衡水老白干酒醅发酵主要酶活与微生物变化

以4月份入池酒醅为例,监测衡水老白干酒老五甑工艺发酵过程中主要酶系、微生物的动态变化.初步弄清了老白干香型白酒酒醅发酵过程中主要微生物和酶活力的变化趋势.这将为发酵过程的人工模拟及老白干香型白酒资源库的建立提供可靠的理论依据.     

不同入池时间对衡水老白干酒醅发酵质量的影响

通过对老白干酒发酵过程进行的动态分析发现,对于不同月份入池酒醅在发酵过程中化学物质的变化存在一定的规律性.酒醅pH值、酸度、品温、氨态氮存在规律性变化;5月份的入池酒醅生成酒精速度快,出池时酒精含量比4月份的高3.71%;5月份的入池酒醅淀粉利用率高,出池淀粉低于4月份的;发酵进行2d、4d和8d时物质代谢活跃,该阶段为发酵过程中的关键时间.     

衡水老白干酒发酵过程中缸花上微生物的研究

通过对衡水老白干制酒工房缸花上生长的微生物进行取样、分离、纯化,对主要菌种的菌落特征、菌体形态和生理生化特性进行观察和分析,确定主要菌种是Y1、Y2,Y1、Y2,在发酵前期发酵液微有刺激气味,Y1、Y2均有产酸和产酒精能力,并产少量的酯类、醇类和醛类。     

衡水老白干酒发酵主要风味物质变化规律研究

研究了不同季节衡水老白干酒"三排净"工艺大茬酒醅主要风味物质在发酵过程中的变化规律。利用气相色谱,对衡水老白干"三排净"工艺不同季节大茬酒醅中主要风味成分进行跟踪监测,探索其生成规律。主要风味物质包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、乙醛、正丙醇、异丁醇及异戊醇。乙酸乙酯含量在春季、夏季、秋季、冬季四季均随发酵时间延长而逐步增加,在发酵末期有降低趋势,四季含量由高到低依次为春季>夏季>秋季>冬季,最高值分别为43.70 mg、32.73 mg、27.30 mg、25.80 mg(每100 g酒醅)。乳酸乙酯生成速率四季差异明显,发酵结束时,其含量由高到低依次为夏季>春季>秋季>冬季,最高值分别为192.96 mg、141.11 mg、69.86 mg、11.90 mg。乙醇和高级醇随季节在发酵前期均呈迅速上升趋势,中后期增长趋于缓慢。乙醛四季生成趋势基本相同,均在发酵初期含量最高。实验证实除乙醛外,其余6种主要风味成分随季节变化规律明显。     

太白酒发酵过程中酒醅微生物区系分析

以太白酒厂秋季正常生产窖池为试验窖。对窖池酒醅的微生物区系进行分析。研究凤香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性、构成及演替呈动态消长的变化趋势。结果表明。发酵4d时上中层酒醅中的酵母菌、霉菌、放线菌增殖迅速;发酵7d后,好氧细菌和芽孢菌急剧增殖,酵母菌、霉菌、放线菌急剧减少;发酵18d以后,酵母菌、好氧细菌和霉菌均急剧减少,芽孢菌的数量相对增加。     

衡水老白干酿酒机械化、自动化的设想和初步试验

总结白酒机械化的发展历程。结合衡水老白干的生产实践,利用现有设备,保持传统工艺操作技法的前提下,试验研制机械装置代替人工操作,提高了劳动效率,减少了工人劳动强度。并对进一步的机械化自动化车间建设进行了构思和设想。     

中国蒸馏酒中几种酯的问题

中国蒸馏酒主要的酯类物质为己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等,根据各自含量的高低将蒸馏酒划分为不同的香型.为改善中国部分蒸馏酒添加物过多的弊端,应科学地减少添加物,以使国内蒸馏酒与世界优质蒸馏酒更相近.     

两种控温方式对衡水老白干机械化酒醅发酵的影响

对衡水老白干白酒机械化酿造车间发酵室温度分别进行恒温调控与变温调控,通过参数记录与分析发现,两种控温方式对酒醅发酵情况、白酒主体风味成分的生成及白酒感官质量有不同的影响。     

衡水老白干国标酒开启白酒香型新纪元——“国标”衡水老白干系列上市品鉴会在石家庄隆重召开

2009年8月30日上午．“国标”衡水老白干上市品鉴会在石家庄中国大酒店隆重召开，现场汇集了500余位社会各界消费者代表和商家，多位行业领导和业内专家。衡水老白干形象代言人、影视明星胡军也亲临现场助兴，使得此次品鉴会格外引人瞩目。     

浓香型成品酒贮存过程中四大酸、四大酯的变化规律

对不同酒度的浓香型白酒在贮存过程中的四大酸、四大酯的变化情况进行了研究,对其变化趋势进行了分析。     

浓香型白酒生产中"增己降乳"科学、合理性的研究

本文对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析,客观地评价了乳酸乙酯在浓香型白酒中作用的两面性,阐述了“增己”和“降乳”二者的辩证关系,围绕“增己”为主,“降乳”为辅这一论断,结合作者39年的实践经验,从生产的各个环节较为详尽地论述了为实现这一目标所采取的工艺措施,对指导生产具有一定的现实意义。     

浓香型白酒生产中"增己降乳"科学、合理性的研究

对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析,客观地评价了乳酸乙酯在浓香型白酒中作用的两面性,阐述了"增己"和"降乳"二者的辩证关系,围绕"增己"为主,"降乳"为辅这一论断,结合作者39年的实践经验,从生产的各个环节较为详尽地论述了为实现这一目标所采取的工艺措施,对指导生产具有一定的现实意义.     

小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯影响因素的探讨

为了提高小曲白酒的质量和产量，对小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯的影响因素进行了跟踪分析。结果表明，主要影响因素有：(1)培菌温度，应坚持低温培菌，控制出箱温度不超过38℃；(2)糖化醅水分，要求水分为53％～61％；(3)糖分，要求为2％～4％；(4)入池温度，控制在21～22℃之间；(5)发酵升温，前期发酵温度不能上升过快。(小雨)     

发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响

研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。     

冬季浓香型大曲酒不同入窖酸度对发酵及酒质的影响

以泸州地区为例,对发酵过程中的理化指标、产酒质量和色谱数据进行分析。结果表明,不同入窖酸度对浓香型大曲酒发酵影响显著,其中泸州地区的冬季入窖酸度为1.2~1.3时,对浓香型大曲酒的发酵最为有利。     

论甲烷发酵在传统酿制泸型曲酒中的特殊意义

佳酿浓香型曲酒依赖于老窖传统工艺,中国酒窖又是甲烷发酵的特殊生态环境,浓香型曲酒主体香成分为已酸乙酯,而已酸来自于已酸茵的已酸发酵。老窖中存在已酸茵与甲烷茵的“种间氢转移关系”,甲烷发酵有促进已酸发酵进程多产已酸的作用,从而增加已酸乙酯含量,提高酒质。     

多粮组合在湘泉酒发酵中的运用

不同粮食的主要营养成分和微量成分、氨基酸含量、维生素的种类、淀粉的结构和淀粉团粒大小均不同,单粮发酵和多粮发酵产酒出酒率和产酒质量也不一样。多粮组合发酵为微生物提供丰富的营养和创造适宜的环境;多粮组合发酵有利于提高出酒率和酒的质量。（孙悟）