改性聚葡萄糖在低热量焙烤食品中的应用

介绍了新型原料改性聚葡萄糖在新型低热量焙烤食品中的新应用。     

膳食纤维聚葡萄糖的生理功能研究进展

本文主要介绍了聚葡萄糖的生理功能及其在食品中的应用特性.聚葡萄糖是一种难消化性碳水化合物,属于水溶件膳食纤维.诸多研究表明它具有良好的生理功能,因难以被人体消化利用而具有较低的能量,可调节肠道菌群的平衡,维持健康的肠道功能、防止便秘;提高免疫力,促进矿物质吸收,改善脂质代谢,降低血糖和控制体重等.聚葡萄糖具有高度的安全性和稳定的加工特性,不但可以用于食品的纤维强化,还能够改善食品的质构和口感,已被广泛应用于饮料、乳品、焙烤、糖果等各种食品及保健品中.     

低聚糖阿魏酸酯对美拉德反应挥发性产物的影响

低聚糖阿魏酸酯(FOs)是一类新型功能性食品,美国食品药品监督管理局(US FDA)已允许将其在焙烤食品等多种食品中添加,但其对焙烤食品风味的影响未见报道。本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS),研究了玉米皮低聚糖阿魏酸酯在葡萄糖分别与天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸构成的3个美拉德反应模拟体系和面团焙烤模拟体系中对挥发性物质的影响。结果表明,添加低聚糖阿魏酸酯(1%和5%)显著促进糠醛和不良风味物质对乙烯基愈疮木酚的形成,抑制吡嗪、麦芽酚、壬醛、雪松醇等焙烤特征性风味物质的形成;在焙烤面团中,添加低聚糖阿魏酸酯后还产生了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚两种不良风味物质。因此,FOs虽然被允许在焙烤食品中大量添加,但是考虑到其对风味具有潜在的不良影响,在应用时应谨慎。     

膳食纤维与益生元在婴幼儿奶粉中的应用研究进展

膳食纤维作为一种新兴的营养配料,在保健品、食品中获得了良好的应用,但是在婴幼儿配方食品中一直没有突破。2012年1月12日,卫生部批准水溶性膳食纤维-聚葡萄糖作为营养强化剂应用于婴幼儿配方食品,对婴幼儿食品市场是一个福音。本文着重从发达国家对聚葡萄糖在婴幼儿食品中开展的相关试验入手,进一步探讨聚葡萄糖在婴幼儿食品中应用的可行性,为推动婴幼儿食品健康做出一些前瞻性的研究。     

焙烤食品中丙烯酰胺减控的研究进展

丙烯酰胺是食品加热过程中形成的一种污染物,具有遗传毒性、神经毒性与致癌性。焙烤产品是丙烯酰胺的风险食品类别之一。本文结合近年来的研究成果,总结焙烤食品中丙烯酰胺形成的典型影响因素及减控措施,以期为更好地控制焙烤食品丙烯酰胺含量提供参考。     

聚葡萄糖特性及在食品中的应用

聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维,具有良好的理化特性和生理功能,可广泛应用于各种食品中,尤其是低热量、低糖低脂食品中。本文主要综述了聚葡萄糖的结构和组成、理化和生理特性及其在食品中的应用。     

聚葡萄糖特性及在食品中的应用

聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维,具有良好的理化特性和生理功能,可广泛应用于各种食品中,尤其是低热量、低糖低脂的食品。文中综述了聚葡萄糖的结构、组成、理化和生理特性以及在食品中的应用。     

聚葡萄糖特性及在食品中的应用

聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维,具有良好的理化特性和生理功能,可广泛应用于各种食品中,尤其是低热量、低糖低脂食品中。本文主要综述了聚葡萄糖的结构和组成、理化和生理特性及其在食品中的应用。     

聚葡萄糖特性及在食品中的应用

聚葡萄糖（Polydextrose）,是一种水溶性膳食纤维。与不溶性膳食纤维相比,聚葡萄糖有更多的保健功能和加工优势。聚葡萄糖因其具有低热量、稳定、极高耐受性等的特性,可广泛应用于各种食品中,尤其是低能量、高纤维等的功能性食品中。     

食品的微波焙烤技术

微波与极性分子及食品中带电粒子相互作用而生热,微波加热具有省时、节能、改善营养质量和提高消费者对食品的接受性等优点,但是目前微波焙烤食品还存在一系列问题,如微波食品的体积小,质地粗糙、坚硬,无褐变,香味形成难等,这也是目前食品微波焙烤技术的研究热点。本文综述了食品特性对微波焙烤的影响,微波焙烤与传统焙烤的差别以及目前常用的解决微波焙烤食品问题的方法。     

焙烤食品用脂肪酶的选择研究

研究温度对不同脂肪酶酶加热存活率的影响,探索在不影响脂肪酶正常应用于焙烤食品的条件下,降低其对酸价的影响。选择了两种脂肪酶,研究其加热酶存活率,并且将面粉、大豆油、脂肪酶均匀混合后,研究其酸价变化速率受温度的影响。采用加热存活率不同的脂肪酶,在经过100℃加热后,酸价上升速率相差极大。在实际应用中,结合焙烤食品的焙烤温度和焙烤时间,选择加热存活率较低的脂肪酶,在充分发挥脂肪酶的改良作用后,迅速进入焙烤程序,可以极大的减小脂肪酶对油脂酸价的影响。     

基于模糊数学评价法的救生食品配方及工艺研究

针对现有救生食品的原料多为分离性原料、热量偏低、蛋白质含量偏高、未根据遇险人员的心理生理特点设计等不足.本实验通过配方筛选,以感官评价为响应值,研究了焙烤温度、焙烤时间、挤压压强和β-环糊精添加量对救生食品品质的影响.结果 表明每份救生食品(293 g)的最佳配方为:β-环糊精97.9g、小麦粉70.7 g、葡萄糖43...     

聚葡萄糖的市场背景及应用

聚葡萄糖属于水溶性的膳食纤维,是一种低热量、无糖、低血糖指数的特殊碳水化合物,还具有益生元的特点。它是由天然存在的葡萄糖、和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成,是随机交联的葡萄糖组成的多糖。聚葡萄糖作为一种作用和性能最好的膳食纤维之一,近年来得到快速发展,在50多个国家被批准使用,它可用于各种食品的纤维强化,取代食品中的糖和脂肪,改善食品的质构和口感。因此在众多食品、饮料、保健食品中得到越来越广泛的应用。     

低分子添加剂法抑制焙烤食品中丙烯酰胺的研究现状

丙烯酰胺属于对人可能致癌物质,其主要产生于食品加工过程中的Maillard反应。目前,关于丙烯酰胺的研究主要集中于油炸食品,但关于焙烤食品如面包、饼干、蛋糕等方面的研究较少,而且由于工艺的不同,油炸食品中可行的方法并不能直接应用于焙烤食品。使用低分子添加剂是目前较为新兴的抑制丙烯酰胺的方法,其在油炸食品及焙烤食品中均具有良好的效果,且对产品风味的影响较小。本文总结了近些年学者们通过使用低分子添加剂降低焙烤食品中丙烯酰胺含量的实践及研究。     

面团强化剂在冷冻焙烤食品中作用

该文分析冷冻焙烤食品在制作和冷藏过程中存在问题;详细论述面团强化剂与速冻焙烤食品相互作用原理;并探讨面团强化剂对冷冻食品品质特性影响。     

聚葡萄糖作为水溶性膳食纤维的发展及法规现状

本文介绍了聚葡萄糖产品的历史及随应用需要而发展的产品品种,简要介绍了膳食纤维的定义,与粗纤维的分别以及分类.并根据定义以及分类将聚葡萄糖作为水溶性膳食纤维进行归类.聚葡萄糖在众多国家被认可为膳食纤维及食品添加剂或食品,本文介绍了聚葡萄糖作为膳食纤维被认可的国家以及相关规定,聚葡萄糖作为食品添加剂在各国的规定,聚葡萄糖作为膳食纤维的检测方法发展历史,同时介绍了聚葡萄糖在国内的法规现状及进展.聚葡萄糖不仅是一种水溶性膳食纤维,同时还是一种良好的Oligo益生元,本文介绍了Oligo(欧力多)低聚糖项目的情况以及功能性低聚糖通用技术规则,行业标准的相关定义,详细介绍聚葡萄糖符合各项定义的特性及作为膳食纤维及Oligo益生元的生理功效.     

不同包装材料对蛋卷品质的影响研究

蛋卷是一种高糖度高脂肪的焙烤食品,包装材料的正确选择直接关系到蛋卷产品的货架期。以目前焙烤企业常规的包装材料包装蛋卷,研究在储存期内不同包装材料对蛋卷产品的影响。结果表明,各种包装材料中,双层镀铝复合膜效果最好;各个理化微生物指标中,水分指标对货架期影响最大。     

聚葡萄糖在酸奶中的应用优势及高纤酸奶市场趋势

聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维,具有良好的理化特性、保健功能和加工优势。具有低热量、低能量、高纤维、高稳定性、高耐受性等特性,可广泛应用于乳制品行业中。随着2012年1月聚葡萄糖作为营养强化剂可以应用于婴幼儿食品中,聚葡萄糖的作用和应用领域也在逐步扩大,未来在乳制品行业中会有大作为。聚葡萄糖是由葡萄糖随机交联而组成的多糖,具体是由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成。聚葡萄     

焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响及其机理研究

研究了焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响,并通过茶多酚HPLC分析、茶色素含量测定及酶活抑制实验,对其机理进行了探究。结果表明:在不同焙烤条件下,红茶面包的淀粉消化特性不同,当焙烤条件设定为190℃、15 min时,其葡萄糖释放速率最为缓慢;经焙烤之后,红茶中的儿茶素含量未发生明显变化,茶黄素、茶红素、茶褐素含量均降低,但低极性茶多酚含量增加;红茶经焙烤后,其水提物对α-淀粉酶活力和α-葡萄糖苷酶活力的抑制效果均增强。低极性茶多酚的生成受焙烤过程的影响,其对淀粉消化酶的抑制显著,进而降低红茶面包的淀粉消化速率,因而,焙烤条件是开发低血糖生成指数(GI)焙烤食品的关键因素。     

聚葡萄糖在酸奶中的应用优势及高纤酸奶市场趋势

聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维,具有良好的理化特性、保健功能和加工优势。具有低热量、低能量、高纤维、高稳定性、高耐受性等的特性,可广泛应用于乳制品行业中。随着2012年1月聚葡萄糖作为营养强化剂可以应用于婴幼儿食品中,聚葡萄糖的作用和应用领域也在逐步的扩大,未来在乳制品行业中更会大有作为。