保加利亚乳杆菌对乳清水解物抗氧化性的影响

通过测定乳清水解物及其发酵液清除羟基自由基、1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)的能力,抑制脂类氧化和螯合金属离子的能力来评价其抗氧化活性。采用保加利亚乳杆菌对乳清水解物进行发酵可以使抗氧化性提高11.9%～37%。活细胞、细胞裂解液中的抗氧化物质、胞外代谢产物的抗氧化性是发酵液抗氧化性提高的原因。研究结果表明,与蛋白酶直接作用的乳清水解物相比,加入保加利亚乳杆菌可以改善乳清水解液的抗氧化活性,乳酸菌发酵的乳清水解液可以作为天然的抗氧化剂来改善食品的品质。     

保加利亚乳杆菌发酵乳清的抗氧化性研究

通过控制初始发酵条件:pH6.0、发酵温度39℃,可以提高发酵乳清清除羟基自由基和DPPH.的能力。在发酵20h内,随着乳清蛋白水解度的增加,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力也随之增大,在发酵20h时达到最大,分别为48.06%和73.52%,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力与未发酵乳清相比分别提高了22.73%和46.09%,与保加利亚乳杆菌菌体相比分别提高了23.75%和40.63%。探讨了蛋白水解度和保加利亚乳杆菌活菌数和抗氧化活性之间的关系。20h后,发酵液自由基清除能力与水解度之间没有正相关性,因此不能采用蛋白水解度作为评价发酵乳清抗氧化性的指标。本研究对可能影响保加利亚乳杆菌发酵乳清抗氧化性的因素进行探讨,为开发功能性乳清产品奠定了理论和实践基础。     

保加利亚乳杆菌发酵乳清的抗氧化性研究

通过控制初始发酵条件:pH6.0、发酵温度39℃,可以提高发酵乳清清除羟基自由基和DPPH.的能力。在发酵20h内,随着乳清蛋白水解度的增加,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力也随之增大,在发酵20h时达到最大,分别为48.06%和73.52%,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力与未发酵乳清相比分别提高了22.73%和46.09%,与保加利亚乳杆菌菌体相比分别提高了23.75%和40.63%。探讨了蛋白水解度和保加利亚乳杆菌活菌数和抗氧化活性之间的关系。20h后,发酵液自由基清除能力与水解度之间没有正相关性,因此不能采用蛋白水解度作为评价发酵乳清抗氧化性的指标。本研究对可能影响保加利亚乳杆菌发酵乳清抗氧化性的因素进行探讨,为开发功能性乳清产品奠定了理论和实践基础。      

NaCl对保加利亚乳杆菌抗氧化活性的影响

研究NaCl对保加利亚乳杆菌耐氧化胁迫能力及糖代谢生成乳酸的影响。利用平板菌落计数法检测不同浓度H2O2对保加利亚乳杆菌活菌数的影响,利用DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原活性作为体外抗氧化能力评价指标,对比添加不同量氯化钠孵育的菌株的抗氧化活性的差别,得到最适浓度NaCl处理后的优化菌。结果表明,H2O2亚致死值为1 mmol/L,致死值为2 mmol/L。在1 mmol/L H2O2胁迫条件下,0.1%～0.3%NaCl对保加利亚乳杆菌存活率及抗氧化活性明显提高,其中0.2%NaCl处理后的保加利亚乳杆菌存活率提升最高是对照组的3倍,抗氧化活性最大。DPPH清除率上升1倍,羟自由基清除率及还原性均增加(P0.05)。结论:NaCl能够提高保加利亚乳杆菌自身的抗氧化能力,这为提高保加利亚乳杆菌抗氧化性提供理论支持,为综合利用保加利亚乳杆菌提供有力依据。     

乳杆菌胞外多糖抗氧化活性研究

从本实验室保藏的8株产胞外多糖的乳杆菌:干酪乳杆菌-Y3,干酪乳杆菌-Y4,干酪乳杆菌-Y16,植物乳杆菌-Y41,植物乳杆菌-Y42,植物乳杆菌-Y44,干酪乳杆菌-Y35,鼠李糖乳杆菌LGG中,筛选出1株产抗氧化活性多糖的菌株,评价其抗氧化性并分析其结构。采用酸沉醇提法从8株乳杆菌的MRS培养液中提取胞外多糖,并用苯酚硫酸法和考马斯亮蓝法测定粗多糖和蛋白含量,同时测定胞外多糖的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)清除率、2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)自由基(ABTS)清除率、羟自由基(·OH)清除率、铁离子还原力(FRAP)、氧自由基吸收能力(ORAC)及对ABAP氧化损伤HT-29细胞的保护作用,以评价8株菌胞外多糖抗氧化活性。通过主成分分析法得到产高抗氧化活性胞外多糖的菌株为Y42。进一步研究发现:随着菌株Y42胞外多糖作用浓度的降低,对ABAP氧化损伤HT-29细胞的保护作用降低,然而都显著高于氧化损伤组(P0.05)。菌株Y42胞外多糖显著上调HT-29细胞过氧化物酶和超氧化物歧化酶的表达量(P0.05),HT-29细胞内谷胱甘肽过氧化物酶活性也显著高于氧化组(P0.05)。菌株Y42胞外多糖由中性多糖和酸性多糖组成,其单糖组成为甘露糖、葡萄糖醛酸、氨基葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖,它们的物质的量比为11.30∶3.51∶10.64∶7.53∶7.19。红外光谱扫描显示菌株Y42胞外多糖具有典型的特征吸收峰,属于吡喃糖环的骨架模式。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种耐酸机制

德氏乳杆菌保加利亚亚种是最具经济价值的乳酸菌之一,其耐酸能力是影响其发酵性能和发挥益生功效的关键因素。本文就该菌的耐酸能力调节进行阐述。     

植物乳杆菌NDC75017抗氧化活性研究

目的：研究酸奶中所筛选的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）NDC75017在不同体系中的抗氧化作用模式。方法：测定了活细胞、无细胞提取物、胞外分泌物及菌体灭活物质的自由基清除能力、总抗氧化能力（totalantioxidant capacity,T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）、总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase,T-SOD）活性、还原能力和金属离子螯合能力。结果：株菌能够耐受一定浓度的过氧化氢（H2O2）,无细胞提取物的超氧阴离子自由基（O2－•）和DPPH自由基清除能力最强,胞外分泌物的羟自由基（•OH）清除作用最好。无细胞提取物和胞外分泌物的T-AOC效果最佳,与另外两组差异显著（P＜0.05）。胞外分泌物的GSH-Px和T-SOD酶活性最高,明显比无细胞提取物和菌体灭活组效果好（P＜0.05）。4 组样品都具有还原能力和金属离子螯合能力,但Cu2+螯合能力不如Fe2+螯合能力效果好。结论：菌株具有抗氧化活性,其抗氧化本质可能与其具有金属离子螯合能力、提供电子和清除自由基等作用模式有关。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳风味成分分析

本实验采用同时蒸馏萃取- 气谱- 质谱(SDE-GC-MS)联用技术对5 株德氏乳杆菌保加利亚亚种L.b-01、L.b-3、L.b-MYC、L.b-SP1.1 和L.b-M01A 发酵乳中风味物质进行了定性和定量测定,经分析分别有13、19、11、9、12 种成分为发酵乳的风味物质,共涉及酸类化合物、酯类化合物、醇类化合物、羰基化合物、芳环和杂环化合物6 大类、22 种物质。除L.b-M01A 菌产乙醇、乙酸含量较高外,其他各菌株间未发现存在明显的代谢差异。     

鼠李糖乳杆菌不同组分抗氧化活性的研究

用DPPH·法测定4株鼠李糖乳杆菌B7、B8、B10、B44的抗氧化活性,分析了各菌株无细胞抽提液、全细胞和细胞裂解液等组分的DPPH清除能力及其超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、过氧化氢酶(CAT)活性,并对灭酶前后各菌株组分的DPPH清除能力进行了比较。结果表明:4株鼠李糖乳杆菌都具有较高的抗氧化性;都含有以上3种酶;灭活后的菌株各组分也具有一定的抗氧化能力,其中无细胞抽提物对DPPH清除能力最强,其次是细胞裂解液,最次是全细胞,与灭酶前的趋势一致。说明4株鼠李糖乳杆菌的抗氧化活性不仅与一些抗氧化性酶有关,也和其他物质有关,为进一步研究乳酸菌的抗氧化机制提供了理论依据。     

副干酪乳杆菌胞外多糖抗氧化活性分析

为评价干酪乳杆菌生物合成胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)抗氧化活性,本文分离纯化高产胞外多糖的三株副干酪乳杆菌(3号、5号和7号)的胞外多糖,并对其DPPH·、·OH和O₂^-清除率分别进行测定,评价其体外抗氧化活性。通过分析EPS对H₂O₂诱导氧化损伤293T细胞的保护作用,评价其胞内抗氧化活性。结果表明,当EPS浓度为400 μg/mL时,其DPPH·、·OH和O₂^-的清除率最高,分别为8.87%(5号)、88.94%(7号)和34.55%(7号),其中对·OH清除能力高于抗坏血酸(65.87%),且三株菌株之间没有明显差异。3号副干酪乳杆菌所产EPS显著提高超氧化物歧化酶(SOD)活性、总抗氧化能力(T-AOC)活性并抑制了丙二醛(MDA)的生成(P<0.05),且与多糖浓度呈正相关。因此,3株副干酪乳杆菌胞外多糖具有良好的抗氧化活性,作为天然抗氧化剂具有良好的应用潜力。     

高抗氧化活性乳酸菌的筛选

比较了15株乳酸菌的抗氧化能力,旨在筛选出高抗氧化活性的乳酸菌,为天然抗氧化剂的开发及乳酸菌在功能性食品中的应用提供理论依据。通过羟自由基清除试验、超氧阴离子自由基清除试验以及还原能力评价试验,系统评价了15株受试乳酸菌的菌体及其胞外分泌物的抗氧化能力。结果表明,抗氧化活性具有显著的菌株特异性。菌株L14（植物乳杆菌）在上述3种评价体系中均表现出最强的抗氧化能力,其次是菌株L15（唾液乳杆菌）,表明这两株乳酸菌在减轻机体氧化损伤方面具有一定的应用价值。     

具抗氧化活性乳酸菌的筛选

以体外过氧化氢耐受能力为指标,从发酵食品中筛选出2株能够耐受1mmol/L浓度过氧化氢的乳酸菌,两株细菌的耐过氧化氢能力与L. rhamnosusGG的耐过氧化氢能力相当。研究了两株乳酸菌完整细胞和无细胞提取物的DPPH自由基和羟自由基清除能力。结果表明,菌体浓度为109mL-1的L1001完整细胞和无细胞提取物的DPPH自由基清除率分别为36.2%和37.9%,同样浓度的F12完整细胞和无细胞提取物对DPPH自由基的清除率分别为24.4%和27.0%;清除羟自由基实验表明,细胞浓度为109mL-1的细胞清除羟自由基能力与同体积的浓度为1mmol/L抗坏血酸相当,L1001的羟自由基清除能力优于F12。利用API鉴定系统L1001菌株被鉴定为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum L1001。     

乳酸菌抗氧化能力研究进展

论述了国内外乳酸茵抗氧化能力研究的现状.并对常见的乳酸茵抗氧化能力的检测方法及抗氧化机理进行了介绍.其中脂质过氧化抑制率、自由基清除率和超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力是常见的抗氧化能力测定方法.螯合金属离子.清除活性氧和控制酶活性等是降低氧化损害的有效手段,然后对抗氧化乳酸茵制品的应用前景进行了展望.     

乳酸菌抗突变活性的研究进展

根据近年来国内外报道，对乳酸菌抗突变活性的研究进展进行了综述，并介绍了乳酸菌抗突变活性物质的分离、纯化及其研究方法。     

抗氧化乳酸菌的筛选及其发酵条件优化

以受试菌株DPPH清除能力为指标,筛选出一株具有较高清除自由基水平的嗜酸乳杆菌,并从多个方面对其发酵培养基和培养条件进行优化。发酵培养基最佳配比为葡萄糖2．5％,蛋白胨：牛肉膏=1：1,乳糖1％,豆芽汁12．5％（其余同MRS培养基）;最适发酵条件为接种量3％,起始pH值6．4,发酵温度37℃,发酵时间18h。经优化后,菌株DPPH清除率由37％增至（66．70&#177;0．42）％左右,清除羟自由基的能力由（19．60&#177;0．99）％提高至（33．30&#177;1．84）％,还原能力由（105．75&#177;1．34）％增至（159．50&#177;22．20）％,抗氧化抑制力由（11．7&#177;0．57）％增高至（17．35&#177;1．06）％。     

不同pH值培养乳酸球菌对其发酵活力的影响

为了确定嗜热链球菌St-1最适生长pH值,研究了在不同pH值条件下培养嗜热链球菌St-1,对其活菌数、发酵活力及菌体形态学特征的影响.结果表明,当培养体系的pH值恒定在6.0时,其活菌数和发酵活力最高;对比发酵活力曲线和生长曲线表明,发酵活力最好时的活菌数并不是最高的;对比不同恒定pH值条件下培养活力最高时的嗜热链球菌St-1菌体形态特征发现,嗜热链球菌St-1的链越长,其发酵活力越低,链越短发酵活力越高.     

乳酸菌的抗氧化活性和耐酸耐胆盐性能的研究

以清除DPPH自由基和还原能力为指标,对实验室保藏的25株乳酸菌的菌体和无细胞提取物进行体外抗氧化性研究;将抗氧化性强的10株乳酸菌,进行对模拟胃液酸度和肠道胆盐的耐受性研究,比较不同乳酸菌株的抗氧化和耐酸耐胆盐能力,为开发功能性乳酸菌食品提供理论依据。研究表明:不同属和同属的不同菌株的乳酸菌抗氧化能力和耐酸耐胆盐存在差异,且其抗氧化活性物质存在部位不同。比较发现干酪乳杆菌GL-2抗氧化性高且耐酸耐胆盐。干酪乳杆菌GL-2菌体浓度为109cfu/mL时,菌体和无细胞提取物DPPH自由基清除率分别为37.22%、42.78%,还原活性分别相当于104.84、107.10μmol/L L-半胱氨酸;pH=3.0的酸性缓冲溶液处理2h后存活率均达100%,在改良MRS培养基（胆盐为0.5%（W/V））处理4h存活率为0.35%。      

常用食品乳酸菌发酵蔬菜的研究

对Streptococcus lastic,Lactobacillus brevis,Lactobacillus casei等9种食品常用乳酸菌种进行发酵蔬菜研究,通过对发酵菜及汤汁中V_C、氨基酸、总酸、总糖、挥发酸、硝酸盐、亚硝酸盐等指标的测定,结合产品的感官评价,筛选出适合作为蔬菜发酵剂用的菌种Streptococcus lastic。从研究结果看,接种Streptococcus lastic菌种的发酵蔬菜既可以很好地降解发酵菜中亚硝酸盐的含量,又可与其他菌种制成复合发酵菌剂,用于发酵制品生产,且产品营养较丰富。     

培养时间对乳酸菌自溶影响及菌体形态学变化

乳酸菌自溶对干酪的成熟有着及其重要的意义，但对生产发酵剂却有较大的负面影响。研究了培养时间对乳酸杆菌LB-3自瘩行为的影响．研究结果表明，在迟滞期向对数生长期的过渡时期乳酸杆菌LB-3的自溶度最大，有73％的菌体发生自溶。同时利用透射电镜对乳酸杆菌LB-3在自溶期间菌体细胞所发生的形态学变化进行了观察，在自溶过程中乳酸杆菌LB-3菌体细胞变得透明，细胞质浓缩．而且部分细胞壁被自溶酶水解掉。     

Antilisterial activity of lactic acid bacteria inoculated on cooked ham

This study was conducted to evaluate the ability of Lactobacillus sakei 1, a bacteriocin-producing (bac⁺) lactic acid bacterium (LAB), isolated from Brazilian fresh pork sausage to inhibit two Listeria monocytogenes strains (serotypes 4b and 1/2a) on cooked, sliced vacuum-packaged ham. L. sakei ATCC 15521 was used as a non-bacteriocin producer (bac⁻). L. monocytogenes (ca. 2 log CFU/mL) and LAB (ca. 6 log CFU/ml) were inoculated on the sterilized ham, vacuum-sealed and incubated at 8 °C for 10 days. A treatment with the bacteriocin Chrisin (UI/ml) was included. Both L. monocytogenes strains were significantly inhibited in the presence of either bac⁺ and bac⁻ LAB in comparison to the control (L. monocytogenes alone). Using a bacteriocinogenic strain of LAB did not offer an additional barrier to listerial growth in the studied meat system. The application of Chrisin did not affect at all the growth of L. monocytogenes.