张大千和他的食单

张大千不仅是大画家、大书法家,而且是少有的美食家。早年他在国内时就以美食家而著称。出国后,无论住在美国还是定居台北,一日三餐的饮食极为讲究。家中宾客如云,很多是仰慕他家美食之盛名,前往一饱口福的。他在台北的家叫“大风堂”,因此,张大干的菜,也叫“大风堂菜”,只是不营业罢了。他晚年与张群、张学良等过往甚密,他们办了一个“转转会”,轮流做东,而以在“大风堂’就餐最多。     

小菜一碟

嘉禄兄从外埠(山东)出差 归来,我照例要向他请安,顺便做一篇他的“起居注”。说起饮食,他老兄长叹一声。我知道他是有名的美食家,在吃上面是不肯将就的,但我也了解他的口味,只要是有风味有特色的,别人嫌次,他照样津津有味;他最容不得的是胡闹,把菜做得像烂糊三仙汤。这回生气,原因是主人家拿野味来宴他(他是个环保主义者),不仅如此,盛菜的家什居然都是脸盆,这叫我们的美食家如何消受?这不是拿牛筋请老头老太的客吗?     

吃是人生最高艺术

徐悲鸿曾力赞张大千在艺术上的成就为“五百年来第一人”，张大千却说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”这位近代画坛的一代宗师更是一位杰出的美食家，在他看来，吃绝不仅仅为了果腹，而是已上升为人生的最高艺术。张大千不仅精于吃，更深谙烹调之道，独创的“大风堂菜”为人称颂至今，经他提点过的名厨更是不计其数。     

淮扬菜“泰斗” 莫家菜“掌门”——莫有财大师

说起“莫家菜”，老上海人几乎没有不知道的，它是扬帮菜的带头人，原来叫“莫有财”厨房，由扬州名厨莫德峻、莫有庚、莫有财、莫有源父子四人主持。莫家父子四人继承扬帮菜的传统特色，精益求精，经数年努力独创“五味腰片”、“松仁玉米”、“三色鱼丝”等菜肴，还改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜，被人们誉为“莫家菜”，轰动上海滩。想来这些都是老上海美食家至今津津乐道的谈资，著名京剧艺术表演家梅兰芳、俞振飞、周信芳等经常是这家的座上客呢。今天，我们就来回顾一下莫老光耀“莫家菜”的几十年的历程。     

闲话“张家菜”

当年，有两种以名人名字命名的菜肴。一是“谭家菜”，它的创始人是国民党元老。原行政院院长谭延闯，“谭家菜”以素食为主，配上各种山珍海味；还有一种就是“张家菜”，它的创始人是画坛一代宗师张大千。张大千生前最喜爱的就是画画和美食。每次在饭馆中吃到了一道好菜，他总是亲自下厨向厨师讨教，有时还和厨师一起摄影留念。张大千有记日记的习惯，每次他试制出了一道好菜，总要在他的日记本中详详细细地记载下来。他去世后，他的日记出版后，有些美食家就根据他日记中所记载的，推出了一系列的“张家菜”。     

大食汉时代里的小清新

日本电影大师黑泽明爱吃,但自称不是美食家,只是个大食汉。大食汉是日语,顾名思义,就是特别能吃的汉子。黑泽明说,与其叫他美食家,不如称他为健啖者。民国一代,吃家众多,但多为饭量奇大的大食汉,即便精研美馔,也要大快朵颐。相比起来,京剧大师梅兰芳在饮食上之精之细,可称“小清新”了。     

砂锅鱼 乳扇 鸡zong

饮食者,吃吃喝喝也。我不是美食家,但对饮食文化却情有独钟。我平时喜欢谈吃,也做得一手不赖的菜,因此朋友们戏称我为“杨善元”(我师傅的大名叫刘善元,名厨)。     

陆文夫钟情双沟酒

从苏州小巷里走出来的名作家、中国作协副主席陆夫先生因为他的中篇小说《美食家》在读中的影响，使其获得“坛美食家”的雅号，是当今坛上公认的酒仙，对于中国名酒双沟大曲，陆夫先生更是情有独钟。     

少见，但可充蔬

记得南京学、美食家吴白匐谈吃的章中说到茭儿菜，我不明白那是什么菜，是茭白?肯定不对，但它的名称中有个“茭”字。我的印象中它不多见，可颇具魅力。     

以“老虎”命名

上海有各地的风味菜馆,比如东北菜馆,它们与江南精致细致的菜风格迥异。我从其菜单上见到“老虎菜”。一次去曲阳路,在一家新疆菜馆的菜单上也见过“老虎菜”。我不解,它是什么? 湖南美食家符中士的《吃食嚼舌》,谈到此菜,他并没说是何处的菜,但说明那不过是生辣椒丝,就这么简单!所以有这一耸人听闻的名称,“大概是为了让食客得到一点老     

莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄

“要说美食家,你应该去找王世襄!” 著名书法家黄苗子这样向我介绍说,“我与世襄交往几十年,他的菜我吃多了.同是普通原料,经他烹     

菜脯煎蛋“庞沛俭”“好食易”

一位退休后潜心研究地方文史的潮汕老人，忽生雅兴上京参加央视的“夕阳红省钱厨艺大比拼”．凭着一盘“菜脯蛋”和其他三道花钱不多且简单易做的潮菜一举夺冠。此事轰动了潮汕，媒体报道，亲友祝贺，美食家们更是津津乐道。不过也有人不服气：“凭菜脯煎蛋就能夺冠军？这个谁不会做!”     

门槛“食”精

空担了一个美食家的虚名,很少由此得利,有时却能享意想不到的口福。积少成多,却也到了可以写写文章的篇幅。遂以“门槛食精”为题写出,与读友共享。“海上阿叔”的Uncle李是我的忘年交。我到他那里去,往往能尝到菜单上没有的菜。那天我去延安东路222号外滩中心的“海上阿叔黄浦店”,阿叔眉头一皱,菜上心来。他点了几个“榜上有名”的菜,其中有清汤牛腩和松茸夏草汤。那牛腩在“清汤”中有几块,除了盐之外,似乎什么调料都没放,完全是原汁原味,嘴里只有牛肉的鲜、香。这时才体会到“大味若淡”、“淡则存真”(李渔语)的精髓。而那盅汤,其味之…     

《随园》“鸭糊涂”菜名小考

清代大诗人袁枚（1716—1797），不仅在文坛上享有盛名数十年，而且也是以爱吃、懂吃、善烹饪著称的大美食家而闻名江南，其所著《随园食单》就是中华民族烹饪文化史上的瑰宝。“食单”里有一道“随园”名肴叫“鸭糊涂”，据笔者查考，其莱名与郑板桥的著名书法“难得糊涂”题词有关。     

启坛荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来从“五侯鲭”到“佛跳墙”

西安大唐博相府酒店陕西官府宴中有一款名菜叫“五侯鲭”，用料水陆杂陈，莱品汤鲜味浓，馨香诱人，美食家们赞叹其味醇、味厚、味长有回味。其实“五侯鲭”源于汉代，对后世影响甚为广泛深远。     

苏州的“果子菜”

“果子菜”,好迷人的菜肴.以果子入菜,或以鱼、肉、虾仁等原料模仿各种果子的色、香、味、形,烹制成别具一格的“果子菜”是苏帮菜肴的一大特色,素被美食家们的称道.     

菜里乾坤介绍——桂花拉糕

“菜里乾坤”是东方卫视大型晨间节目《看东方》中的一个小栏目。 每周一到每周五早上8：30前后，正是这个城市完全苏醒的时刻。美食家老周和时尚女孩薇薇每天带领电视观众展开5分钟的“美食体验”揭密一道美食从平凡原料到色香味俱全的全过程，又在品尝的同时展开中华美食的文化体验，不仅有美“味”而且有门“道”，让人十指大动之余．每天又获新知。 所谓菜式里面有乾坤．《菜里乾坤》要告诉你的是——菜和关于菜的一切。     

剖析走鸿运的制作

前段时间，一位河南读者给我们发来了短信，他说去年到成都考察菜品时，在成都李记老味道土菜馆吃到过一道叫“走鸿运”的菜，感觉其口味和成菜的形式均不错，他说自己很想知道此菜的具体做法。     

菜里乾坤介绍

“菜里乾坤”是东方卫视大型晨间节目《看东方》中的一个小栏目。每周一到每周五早上8：30前后，正是这个城市完全苏醒的时刻。美食家老周和时尚女孩薇薇带领电视观众展开5分钟的“美食体验”。揭密一道美食从平凡原料到色香味俱全的全过程，又在品尝的同时展开对中华美食的文化体验，不仅有美“味”而且有门“道”，让人十指大动之余又获新知。 所谓菜式里面有乾坤，《菜里乾坤》要告诉你的是——菜和关于菜的一切。[编者按]     

话说大风堂酒席

大风堂酒席是张大千创制的特色酒席,席间所列菜品,被誉为大千风味的正宗菜品。 “大风堂”是张大千绘画室兼会客室的名称。每当宾客上门拜访,大千先生在此室中接待他们磋谈绘画技艺后,就在此堂设家宴款待。席间菜品精