较多,加工技术较为复杂,易造成微生物生长,影响调味笋的口感与保鲜效果.因此,选用香辛料并将其设定为清香型与麻辣型对原料进行调味,在处理的过程中使用漂烫技术抑制微生物的生长.以感官评价与保鲜效果评价作为试验指标,在多轮... 相似文献
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为了研究鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味特征,通过电子鼻、电子舌和固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,结合氨基态氮和可溶性肽含量分析鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味物质组成差异。研究结果表明,蛋白酶处理组的氨基态氮含量及可溶性肽含量显著高于蒸煮液(p<0.05),其中复合蛋白酶组最高,分别为418.60 mg/100 mL和5327.68 μg/mL;电子舌和电子鼻可以很好的区分三组样品,其中蒸煮液和酶解液的滋味和气味特征存在明显差异;SPME-GC-MS分析共鉴定出92种挥发性风味化合物,蒸煮液、风味蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液中分别鉴定出61、60和65种,其中醛类物质最丰富,其次是烃类、醇类、杂环类等,蒸煮液风味以醛类和烃类为主,而酶解液中醛类、杂环类含量明显增加,烃类含量明显降低。 相似文献
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番茄制品加工工艺研究进展 总被引:13,自引:1,他引:12
就近年来国内外在番茄制品加工工艺方面的研究进行了综述。从提高产品粘稠度、浓缩、浸钙硬化等方面 ,分别介绍了微波加热、高压处理、超滤浓缩、反渗透浓缩、冷冻浓缩以及优化浸钙工艺等技术应用于番茄制品加工的研究近况 相似文献
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鳀鱼发酵制品对高血脂大鼠血脂水平的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:探讨鳀鱼发酵制品对高血脂大鼠血脂水平的影响。方法:将高血脂大鼠随机分为4组:分别为对照组和模型鳀鱼发酵制品3个剂量组。对照组连续饲喂高脂饲料,3个试验组按高、中、低剂量分别喂饲鳀鱼发酵制品,并同时喂饲高脂饲料。在受试后的第14天和第32天分别取血,测定血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(H DL-C)等指标。结果:鳀鱼发酵制品高、中、低剂量组均可显著抑制高血脂大鼠血清TC、TG的升高(p<0.05)和明显抑制H D L-C的降低。结论:鳀鱼发酵制品对高血脂大鼠有较明显的调节血脂作用。 相似文献
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利用生物酶解和美拉德反应工艺,开发了一种鳀鱼提取物产品。通过酶种类及料水比筛选实验确定了酶解最佳工艺;利用正交实验设计确定了美拉德反应最佳工艺。实验结果表明:于56℃,料液比为1:2条件下,添加复合风味蛋白酶0.2%,水解蛋白酶0.1%,酶解4个小时为最适酶解工艺,酶解得率可达89.5%;将鳀鱼酶解液60g,葡萄糖2g,L-半胱氨酸1.5g,白胡椒0.3g,月桂粉0.1g,紫苏粉0.05g,八角茴香粉0.05g混合均匀,于105℃反应90 min为最佳美拉德反应工艺。按照上述工艺制作的鳀鱼提取物产品具有鳀鱼的典型风味,滋味鲜美协调,香气浓郁,肉感好,可用于鳀鱼和海鱼风味食品中起提味增鲜、增强厚实度的作用。该工艺易于实现生产,具有一定的实用性和市场开发价值。 相似文献